CC BY
105
134 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
УДК 637.146.2
Подбор соотношения видов заквасок для кисломолочного напитка на основе кобыльего молока
С.Г. Канарейкина1, И.И. Гареева1, В.И. Канарейкин2
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
2ФГБОУВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет»
Аннотация. Данные исследования направлены на изучение влияния соотношения видов заквасок прямого внесения на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка на основе кобыльего молока.
Разработанный нами кисломолочный напиток в настоящее время является актуальным, так как он расширяет ассортимент кисломолочных напитков на основе кобыльего молока. Для выработки кисломолочного напитка сырое кобылье молоко закупали у ГБУ РБ Государственная заводская конюшня «Уфимская». По всем методам исследования использованы стандартные методики по определению массовой доли жира, белка, лактозы, сухих обезжиренных веществ, кислотности, плотности.
В ходе выполнения исследований подобрано оптимальное количество разных видов заквасок прямого внесения для составления молочной смеси. Были использованы закваски торговой марки <^ВЬ> отечественного производства (производитель ООО «Зелёные линии»). В состав заквасок входят ацидофильная палочка, термофильный стрептококк и кефирные грибки. С научной точки зрения, продукты переработки кобыльего молока будут обладать диетическими и гипоаллер-генными свойствами, повышенной биологической и пищевой ценностью за счёт использования кобыльего молока и закваски, в состав которых входит ацидофильная палочка. Для придания привычных вкуса и консистенции кисломолочному напитку на основе кобыльего молока нами экспериментально установлено добавлять в кобылье молоко 3 % сухого обезжиренного молока.
По органолептическим показателям кисломолочный напиток имел чистый, кисломолочный, освежающий вкус; консистенцию - однородную, в меру вязкую.
Ключевые слова: кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко, кисломолочный напиток, закваска.
Введение.
Молочные продукты занимают важное место в питании человека и относятся к повседневным продуктам потребления. Они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами. Кисломолочные продукты относятся к базовым составляющим рациона человека. Как и молоко, они представляют собой важнейший источник кальция в рационе, оказывают положительное воздействие на функционирование кишечника, способствуя росту благоприятной микрофлоры и вытеснению условно-патогенных микроорганизмов [1-3].
Республика Башкортостан - край развитого молочного коневодства и занимает лидирующее место по переработке кобыльего молока в России. Кобылье молоко является уникальным профилактическим и лечебным продуктом. Оно значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных. Учёные советуют применять кобылье молоко при нарушении обмена веществ, как средство, предотвращающее простудные заболевания [4-6].
По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока ближе к жиру женского и резко отличается от жира коровьего молока. Жировые шарики кобыльего молока в отличии от коровьего быстрее гидролизуются и лучше усваиваются организмом.
Белок кобыльего молока наполовину состоит из альбумина и наполовину - из казеина, тогда как в коровьем молоке альбумина содержится от общего белка всего 16-20 %. Поэтому кобылье молоко называют альбуминовым, а коровье - казеиновым [7-9]. Когда происходит сквашивание
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 135
кобыльего молока, казеин оседает в виде мелких нежных хлопьев, еле ощутимых на вкус и почти не изменяющих консистенцию молока. В коровьем молоке казеин оседает в виде плотного сгустка. Это указывает на мелкодисперсность белка кобыльего молока, обеспечивающую его высокую усвояемость.
Количество общего белка в кобыльем молоке колеблется в среднем от 1,5 до 2,3 %, что значительно ниже, чем в коровьем. Однако он содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для питания человеческого организма. По аминокислотному составу кобылье молоко полноценнее коровьего и наиболее приближено к женскому молоку [10-12].
В настоящее время нами проводятся исследования по расширению ассортимента кисломолочных продуктов с применением кобыльего молока. Важное внимание уделяется белковому составу, так как белковая основа составляет биологическую ценность кисломолочного продукта.
Кобылье молоко - натуральный продукт, обладающий большим количеством полезных веществ в легко усвояемой форме. Кобылье молоко считается диетическим продуктом питания из-за низкого содержания жира. Обладая лечебными качествами, кобылье молоко используется при лечении многих заболеваний [13, 14].
Учёные рекомендуют употреблять кобылье молоко как лечебный и диетический продукт, так как оно улучшает состояние здоровья, активизирует обмен веществ и замедляет процесс старения.
Цель исследования.
Изучение влияния соотношения видов заквасок на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного напитка на основе кобыльего молока.
Материалы и методы исследования.
Объекты исследования. Сырое кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко, 2 вида заквасок прямого внесения, сквашенные образцы кисломолочного напитка.
Схема исследования. Эксперимент представлен на рисунке 1.
Рис. 1 — Схема проведения эксперимента
136 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Исследования разделены на 4 группы с учётом количества внесения видов заквасок. В первой группе соотношение заквасок ацидофильной палочки и кефирных грибков - 0,5 г/0,5 г; во второй - 0,75 г/0,75 г; в третьей - 0,75 г/0,5 г; в четвёртой - 0,5 г/0,75 г на 1 л молочной смеси.
Для исследования использовано сырое кобылье молоко, производимое табуном кобыл ГБУ РБ Государственная заводская конюшня «Уфимская». Для создания кисломолочного напитка разработан и подобран состав смеси с оптимальной дозой внесения сухого обезжиренного молока в количестве 3 %. Для выявления оптимального количества разных видов заквасок прямого внесения в кобылье молоко молочную смесь сквашивали, а затем в течение 10 суток проверяли титруемую кислотность, условную вязкость, плотность и органолептические показатели.
Оборудование и технические средства. На кафедре технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет» были проведены исследования полученных кисломолочных напитков с разным соотношением двух видов заквасок прямого внесения по орга-нолептическим и физико-химическим показателям. Титруемую кислотность кисломолочного напитка проверяли методом титрования с применением индикатора фенолфталеина. Условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-246 (Россия) по времени истечения 100 мл жидкости; массовую долю жира, плотность сухих обезжиренных веществ определяли на приборе «Клевер 2» (Россия), массовую долю белка проверяли методом формольного титрования.
Статистическая обработка. Полученные результаты подвергались обработке в соответствии с общепринятыми методами вариационной статистики (по Меркурьевой Е.К., 1964), с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office» с применением программы «Excel» («Microsoft», США).
Результаты исследований.
Были приготовлены 4 образца кисломолочных напитков по 1 л каждого. Соотношение вносимого количества заквасок в вариантах было различным.
Количественное соотношение компонентов молочной смеси и заквасок приведены в таблице 1. Данные образцы сквашивали при температуре +37 °С. Продолжительность сквашивания составила 7 часов.
Таблица 1. Количественное соотношение компонентов молочной смеси
Образцы Сухое обезжиренное молоко, % Кобылье молоко, % AiBi LBS 22.11 A 50 ЕА (ацидофил.палочка, термофильные стрептококки) / AiBi LcLSY 40.11 D 250 ЕА (кеф.грибки), г на 1 л молочной смеси
№ 1 3 97 0,5 г/0,5 г
№ 2 3 97 0,75 г/0,75 г
№ 3 3 97 0,75 г/0,5 г
№ 4 3 97 0,5 г/0,75 г
Для проведения испытаний использовали сырьё, физико-химические показатели которого представлены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели сырья
Наименование сырья Титруемая кислотность, °Т Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Массовая доля белка, % Массовая доля лактозы, %
Кобылье молоко Сухое обезжиренное молоко Молочная смесь 5=0,23 8,63=0,34 0,97=0,16 10322=0,63 2,1=0,34 5,2=0,11 20=0,18 95,2±0,28 1,2=0,24 - 34,98=0,26 42,06=0,23 5=0,26 11,50=0,25 1,0=0,18 1043,0=0,27 2,4=0,09 5,8=0,17
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 137
Для выявления соотношения заквасок в течение 10 суток проверяли физико-химические и органолептические показатели кисломолочных напитков. Титруемая кислотность и условная вязкость сквашенной молочной смеси в ходе хранения при различных количественных соотношениях заквасок представлены в таблице 3 и на рисунках 2 и 3.
Таблица 3. Титруемая кислотность и условная вязкость кисломолочного напитка при хранении
Продол- Титруемая кислотность °т Условная вязкость при t=6 °С, с
житель-
ность хранения, № 1 № 2 № 3 № 4 № 1 № 2 № 3 № 4
сутки
1 80=0,46 84=0,28 83 =0,24 70=0,18 30=0,23 56=0,56 40 =0,28 42=0,31
3 83+0,11 85 ±0,31 89+0,37 73 ±0,08 29±0,16 50±0,33 38 ±0,23 40+0,18
4 85 ±0,42 85 ±0,15 90 ±0,14 75 ±0,28 29±0,44 41 ±0,27 35 ±0,32 39±0,24
5 87±0,36 88 ±0,53 92 ±0,23 78±0,23 23±0,26 38+0,15 33 ±0,47 31 ±0,22
6 89±0,27 90 ±0,32 92 ±0,67 82±0,34 22±0,12 28±0,13 30±0,35 25±0,18
7 92+0,21 92+0,12 93+0,66 86+0,46 21+0,27 25+0,23 24+0,45 23+0,25
8 91+0,18 89+0,53 88+0,43 85+0,28 21+0,43 25+0,24 23+0,16 23+0,37
10 90±0,14 87 ±0,66 86 ±0,27 83 ±0,31 20±0,28 23±0,36 23 ±0,22 22±0,1
Из таблицы 3 и рисунка 2 видно, что кислотность в опытных образцах № 1, № 2, № 3 достигла оптимальной титруемой кислотности с комбинированными заквасками. Подобранные соот-иошения комбинированной закваски обладают высокими кислотообразующими свойствами.
95 -|
90
- О 35
£ и «0
о
£ 75
70
55
00
№ 1
*
№ 2
- - № 3
—>;■ ■ № 4
134ЬЬ/8 10 Продолжительность хранения, сутки Рис. 2 — Диаграмма титруемой кислотности
60
« 50 £
| 40 го
§ 30
3
| 20 и
51 10
о
12345678 Продолжительность хранения, сутки
Рис. 3 — Диаграмма условной вязкости
—♦— № 1
№ 2
— * — № 3
№ 4
138 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Из таблицы 3 и рисунка 2 следует, что лучший результат по условной вязкости - у образца 2 с соотношением двух видов заквасок 0,75 г/0,75 г.
Органолептические показатели кисломолочного напитка при выработки представлены в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели кисломолочного напитка
Образцы Вкус и запах Внешний вид Цвет
и консистенция
№ 1 Кисломолочный, слад- Густая, однородная, Молочно-белый,
кий вкус слегка вязкая равномерный по всей массе
№ 2 Кисломолочный, осве- Густая, однородная, Молочно-белый,
жающий вкус слегка вязкая, равномерный по всей массе
с наличием отдельных
пузырьков газа
№ 3 Кисломолочный, слегка Густая, однородная, Молочно-белый,
сладкий слегка вязкая равномерный по всей массе
№ 4 Кисло-сладкий вкус Густая, однородная, Молочно-белый,
слегка вязкая равномерный по всей массе
Из таблицы 4 следует, что лучшими органолептическими показателями обладает образец № 2 с комбинированной закваской двух видов: закваской прямого внесения для кефира и комбинированная закваска, состоящая из термофильного стрептококка и ацидофильной палочки с соотношением внесения двух видов заквасок 0,75 г/0,75 г на 1 л молочной смеси.
Учитывая результаты органолептических и физико-химических показателей, оптимальным вариантом является кисломолочный напиток с соотношением двух видов заквасок прямого внесения 1:1.
Обсуждение полученных результатов.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что для получения кисломолочного напитка с хорошими органолептическими показателями необходимо увеличивать количество заквасок обоих видов прямого внесения.
Использование заквасок комбинированного состава даёт продукту пробиотическую направленность за счёт применения ацидофильной палочки.
Из обзора литературы следует, что с изменением массовой доли сухих веществ можно регулировать структурно-механические свойства и органолептические показатели конечного продукта.
Для повышения массовой доли сухих веществ и белка в цельном кобыльем молоке нами изучалась возможность обогащения его сухим обезжиренным молоком. Экспериментальным путём установлена оптимальная доза внесения его в кобылье молоко, которая составила 3 %.
Низкое содержание белка (3 %) по сравнению с коровьим молоком (2,8-3,0 %) с высокой сывороточной фракцией не позволяет получить плотный сгусток при сквашивании кобыльего молока без обогащения молочным белком или использование стабилизатора для улучшения консистенции. Поэтому нами были проведены исследования, направленные на оптимизацию состава молочной смеси путём обогащения кобыльего молока сухим обезжиренным молоком.
В полученной молочной смеси содержание молочного сахара составляет 5,8 %. Экспериментальным путём выявлено, что для достижения оптимальной кислотности полученного кисломолочного напитка необходимо увеличить количество закваски прямого внесения всех видов в равных количествах.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 139
Ввиду отличительных особенностей состава кобыльего молока по содержанию молочного сахара по сравнению с коровьим следует, что количество закваски для ферментации молочной смеси, состоящей на 97 % из кобыльего молока, потребовалось больше, чем в случае использования цельного коровьего молока.
Разработка продуктов питания на основе кобыльего молока в России находится на ранней стадии. В последнее нескольких лет активизировались исследования учёными из Казахстана по переработке кобыльего молока. Например, разработана рецептура приготовления продуктов на основе кобыльего молока [15]. Данный кисломолочный продукт на основе кобыльего молока в своих рецептурах содержит большее количество ингредиентов, повышающих себестоимость готового продукта, усложняющих технологический процесс производства, имеет короткий срок годности -72 часа.
В предлагаемом нами продукте содержится в молочной основе больше кобыльего молока (97 %) по сравнению с рецептурой казахских учёных (75-71 %) и меньше, соответственно, сухого обезжиренного молока (3 %) против (6,5-7,0 %).
Наиболее близким по технологической сущности является рецептура производства йогурта из кобыльего молока [16]. Продукт, приготовленный по данной рецептуре, содержит цельное кобылье молоко, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор, закваску прямого внесения для йогурта. Недостатком данной рецептуры является применение стабилизатора, высокий процент содержания сухого обезжиренного молока (7,5 %).
Преимуществом предполагаемого нами продукта является создание кисломолочного напитка пробиотической направленности, обладающего повышенной биологической ценностью (за счёт увеличения количества цельного кобыльего молока 97 % в молочной смеси) с увеличением срока годности до 7 суток.
Выводы.
В результате исследований установлено использование в производстве кисломолочного напитка на основе кобыльего молока соотношения двух видов заквасок прямого внесения отечественного производства 1:1.
По органолептическим показателям готовый продукт имел чистый, кисломолочный, освежающий вкус, что характерно для ацидофильных напитков; консистенцию однородную, в меру вязкую, с наличием отдельных пузырьков газа.
Литература
1. Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Применение растительного компонента при производстве йогурта // Наука молодых - инновационному развитию АПК: материалы Междунар. моло-дёж. науч.-практ. конф. Уфа: Башкирский ГАУ, 2016. С. 153-158.
2. Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Улучшение потребительских свойств йогурта комбинированного состава // Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники: сб. тр. Всерос. молодёж. науч.-практ. конф. Томск: Нац. исслед. Томский политех. ун-т, 2015. С.313-315.
3. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2007. № 3. С. 93-94.
4. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Использование сухого кобыльего молока при производстве йогурта // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 60-62.
5. Давыдова А.А., Канарейкин В.И. Кумысный продукт из кобыльего молока // Наука молодых - инновационному развитию АПК: материалы Междунар. молодёж. науч.-практ. конф. Уфа: Башкирский ГАУ. 2016. С. 201-204.
6. Канарейкин В.И. Разработка кумысного продукта для лечебно-профилактических целей // Электронный научный журнал. Нефтегазовое дело. 2016. № 3. С. 255-278.
140 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
7. Канарейкин В.И., Арсланова А.М. Йогурт с натуральными ингредиентами // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы II науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых учёных. Краснодар: Кубанский гос. аграрный ун-т, 2016. С. 85-90.
8. Канарейкин В.И., Ребезов М.Б., Бикбова Р.А. Новый функциональный молочно-растительный йогурт // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства: сб. науч. тр. Горки: УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», 2016. С. 255-260.
9. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин В.И. Йогурт - продукт для улучшения рациона питания // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы меж-дунар. науч.-практ. конф. молодых учёных и специалистов. Воронеж: Воронежский гос. аграрный ун-т им. Императора Петра I. 2015. С. 277-281.
10. Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Канарейкин В.И. Определение биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока // Вестник мясного скотоводства. 2010. Вып. 63(2). С. 152-156.
11. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кобылье молоко - уникальное сырьё для продуктов здорового питания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 4(60). С. 150-152.
12. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка кумысного продукта с пребиотиком // Коневодство и конный спорт. 2016. № 3. С. 29-31.
13. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Увеличение срока годности кумысных продуктов // Коневодство и конный спорт. 2016. № 2. С. 26-28.
14. Канарейкина С.Г., Савельев А.В. Технология молока и молочных продуктов // Лабораторный практикум. Ч. 1. Уфа: Башкирский ГАУ, 2008. 64 с.
15. Кисломолочный продукт на основе кобыльего молока: пат. № 30404 KZ / Ю.А. Синявский, В.Г. Выскубова, М.С. Кравцова, Ю.Н. Беспалова, А.В. Якунин, Х.С. Сарсембаев. Заявл. 08.10.14; опубл. 15.10.15, Бюл. № 10.
16. Способ производства йогурта: пат. № 2350088 Рос. Федерация / С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин. Заявл. 27.03.07; опубл. 27.03.07, Бюл. № 9.
Канарейкина Светлана Георгиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.: 8-963-896-90-85, e-mail: kanareikina48@mail.ru
Гареева Ирина Ирековна, магистрант 1-го года обучения факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.: 8-937-332-40-18, e-mail: gareeva.irinuk@yandex.ru
Канарейкин Владимир Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных и естественнонаучных дисциплин ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», 450062, г. Уфа, ул. Космонавтов, 1, тел.:8-917-795-38-57, e-mail: kanareikina1948@mail.ru
Поступила в редакцию 25 октября 2017 года
UDC 637.146.2
Kanareykina Svetlana Georgiyevna1, Gareyeva Irina Irekovna1, Kanareykin Vladimir Ivanovich2
1FSBEIHE «Bashkir State Agricultural University», e-mail: kanareikina48@mail.ru 2 FSBEI HE «Ufa State Petroleum Technical University», e-mail: kanareikin1948@mail.ru Selection of the ratio of ferment cultures for a fermented milk based on mare's milk Summary. This article is aimed at studying the influence of the ratio of different ferments of direct application on the organoleptic and physicochemical parameters of a fermented milk drink based on mare's milk.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 141
Fermented milk drink that we have developed is currently relevant, as it will expand the range of fermented milk drinks based on mare's milk. In order to produce a fermented milk drink, raw mare's milk was purchased from the State Institution of the Republic of Bashkortostan, State Stud Farm «Ufimskaya». The standard methods were used for determining the mass fraction of fat, protein, lactose, dry fat-free substances, acidity and density.
In the course of research, the optimal number of different types of starter cultures was selected for the preparation of the milk formula. Ferments of the trademark «AiBi» of Russian production (manufacturer LLC «Green lines») were used. The composition of starter includes acidophilous bacterium, thermophilic streptococcus and kefir fungi. From the scientific point of view, the products of mare's milk processing will have dietary and hypoallergenic properties, increased biological and nutritional value due to the use of mare's milk and ferment, which includes an acidophilus bacterium. To give the habitual taste and consistency to a fermented milk drink based on mare's milk, we experimentally found it necessary to add 3 % skimmed milk powder to the mare's milk.
According to the organoleptic parameters, the sour-milk drink had a pure, sour-milk, refreshing taste; consistency is homogeneous, moderately viscous.
Key words: mare's milk, skimmed milk powder, fermented milk drink, ferment.
