Повышение эффективности разделения утфелей в центрифугах непрерывного действия Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

і . I J ■t

637.344.8

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ СЫВОРОТКИ

Н.И. ХАМНАЕВА, А.М. ШАЛЫГИНА, В.Ж. ЦЫРЕНОВ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Цель работы — разработка способа приготовления напитка на основе молочной сыворотки, придание ему лечебно-профилактических свойств.

Для проведения исследований использовали чистые культуры ацидофильной палочки и кефирные грибки из коллекции ВНИМИ. Наполнителем служили плоды черной смородины, источник витамина С.

Таблица

Показатели

Продукт, полученный по предлагаемому способу

Продукт, полученный по прототипу

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Однородная жидкость с незначительным осадком

Кисло-сладкий с привкусом черной смородины

Сливовый

Цвет

Кислотность, "Т, не а

выше 100±5

Содержание спирта, % 0,4-0,5

Количество активных клеток I. аЫйо^

ркИиэ, млн/см 140-150

Продолжительность

ферментации 10-12

Однородная жидкость с незначительным осадком

Кисло-сладкий с привкусом клюквы

Розовый

120±5 0,5-1,0

16-18

Титруемую кислотность определяли общепринятым методом [1], число активных клеток L. acidophilus — путем посева на гидролизованное молоко, число дрожжевых клеток — на среде Сабуро [2].

В результате исследований установлено, что процесс ферментации целесообразно проводить в два этапа [3]. На первой стадии вносят 3-5% закваски ацидофильной палочки, проводят выдержку 4,0-4,5 ч, на второй стадии — 5-7% закваски кефирных грибков. Процесс ферментации проводят до достижения кислотности 95-100Т при 30-32°С, затем вносят 4-5% наполнителя.

Полученный диетический напиток из молочной сыворотки сравнивали с прототипом. Результаты представлены в таблице.

Кисломолочный продукт, приготовленный вышеприведенным способом, отличается умеренной кислотностью, содержит биологически активные вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, а также высокое количество жизнеспособных клеток L. acidophilus, что придает напитку лечебные свойства. Свойства используемого наполнителя обеспечивают некоторое снижение величины титруемой кислотности в процессе хранения.

Для приготовления напитка отобранную по качеству творожную сыворотку подвергают пастеризации при 90~95°С, выдерживают 20-25 мин, затем фильтруют, охлаждают до 30-32°С и вносят инокулят в два этапа, как описано выше. После внесения наполнителя из плодов черной смородины смесь перемешивают и охлаждают.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1971. — 421 с.

2. Королева Н.С., Кондратенко Л.М. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — 155 с.

3. А.с. 1741720 СССР. Способ производства кисломолочного напитка из сыворотки / Н.И. Хамнаева, Ж.Ш. Дугарнима-ева и др. — Опубл. в Б.И. — 1992. — Л% 23.

Кафедра биотехнологии

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 07.02.99 г.

621.928.3

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗДЕЛЕНИЯ УТФЕЛЕЙ В ЦЕНТРИФУГАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Г.М. ЧУДАКОВ

Северо-Кавказский научно-исследовательский институт свеклы и сахара

Непрерывное центрифугирование утфеля вы-

ционарном температурно-влажностном режиме и активной воздушной вентиляции под действием нарастающей напряженности центробежного поля.

На процесс центрифугирования оказывают вли-

полняется в движущемся тонком слое при неста- яние многие факторы: качество исходного утфеля,

технологические условия, напряженность центробежного поля, параметры рабочих элементов центрифуги. Наиболее значительным фактором, снижающим интенсивность процесса разделения, является, вязкость межкристального растворй.

В единице объема утфеля содержится определенный объём межкристального раствора, около 70% которого отделяется на первой стадии процесса. После выделения основной массы межкристального раствора на поверхности кристаллов остается тонкая пленка. При активной воздушной вентиляции рыхлого движущегося слоя продукта она легко подвергается подсыханию (на ДСВ 4-6%) и охлаждению (на 10-25°С) [1, 2], На последующих стадиях центрифугирования выделение оттека замедляется. Толщина пленки и объем межкристального раствора в конце процесса определяются ее вязкостью и поверхностью кристаллов. Остаток межкристального раствора на кристаллах в зависимости от их размеров составляет 6-15%. В таблице представлены ориентировочные значения толщины пленки межкристального раствора на поверхности кристаллов до и после центрифугирования. • .

- ; Таблица

Показатели

Утфель I Утфели.П и III

Средний размер кристаллов, мм 0,90 0,65 0,50 0,35 0,25 0,20

Поверхность одного

кристалла, мм 3,24 1,69 1,00 0,49 0,25 0,16

Количество кристаллов в 1 см 653 1733 3808 8326 22848 44625

Поверхность кристал- , лов 1 см утфеля, см 21 29 38 41 57 71

Толщина пленки

межкрист. р-ра, мм: . . г

на кристаллах утфеля 0,18 0,14 0,11 0,14 0.10 0,08

на кристаллах сахара — — 0,01 0,02 — —

Получение удовлетворительного качества кристаллического сахара из утфеля обеспечивается при условии, когда все стадии процесса в полной мере укладываются по длине фильтрующего сита. Поэтому разработчикам необходимо при определении потребной длины фильтрующего сита учитывать циркуляцию воздуха в центрифуге и теплопо-тери в окружающую среду.

Исследованиями установлено, что распыление горячей воды в количестве до 3% над фильтрующим ситом не дает необходимого повышения температуры и эффективного увлажнения, а приводит к значительному растворению сахара и увеличивает его потери в оттеках.

Подача пара и снижение воздушной вентиляции ротора повышают эффективность разделения. Нами были разработаны устройства для стабилизации температурно-влажностного режима процесса непрерывного центрифугирования сахарных утфе-лей [3, 4].

На рис. 1 представлена центрифуга с темпера-турно-влажностным режимом разделения утфелей [31: 1 — кожух, 2 — крышка, 3 — ротор, 4 — фильтрующий элемент, 5 — эжектор, 6 — корпус липасти, 7 — фильтрующее сито, 8 — гибкие

Рис. 1

пластины, 9 — цилиндрические обечайки, 10 — воронка, 11 — неподвижный горизонтальный диск, 12 — ускорительная чаша.

Центрифуга работает следующим образом. Утфель подается через воронку на ускорительную чашу, распределяется по лопастям и двигаясь вдоль фильтрующего сита прижимается пластиной, которая при этом приподнимается над ситом на толщину слоя продукта. В центральную часть ротора, закрытую сверху неподвижным горизонтальным диском, подается через эжектор паровоздушная смесь под давлением 0,01-0,05 МПа. Пар конденсируется на поверхности кристаллов, нагревая и увлажняя пленку межкристального раствора, а с помощью пластин щель между лопастями перекрывается, исключая испарение жидкости с поверхности кристаллов. В рабочей камере центрифуги поддерживается повышенная влажность и температура воздуха. При этом вязкость межкристального раствора не увеличивается, что приводит к наиболее полному ее удалению. Описанное устройство внедрено в конструкции модернизированной центрифуги типа ФВИл-106.1К-1 [2] завода Пензхиммаш, предназначенной для переработки сахарных утфелей последней и промежуточной кристаллизаций. Как показали испытания, устройство обеспечивает стабилизацию качества отцент

Рис. 2:

рифугированного сахара в диапазоне ЦВ 37-52 единицы Шаммера и разницу в чистоте оттеков и межкристального раствора ДЧ 0,4—0,8%.

На рис. 2 представлено устройство; для промывки кристаллов сахара [4]: А-А фильтрующий элемент в горизонтальном сечении; 1 — корпус ротора, 2 — крышка ротора, 3 — днище ротора, 4 — ускорительная чаша, 5 — пустотелые шпильки, 6 — корпус лопасти, 7 — фильтрующее сито, 8 — полое кольцо, 9, 10 — патрубки для подачи пара, 11 — отверстия в шпильках, 12 — щелевые отверстия, 13 — козырек для направления струи пара, 14 — патрубок, 15 — пазы для выхода кристаллов сахара.

ЛИТЕРАТУРА

1. Чудаков Г.М., Люсый Н.А., Сильванюк И.И. Центрифугирование утфелей / ЦНИИТЭИПП // Науч.-техн. реф. сб. — 198-3. — Вып. 10. — С. 4-6.

2. Чудаков Г.М. Разработка и эксплуатация фильтрующих центрифуг для разделения утфелей сахарного производства. — Краснодар. 1985. — 38 с.

3. А.с. 446316 СССР. М.Кл. В 04 В 3/00, В 04 В 7/08. Центрифуга для разделения суспензий / Г.М. Чудаков, М.И. Ильин, М.И. Даишев. — Опубл. в Б.И. — 1974. — № 38.

4. А.с. 544471 СССР, М.Кл. В 04 В 15/02. Ротор фильтрующей центрифуги для разделения утфелей / В.А. Трофимов, А.Б. Задохин. Г.М. Чудаков. — Опубл. в Б.И. — 1977.

— № 4.

Лаборатория кристаллизации

Поступила 09.06.2000 г.

664.95

ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

О.Я. МЕЗЕНОВА, Н.Ю. КОЧЕЛАБА ,/и

Калининградский государственный технический университет

Калининградский государственный технический университет (КГТУ), родоначальником которого является рыбохозяйственный факультет Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева, старейшее высшее учебное заведение в рыбной отрасли. В 1998 г. ему исполнилось 40 лет. В настоящее время КГТУ — ведущий вуз в рыбном хозяйстве РФ с развитой учебной, лабораторной и научно-исследовательской системой. Технологические исследования в области рыбных продуктов в КГТУ связаны с образовательными магистерскими программами, открытыми по трем направлениям: холодильная технология, технология теплового консервирования, технология соленой, копченой и сушеной рыбопродукции.

Приоритетными в пищевых технологиях рыбных продуктов на сегодняшний день являются высокие органолептические достоинства готовых изделий, безопасность и экологическая чистота процесса. При этом: необходимо учитывать конъюнктуру рынка, изменения в сырьевой базе последних лет, материально-техническое оснащение производства. Во всех исследованиях активное участие принимают студенты 3-6 курсов механико-технологического факультета.

Основные результаты научно-исследовательских работ на кафедре технологии рыбных продуктов КГТУ следующие.

В области холодильной технологии производства охлажденной рыбы разрабатывается направление с использованием криогенных жидкостей, возглавляемое д-ром техн. наук, проф. Б.Н. Семеновым [1]. Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования жидкого азота как для охлаждения неразделенной рыбы, так и для филе. Сроки хранения рыбы, охлажденной с помощью жидкого азота, увеличиваются в 2-3 раза по сравнению с рыбой, изготовленной по существующей нормативно-технической документации. При этом потери массы в процессе холо-

дильного хранения в 1,5-2 раза меньше по сравнению с контролем.

В целях повышения качества рыбы горячего копчения и эффективности ее производства разрабатываются теоретические аспекты горячего дымового копчения рыбы с применением ацидоанабио-за. Работы ведутся под руководством канд. техн. наук, проф. В.П. Терещенко. В ходе исследований установлен положительный эффект применения уксусной кислоты (2-6% к массе рыбы), выраженный в ускорении процесса горячего копчения, повышении выхода (в 1,3 раза) и качества продукта, увеличении продолжительности использования тузлука.

Обнаруженные в дыме и копченостях группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов и другие вредные вещества побудили искать способы обезвреживания дымовой среды и защиты копченых продуктов.

На кафедре технологии рыбных продуктов разрабатывается и изучается один из альтернативных способов решения гигиенических и экологических проблем традиционного копчения — применение вмёсто дыма коптильного препарата. Эти работы возглавляют д-р техн. наук, проф. В.П. Шендерюк и канд. техн. наук, доц. О.Я. Мезенова. В исследованиях по совершенствованию технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред разработан новый подход на основе комплекса свойств последних [1]. Предложена классификация сред, которая определяет основные направления их применения: коптильные препараты, красители, вкусо-аромати-ческие добавки, антиоксиданты и антисептики. Научно обсуждены наиболее перспективные технологии с применением коптильных препаратов в производстве рыбных продуктов с копчеными свойствами: холодное и горячее копчение, пресервы, деликатесное филе ламинированное. Обоснован новый подход к применению коптильных препаратов в технологии бездымного копчения — в жидкой среде пищевого полимера-носителя. Он основан на адгезии коптильного геля к поверхности продукта, диффузии коптильных ингредиентов из

геля

осуш

адгез

филе

В

анич

руюі

новя

салаї

ГОТОЕ

во п при назв теми летв< кате, П< Титс цвет ного Зто цепт ная, и ра зали внуї ватн каче щим и вв Н веду

МНО]

ке т

BOB,

науі

ваш

поні

нове

зова

щев

вещ

ньіе

ния

ней,

гою

ИНС'

в

ТЬІ,

Бесс

бом;

терс

леве

соде

ами

тьі