CC BY
50
664.785.3
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОВСЯНЫМ КАШАМ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
П.Г. РУДАСЬ
Кубанский государственный технологический университет
Основным направлением в производстве продуктов быстрого приготовления на зерновой основе является разработка технологий и оборудования производства крупяных концентратов.
Цель данной работы - формулирование техноло-го-потребительских требований к новым видам овсяных каш быстрого приготовления.
Установили следующие критерии: по толщине хлопьев судили о времени восстановления готового продукта; по гранулометрическому составу - о консистенции каш; по объемной массе подбирали размеры упаковки готового продукта и по углу естественного откоса судили о сыпучести сухой смеси концентрата
В качестве образцов-эталонов исследованы каши быстрого приготовления следующих фирм-изготови-телей: «Быстров», «Нордик», «Бишоп», «Оба-на» и «Фотрэкс». Базовая основа всех каш - овсяные хлопья различной степени измельчения
Смеси овсяных каш характеризовали по установленным критериям (таблица).
Отмечено, что во всех образцах фирмы «Быстров» хлопья выделялись своей крупностью и прочностью, что свидетельствует о продолжительной восстанавливаемости в течение 5-7 мин. По данным гранулометрического анализа сход с сита с диаметром отверстий 7 мм составил в среднем от 5,9 до 8,7%, при этом консистенция готовых к употреблению каш густая.
Объемная масса представленных образцов «Быстров» колебалась в пределах от 363 до 447 г/дм3 при порционной массе одного пакетика 34-36 г.
При угле естественного откоса 41-41,5 град каши медленно сыпались за счет крупности хлопьев и фруктов (клубника, черная смородина, абрикос).
Средняя восстанавливаемость продуктов фирмы «Бишоп» 4-6 мин, консистенция готовых к употреблению каш средней густоты. Показатель объемной массы колебался в пределах 462-483 г/дм3. Для овсяных каш с изюмом и голубикой показатель объемной массы составил 529 и 526 г/дм3 соответственно из-за круп-
Таблица
Наименование Толщина хлопьев, мкм Гранулометрический состав Объемная масса, г/дм3 Угол естественного откоса, град
Сход с сита с диаметром отверстий, мм Проход через си -то с диаметром отверстий 2 мм, %
7 3 2
Каши «Быстров»
С вишней 737 3,3 45,5 12,2 38,0 416 39,8
С ананасом 584 6,23 46,5 12,5 34,4 370 41
С изюмом 718 6,3 43,0 13,7 36,3 388 38
С бананом 711 3,9 41,3 13,8 40,4 383 42
С яблоком 694 6,8 40,4 13,6 39,2 434 40
По-восточному с дыней 745 7,9 48,2 12,6 30,5 424 43
С малиной 762 3,6 44,0 15,2 37,2 425 41
С черникой 830 9,1 62,7 7,7 20,4 448 40
Среднее значение показателей 723 5,9 46,5 12,7 34,6 363 41
Каши «Быстров» со сливками
С клубникой 721 4,7 36,5 11,3 47,5 424 43
С малиной 697 6,7 44,4 9,8 39,8 427 38
С черной смородиной 758 13,1 39,1 6,4 40,6 470 43
С абрикосом 802 10,2 46,0 7,4 36,1 465 42
Среднее значение показателей 745 8,7 41,5 8,7 41,0 447 41,5
Каши «Бишоп» - Солнечная
С черной смородиной и клубникой 559 4,8 37,5 17 40,7 468 39
С бананом 610 0 39,9 15,6 44,2 466 37
С кокосом 576 0 39,7 17,5 42,8 440 39
С яблоком 567 7,8 36,4 15,9 39 486 41
С персиком и абрикосом 542 4,2 36,6 16 42,7 456 42
С малиной 508 0 45,5 14,7 40,2 457 36
Среднее значение показателей 560 2,8 39,3 16,1 41,6 462 39
Продолжение таблицы
Наименование Толщина хлопьев, мкм Гранулометрический состав Объемная масса, г/дм3 Угол естественного откоса, град
Сход с сита с диаметром отверстий, мм Проход через си -то с диаметром отверстий 2 мм, %
7 3 2
Каши «Бишоп»
С медом и орехами 603 0 35,8 18,5 45,2 415 38
С малиной 584 0 30,5 16,8 52,5 472 36
С голубикой 652 0 34,6 15,0 50,0 526 39
С персиком 581 6,1 14,3 16,9 62,6 499 44
С изюмом 627 16,5 28,2 15,0 38,2 529 41
С яблоком 610 10,7 32,8 30,0 25,7 480 39
С яблоком и корицей 521 9,1 21,7 16,3 52,4 461 43
Среднее значение показателей 597 6,1 28,3 18,4 46,7 483 40
Каши «Нордик»
С черной смородиной 525 0 22,1 30,1 47,3 430 33,5
С малиной 519 0 15,2 23,2 58,2 430 38,5
С яблоком 483 0 21,2 38 40,2 410 34,7
С абрикосом 425 7,1 27,1 25,5 40 470 35
С яблоками и сливками 500 0 15,2 29,6 55,1 424 36,8
Среднее значение показателей 490 2,0 16,0 29,3 48,2 433 35,7
Каши «Оба-на»
С клубникой 571 0 14,6 24,4 61,9 472 50
С яблоком 584 1,5 14,5 21,2 62,6 469 53
С изюмом 520 4,2 12,5 23,8 59,4 474 47
Среднее значение показателей 523 2,0 13,9 22,3 61,3 472 50
Каши «Фортрэкс»
С яблоком 521 1,1 16,1 23,5 59,7 471 50
С изюмом 543 6,9 19,8 23,6 49,7 501 40
Среднее значение показателей 532 4,0 18,0 23,5 54,7 486 45
ности ягод. Каши фирмы «Бишоп» медленно сыпались, и угол естественного откоса составил 39-40 град.
Каши «Нордик» отличались наименьшим значением толщины хлопьев. Продолжительность восстанав -ливаемости представленных образцов составила 3-5 мин. Это подтверждается полученными данными гранулометрического состава. Объемная масса всех образцов колебалась в пределах 433-486 мкм при порционной массе одного пакета 35-37г. Каши фирмы «Нордик» обладали хорошей сыпучестью при значении угла естественного откоса 35,7 градуса. Каши фирм «Оба-на» и «Фотрэкс» сыпались медленно за счет крупности ягод и фруктов (яблоко, изюм).
Поскольку хлопья у каш фирмы «Нордик» достаточно измельченные, то готовый продукт приобретает вязкую жидкую пюреобразную консистенцию за минимальное время. Хлопья фирмы «Быстров» мало деформированы, и в готовом продукте сохраняется их
целостность, т. е. необходимо больше времени для доведения до готовности.
Полученные результаты позволили сформулировать следующие технолого-потребительские требования к овсяным кашам быстрого приготовления:
готовый продукт должен представлять равномерную массу рецептурных компонентов - овсяные хлопья, сахар, соль и др. - с включением натуральных фруктово-ягодных добавок;
овсяные хлопья в смеси должны находиться как в виде крупных, так и дробленых хлопьев, мучки и муче-ли;
объемная масса должна составлять 380-480 г/дм3; гранулометрический состав: сход с сита с диаметром отверстий 5 мм - 15-20%;
толщина хлопьев - 400-500 мкм.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 15.02.06 г.
