CC BY
56
УДК 641.551.56 П.Г. Рудась, Н.В. Цугленок
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ К ОВСЯНЫМ КАШАМ-ИНСТАНТ
В настоящее время в нашей стране и за рубежом большое внимание уделяют получению продуктов быстрого приготовления. Они очень удобны и экономичны как при использовании в общественном питании, так и в домашних условиях. Гпавной причиной производства продуктов быстрого приготовления является их способность экономить самый ценный ресурс человека - время.
Авторами сформулированы основные потребительские требования и разработаны рецептуры новых видов овсяных каш с различными фруктовыми наполнителями для быстрого приготовления пищи.
Основным направлением в производстве продуктов быстрого приготовления является разработка технологий и технического оборудования производства крупяных концентратов, на основе которых изготавливают концентраты быстрого приготовления.
Для разработки технологии и рецептур новых видов овсяных каш быстрого приготовления необходимо сформулировать потребительские требования к конечному продукту, что и являлось целью нашей работы.
При формировании потребительских требований установлены следующие критерии: по толщине хлопьев судят о времени восстановления готового продукта; по гранулометрическому составу - о консистенции каш; по объемной массе - подбирают размеры упаковки готового продукта; по углу естественного откоса - судят о сыпучести сухой смеси концентрата.
В ходе работы проанализированы овсяные каши быстрого приготовления следующих фирм-изготовителей: «Быстров», «Нордик», «Бишоп», «Оба-на» и «Фотрэкс». Исследования показали, что базовой основой всех каш являются овсяные хлопья различной степени измельчения. Основными характеристиками смеси овсяных каш являются толщина, гранулометрический состав, объемная масса и угол естественного откоса. Полученные данные представлены в табл. 1.
Таблица 1
Основные характеристики концентратов овсяных каш быстрого приготовления различных фирм
Наименование концентрата Толщина хлопьев, мкм Гранулометрический состав Объемная масса, г/дм3 Угол естественного откоса, град
Сход с сита с диаметром отверстий, мм Проход через сито с диаметром отверстий 2 мм, %
7 3 2
1 2 3 4 5 6 7 8
Прод к Ц го сг С Т Р О
С вишней 737 3,3 45,5 12,2 38 416 39,8
С ананасом 584 6,23 46,5 12,5 34,4 370 41
С изюмом 718 6,3 43 13,7 36,3 388 38
С бананом 711 3,9 41,3 13,8 40,4 383 42
С яблоком 694 6,8 40,4 13,6 39,2 434 40
По-восточному с дыней 745 7,9 48,2 12,6 30,5 424 43
С малиной 762 3,6 44 15,2 37,2 425 41
С черникой 830 9,1 62,7 7,7 20,4 448 40
Среднее значение показателей 723 5,9 46,5 12,7 34,6 363 41
Продукция « НОРДИК»
С черной смородиной 525 0 22,1 30,1 47,3 430 33,5
С малиной 519 0 15,2 23,2 58,2 430 38,5
С яблоком 483 0 21,2 38 40,2 410 34,7
С абрикосом 425 7,1 27,1 25,5 40 470 35
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5 6 7 8
С яблоками и сливками 500 0 15,2 29,6 55,1 424 36,8
Среднее значение показателей 490 2 16 29,3 48,2 433 35,7
Про дукция « БИШОП»
С медом и орехами 603 0 35,8 18,5 45,2 415 38
С малиной 584 0 30,5 16,8 52,5 472 36
С голубикой 652 0 34,6 15 50 526 39
С персиком 581 6,1 14,3 16,9 62,6 499 44
С изюмом 627 16,5 28,2 15 38,2 529 41
С яблоком 610 10,7 32,8 30 25,7 480 39
С яблоком и корицей 521 9,1 21,7 16,3 52,4 461 43
Среднее значение показателей 597 6,1 28,3 18,4 46,7 483 40
Про цукция «ОБА-НА»
С клубникой 571 0 14,6 24,4 61,9 472 50
С яблоком 584 1,5 14,5 21,2 62,6 469 53
С изюмом 520 4,2 12,5 23,8 59,4 474 47
Среднее значение показателей 523 2 13,9 22,3 61,3 472 50
Продукция «с С» К Э Р Т О
С яблоком 521 1,1 16,1 23,5 59,7 471 50
С изюмом 543 6,9 19,8 23,6 49,7 501 40
Среднее значение показателей 532 4 18 23,5 54,7 486 45
По результатам исследования отмечено, что показатель толщины хлопьев колебался в пределах от 425 до 750 мкм. Хлопья фирмы «Быстров» отличались наибольшей толщиной, которая составила 723 мкм, а фирмы «Нордик» - их наименьшим значением - 490 мкм. Толщина хлопьев остальных фирм - около 550 мкм. Во всех образцах фирмы «Быстров» хлопья выделялись своей крупностью и прочностью, что свидетельствует о продолжительной восстанавливаемости в течение 5-7 минут, а у «Нордик» - своей тонкостью (время восстановления около 3 минут). Это подтверждено полученными результатами гранулометрического состава.
Объемная масса всех представленных образцов колебалась в пределах от 370 до 470 г/дм3 при порционной массе одного пакетика 34-37 г. Для овсяных каш с изюмом («Бишоп», «Фотрэкс») и с голубикой («Бишоп») этот показатель составил 520 г/дмз из-за крупности ягод.
Отмечено, что каши обладали хорошей сыпучестью при значении угла естественного откоса от 30° до 38°. Это каши с малиной, бананом, яблоком и корицей и др. При угле естественного откоса от 39° до 50° концентраты медленно сыпались за счет крупности фруктов и ягод (яблоко, абрикос, клубника и др.).
По результатам анализа каш различных изготовителей для конечного продукта были сформулированы следующие требования:
1) готовый продукт должен представлять равномерную массу рецептурных компонентов (овсяные хлопья, сахар, соль и др.) с включением натуральных фруктово-ягодных добавок;
2) овсяные хлопья в смеси должны находиться как в виде крупных, так и дробленых хлопьев, мучки и мучели;
3) объемная масса должна находиться в пределах 380-480 г/дм3;
4) гранулометрический состав: сход с сита с диаметром отверстий 5 мм - 15-20%;
5) толщина хлопьев - 400-500 мкм.
Для придания готовому продукту ярко выраженного вкуса апробирован ряд вкусо-ароматических добавок (ВАД) ведущих фирм-производителей «Givaudan», «Firmenich», «Quest», «Bell» и «World Market».
В результате проделанной работы разработаны новые виды овсяных каш со вкусом абрикоса, апельсина, банана, вишни, клубники, малины, персика, яблока и яблока с корицей.
Таблица 2
Рецептуры овсяных каш быстрого приготовления
Наименование компонента Рецептура, %
Каши овсяные с фруктами
С клубникой С яблоком С малиной С бананом С апельсином - и р о к 1 '! кц о л б я С С персиком С абрикосом
Овсяные хлопья б/п 71,42 73,58 74,28 72,08 72,98 72,44 73,58 73,58
Сахар-песок 23 22 21 23 22 23 22 22
Соль 2 2 2 2 2 2 2 2
ВАД 1,5 0,4 0,7 0,8 1,0 0,5 0,4 0,4
Фрукты или ягоды 2 2 2 2 2 2 2 2
Лимонная кислота 0,08 0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02
Итого 100 100 100 100 100 100 100 100
Наименование компонента Каши овсяные с фруктами и со сливками
С клубникой С малиной С бананом С апельсином С персиком С абрикосом С вишней
Овсяные хлопья б/п 56,42 59,38 57,38 58,48 58,58 58,68 58,60
Сахар-песок 23 21 23 22 22 22 22
Соль 2 2 2 2 2 2 2
Сливки 15 15 15 15 15 15 15
ВАД 1,5 0,6 0,8 1,0 0,4 0,4 0,4
Фрукты или ягоды 2 2 2 2 2 2 2
Лимонная кислота 0,08 0,2 0,02 0,02 0,02 0,02 -
Итого 100 100 100 100 100 100 100
В результате многочисленных экспериментов установили, что, содержание овсяных хлопьев в разработанной рецептуре составило 72-74%, сахара - 21-23%, соли, фруктов, ягод - по 2%, вкусо-ароматической добавки - 0,4-1,5%, лимонной кислоты - 0,02-0,08%.
Для придания каше молочного мягкого вкуса разработаны рецептуры фруктовых овсяных каш со сливками (табл.2).
По результатам дегустационной оценки овсяных каш быстрого приготовления отмечено, что все образцы имели хорошо выраженный вкус и аромат соответствующей вкусо-ароматической добавки, кусочки ягод и фруктов были хорошо заметны в готовой каше и у всех образцов была равномерная консистенция, свойственная овсяной каше.
Таким образом, были сформулированы потребительские требования и разработаны рецептуры новых видов овсяных каш с различными фруктовыми наполнителями, адаптированные традиционному вкусу российского потребителя.
