CC BY
35
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
УДК 663.95:330.133.1
Потребительские предпочтения лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции
Е. В. Пастушкова,
канд. техн. наук; О. В. Чугунова, канд. техн. наук; Н. В. Заворохина, канд. техн. наук; В. В. Фозилова, аспирант
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Ключевые слова:
лица старшего возраста; потребительские предпочтения; чай; чайные напитки. Keywords:
older persons; consumer preferences; tea; tea beverages.
Реферат
Статья посвящена исследованию потребительских предпочтений лиц старших возрастных групп в отношении чайной продукции. Приведены данные ранжирования потребительских мотиваций лиц старших возрастных групп Свердловской области. Полученные данные легли в основу разработки чайной продукции антиоксидантной направленности с добавлением местного фитосырья с учетом возрастных особенностей организма человека.
В поддержании нормального физиологического состояния и работоспособности у лиц старшего возраста важная роль принадлежит правильному питанию. При разработке пищевых рационов для лиц пожилого возраста необходима адаптация химического состава и физико-химических свойств пищевых веществ к физиологическим особенностям организма людей данной возрастной группы. Питание пожилых людей должно быть не только полноценным, но и сбалансированным, с учетом, прежде всего, возрастных особенностей организма.
В соответствии с возрастной классификацией население земного шара старше 50 лет подразделяется на следующие группы: 50-60 лет зрелый возраст; 61-74 — пожилой возраст; 75-89 — преклонный возраст; 90 лет и старше — долгожители.
По данным и№РА [1], доля лиц старше 60 лет в развитых странах составляет в настоящее время 15-17,8%, к 2050 г. она увеличится в 2 раза и составит 31,2%. Доминирующим фактором продолжительности жизни служит питание.
Следовательно, для увеличения продолжительности здоровой активной жизни человека, предполагающего вы-
ход за предел средней продолжительности жизни, необходима организация рационального геронтологического питания.
Проблема качественного и безопасного геронтологического питания весьма актуальна для нашей страны. Доля пенсионеров по возрасту составляет 16,7% от общей численности населения России. Ожидается, что к 2050 г. каждый третий житель страны будет в возрасте 60 лет и старше. Важность решения данной проблемы отражена в федеральной программе «Старшее поколение» и Федеральном законе «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов».
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для лиц пожилого возраста (в день) представлено в табл. 1 [2].
Лица старших возрастных групп обладают определенными структурно-функциональными особенностями желудочно-кишечного тракта. В частности, нарушаются всасывание и обмен питательных веществ, в том числе витаминов и минералов. Поэтому в рационе лиц пожилого, старческого возраста и долгожителей должны присутствовать белки, жиры и углеводы в оптимальных для них соотношениях, а также микронутриенты с учетом
Abstracts
The article is devoted to research of consumer preferences of older age groups in relation to tea products. The article presents the ranking of consumer motivations of persons of the senior age groups of the Sverdlovsk region. The obtained data formed the basis for preparation of tea products antioxidant focus, with the addition of local peculiarities of human organism.
Таблица 1
Энергия, ккал Белки, г
Пол, возраст всего в том числе животные Жиры, г Углеводы, г
Мужчины 60-74 года 2300 69 38 77 333
Мужчины 75 лет и старше 2000 60 33 67 290
Женщины 60-74 года 2100 63 35 70 305
Женщины 75 лет и старше 1900 57 31 63 275
60 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2013
ь О ffi
° 2 я
(Я -е- 3
Я Я ф
J= л -,
ф tr
о Q я
* g °
V X о
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ3
требителей в пользу супермаркетов связан с тенденцией роста доли магазинов самообслуживания на рынке розничной торговли. 19% потребителей приобретают чай и чайную продукцию в продовольственных магазинах, в основном это небольшие, так называемые магазины «у дома». В специализированных магазинах делают покупки 16% опрошенных. Что же касается других видов торговых точек, таких как рынки и мини-рынки, павильоны и где придется, то их доля меньше — соответственно 6; 2 и 1%.
Для выявления ориентации потребителей старших возрастных групп при приобретении чая и чайной продукции были выделены факторы потребления: потребительские, неценовые детерминаты (факторы) и эргономические. Полученные результаты представлены в табл. 2 и выражены в процентах.
Таким образом, можно сказать, что большинство респондентов предпочитают чай приятный и терпкий по вкусу, с ярким насыщенным настоем, экономически доступный и пакетированный. При рассмотрении неценовых детер-минатов на первом месте находится доступность чая (наличие в магазине), на втором — страна-производитель, на третьем — влияние рекламы. Немало-
Фасованный; 41 %
Пакетированный; 46 %
Рис. 3. Предпочтения респондентов старших возрастных групп в отношении вида чая и чайной продукции, реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга
Магазин «у дома»; 19 %
Специализированный магазин; 16 %
Гипер-, супермаркеты; 56 % Рынки/мини-рынки; 6 %
Рис. 4. Предпочтения покупателей по месту приобретения чая
Таблица 2
Потребительские свойства
вкус аромат внешний вид
57 1 34 | 28
Неценовые детерминаты
реклама мода и вкус изменение, доступность полезность сзрода- рекдом;зН!'й7и предпочтений товара производитель ПроДавцов
27 | 24 | 5 45 | 17 | 44 | 26
Эргономические свойства
масса упаковки форма упаковки удобство использования
51 1 16 38
важную роль при покупке чая и чайных напитков играет удобство упаковки, и только около 16% опрошенных обращают внимание на форму упаковки.
Наибольшим спросом среди опрошенных пользуется чай с добавлением трав (27%), на втором месте — со вкусом цитрусовых и мятный (21 и 19% соответственно), на третьем — фруктовый и ягодный чаи (рис. 5). Потребители называли также и другие сложные вкусы, такие как клубника со сливками, с ароматом карамели (7%).
На основании проведенных исследований в отношении потребления чая и чайных напитков выявлено, что удельный вес при выборе чая, а именно мотивации, относятся к гедонистическим потребностям, а следовательно, к удовлетворению своего вкуса. Однако стоит отметить, что среди опрошенных респондентов присутствовали и утилитарные потребители, выбирающие продукт не только для удовлетворения вкусовых ощущений, а стремящиеся потреблять именно полезные продукты.
Полученные данные легли в основу разработки чайной продукции антиок-сидантной направленности с добавлением местного фитосырья. Проведен выбор и дана комплексная товароведная характеристика растительного сырья в качестве рецептурной составляющей чайных напитков. Основная составляющая рецептур — кипрей узколистный, определена органолептическая совместимость кипрея узколистного с черным байховым чаем в соотношении 30-50%. Органолептически совместимыми оказались также лист черной смородины, крапива двудомная, душица обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, сушеная черника, мята перечная. Использование местного растительного сырья в производстве композиций чайных напитков необходимо для обогащения низкосортной продукции, позволяет сформировать ее высокие потребительские, в том числе антиоксидантные, свойства.
30% 25 -20 -15 -10 -5 -0 --
..............
кт
рук
Фр
Рис. 5. Предпочтения респондентов по вкусу чайной продукции
Таким образом, хотя в настоящее время одним из эффективных путей улучшения структуры питания пожилого населения в целях ликвидации дефицита микронутриентов является применением биологически активных добавок к пище, особенно витаминов и минеральных веществ, разработка натуральных продуктов повседневного спроса с учетом возрастных особенностей организма человека также востребована и актуальна, так как по-прежнему недостаточно внимания уделяется изучению вопросов организации питания в возрастном аспекте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мр://«'«'теипГра.ги
2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР от 28.05.1991 № 578691: справочник. — М.: Медицина. — 1991. — 27 с.
3. Спиричев, В. Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении осетеопороза/В.Б. Спиричев // Вопросы питания. — 2003. — № 1. — С. 34-43.
4. Заворохина, Н. В. Оценка потребительского рынка продовольственных товаров на примере Свердловской области/Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, В. В. Фозилова // Управленец. — 2012. — № 7-8 (35-36). — С. 16-21. <®
62 ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2013
