CC BY
12
Ш) ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Порошкообразные смеси
для детского и школьного питания
А.Ю. Золотин, О.И. Башкиров, Т.А. Антипова
НИИ детского питания
Н.Д. Лукин, Е.К. Коптелова
ВНИИ крахмалопродуктов
Одно из перспективных направлений развития ассортиментной базы продуктов для детского и школьного питания - разработка порошкообразных смесей быстрого приготовления.
Преимущества смесей: удобство их транспортирования, относительно длительные сроки годности и достаточная простота процесса приготовления готового продукта, при небольших объемах потребления не требующего специального технологического оборудования и занимающего короткое время (не более 30 мин).
Основные технологии смесей: высушивание жидкой композиции ингредиентов; смешивание порошкообразных ингредиентов.
В первом случае производство включает следующие стадии: смешивание жидких (или жидких и порошкообразных) ингредиентов с образованием их жидкой композиции; гомогенизация; стерилизация; сгущение и сушка жидкой композиции; фасование порошкообразной смеси. При определенных условиях стадия сгущения из производственного процесса может быть исключена.
Второй вариант включает стадии смешивания порошкообразных ингредиентов и фасования порошкообразной смеси.
Выбор технологии обусловлен двумя требованиями: необходимостью формирования определенных функциональных свойств продукта; экономической целесообразностью.
Однако указанные требования часто вступают в противоречие.
Смеси можно приготавливать двумя способами, условно названными «холодным» и «горячим».
При горячем способе порошкообразная смесь восстанавливается питьевой водой при температуре 20...40 °С, после чего нагревается до температуры 80.85 °С.
Холодный способ приготовления не предусматривает нагрева восстановленной смеси, т. е. формирование «тела» продукта происходит в процессе восстановления смеси в питьевой воде с температурой 20.40 °С.
При любом способе восстановление смеси происходит в процессе ее перемешивания.
Применяемый способ приготовления продукта определяется рецептурой смеси, а именно, наличием в рецептуре ингредиентов, делающих возможным формирование структуры и консистенции продукта без нагревания восстанавливаемой порошкообразной смеси. Полученный в процессе восстановления порошкообразный продукт может иметь различную текстуру (структуру, консистенцию): жидкую с различной степенью вязкости, пастообразную, твердообразную в виде слабого или сильного студня (желе), или пудинга.
Состав и рецептура продукта формируются посредством внесения в молочную основу вкусоароматических наполнителей (ингредиентов), витаминов, микроэлементов, пищевых и биологически активных добавок.
Роль молочной основы могут выполнять обезжиренное или цельное молоко, сливки, молочная сыворотка, пахта. В зависимости от принятой технологии молочную основу используют в жидком или порошкообразном виде.
В качестве вкусоароматических наполнителей применяют овощные, фруктовые, ягодные соки или пюре, какао, кофе, сахарозу.
Роль пищевых добавок, вносимых в смеси, в основном сводится к формированию структуры и регулированию консистенции, т. е. к текстурированию продукта. В качестве таких функциональных пищевых добавок чаще всего используют гидроколлоиды, индивидуально или в комплексе, т.е. в виде стабилизационных систем.
Биологически активные добавки эн-тиологического, патогенетического, симптоматического действия, снижающие негативное и стимулирующее позитивное воздействие на физический, физиологический, психический и иммунный статусы индивида (потребителя), вносят в продукт для придания ему определенных функциональных свойств с целью адаптации к особенностям метаболизма потребителя, с учетом его возрастного ценза, а также групповой принадлежности продукта, имея в виду дифференцирование ординарного, профилактического, лечебного и реабилитационного питания.
Алгоритм создания порошкообразных смесей быстрого приготовления для детского и школьного питания представляет собой последовательность взаимосвязанных стадий (этапов): конкретизация целевого назначения продукта; разработка исходных требований к продукту; разработка рецептуры смеси; разработка исходных требований к технологии смеси; разработка технологии смеси.
Целевое назначение продукта определяется возрастной категорией потенциальных потребителей (ранний, дошкольный, школьный возраст) и их физиологическим статусом, регламентирующим групповую принадлежность продукта (ординарное, профилактическое, лечебное, реабилитационное питание).
Разработка исходных требований включает конкретизацию сырьевой основы продукта, его потребительских свойств, состава, обеспечивающего соблюдение требований пищевой, биологической и энергетической ценности, возрастно-метаболической, нутриент-ной, метаболической и пищевой адекватности.
Разработка рецептуры состоит в определении перечня наименований и количества ингредиентов смеси, обеспечивающих реализацию исходных требований по позициям «ценности», «адекватности» и «потребительских свойств» к готовому (восстановленному) продукту.
Исходные требования к технологии определяют выбор технологии и конкретизацию ее содержания в аспекте реализации рационального производственного процесса.
Разработка технологии заключается в определении ее регламента, включающего аппаратурно-процессовую (технологическую) схему производственного процесса и информацию о ведении технологических процессов, формализованную в численных значениях технологических параметров.
Рассмотренные стадии создания порошкообразных смесей необходимы, но не достаточны. Для организации высокоэффективного производства на современном уровне следует комплексно решать вопросы, связанные с качеством и пищевой безопасностью сырья и ингредиентов, их пищевой и технологической адекватностью производственному процессу, реализацией и потреблением готовой продукции, экологической безопасностью сырья, ингредиентов, готовой продукции и эко-логичностью производства, обоснованием его социальной или экономической эффективности.
Практическая сторона рассматриваемого вопроса связана с апробацией рецептур продукта и разработкой нор-
BABY AND SCHOOL FOOD
мативнои документации на его производство.
Цель одного из этапов апробации рецептур - выявление возможности и различии применения в качестве тек-стурирующего ингредиента различных видов модифицированных крахмалов.
В рецептурах использовали модифицированные крахмалы, выработанные во ВНИИ крах-малопродуктов: кукурузный фосфатный (1), набухающий кукурузный (2), набухающий кукурузный фосфатный (3), набухающий пшеничный (4), набухающий картофельный (5).
Порошкообразную смесь восстанавливали в питьевой воде, имеющей температуру 40...45 °С с последующим нагревом восстанавливаемой смеси при перемешивании до 75.77 °С, при массовом соотношении смесь-:вода, равном 1:4.
Основу смеси составляло молоко сухое цельное, в качестве вкусовой добавки применяли сахарозу, массовая доля крахмала в смеси - 20 %.
Готовый продукт оценивали органолепти-чески.
По результатам орга-нолептической оценки установлено:
• по степени загущения образцы располагаются в порядке уменьшения вязкости: 1- 5 - 3 - 2 - 4;
• после 10 ч хранения восстановленной смеси тенденция вязкости, в общем, сохраняется, хотя имеет место ее выравнивание;
• в процессе охлаждения образцов на их поверхности в той или иной мере (степени) образуется пленка, которая после перемешивания продукта повторно не восстанавливается;
• цвет образцов 2, 3, 4, 5 - белый; 1 - желтоватый;
• все образцы в период остывания имеют запах, свойственный крахмалу (наиболее выраженный при ис-
пользовании картофельного крахмала), практически исчезающий по истечении некоторого времени хранения;
• по вкусовым ощущениям образцы располагаются в порядке (от лучшего к худшему): 3 - 2 - 4 - 1- 5.
В настоящее время НИИ детского питания в рамках выполнения тематического плана проводит исследования, связанные с разработкой порошкообразных смесей для различных видов продуктов для детского и школьного питания.
