CC BY
16
BABY FOOD
растворов/Л.И. Громова, Ю.А. Кузьмина, В.И. Чмут: заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Санкт-Петербургская химико-фармацевтическая академия. - № 2008100479/15; за-явл. 09.01.2008; опубл. 27.05.2009, Бюл. № 15. - 7 с.: ил.
6. Кузьмина, Ю.А. Разработка состава, технологии и методов стандартизации нового электролитного инфузионного раствора Изосоль: ав-тореф. дис.... канд. фарм. наук: защищена 22.09.2009/Ю.А.Кузьми-на. - Санкт-Петербург: 2009. - 24 с.
продукции» (утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. № 67).
5. Пат. 2357244 Российская Федерация, МПК G 01 N 33/15, А 61 К 33/ 00. Способ определения осмоляль-ности электролитных инфузионных
Осмоляльность - критерий оценки качества и эффективности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста
Ключевые слова
осмоляльность; специализированные пищевые продукты; адаптированные молочные смеси; эффективность; криоскопический метод.
Реферат
Приведены результаты исследования осмоляльности специализированных пищевых продуктов для питания детей раннего возраста и оценка соответствия требованиям действующих нормативных документов. Разработан проект национального стандарта «Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности». Метод может использоваться как в научных исследованиях при разработке новых специализированных продуктов с заданным химическим составом, так и для оперативного контроля в практике экспресс-лабораторий.
Авторы
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук, Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук НИИ питания РАМН
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, [email protected]
Osmolality - Criterion for Evaluating the Quality and Effectiveness of Specialized Foods for Infant Feeding
Key words
osmolality; specialized foods; adapted milk mixtures; efficiency; cryoscopic method.
Abstracts
The results of the osmolality study of specialized foods for infant feeding and assessment of their compliance with existing regulations are given. The draft of the national standard «Specialized foods. Method of osmolality determination» is developed. The method can be used in researches for developing of the new products with specific predetermined chemical composition and for the operational control in rapid laboratory practice.
Authors
Vorobyova Irina Sergeevna, Candidate of Biological Science, Kochetkova Alla Alekseevna, Doctor of Technical Science, Vorobyova Valentina Matveevna, Candidate of Technical Science Institute of Nutrition RAMS
2/14, Ust'inskiy Proezd, Moscow, 109240, [email protected]
УДК 664.2:613.22
Пищевая композиция
для приготовления продуктов детского питания
С.Т. Быкова, канд. техн. наук, Т.Н. Буравлёва, Т.Г. Калинина, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов
Т.Э. Боровик, д-р мед. наук, профессор, Т.В. Бушуева, канд. мед. наук,
К.С. Лододо, д-р мед. наук, профессор ФГБУ Научный центр здоровья детей РАМН
Особенностью современной диетотерапии для детей, страдающих различными заболеваниями, в том числе наследственными, является разработка качественных функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья ребенка за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм с учетом его физиологического состояния и возраста [1, 2].
Углеводы - одни из важнейших пищевых веществ в питании ребенка, потребность в которых в 3-4 раза превышает потребность в белках и жирах.
Крахмал и его производные имеют малое количество белка (0,30,8 %), низкую температуру клей-стеризации, уникальные структурообразующие, загущающие, стабилизирующие свойства, которые легко
изменяются при воздействии разных методов обработки, полностью перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Все это делает крахмал идеальным сырьем для получения на его основе композиций продуктов питания (амилофены) с заданным составом, структурой и физико-химическими свойствами.
Во ВНИИ крахмалопродуктов давно и успешно занимаются разработ-
Ш) ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 1
Показатели физико-химических свойств крахмалов, используемых для получения низкобелковых продуктов
Показатель качества Кукурузный крахмал Картофель-
натив-ный набухающий ный крахмал
Содержание сухих веществ, %, не более 86,0 93,0 80,0 -83,0
Содержание протеина, %, не более 0,8 0,8 0,1
Содержание золы, %, не более 0,3 0,3 0,35
Кислотность - расход 0,1н раствора ЫаОН на нейтрализацию 100 г СВ, мл, не более 20 20 10
Примеси других крахмалов Не допускаются
Набухаемость, см3/г - 20 -
кой технологий низкобелковых крах-малопродуктов на основе крахмалов разного происхождения с целью создания лечебных продуктов для детей с наследственным нарушением аминокислотного обмена, больных фенилкетонурией (ФКУ) и страдающих почечными заболеваниями, которым необходима диета с резким ограничением белка (табл. 1).
Постоянно исследуется возможность привлечения новых компонентов в рецептуры лечебных продуктов для повышения их питательной ценности и расширения ассортимента.
Получаемые продукты по внешнему виду не отличаются от обычно применяемых для питания: макароны разного вида, крупа саго, мука, наборы для выпечки, инстантные продукты типа киселей, муссов и т. п.
Таблица 2
Состав низкобелковых продуктов
Продукт Химический состав, г/100 г продукта Энергетическая
влага общие углеводы белок фенилала-нин, мг жир минеральные вещества ценность, ккал
Крупа саго 9,2 85,0 0,5 34,5 - 0,1 322
Крахмаломолочная смесь «Оладышек» 12,7 87,0 1,9 106,5 1,0 0,43 381
Хлопья низко-белковые «Хлебцы», «Снежок» 9,5 89,0 1,0 49,5 0,5 380
Макаронные изделия 10,1 85,0 0,4 39,0 - 0,1 322
Мука низкобелковая «Детка» 12,0 86,9 0,4 30,0 0,5 0,1 324
Набухающий крахмал 10,0 80,7 0,4 39,0 0,5 0,1 324
Таблица 3
Состав продуктов на крахмаломолочной основе
Компонент смеси Смесь для выпечки
Показатель крахмал кукурузный деминерализованная сыворотка сухая
Протеин, % 0,4 12,8 1,7
Жир, % 0,7 1,6 1,0
Углеводы, % 98,3 70,0 90,5
Минеральные вещества, % 0,2 0,74 0,43
Влажность, % 13,0 3,0 10,5
Энергетическая ценность, ккал 384,0 332,4 381,0
Таблица 4
Поддержка концентрации ФАН
в крови ребенка в зависимости от его возраста
Возраст ребенка, лет ФАН в крови, мг/100 мл
0-7 2-6
7-12 2-8
старше 12 лет 2-12
Выпуск данных продуктов освоен в опытном производстве института (табл. 2).
При изготовлении ряда низкобелковых продуктов используют набухающий крахмал, который получают обработкой системы крахмал - вода на экструзионных установках или на вальцовых сушилках [3, 4].
Обогащение низкобелковых продуктов витаминами (бета-каротин, витамины С и Е), молочной сывороткой и минеральными добавками значительно повышает эффективность их применения в детском лечебном питании.
Для детей, больных целиакией (глютеновая энтеропатия - наследственное заболевание тонкой кишки, связанное с негативной реакцией на глютен, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене), разработана рецептура низкобелковых продуктов на основе картофельного и кукурузного крахмалов с добавлением сывороточных белков. Влаготермоме-ханическая обработка крахмаломо-
лочной суспензии на вальцовой сушилке контактного типа гарантирует однородность продукта, обеспечивая связь крахмала с сывороткой и заданный углеводно-белковый состав продукта (табл. 3).
Новый вид продукта значительно расширяет ассортимент низкобелковых блюд, особенно для детей дошкольного и младшего школьного возраста.
Фенилкетонурия - врожденное заболевание, приводящее к задержке психического развития, что вызывается дефицитом фермента фенила-ланин-4-гидроксилаза, который обеспечивает превращение фенила-ланина (ФАН) в тирозин. В результате этого происходит значительное накопление в тканях и жидкостях организма больного как самого фе-нилаланина, так и его производных (фенилуксусная, фенилпировиног-радная, фенилмолочная кислоты), которые оказывают прямое токсическое действие на центральную нервную систему и вызывают нарушения: в белковом обмене, обмене липо- и гликопротеинов, вызывают расстройства транспорта аминокислот [5].
Единственный метод лечения ФКУ - диетотерапия (с первых дней жизни) по принципу резкого ограничения ФАН, содержащегося в пище, т. е. исключаются продукты с высоким содержанием белка: мясо, рыба, творог, яйца, бобовые, орехи, шоколад и др.
Однако полностью ограждать больных от поступления ФАН не требуется. Для осуществления нормальных обменных процессов в организме и развития мозга (в том числе) ребенку нужно определенное небольшое количество ФАН, так как 40 % пищевого ФАН у детей расходуется на построение собственных белков, поэтому его недостаток так же опасен, как и избыток.
Цель лечебного воздействия диеты на ребенка, страдающего ФКУ: поддержка концентрации ФАН в крови в пределах 2-12 мг на 100 мл в зависимости от возраста ребенка [5] (табл. 4).
Применяемое в настоящее время диетическое питание для детей, больных ФКУ, нуждается в постоянном совершенствовании, так как оно обеднено натуральными витаминами, минеральными веществами; ассортимент блюд из натуральных продуктов питания невелик, что снижает вкусовые свойства диеты, ухудшает аппетит у ребенка.
Применение животных белков в приготовлении специализированных продуктов не используется из-за
BABY FOOD
большого содержания в них ФАН, хотя в животном белке содержатся ценные и незаменимые природные ингредиенты, которые могли бы значительно обогатить лечебный рацион детей с ФКУ.
Идеальным примером животных белков является куриное яйцо и сухие яичные продукты: меланж, желток и белок куриного яйца [6].
Яйцепродукты, кроме богатого содержания аминокислот, имеют сбалансированный состав минеральных веществ, полный набор витаминов, среди которых наиболее важные: А, D, К, В2, В6, В12, липиды (табл. 5). В институте впервые была разработана технология пищевой композиции «Аминофен» с использованием сухих продуктов куриного яйца: меланжа и желтка, а также кукурузного (экструзионного набухающего) крахмала при следующем соотношении компонентов: набухающий кукурузный крахмал - 70-95 %, сухой яй-цепродукт- 5-30 % для использования в продуктах диетического питания.
Смесь «Аминофен» получают перемешиванием экструзионного крахмала с сухими яйцепродуктами в течение 5 мин до однородного состояния, затем пропускают через измельчитель для достижения одинаковой дисперсности частиц смеси и дополнительного перемешивания и просеивают.
Благодаря точно рассчитанному количеству яичного белкового продукта в сочетании с экструзионным кукурузным крахмалом предлагаемая композиция обогащена витаминами, минеральными веществами, липидами, что повышает иммуностимулирующий эффект пищи. Пищевая ценность 100 г крахмалобел-ковой смеси «Аминофен» составляет
(г): углеводы - до 90,0; жир - 7,8; белок- 5,0; энергетическая ценность - 397 ккал.
Количество аминокислоты фени-лаланина строго дозировано в зависимости от вида разрабатываемой пищевой композиции.
На разработанную композицию «Аминофен» получен патент [7].
Области применения пищевой добавки «Аминофен»: структурообра-зование фарша в различных видах пекарских и овощных блюд типа оладий, фрикаделек, котлет; как необходимый ингредиент для выпечки хлеба и других изделий из крахмальной муки; как самостоятельный ингредиент с яичной добавкой для приготовления различных пищевых продуктов.
В табл. 6 показано содержание белка и ФАН в разработанных композициях, что позволяет его строго дозировать при использовании для приготовления пищевых продуктов.
Примеры блюд и пищевых изделий с применением этих композиций приведены в табл. 7-9.
Выход блюда - одна порция. Способ приготовления: все ингредиенты соединяются и взбиваются венчиком. Можно охладить. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с фруктами.
Выход блюда - одна порция (125 г). Способ приготовления: яблоко очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Масло нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом. Разровнять мокрой рукой. Выпекать при 220 'С 20-30 мин.
Выход блюда - одна порция (5-6 оладий). Способ приготовления: морковь измельчить (на терке, миксере или размять вилкой), добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Дать постоять около 10 мин. Выпекать оладьи на разогретой смазанной маслом антипригарной сковороде на слабом огне под крышкой. Оладьи можно подавать со сметаной или взбитыми сливками.
Таким образом, пищевая композиция «Аминофен» способствует повышению питательной ценности блюд, расширяет их ассортимент, упрощает процесс выпечки в домашних условиях, возможность дозирования фенилаланина в питании детей, страдающих фенилкетонурией, регулирует вкусовые качества изделий и их питательную ценность.
Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменить в сторону уменьшения, так как это не обеспечивает
Таблица 5
Показатели качества сухих яйцепродуктов
Яйцепродукты,
аминокислоты, мг/100 г
Показатель продукта
яичный сухой сухой
порошок белок желток
Вода, % 7,3 9,0 3,4
Белок, % 46,0 82,4 31,1
Коэффициент пересчета 6,25 6,25 6,25
Незаменимые 17240 35574 12694
аминокислоты, в том
числе фенилаланин 2200 5060 1353
Заменимые 26720 48978 18116
аминокислоты
Общее количество 43960 84552 30810
аминокислот
Лимитирующая кислота, Нет Нет Нет
скор., %
Зола, % 4,9 5,6 3,5
Содержание макро- 3073 5276 2998
элементов, мг, %
Содержание микро- 13150 2911 25081
элементов, мкг, %
Сумма липидов, г/100 г 37,3 1,8 52,2
Насыщенные жирные 11,32 0,5 15,8
кислоты, г/100 г
Таблица 6
Содержание белка, в том числе фенилаланина в указанных композициях
Пример Содержание яйцепродуктов в смеси, % Содержание белка в яйцепро-дуктах, % Содержание фенилала-нина, %
Пример 1 -меланж 10-20 4,6-9,2 0,22-0,44
Пример 2 -желток 15-30 6,22-12,44 0,27-0,54
Пример 3 -белок 5-10 4,12-8,24 0,25-0,5
Таблица 7
Суфле сливочное
Продукт Количество, г Белок, г Фенилаланин, мг Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 1, содержание меланжа 20 %) 15 1,38 66 36
Сахар 10 0 0 38
Сливки 35%-ной жирности 5 0,11 5 34
Вода кипяченая холодная 70
Ванилин По вкусу
Итого: 100 1,49 71 108
наличия достаточного количества натуральных легкоусвояемых нутри-ентов и снижает иммуностимулирующий эффект пищи.
В то же время увеличение количества белкового продукта свыше 30 % не позволяет получить достаточно сыпучий продукт, возрастает количе-
ft ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 8
Кекс ябочный
Продукт Количество, г Белок, г Фени-лала-нин, мг Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 2, содержание желтка 15 %) 60 2,08 122 215
Яблоко 60 0,13 3 36
Масло сливочное 20 0,1 5,2 150
Сахар 20 0 0 75,8
Разрыхлитель теста 1 0,05 2 0
Корица 0,5 0 0 0
Соль По вкусу
Итого: 2,36 132,2 477
Оладьи с морковью Таблица 9
Продукт Количество, г Белок, г Фени-лала-нин, мг Калорийность, ккал
Пищевая композиция (пример 3, содержание белка 5 %) 50 2,06 76 210
Морковь 65 0,78 22,49 46,1
Масло растительное 20 - - 183,2
Сахар 20 - - -
Соль По вкусу
Итого: 2,84 98,49 439,3
ство фенилаланина, уменьшается возможность применения для питания больных ФКУ.
Клинические испытания смеси «Аминофен» были проведены ФГБУ НЦЗ РАМН на базе консультативно-диагностического центра НЦ3Д.
Детям 3-8 лет в течение 14 дней вводили в рацион оладьи, приготовленные по рецептуре (г): смесь «Аминофен» - 50; морковь - 65; сахар - 20; соль - 1; вода - 35. Оладьи принимали в зависимости от возраста ребенка в количестве 1-2 шт. во время обеда или ужина. Выявлена хорошая переносимость оладий.
Содержание фенилаланина у больных с ФКУ до начала приема оладий колеблется от 3,2 до 9,2 %, в среднем 6,3±3,3 мг %. Через две недели на фоне, кроме указанного продукта, средний уровень фенилаланина составил 4,1±2,6 мг %.
Результаты апробации позволили реализовать использование сухой смеси «Аминофен» в рецептурах различных низкобелковых изделий (овощные и фруктовые начинки и фарш, соусы, подливы, муссы и др.) для лечебного питания детей с наследственной патологией белкового обмена веществ.
На основании проведенной аппро-бации разработаны технические условия на «Смесь крахмалобелковую «Аминофен» для детского лечебного питания, которая прошла экспертизу НИИ питания РАМН и признана соответствующей действующим требованиям и законодательным актам для данного вида пищевой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Продукты детского лечебного и профилактического питания на ос-
нове крахмала и крахмалопродук-тов/Н.Р. Андреев [и др.]//Пищевая промышленность. - 2010. - № 2. - С. 16-17.
2. Продукты функционального назначения на основе крахмала для детского питания/С.Т. Быкова [и др.]//Труды Международной научно-практической конференции «Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов». - М.: ООО «НИПКЦ Восход-А», 2013. - С. 4856.
3. Карпов, В.Г. Экструзия крахмала и крахмалсодержащего сырья/В.Г. Карпов, В.А. Коваленок; под ред. Н.Д. Лукина. - М.: Россельхозакаде-мия, 2012. - 260 с.
4. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы/А.И. Жушман. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с.
5. Копылова, Н.В. ФКУ вчера, сегодня, завтра/Н.В. Копылова, А.Д. Байков, А.А. Ходунова. - М.: Министерство здравоохранения и социального развития РФ, Республиканский центр неонатального скрининга, 2004.
6. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008.
7. Патент РФ № 2462050 С I Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией/С.Т. Быкова, Т.Н. Буравлева, Т.Э. Боровик, Т.В. Бушуева.- Опубл. 27.09.2012. Бюл. № 27.
Пищевая композиция для приготовления продуктов детского питания
Ключевые слова
крахмал; низкобелковые лечебные продукты; фенилкетонурия; обогащение; сухие яйцепродукты; композиция «Аминофен».
Реферат
Разработана соответствующая действующим требованиям и законодательным актам пищевая композиция «Аминофен» с использованием меланжа и желтка, а также кукурузного (экструзионного, набухающего) крахмала. Смесь «Аминофен» применима для структурообразования фарша в пекарских и овощных блюдах, выпечки хлеба и других изделий из крахмальной муки или как самостоятельный ингредиент. «Аминофен» можно использовать также в качестве структурообразующего компонента в рецептурах низкобелковых изделий.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Буравлёва Татьяна Николаевна,
Калинина Тамара Георгиевна, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов, 140051, Московская обл.
п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, [email protected]
Боровик Татьяна Эдуардовна, д-р мед. наук, профессор,
Бушуева Татьяна Васильевна, канд. мед. наук,
Лододо Карелия Сергеевна, д-р мед. наук, профессор
ФГБУ Научный центр здоровья детей РАМН, 119991, Москва,
Ломоносовский пр-т, д. 2, [email protected]
Nutritional Composition for Baby Food Preparation
Key words
starch; low-protein clinical products; phenylketonuria; enrichment; dry egg products; food composition «Aminofen».
Abstracts
There was developed food composition «Aminofen» using melange, yolk and corn (extrustion, pregelatinized) starch, which corresponds to the current requirements and legislative acts. Mixture «Aminofen» is applicable for structure formation of forcemeat in bakery and vegetable meals, for baking bread and other products from starch flour or as independent ingredient. «Aminofen» could be used as structure forming component in formulations of low-protein products.
Authors
Bykova Svetlana Tarasovna, Candidate of Technical Science, Buravleva Tatyana Nikolayevna,
Kalinina Tamara Georgievna, Candidate of Technical Science Research Institute of Starch Products, 11, Nekrasov St., Kraskovo, Moscow region, 140051, [email protected]
Borovik Tatyana Eduardovna, Doctor of Medical Science, Bushueva Tatyana Vasilyevna, Candidate of Medical Science, Lododo Kareliya Sergeevna, Doctor of Medical Science, Professor OTEy Scientific Center for Children's Health, 2, Lomonosovskiy Prospekt, Moscow, 119991, [email protected]
