CC BY
71
УДК 663.242
Показатели качества
бальзамических уксусов
К.В. Севодина, канд. техн. наук, доцент, Ю.Ю. Пьянкова, аспирант, Е.Д. Рожнов, В.П. Севодин, канд. хим. наук, доцент Бийский технологический институт
Традиционный бальзамический уксус из Модены (УБТ) - изысканный продукт, относящийся к числу приправ. От других пищевых уксусов его отличает особая технология изготовления. Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Готовят такой уксус из виноградного сусла. Отжатый виноградный сок (обычно белых сортов) уваривают до густоты, смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках из ясеня и дуба, из каштана и вишни, из тутового дерева [1]. Далее уксусы купажируют и отправляют на выдержку на срок от трех до пятидесяти лет. Важный фактор, влияющий на качество конечного продукта, - выбор сорта винограда. Наиболее подходящие классические сорта: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта. Соблюдение всех условий производства позволяет получать настоящий традиционный бальзамический уксус провинции Модена, качество которого контролируется Консорциумом «Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena».
На рынке представлена и более дешевая версия традиционного бальзамического уксуса. Аналоги изготавливают из винного уксуса, получаемого из красного вина. Такой продукт имеет более светлый цвет и отличается от оригинала вку-
Ключевые слова: бальзамический уксус; качество; безопасность; химические показатели; органолептичес-кие показатели.
Key words: balsamic vinegar; the quality; safety; chemical indicators; organoleptic characteristics.
совыми характеристиками, в том числе обусловленными отсутствием как таковой выдержки в бочках.
В литературе встречаются разночтения в названиях этих уксусов. Для целей таможенного декларирования для УБТ применяется термин «бальзамный уксус», а в отношении аналогов - «бальзамический уксус». На наш взгляд, для традиционных уксусов все же наиболее приемлемый и вошедший в обиход термин - «бальзамический», а не «бальзамный» уксус, в связи с этим для традиционного бальзамического уксуса будем применять термин УБТ, для всех остальных - «бальзамический уксус».
Среди торговых марок, представленных на российском рынке, наибольшее распространение получили немецкие бальзамические уксусы «Kuhne», «Hengstenberg», итальянские «Mazzetti», «Monini» и «Casa Rinaldi». Спрос на эти уксусы стабильно растет за счет частичного вытеснения с полок других пищевых
Электрофореграмма бальзамического уксуса (образец № 2)
уксусов. Поскольку цена уксусов внутри товарной группы сопоставима, так, например, средняя цена бальзамических уксусов за 500 мл составляет 205 руб., а винных -164 руб., то стоимость переключения с винных уксусов на бальзамические невысока.
Бальзамические уксусы обладают признанными гастрономическими достоинствами и используются в качестве приправы ко многим блюдам европейской кухни. В них нормируются два количественных показателя: содержание сахара и концентрация уксусной кислоты и два качественных показателя: наличие красителя Е150с1 (карамельный колер) и консерванта Е220, Е224.
В качестве сахаристого компонента при приготовлении бальзамического уксуса может использоваться либо бекмес, либо вакуум-сусло. При упаривании, в особенности при атмосферном давлении, в этих продуктах образуется оксиметилфурфу-рол (ОМФ) и в несколько раз увеличивается концентрация полифенолов (ПФ).
Известно, что ОМФ служит маркером протекания реакции Майяра, продукты которой могут быть вредны для человека [2]. Содержание ОМФ в ряде продуктов питания нормируется СанПиНами и не должно превышать 20 мг/дм3 для соков, 25 мг/кг для меда, 30 мг/дм3 для вин.
Наличие этого соединения в уксусах в настоящее время не нормируется. Однако содержание ОМФ в бальзамических уксусах могло бы быть положено наряду с нормами, рекомендованными в СанПиНах, в основу расчета безопасной суточной нормы потребления.
Благодаря протеканию реакции Майяра [3] и неферментативному окислению ПФ [4] бальзамические уксусы имеют бурую окраску. Вероятно, при их производстве используют как вакуум-сусло из красных сортов винограда, так и из белых. Для корректировки цвета в готовый продукт вводится карамельный колер (Е150С) шоколадно-коричневого цвета.
ПФ - антиоксиданты, принимающие участие в формировании вкуса и аромата бальзамических уксусов. Содержание ПФ также нуждается в нормировании и их концентрация в продукте должна определяться интервалом, в который входят уксусы, реализуемые в настоящее время через торговые сети.
Цель нашей работы состояла в оценке качества и безопасности бальзамических уксусов, представленных на российском рынке пищевых продуктов.
Исследовали образцы бальзамических уксусов следующих фирм-производителей: Mazzetti, Monini Casa Rinaldi (Италия); Kuhne и Henstenberg (Германия); Coronell (Испания), приобретенных в розничной сети.
Оценку органолептических характеристик проводили с использованием дескриптивного метода, позволяющего составить более полное представление о свойствах продукта. Общие ПФ определяли по методу Фолина-Чокальтеу [5] с использованием реактива Фолина-Чокальтеу (Panreac, Barselona, Spain), галловой кислоты (Merck). Измерения поглощения проводили при длине волны 750 нм на спектрофотометре Shimadzu UV - 2401 PC. Определение ОМФ осуществляли методом ВЭЖХ на хроматографе фирмы Waters (США), включая сепарационную модель 2695, с УФ-диодно-матричным детектором М 2696 фирмы Waters. Разделение проводили на стальной колонке размером 150Г3,9 мм, заполненной сорбентом, размер которого 5 мкм типа С18 (Symmetry C18) фирмы Waters. Температура колонки - 40 °С, объем пробы - 10 мкл. Детектирование осуществляли при длине волны 283 нм, скорости потока 0,5 мл/мин. Подвижная фаза (элюент) - метанол-вода в соотношении 12,5:87,5. Время регистрации хроматограммы - 15 мин. Условия
соответствуют описанным в литературе [6].
Капиллярный электрофорез проводили на приборе Капель 105М (фирма «Люмекс», Россия). Разделение органических кислот осуществляли при использовании буфера, содержащего 10 мм бензойной кислоты, 9 мм диэтаноламина, 0,5 мм це-тилтриметиламмония бромида и 0,1 мм этилендиаминтетрауксусной кислоты и капилляра диаметром 75 мкм и эффективной длиной 60 см. Для детектирования кислот использовали косвенный метод, регистрируя поглощение в ультрафиолетовой области спектра при 254 нм при напряжении -20 кВ. Ввод пробы осуществляли гидродинамически (150 мбар^с). Средняя продолжительность анализа - 5 мин.
В таблице представлены значения некоторых химических показателей уксусов. Их контроль обусловлен необходимостью обеспечения качества и безопасности продуктов.
Титруемую кислотность (в пересчете на уксусную) в исследованных образцах определяли по ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия», составляет 5,9±0,1 %. Отклонения в меньшую сторону имеет белый баль-
замический уксус (образец № 1) и бальзамический крем (образец № 3). Последний относится скорее к продуктам на основе бальзамических уксусов.
Состав кислот бальзамических уксусов можно использовать для характеристики подлинности продукта. Известно, что мажорными кислотами виноградного сусла и вина являются винная и яблочная. Следовательно, они должны в заметных количествах присутствовать в бальзамических уксусах.
Для их определения в исследуемых образцах использовали метод капиллярного электрофореза. Уксусная кислота не мешает определению винной и яблочной кислот, что видно из электрофореграммы (рисунок). Результаты определения этих кислот приведены в таблице.
Массовая концентрация сахаров, определенная по методу Бертрана по ГОСТ 13192-73, колеблется в достаточно широких пределах - от 62,5 и 59,5 г/100 мл в образцах № 2 и № 3 соответственно до практически полного их отсутствия в образцах № 5 и № 6 (КиИпе, Германия), что соответствует маркировочным данным. По содержанию сахаров эти уксусы близки к сухим винам. Из этого можно сделать вывод, что, во-первых, в готовый уксус не вводился бекмес или вакуум-сусло, во-вторых, уксус окрашивался введением колера Е 150с1.
Согласно литературным данным
[6], бальзамические уксусы содержат значительные количества ОМФ - от 300 до 3300 мг/дм3. В исследованных нами образцах содержание ОМФ находится в пределах от 206,2 до 1654 мг/дм3. Наличие значительных количеств ОМФ в продуктах связывают с протеканием реакции Майяра в бекмесе и вакуум-сусле, используемых при изготовлении уксусов. Однако в образцах №№ 5 и 6 этот источник ОМФ следует исключить.
Источником ОМФ может быть сахарный колер, в котором, по литературным данным, может содержаться от 0,45±0,09 мас. % (4590 мг/дм3)
[7] до 5182 мг/дм3 [8]. Эти данные относятся к сахарному колеру Е 150 а, аналогичные данные по другим красителям этой группы в доступной литературе нами не обнаружены.
Источником ПФ в бальзамических уксусах служит виноматериал, из которого готовятся уксус, бекмес или вакуум-сусло и дубовая или иная деревянная емкость, в которой проводилось созревание продукта. Этот показатель в исследуемых образцах, если исключить образцы №№ 1 и 3,
МИР
\ИН НОВАЦИЙ
почему
БОЛЕЕ 100
мясоперерабатывающих предприятий А
Значения* химических показателей исследуемых образцов бальзамических уксусов
№ п/п Образец Титруемая кислот- Массовая концентрация органических кислот, мг/дм3 Массовая концентрация сахаров, ОМФ, мг/дм3 Массовая концентрация ПФ,
ность, % винная яблочная г/100 см3 мг/дм3
1 Mazzetti белый бальзамический уксус 5,5 944,1 138,7 62,50 206,2 630
2 Mazzetti бальзамический уксус из модены 2 листочка 5,9 2612 1763 19,40 1654,3 2150
3 Casa Rinaldi крем бальзамический 2,8 — - 59,50 366,5 5160
4 Moniniacetobal-samico 6,0 1999 2602 21,50 531,5 1870
5 Kuhneacetobal-samico di Modena (500мл) 5,9 2218 1631 0,32 571,0 2390
6 Kuhneacetobal-samico di Modena (250 мл) 5,9 2722 3753 0,37 863,0 2670
7 Hengstenber-gaceto-balsamico di Modena 5,9 1810 1156 20,80 711,6 2380
8 Casa Rinaldi бальзамический уксус 6,0 - - 9,75 413,7 1570
9 Coronell бальзамический уксус 6,0 1415 837 13,10 405,2 1480
10 Mazzetti бальзамический уксус из модены 3 листочка 5,8 2793 3166 32,30 1513,4 3260
* В таблице представлены средние значения химических показателей; - показатель определялся. не
различается в 2,2 раза, что не так существенно, и в качестве нормируемого показателя можно предложить содержание ПФ для уксусов, изготовленных из красного виноматери-ала не менее значения, например, 1500 мг/дм3, а для белых - не менее 500 мг/дм3.
Органолептические показатели бальзамических уксусов имеют свои отличительные особенности, обусловленные технологией изготовления. Прежде всего, это касается внешнего вида и цвета. Внешний вид УБТ может быть охарактеризован следующим образом - густая, вязкая, непрозрачная жидкость. Цвет, в зависимости от используемых компонентов и времени выдержки, может быть от темно-коричневого до темно-бурого цвета. Вкус должен быть свойственным наименованию, кисло-сладким, без посторонних привкусов. Запах - приятный, соответствовать наименованию сырья, из которого произведен продукт. Бальзамические уксусы по своим свойствам должны быть схожими с УБТ.
Исходя из этих параметров, были определены органолептические показатели исследуемых образцов.
Наилучшими свойствами обладали образцы немецких уксусов. По внешнему виду уксусы представляли собой однородную непрозрачную в меру вязкую жидкость, имеющую темно-бурый цвет. Образцы №№ 5 и 7 имели выраженный запах и вкус жженого сахара, карамели, кислый;
образец № 6 - кислый, виноградного сусла, выраженный.
Испанский уксус «Coronell» (№ 9) характеризовался как непрозрачная однородная жидкость, без признаков вязкости, с фруктовым запахом и выраженным вкусом жженой карамели.
Итальянские бальзамические уксусы «Mazzetti» представлены тремя наименованиями (образцы №№ 1, 2, 10). Образец № 1 в отличие от всех других уксусов изготовлен из белого винного уксуса и белого виноградного сусла, однако имел не характерный коричневый цвет, а светло-янтарный. По внешнему виду- прозрачная однородная жидкость, без осадка и взвеси, без признаков вязкости. Запах и вкус приятные, свойственные винному уксусу. Образец № 2 - непрозрачная жидкость темно-коричневого цвета; вкус кисловатый, мягкий, с выраженным привкусом жженого сахара; запах кислый, фруктовый, карамели. Образец № 10 по внешнему виду и цвету аналогичен образцам немецких уксусов, запах и вкус фруктовый, жженого сахара.
Уксус «Monini» по характеристикам внешнего вида и цвета схож с образцом №9. Вкус кислый, фруктовый, выраженный, кваса. Запах свежий, фруктовый.
Итальянские «Casa Rinaldi» представлены двумя наименованиями -бальзамический уксус (№ 8) и бальзамический крем (№3). Уксус имел следующие органолептические ха-
рактеристики: непрозрачная жидкость, без признаков вязкости, цвет темно-коричневый, запах и вкус кислый, фруктовый с выраженными карамельными тонами. Бальзамический крем по консистенции и внешнему виду значительно отличался от уксусов, прежде всего густотой и вязкостью. В связи с тем, что кислотность этого продукта составляет всего 2,8 %, вкус менее резкий, чем у уксуса, крахмалистый. Запах кислый, свойственный.
Лучшими органолептическими характеристиками обладали образцы №№ 5-7, по химическим - №№ 4 и 7.
Таким образом, в ходе работ по изучению состава и свойств бальзамических уксусов был предложен общий подход к их оценке, определена номенклатура показателей, контроль которых позволит обеспечить качество и безопасность продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Determination of carboxylic acids in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di Modena by HPLC and GC methods/M. Coocchi [et al.]//J. Agric. and Food Chem. - 2002. - V. 50. - P. 5255-5261.
2. Lee, K-G. Toxicology and antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products: review/K-G. Lee, T. Shibamoto//Food Rev. Int. - 2002. -V.18. - № 2-3. - P. 151-175.
3. Antonelli, A. Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach/A. Antonelli, F. Chinnici, F. Masino//Food Chem. -2004. - V. 88. - № 1. - P. 63-68.
4. Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar/E. Verzelloni [et al.]//Pharmacologyonline. -2006. - № 3. - P. 72-77.
5. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел/Пер. с франц.и общая редакция д-ра техн. наук, чл.-корр. Академии сельского хоз-ва Республики Грузия Н.А. Мехуз-ла. - М.: Пищевая промышленность. -1993. - С. 222-224.
6. Theobald, A. Determination of 5-hydroxymetihylf urf ural in vinegar samples by HPLC/A. Theobald, A. Muller, E. Anklam//J. Agric. Food and Chem. -1998. - V. 46. - P. 1850-1854.
7. Стандартизация сахарного колера по содержанию 5-гидрокси-метилфур-фурола/И.Г. Зенкевич [и др.]//Хим.-фарм. журнал. - 2002. - Т. 36. - № 1. -С. 50-53.
8. Литвяк, В.В. Содержание оксиме-тилфурфурола в углеводсодержащих продуктах/В.В. Литвяк, И.М. Почицкая, М.В. Силич//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. - С. 29-31.
