CC BY
58
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
зывать уксус, который при изготовлении находился в непосредственном контакте с древесиной.
Исходя из вышеизложенного, нами предлагается следующая классификация уксусов (рис. 2). Данная классификация уксусов имеет не только теоретический, но и несомненный практический интерес, поскольку предложенные признаки классификации и выделенные в их пределах классификационные группировки позволяют разрабатывать новые виды продуктов на основе уксусов, грамотно их позиционировать на потребительском рынке и расширять ассортимент товарной группы «Уксусы».
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения/М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.
2. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы/ Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2011. - 412 с.
3. Киселева, Е. Дж. Джарвис: лечение медом и яблочным уксусом/Е. Киселева. - СПб.: Вектор, 2005. - 90 с.
4. ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические
условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 23 с.
5. ТУ 18-3-12-84 Уксус столовый. Технические условия.
6. ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 16 с.
7. Process for producing rice vinegar US4897272 (A) 1990-01-30
8. Solieri, L. Vinegars of the World/ L. Solieri. - Korean Handong Global University, 2008.
9. US2007031363 (A1) 2007-02-08 Epidermal exfoliation method using a topical composition containing vegetable oil, sugar, vinegar, and egg yolk.
10. US2005136133 (A1) 2005-06-23 Anti-allergy composition comprising wood vinegar - or bamboo vinegar-distilled solution.
11. US2010203223 (A1) 2010-08-12 Process for manufacturing sun-dried tomatoes utilizing vinegar.
12. Андеркофлер, Л.А. Бродильные производства/Л.А. Андеркофлер. -М.: Пищепром, 1959. - 560 с.
13. Determination of carboxylic acids in vinegars and in aceto balsamico tradizionale di Modena by HPLC and GC methods/M. Cocchi [et al.]//
Agricultural and food chemistry. 2000. - № 50. - P. 5255-5261.
14. A study of the relationships among acidity, sugar and furanic compound concentrations in set of casks for aceto balsamico tradizionale of Reggio Emilia by multivariate techniques/F. Masino [et al.]//Food chemistry. 2005. - № 4. - P. 673-679.
15. Коршик, Т.С. Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок: автореферат. - М., 2007.
16. Примеры декларирования/ Электронный ресурс: http:// www.tamognia.ru/gtd_rf/ index. php?q = % C 1 % C 0 % C B % DC % C 7 % C0 %CC %CD %DB %C9
17. Примеры декларирования/ Электронный ресурс: http:// www.tamognia.ru/ tn_ved_ts_example/ index.php?q= %E1 %E0 %EB %FC %E7 %E0 %EC %E8 %F7 %E5 %F1 %E A %E8 % E9+ % F 3 %EA %F1 % F3 %F1.
18. Даль, В.И. Толковый словарь русского языка. Современная вер-сия/В.И. Даль. - М.: Эксмо-Пресс, 2000.
УДК 637.1
Функциональные ингредиенты
и их использование
в производстве спредов
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Г.М. Смольский, канд. хим. наук, доцент, А.А. Губанова, В.А. Чугуевская, М.Н. Якушева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Спреды представляют собой эмульсионные продукты, состоящие из жировой и водно-молочной фазы, обладающие пластичной, легко мажущейся консистенцией [13]. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу и относятся к категории продуктов массового и ежедневного потребления.
Известно, что спреды имеют преимущества по сравнению со сливочным маслом: сбалансированный жирно-кислотный состав, отсутствие или минимум трансжирных кислот и холестерина, возможность снижения калорийности, обогащение набором функциональных ингредиентов, способность к намазыванию при температуре холодильника 4...6 °С. Они от-
личаются и от мягких маргаринов минимальной массовой долей жировой фазы, исключением животных жиров, регламентируемой массовой долей молочного жира, линолевой кислоты. Следовательно, производство спредов целесообразно и научно обосновано.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ проведена работа по совершенствованию технологии спреда со сбалансированным жирно-кислотным составом в результате использования функциональных ингредиентов [4, 5].
Проведенные предварительные исследования позволили определить ингредиенты для производства спреда: заменитель молочного жира «Союз-52LЭ», фруктозо-глюкозный сироп (ФГС) «Одуванчиковый». Данные компоненты придают продукту функциональные свойства и относятся к группе ингредиентов обогащения (витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, экстракты полезных растений и др).
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Для подбора жировой основы спреда исследовали характеристики заменителей молочного жира «Союз-52LЭ», «Вегамикс 33Е-01», «Вегамикс 33Е-04» и молочного жира. Заменитель молочного жира «Союз-52LЭ» представляет собой смесь натуральных фракционированных растительных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (Р-каротин). «Вегамикс 33Е-01», «Вегамикс 33Е-04»- высококачественный нелаурированный жир на основе рафинированных дезодорированных фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел.
Для определения оптимального соотношения немолочного и молочного жира в разрабатываемом спреде оценивали экспериментальные композиции жировой основы спреда по органолептическим показателям и жирно-кислотному составу.
В дальнейших исследованиях использовали ЗМЖ «Союз-52LЭ» со следующими характеристиками: свободные жирные кислоты (макс.)- 0,08%; влажность (макс.) - 0,05 %; перекисное чис-
Рис. 1. Технологическая схема производства спреда «Цветочный»
ло - 0,5 мг/кг; температура плавления - 35 °С; массовая доля жира -99,9 %.
Установлено оптимальное соотношение немолочного и молочного жира в спреде (70:30), и определено соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК и жиров ю-3 к ю-6: НЖК: МНЖК: ПНЖК = 51,79: 34,46: 13,46 = 1,56: 1,04: 0,4; ю-3/ю-6 =1,0769/12,5 = 0,086.
Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН, адекватный уровень потребления жиров в сутки составляет (г): НЖК - 25; МНЖК - 3; ПНЖК - 11; в том числе ю- 6 - 10; ю = - 1.
В состав ФГС «Одуванчиковый» входят цветы одуванчика [6], которые возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, способствуют восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияют на водно-солевой обмен, способствуют выведению вредных веществ из организма, помогают при токсическом поражении печени.
Одуванчик богат минералами и витаминами (каротин, витамины С, Р), микроэлементами (железо, марганец, медь), а также инулином, который способен снижать уровень вредного холестерина в крови, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма токсины и вредные вещества.
Спред вырабатывали по традиционной технологической схеме, с дополнительной операцией - внесением наполнителя перед пастеризацией эмульсии (рисунок).
Диапазон варьирования наполнителя составил от 1 до 10 %. В результате исследований определена оптимальная дозировка внесения фрук-тозо-глюкозного сиропа «Одуванчи-кового» в количестве 5 %.
В качестве контрольного образца использовали спред и масло «Крестьянское» без внесения пищевой добавки ФГС «Одуванчико-вый».
Для изготовления спреда применяли заменитель молочного жира «Союз-52LЭ» и масло сливочное «Крестьянское», в которых предварительно были определены органо-лептические показатели (вкус, запах), а также и показатели окислительной и гидролитической порчи -перекисное и кислотное числа.
Образцы спреда «Цветочный» имели высокие органолептические показатели: цвет - желтый, однородный по всей массе; консистенция - однородная, пластичная, поверхность среза - блестящая, без следов влаги на срезе и при растирании. Вкус и запах - соответствующие вносимому наполнителю.
После анализа выработанной продукции экспериментальные образцы спредов закладывали на хранение. Оценка спредов показала, что ввод в рецептуру функциональной добавки ФГС «Одуванчиковый» улучшает ор-ганолептические характеристики продукта.
Исследованиями микроструктуры готового продукта подтверждено его сходство со структурой масла «Крестьянское», проявляющееся в сходстве жировых глобул правильной и неправильной формы, находящихся в поле зрения. Установлено, что размер жировых шариков в спреде меньше, чем в масле, следовательно, органолептические свойства спреда лучше, структура более гомогенная.
Определяли показатель перекисно-го и кислотного чисел. В процессе хранения значения показателя перекис-ного числа образцов спредов «Цветочный» были меньше в 2 раза по сравнению с контрольными образцами. Показатели кислотного числа жира на протяжении всего времени хранения оставались достаточно низкими и не превысили допустимых норм.
Показатели кислотности спредов, характеризующие общую кислотность жировой и водно-молочной фаз, в течение всего периода хранения были не более 3,5 °К.
Таким образом, спред «Цветочный» обладает функциональными свойствами вследствие использования заменителя молочного жира «Союз-52LЭ» и ФГС «Одуванчиковый».
ЛИТЕРАТУРА
1. Оптимизация жирно-кислотного состава спреда/Л.В. Голубева [и др.]//Масложировая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 16.
2. Разработка технологии спреда/ Л.В. Голубева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья сырья. -2013. - № 1. - С. 44-46.
3. Изучение качества спреда «Оре-ховый»/Л.В. Голубева [и др.]//Пи-щевая промышленность. - 2013. -№ 2. - С. 70.
4. Структурированные молокосо-держащие продукты с растительными наполнителями/Л.В. Голубева [и др.]//Вестник ВГУИТ. - 2012.-№ 4. - С. 79-82.
5. Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа/Л.В. Голубева [и др.]// Вестник ВГУИТ. - 2012.- №4.-С. 90-92.
6. Фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый»/Л.В. Голубева [и др.]//Пищевая промышленность. -2010. - № 8. - С. 28.
