CC BY
38
На основании космических снимков можно осуществить своевременный прогноз уборки урожая, что, в свою очередь, позволяет получить урожай высокого качества, то есть вегетационный NDVI-индекс может служить инструментом управления биопродукционным процессом в системе точного земледелия.
Литература
1. Черепанов А. С. Вегетационные индексы // Геоматика. - 2011. - № 2. - С. 98-102.
2. Катаев М.Ю., Беккеров А.А., Лукьянов А.К. Mетодика выравнивания временных рядов вегетационного индекса NDVI, полученных по данным спектрорадиометра MODIS// Доклады ТУСУРа. - 2011. - Т. 19. - № 1. - С. 36-39.
3. Лиджиева Н.Ц., Уланова С.С., Федорова Н.Л. Опыт применения индекса вегетации (NDVI) для определения биологической продуктивности фитоценозов аридной зоны на примере региона Черные земли//Известия Саратовского университета. - 2012. -Т. 12. Сер. Химия. Биология. Экология - Вып. 2. - C. 94-96.
4. Мозговой Д. К., Кравец О. В. Использование многоспектральных снимков для классификации посевов сельхозкультур // Экология и ноосфера. - 2009. - № 1-2. - С. 54-58.
5. Комаров А.А., Комаров А.А. Использование сопряженных данных дистанционного и наземного зондирования при оценке состояния растительного покрова //Экология родного края: проблемы и пути их решения. - Киров: ВятГУ, 2018. - C.77-81.
Literatura
1. Cherepanov A. S. Vegetatsionnyye indeksy // Geomatika. - 2011. - № 2. - S. 98-102.
2. Katayev M.YU., Bekkerov A.A., Luk'yanov A.K. Metodika vyravnivaniya vremennykh ryadov vegetatsionnogo indeksa NDVI, dannyye po dannym spektroradiometra MODIS // Doklady TUSURa. - 2011. - Т. 19. - № 1. - S. 36-39.
3. Lidzhiyeva N.TS., Ulanova S.S., Fedorova N.L. Opyt primeneniya indeksa vegetatsii (NDVI) dlya opredeleniya biologicheskoy produktivnosti fitotsenozov aridnoy zony na primere regiona Chernyye zemli // Izvestiya Saratovskogo universiteta. - 2012. - T. 12. Ser. Khimiya. Biologiya. Ekologiya, vyp. 2. - C. 94-96.
4. Mozgovoy D. K., Kravets O. V. Ispol'zovaniye mnogospektral'nykh snimkov dlya klassifikatsii posevov sel'khozkul'tur // Ekologiya i noosfera. - 2009. - № 1-2. - S. 54-58.
5. Komarov A.A., Komarov A.A. Ispol'zovaniye sopryazhennykh dannykh distantsionnogo i nazemnogo zondirovaniya pri otsenke sostoyaniya rastitel'nogo pokrova //Ekologiya rodnogo kraya: problemy i puti ikh resheniya. - Kirov:VyatGU, 2018. - C.77-81.
УДК 631.07
Доктор техн. наук Т.П. АРСЕНЬЕВА (Университет ИТМО, [email protected]) Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected]) Аспирант О.М. УСТЬЯНЦЕВА (Университет ИТМО, [email protected])
ПОДБОР ВИДА И КОНЦЕНТРАЦИИ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ВИННО-ОБЛЕПИХОВОГО ПРОДУКТА С РАДИОПРОТЕКТОРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
На значительной территории Российской Федерации сельскохозяйственное производство ведется в экологически неблагоприятных условиях, а радиационный фон и климатические условия влияют на общий уровень содержания радионуклидов и тяжелых металлов в почвах и сельскохозяйственной продукции [1].
В связи с этим необходимо производить продукцию, способствующую выведению из организма токсичных веществ. К ней относятся продукты с пищевыми волокнами, пектином, альгинатами, способными образовывать нерастворимые комплексы с радионуклидами, тяжелыми металлами (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) и другими токсичными веществами [2].
В коже и косточках винограда, используемого при производстве красного вина, содержатся полифенолы, и при переработке виноматериалов они остаются в вине при помощи спирта. Именно благодаря их присутствию вино приобретает кислотность, близкую к кислотности желудка, рекомендуется при сердечной недостаточности [4].
Этанол является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что в умеренных дозах он оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Фенольные соединения в винах представлены в основном флавоноидами, их общее содержание в вине достигает 6 г/л.
Красное вино может выступать в качестве основного источника флавоноидов для человека, так как биодоступность фенольных соединений вина значительно превосходит их биодоступность во фруктах и овощах. Благодаря присутствию этанола они находятся в растворимой форме, длительно сохраняются в вине и хорошо абсорбируются.
Пектин является стабилизирующим сырьем. В процессе усвоения пищи превращается в полигалактуроновую кислоту, которая соединяется с радионуклидами и токсичными тяжелыми металлами, образуя нерастворимые соли. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обуславливают возможность их применения в составе молочных изделий [5].
По литературным данным, компоненты, входящие в состав творожных десертов, такие как пектин, красное вино, зеленый чай, облепиха, обладают антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты, являясь регуляторами окислительных процессов и ингибиторами свободно-радикальных реакций, оказывают радиозащитное действие [5].
Целью исследования является анализ подбора вида красного сухого вина и концентрации пектина для винно-облепихового слоя десерта Бланманже.
Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи: определение плотности, содержание сахаров, летучей и титруемой кислотностей, рН красных сухих вин; на основе полученных данных подбор наиболее подходящей консистенции образцов желе, с использованием различных видов и концентраций пектинов.
Материалы, методы и объекты исследований. Объектами исследований являлись высокометоксилорованные пектины: Amid CM 020, Classic AY 901, Classic AY 601, Classic AB 902, Amid CF 005; красные сухие вина:
1 - вино из сорта винограда Каберне Совиньон (Ростовская область, г. Миллерово, 2016 г.);
2 - вино из сорта винограда Каберне Совиньон, (Краснодарский край, Крымский район, п. Саук-Дере, 2016 г.);
3 - вино из сортов винограда Каберне, (Республика Крым, г. Феодосия, 2016 г.);
4 - вино из сорта винограда Каберне, (Краснодарский край, Темрюкский район, станица Вышестеблиевская, 2016 г.);
— сироп «Алтайская облепиха» по ГОСТ 28499-90.
В красном сухом вине определяли показатели качества:
— плотность, путем погружения ареометра в исследуемые образцы;
— содержание сахаров, по методу Бертрана, основанном на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную, с определением закиси железа перманганатометрически;
— летучую кислотность, титрованием щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром;
— титруемую кислотность, в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции;
— концентрацию ионов водорода, измерение на лабораторном рН-метре;
— коэффициент преломления, на лабораторном дифрактометре. Консистенция образцов желе была изучена с помощью цифрового пенетрометра
Kochler K95500. Этот метод основан на принципе проникновения в тестируемый материал конусообразным металлическим зондом на 5 сек. и измерении глубины погружения конуса. С помощью алюминиевого 90° конуса было сделано по 3 теста на погружение в каждый зажелированный образец.
Результаты исследования. Опытные образцы красных сухих вин были проанализированы по показателям, регламентируемым ГОСТ.
В табл. 1 и 2 приведены органолептические, физико-химические показатели отобранных красных сухих вин.
Таблица 1. Органолептические показатели анализируемых сухих красных вин
№ образца Показатели
1 Темно-красное, прозрачное, аромат с оттенком вишни и приятной терпкостью
2 Насыщенно-гранатовый цвет, аромат приятных ягодных танинов и выраженная горчинка
3 Темно-красное, прозрачное, аромат терпкий с оттенком чернослива
4 Рубиновый цвет, аромат с кислинкой неспелой ягоды
Таблица 2. Физико-химические показатели анализируемых сухих красных вин
Показатели Номер образца
1 2 3 4
Плотность, г/см3 0,9940 0,9925 0,9924 0,9919
Алкоголь % 11,2 11,2 11,7 11,1
Сахар, г/л 2,4 2,3 1,9 1,9
Титруемая кислотность, г/л 4,7 5,2 5,5 5,6
Летучая кислотность, г/л 0,9 0,54 0,45 0,54
SO2, мг/л 52,6 46,08 51,2 53,8
Экстракт приведенный, г/л 21,1 20,4 20,0 18,4
рН 3,2 3,2 3,0 3,1
Сухие вещества 38,1 35,2 34,0 34,6
Анализируя данные табл. 1 и 2, выбрали образец №1, произведенный в Ростовской области (г. Миллерово), который обладает относительно низким значением рН (3,2), высокой концентрацией сухих веществ (38,1%), что в совокупности с органолептическими показателями, подтвержденными физико-химическими исследованиями, свидетельствует о правильности выбора. На втором этапе исследований осуществляли подбор вида и концентрации пектина.
Основываясь на данных из статьи [5], в рецептуре был использован 50% облепиховый сироп, в который вносили пектины разной концентрации.
Концентрацию пектинов Amid CM 020, Classic AY 901, Classic AY 601, Classic AB 902, Amid CF 005B варьировали от 5 до 20% с шагом в 5%. Образцы с пектином набухали в течение 40 мин. при комнатной температуре, далее осуществляли нагрев на водяной бане до полного растворения частиц. В охлажденных до температуры 8-10оС опытных образцах определяли максимальное напряжение сдвига.
Из рис. 1 и 2 видно, что при внесении пектина марки ClassicAY 901 в количестве 25% от массы прослойки достигается максимальное напряжение сдвига и консистенция винно-облепихового желе в меру плотная, с нежной мелкопористой структурой и глянцевым блеском.
I Концентрация пектина 5/100мл
I Концентрация пектина Ю/ЮОмл
I Концентрация пектина 15/ЮОмл
Концентрация пектина 20/100мл
I Концентрация пектина 25/100мл
Amid CM Classic AY Classic AY Classic AB CF005B 020 901 601 902
Рис. 1. Влияние концентрации пектина на предельное напряжение сдвига
Излишне мягкий 5
В меру плотный
Недостаточ плотный
Мягкий
ягкоплотныи
•Концентрация пектина 5/100мл
•Концентрация пектина Ю/ЮОмл
Концентрация пектина 15/ЮОмл
Концентрация пектина 20/100мл
Концентрация пектина 25/100мл
Рис. 2. Влияние концентрации пектина на консистенцию готового продукта
Выводы. Из представленных результатов можно сделать заключение: среди красных сухих вин 2016 года, произведенных из сорта винограда Каберне Совиньон, по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее подходящим было выбрано вино Каберне Совиньон - образец, произведенный в Ростовской области, г. Миллерово. При концентрации пектина марки ClassicAY 901 в количестве 25% получено винно-облепиховое желе в меру плотной консистенции с нежной мелкопористой структурой и глянцевым блеском с максимальным напряжением сдвига.
В дальнейшем планируется провести исследования по определению радиопротекторных свойств компонентов, входящих в состав десерта.
Литература
1. Черникова В.А. Агроэкология. - М.: Колос, 2003.- 434 с.
2. Лисовский В.А., Голощапов О.Д. Человек, экология, питание и здоровье. - Л.: Наука, 2002. - 208 с.
3. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Батищева Л.В. Десертные продукты с естественными радиопротекторами// Молочная промышленность. - 1998. - №3. - С. 21.
4. Починюк О.П. Красное и белое вино для вашего здоровья. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 236 с.
5. Братан Л., Краснова И., Даланаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №1. - С. 38-39.
Literatur а
1. CHernikova V.A. Agroehkologiya. - M.: Kolos, 2003.- 434 с.
2. Lisovskij V.A., Goloshchapov O.D. CHelovek, ehkologiya, pitanie i zdorov'e. - L.: Nauka, 2002. - 208 s.
3. Polyanskij K.K., Kirillova L.G., Batishcheva L.V. Desertnye produkty s estestvennymi radioprotektorami// Molochnaya promyshlennost'. - 1998. - №3. - S. 21.
4. Pochinyuk O.P. Krasnoe i beloe vino dlya vashego zdorov'ya. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2006. - 236 c.
5. Bratan L., Krasnova I., Dalanaki A. Issledovanie svyazyvaniya svinca pektinami razlichnyh tipov v prisutstvii rastitel'nyh polifenolov// Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2001. - №1. -S. 38-39.
