CC BY
136
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664 Н. К. Романова
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КРАСНЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ключевые слова: сухие красные вина, анализ, качественные показатели, предприятия общественного питания,
органолептические показатели, дегустация.
Исследованы сухие красные вина, реализуемые на предприятиях общественного питания. Изучены качественные показатели красных вин, проведен их сравнительный анализ.
Keywords: dry red wine, analysis, quality indicators, catering, organoleptic characteristics, tasting.
Investigated the dry red wines sold in catering. Studied quality parameters of red wines, conducted a comparative analysis.
По количеству потребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6 %. Между тем в странах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12-20 % потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80 %.
В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более высокие требования к качеству готовой продукции.
На предприятиях общественного питания в настоящее время представлены недорогие вина. Это и влияет непосредственно на ассортимент реализуемой продукции. Ценовая категория вин лежит в пределах 150 - 500 рублей (плюс наценка), потому предприятию не выгодно закупать более дорогостоящие вина, поскольку они не пользуются спросом. Особой популярностью пользуются красные виноградные вина, в данной работе проведен анализ вин наиболее часто реализуемых на предприятиях общественного питания в г. Казани.
Характеристика показателей представленных производителями вин приведена в табл. 1.
Таблица 1 - Краткая характеристика красных виноградных вин, согласно данным производителей
Наименование вина Год урожая Сортовой состав Содержание алкоголя, % Характеристика вина
1 2 3 4 5
Образец №1 Franzia 2GG6 Пино Нуар (6G %), Гамэ (35 %), Цинфандель (5 %) 12,5 Очень интересное легкое вино в фруктовоцитрусовых тонах, с ароматом цветов и красной смородины
Образец №2 Cotes du Rhone 2GG4 Гренаш (5G %), Сира (3G %), Кариньян (2G %) 13 Отличается превосходным, насыщенным цветом, округлый вкус
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5
Образец №3 Montepulciano d’ Abruzzo 2GG5 Монтепульчианно (100 %) 12,5 Вино темно рубинового цвета с характерным фруктовым, мягким, бархатистым ароматом, со вкусом барбариса
Образец №4 Cotes du Rhone “Belleruche” 2GG5 Сира (50 %), Гренаш (50 %) 13,5 Вино отличается насыщенным вкусом, с ароматом вишни
Образец №5 Maestri Cantinieri Valpolicella 2GG6 Корвина (60 %), Рондинелла (35 %), Молинара (5 %) 12 Бархатистое, немного терпкое, с ароматом горького миндаля
Образец №6 Chianti 2GG7 Санджовезе (75 %), Канайоло (25 %) 12 Элегантное и гармоничное, с насыщенным вкусом и ароматным букетом красных ягод
Образец №7 Сastillo de Liria 2GG6 Сира (100 %) 12,5 Гармоничное сухое вино с ароматами красных ягод и спокойным, слегка пряным вкусом.
Образец №8 Santa Regina Cabernet Sauvignon 2GG7 Мерло (50 %), Каберне Совиньен (40 %), Каберне Фран (10 %) 13 Насыщенного интенсивного цвета с ароматным фруктовым букетом, на вкус плотное, гармоничное.
Образец №9 Cuvee de papa 2GG3 Гренаш (50 %), Сира (45 %), Мурведр (5 %) 12 Ароматное, насыщенное по цвету, с букетом спелых ягод и приятным мягким фруктовым вкусом
Образец №10 Мерло 2GG9 Мерло (100 %) 12 Темно красного цвета, обладает ароматом ягод и фруктов, плотный бархатистый вкус с тонами вишни
Результаты, полученные при изучении органолептических характеристик исследуемых вин представлены в таблице 2, рисунке 1 [1,2].
Согласно приведенным на рисунке 1 данным, наиболее сбалансированными являются следующие образцы: №3 (Montepulciano d’ Abruzzo), №5 (Maestri Cantinieri Valpolicella), № 6 (Chianti), №7 ^astiRo de Liria) и №8 (Santa Regina Cabernet Sauvignon). В образце №1 (Franzia) менее выражен маслянистый вкус, менее интенсивен по аромату, но более спиртуозный. Образец №2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу. Образец №4 (Cotes du Rhone “Belleruche) менее танинный, маслянистый. Образец № 9 (Cuvee du Papa) более танинный, маслянистый и насыщен по вкусу. Образец №10 (Мерло) самый спиртуозный, обладает повышенной кислотностью.
Таблица 2 - Дегустационные характеристики исследуемых вин
Наименование вина Производитель Характеристика вина
Franzia Франзиа Биньэдс Цвет рубиновый, ароматы: цветов, красной смородины, в фруктово - цитрусовых тонах. Приятное послевкусие с легкой кислинкой.
Cotes du Rhone Кот дю рон АОС Цвет темно-гранатовый, ароматы: вишни, табака с пряными нотками. Вкус структурированный, бархатистый с танинами
Montepulciano d’ Abruzzo Ацьенда Виникола Данте Ведовато Цвет насыщенный рубиновый с гранатовым оттенком, ароматы: фруктов с оттенками темных ягод, с сливочными нотками. Вкус мягкий с легкой горчинкой, бархатистый, сбалансированный.
Cotes du Rhone “Belleruche” М. Шапутье Цвет красно-рубиновый с фиолетовым оттенком, ароматы: малинового сока, черного инжира, шоколада с нотками вишни. Вкус сильный, танинный.
Maestri Cantinieri Valpolicella Фабиано Цвет красно-рубиновый, вино обладает крепким пряным ароматом с нотами цветов и миндаля. Вкус гармоничный, танинный.
Сastillo de Liria Висенте Гандия Цвет: глубокий рубиновый, ароматы: спелых красных ягод. Вкус бархатистый, округлый.
Chianti Меркези де Фрескобальди Цвет: красно-рубиновый, ароматы: фиалки и красных ягод. Вкус гармоничный, сухой, слегка танинный.
Santa Regina Cabernet Sauvignon Топ Вайн Цвет насыщенный, интенсивный, аромат фруктов. Вкус плотный, гармоничный с мягкими танинами
Cuvee de papa Шато де ля градин Цвет красно-рубиновый, ароматы: фруктов с оттенком вишни. Вкус немного терпкий, мягкий.
Мерло Татспиртпром Цвет темно-красный, ароматы: ягод и фруктов. Вкус бархатистый с тонами черной смородины и спелой вишни.
При определении органолептических показателей, было отмечено, что исследуемые образцы различались по интенсивности окраски, поэтому представляло интерес определить содержание пигментов в винах.
Результаты определения содержания пигментов в красных винах представлены на рисунке 2.
Образец .№1 Образец №«2 Образец №«3 Образец .№4 Образец .№5 Образец №«6
Рис. 1 - Органолептические показатели исследуемых вин
длина волны, нм
— Образец 1 —Образец 2 —Образец 3 —Образец 4 —Образец 5
— Образец 6 —Образец 7 —Образец 8 —Образец 9 Образец 10
Рис. 2 - Спектр поглощения красных виноградных вин
Как свидетельствуют, представленные на рисунке 2 данные результаты степень поглощения красных виноградных вин в области видимого света отражает степень их окрашенности. Соответственно увеличение поглощения в области 470-750 нм свидетельствуют о различном количестве пигментообразующих соединений. Максимальное количество пигментообразующих соединений установлено в образцах №3 и №8, что
подтверждает органолептические исследования во время которых было отмечено что данные образцы имели наиболее интенсивный темно-рубиновый цвет.
Основными химическими компонентами вина, подлежащими контролю являются: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции. Оценка качества вина по физико-химическим показателям проводится в соответствии с ГОСТами.
Определение сахара в вине относится к числу основных, так как содержание сахара характеризует тип вина и его вкусовые особенности. Обычно в вине и винограде определяют содержание инвертного сахара. Сахаристость винограда также является ведущим показателем состава, определяющим технологическую характеристику основного сырья винодельческого производства.
Согласно ГОСТ Р52523-2006 массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3 , полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм3 , полусладких - не менее 18,0—45,0 г/дм3 , сладких - не менее 45,0 г/дм3 [3].
Результаты, полученные при изучении данного показателя представлены на рисунке 3.
Как следует из представленных данных во всех исследуемых сухих винах содержание сахаров превышает установленные нормы на 19-26,5 %. Образцы № 1 (Franzia, полусухое. USA) и 9 (Cuvee du Papa, полусухое. Франция) соответствуют стандарту для полусухих вин. Не соответствует стандарту образец № 10. Содержание общего сахара в нем составило 6,5 г/дм3, тогда как для полусладких вин оно составляет 18,0-45,0 г/дм3.
Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса.
Основными являются винная и яблочная кислоты, при среднем соотношении их 1:1. Винная кислота частично выпадает в виде винного камня, а яблочная - потребляется бактериями яблочно-молочного брожения и переводится в молочную. В результате этих процессов происходит снижение титруемой кислотности. Лимонная кислота накапливается в винограде в небольших количествах от 0,2 до 0,6 г/дм3, при поражении винограда серой гнилью ее содержание может увеличиваться 2 г/дм3. В процессе яблочно-молочного брожения лимонная кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота может добавляться в вино для повышения кислотности. Щавелевая кислота содержится в винограде и вине в
небольших количествах - до 0,2 г/дм3. Она токсична, но в указанных дозах, безвредна для человека. Янтарная кислота в винограде содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3, а при спиртовом брожении образуется до 1,5 г/дм3.
Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус [4].
Титруемая кислотность для столовых вин составляет 5-7 г/л. На рисунке 4 представлены данные, полученные при изучении титруемой кислотности вин.
исследуемые образцы
Рис. 4 - Титруемая кислотность исследуемых образцов
Результаты исследования показали, что в большинстве образцов показатель титруемой кислотности соответствует стандарту. Несколько выше (на 1 %) показатель кислотности в образцах № 2 (Cotes du Rhone, сухое. Франция) и 3 (Montepulciano d’ Abruzzo, сухое. Италия;). Значительно выше показатель титруемой кислотности в образце № 10 (Мерло, полусладкое. Татспиртпром). Содержание данного показателя завышено на 7 %, что может повлиять на вкус вина, так как при дегустационной оценке была выявлена излишняя кислотность.
В соответствии с ГОСТ Р52523-2006 объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5 % и не более 15,0 %. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85 % - 100 % из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0 %. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5 %. Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0 % [5].
Как следует из данных, представленных на рисунке 5 все образцы по содержанию этилового спирта соответствуют стандартным показателям, однако по результатам исследования в действительности концентрация спирта ниже от заявленной производителями. Полностью соответствует заявленному производителем показатель содержания этилового спирта в образце № 9 (Cuvee du Papa, полусухое. Франция). В образце № 10 (Мерло, полусладкое. Татспиртпром) содержание этилового спирта выше указанного на 4 %.
Результаты, полученные при изучении содержания этилового спирта, летучих кислот, экстрактивных веществ, диоксида серы в исследуемых винах представлены в таблице 3 [6-9].
исследуемые образцы
О Вычесленное содержаниеспирта ^Содержание спирта указанное на этикетке
Рис. 5 - Содержание спирта в исследуемых образцах Таблица 2 - Физико-химические показатели вин
^\Образец Показатель^ №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10
Относительная плотность, г/дм3 0,996 0,992 0,991 1,009 0,941 1,023 1,005 1,009 1,016 0,763
Массовая доля приведенного экстракта, г/дм 40 39 36 36 35 36 36 37 45 46
Вязкость, Па-с 1,72 2,05 1,73 1,72 1,65 1,69 1,74 1,70 1,69 1,32
Содержание сухих веществ, % 8 7,7 7 7 6,8 7 7 7,3 8,7 9
Содержание летучих кислот, г/дм3 0,25 0,13 0,33 0,33 0,33 0,25 0,13 0,13 0,25 0,25
Содержание диоксида серы, мг/дм3 55,04 70,04 61,4 61,4 60,2 98,6 95,4 121,6 64,6 109,4
Таким образом, изучив физико-химические и органолептические показатели можно сделать вывод о качестве вин реализуемых через предприятия общественного питания.
Наиболее сбалансированными по показателям качества являются следующие образцы: №3 Моп1ери1с1апо ё’ ЛЬт220 (сухое, Италия) содержание спирта ниже, чем указано производителем, но не ниже установленных стандартов. Кислотность немного выше, что незначительно может повлиять на вкус, однако вино более интенсивно по аромату и окраске.
№5 Maestri Cantinieri Valpolicella (сухое, Италия) показатель относительной плотности данного образца ниже на 6,8 %, что может говорить о низкой объемной доле этилового спирта, согласно данным в представленном образце, крепость действительно одна из самых низких. Однако по органолептическим показателям данный образец является сбалансированным.
№6 Chianti (сухое, Италия) содержание спирта ниже, чем указано производителем, но соответствует установленным стандартам. Данный образец наиболее гармоничен по вкусу.
№7 Сastillo de Liria (сухое, Испания) объемная доля этилового спирта ниже, чем указано на этикетке. По основным показателям соответствует стандартам. Данный образец имеет гармоничный и интенсивный аромат, наиболее маслянистый, обладает нежным сбалансированным вкусом.
№8 Santa Regina Cabernet Sauvignon (сухое, Чили) объемная доля этилового спирта ниже, чем указано на этикетке. Однако, относительно представленных образцов самый интенсивный по аромату, имеет наиболее насыщенный рубиновый цвет.
Среди образцов можно выделить №9 (Cuvee du Papa) такие показатели как относительная плотность, содержание спирта и сахара соответствуют стандартам. Одни из самых высоких показателей по органолептической характеристике. Вино более танинное, маслянистое, спиртуозное и насыщено по вкусу.
№1 Franzia (полусухое, USA) в данном образце показатель крепости ниже, чем указано производителем это может повлиять на вкус, аромат напитка, однако соответствует стандартам, согласно приведенным данным образец относительно представленных, является более спиртуозным, но менее маслянистое, а аромат не такой интенсивный.
№2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу.
№4 (Cotes du Rhone “Belleruche) органолептические показатели одни из самых низких, менее танинный, маслянистый. Однако по физико-химическим соответствует стандартам.
Самые низкие показатели качества у образца №10 Мерло (полусладкое, Татспиртпром). По физико-химическим показателям значительно ниже показатель относительной плотности, гораздо ниже содержание сахара, также низкая вязкость. Содержание спирта выше указанных, производителем, также у данного образца повышенная кислотность и содержание экстрактивных веществ.
Литература
1. Султанова, Г.Е. Влияние условий хранения вина на его антиоксидантную емкость / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, М.К.Герасимов // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010. - №6. - С. 229-234.
2 Губин, А.Е. Дегустационная оценка виноматериалов и ее зависимость от физико-химических показателей винограда/ А. Е. Губин, Е. Н. Губин// Виноделие и виноградарство. - 2007. - №4. - С. 12-13.
3 ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. - Взамен ГОСТ 13192-67; введ. 1996.10.4. - М: Изд-во стандартов, 2007. - 10 с.
4 ГОСТ 14252-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения кислотности. - М: Изд-во стандартов, 2001. - 8 с.
5 ГОСТ 13191-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения этилового спирта. - М: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.
6 ГОСТ 13193-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения летучих кислот. - М: Изд-во стандартов, 2007. - 6 с.
7 ГОСТ 51655-200. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы - введ. 2000.10.24. - М: Изд-во стандартов, 2006. - 8 с.
8 ГОСТ 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. - Введ. 2000.06.27. - М: Изд-во стандартов, 2002. - 5 с.
9 ГОСТ 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта - Введ. 2000.06.27. - М: Изд-во стандартов, 2001. - 8 с.
© Н. К. Романова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected].
