CC BY
30
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка
Пластиковые
колбасные оболочки, проницаемые для коптильного дыма. История, развитие, тенденции, перспективы
А.А. Бочинскии
ООО ПКФ «Атлантис-Пак»
Ещё в конце 80-х годов ХХ века немецкая компания «Натурин» (Naturin) в своих рекламных буклетах размещала информацию о пластиковой колбасной оболочке «Оптан» (Optan). Вот выдержка из такого буклета: «Оптан — пригодная для копчения синтетическая оболочка из полиамида для промышленной переработки мяса. При температуре варения в насыщенной коптильным дымом атмосфере «Оптан» пропускает коптильный дым и аромат копчения может проникать в поверхность продукта...»
^ Очевидно, с компании «Натурин» и её оболочки «Оптан» и берет своё начало история проницаемой пластиковой оболочки.
Первые попытки создания проницаемых оболочек были обусловлены, скорее, научно- исследовательской и экспериментальной деятельностью предприятий, производящих колбасные оболочки. Однако со временем появились вполне реальные предпосылки для возникновения такого вида оболочек. Какие именно?
Во-первых, продолжается тотальное внедрение так называемой вторичной упаковки:
— термоусадочных пакетов;
— термоформуемых и покров -ных пленок,
— скин-упаковки,
— запаиваемых барьерной пленкой готовых контейнеров.
В зависимости от целей и предназначения вторичную упаковку можно подразделить на две группы.
«Групповая упаковка» подразумевает под собой упаковку «мелкооптового» веса, например, трех-пяти килограммов сарделек или пяти колбасных батонов, и предназначена для магазинов и иных торговых точек, «Потребительская» рассчитана на вес порции продукта не более 1 кг, а чаще — 300-500 граммов и предназначена для конечного потребителя.
Этот вид упаковки показывает наибольший рост потребления.
Главное преимущество барьерной оболочки — длительные сроки годности мясного продукта — обеспечивается вторичной барьерной упаковкой.
Таким образом, в проницаемой оболочке изготавливаются колбасные изделия с желаемыми (заданными) органолептическими свойствами, а длительные сроки годности достигаются благодаря использованию вторичной упаковки из барьерных материалов.
Во многих случаях использование вторичной упаковки нецелесообразно, например, при изготовлении колбас с заданным фиксированным весом.
Эра барьерных оболочек не заканчивается. Можно говорить о том, что спрос на эти оболочки устоялся и не ожидается его скачкообразных изменений. Однако, на данный момент, происходит перераспределение потребностей в колбасных оболочках: увеличиваются объемы потребления именно проницаемых оболочек. Эта тенденция подталкивает предприятия, которые ранее были известны больше как производители барьерных оболочек, проявлять интерес к растущим сегментам рынка.
Во-вторых, случаи эпизоотии последних лет стали причиной отказа некоторых стран от использования не только натуральных оболочек, но и оболочек, изготавливаемых из животного сырья, таких как белковые. Но фактически речь идет о запрете. Достаточно вспомнить относительно недавние массовые заболевания КРС коровьим бешенством, и свиней — ящуром.
В-третьих, сейчас наблюдается самый большой спрос на натуральную оболочку, и даже её явный дефицит. Цены на этот вид упаковки меняются каждую неделю, и только в сторону повышения. Уже отмечены случаи, когда в себестоимости вареной колбасы на стоимость натуральной оболочки приходится почти 25 %. Как долго продлится эта ситуация, предсказать сложно. Можно сделать предположение, что спрос на натураль-
6
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008
Современная упаковка / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ную оболочку в ближайшей перспективе остановится, и даже может и снизиться из-за непомерно высокой цены, тем более на фоне разразившегося финансового кризиса во всём мире.
Однако в цене растет не только натуральная оболочка, но и все другие проницаемые оболочки. Поэтому появление пластиковых проницаемых оболочек объясняется ещё и финансовой привлекательностью их использования.
В-четвертых, растет актуальность идеи создания пластиковой проницаемой оболочки, которая бы позволяла без дополнительных затрат формировать требуемые органолептические свойства мясных изделий, но была бы лишена недостатков натуральной, белковой и целлюлозной оболочек. То есть потребительская ценность проницаемых оболочек должна повышаться.
По свойству проницаемости для газов и паров воды существующие проницаемые колбасные оболочки условно можно разделить на три группы:
1. Высокопроницаемые.
2. Среднепроницаемые.
3. Оболочки со сниженной проницаемостью.
К первой группе до недавнего времени относились натуральные, белковые, целлюлозные (в том числе фиброузные) и текстильные оболочки. И только в середине 2008 года, появилась пластиковая высокопроницаемая оболочка.
В категорию средне- и низкопроницаемых попадают пластиковые оболочки.
Перспективы и развитие проницаемых пластиковых оболочек будут во многом зависеть от развития не столько технологий производства мясных изделий, сколько от развития форматов и технологий торговли и ритейла. На сегодня порядка 60 % поступающих в торговлю колбасных изделий нарезаются на порции продавцом в магазине по требованию покупа-
теля. При такой форме реализации огромную роль в выборе потребителем играет визуальная оценка колбасных изделий именно в оболочке. То есть наряду с функционалом и технологическими
свойствами наибольшее значение имеет внешний вид колбасных оболочек. Вид колбас в пластиковой проницаемой оболочке должен максимально соответствовать основному и наиболее устойчивому стереотипу «колбаса в натуральной оболочке вкуснее, полезнее и натуральнее». Именно этот фактор является сдерживающим активное продвижение пластиковых проницаемых оболочек на мясокомбинаты.
Но надо отметить и тенденцию, вселяющую оптимизм.
Всё больше мясоперерабатывающих предприятий осуществляют порционную и сервировочную нарезку самостоятельно. Прежде чем это сделать, колбасную оболочку снимают с готового продукта. На завершающей стадии продукт помещают во вторичную «потребительскую» упаковку, и только потом он попадает на прилавок в торговые сети.
Очевидно, это следующий этап развития торговли, «удобной» для
потребителя и выгодной для мясоперерабатывающего предприятия. Выгода для конечного потребителя заключается в том, что он получает колбасные изделия, в виде сервировочной нарезки и со снятой оболочкой. Выгода для производителя мясопродуктов — нарезка и упаковка находятся под его полным контролем. Нарезанные колбасные изделия помещаются в «надежную» упаковку, несущую маркировку со всеми атрибутами для продвижения и усиления бренда производителя мясопродуктов, а не ритейлера (продавца).
Популяризация мясных продуктов без оболочки (когда перед упаковкой оболочку снимают) будет способствовать совершенствованию и улучшению только функционала и технологических свойств пластиковых проницаемых оболочек, таких как:
— использование без замачивания,
— сниженный расход при использовании,
— свойство easy peel легкое снятие (легкая счищаемость) с поверхности колбасного изделия. А потребитель в магазине будет видеть только конечный продукт без оболочки. Поскольку на визуальную оценку она при этом никак не повлияет, то производитель мясопродуктов сделает выбор в пользу более технологичной, удобной и экономичной упаковки. И ею вполне может стать пластиковая проницаемая колбасная оболочка.
Перспективы и развитие проницаемых пластиковых оболочек будут во многом зависеть от развития не столько технологий производства мясных изделий, сколько от развития форматов и технологий торговли и ритейла.
Оболочка «Черева-Наносмок» удачно имитирует натуральную. Так производитель колбасных изделий может использовать устоявшийся потребительский стереотип о превосходстве натуральных оболочек
№5 октябрь 2008 ВСЁ 0 МЯСЕ
7
