CC BY
134
В ОТВЕТ НА ВРЕДНЫЕ СУЖДЕНИЯ
О «ВРЕДНЫХ» КОПЧЕНОСТЯХ
Б. Е. Гутник, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, Л. А. Веретов, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
П статье даны ответы на наиболее актуальные В вопросы, волнующие, прежде всего рядовых потребителей и представителей неотраслевых средств массовой информации (СМИ), о технологиях копчения мясной продукции, способах достижения безопасности и качества готовых копченых продуктов, технологии применения жидкого дыма, вреде и пользе продукции, изготовленной с применением копчения.
27-го и 28-го января 2014 г. телеканалом «ТВ Центр» в рамках цикла передач «Без обмана» был показан двухсерийный документальный фильм «Еда с дымком. Копченая рыба» и «Еда с дымком. Копченое мясо», повествующий о производстве копченых рыбы, птицы, сыра и мясной продукции в нашей стране. В декабре 2013 г. представители телеканала обратились в ГНУ ВНИИМП им.В.М. Горбатова с просьбой дать видео ответы на прилагаемый список вопросов о копчении мясопродуктов. В результате специалистами Института были даны доступные и исчерпывающие ответы на все 52 вопроса, так интересовавших руководство телевизионного канала.
Однако в обнародованной после монтажа 80-минутной версии программы для экспертов ВНИИМП было выделено несколько секунд эфирного времени, львиная доля которого была отведена разнокалиберным пострадавшим, спортсменам-вегетарианцам и «мясникам из столичных супермаркетов», якобы
доработавшихся в мясных отделах «до слезающей от химических добавок и специй кожи на руке» (при этом руку не показали).
Оставим без комментариев прозвучавшие в передаче фразы других «экспертов» про якобы использование стрихнина, плутония, ура-та натрия, ядовитых химикатов и страшные (почти ядерные) удары по здоровью.
Оставим набившие оскомину упоминания красителей, селитры, нитрита, каррагинанов, камедей, «вредных» фосфатов и т.п. Оставим без последствий фантазийные мнения рвущихся к популярности симпатичных, но малоизвестных исполнительниц популярной музыки, явно перепутавших двери телестудий. Оставим с улыбкой очередные виды «цехов» по производству продукции в гаражных боксах и подвально-чердачных помещениях, как образец суждений обо всех производствах страны.
Оставим, поморщившись, «экспертов», проводящих экспертизу копченостей на бытовой кухне без перчаток и
УДК 637.5.034 Ключевые слова:
копчение, жидкий дым,
мясная продукция, канцерогены,
бенз(а)пирен.
белых халатов. Оставим на совести репортеров поиски «правильного» производства копченостей до самой Швеции (почему не в Гоа), ведь съездить в зарубежную командировку куда как проще визита на любое из сотен высокооснащенных предприятий России, имеющих эффективную систему управления качеством продукции, и соответствующих отечественным и зарубежным стандартам.
При этом только халатностью объясняется упоминание в титрах должности Василия Матвеевича Горбатова, человека, чьим именем назван Институт Всероссийского масштаба, человека, который бессменно в советское время возглавлял его более 20 лет и сделал из него крупнейший научный отраслевой центр мира, но никогда при этом не руководил совсем иной структурой - Главным управлением мясной промышленности СССР.
Нужно понимать, что цель передач, подобных «Без обмана», просвещать потребителей, а не вводить их в заблуждение. Об этом всегда помнят сотрудники ВНИИМП, идущие
8
Л
ГЛАВНАЯ ТЕМА
навстречу представителям СМИ. А вот всегда ли помнят об этом сами пресс-медиа, уверенности нет. И это, к сожалению, не удивляет. Поэтому научные сотрудники ВНИИМП, работавшие над подготовкой материала для съемки сюжета, посчитали необходимым опубликовать ответы на наиболее актуальные вопросы о «вредных» копченостях, заданные корреспондентами «Без обмана», но так и не прозвучавшими с экранов.
В итоге данная публикация послужила продолжением цикла статей в журнале «Всё о мясе - теория и практика переработки мяса», начатого в 2012-2013 гг., под названием «В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе».
Что вообще дает копчение?
Копчение, за счет веществ, присутствующих в дыме или коптильном препарате, придает мясным продуктам особенные черты: неповторимый аромат и вкус копчения, особый цвет поверхности - от светло-желтого до темно-коричневого, корочку подсыхания [1]. Помимо формирования органолептических характеристик копчение дает бактерицидный и антиокислительный эффект, защищающий продукт от микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения, препятствует протеолити-ческим изменениям белков. Коптильные вещества хорошо поглощаются жировой и мышечной тканями мяса. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и оса-ливанию при длительном хранении продукции. Проникновение в продукт коптильных веществ подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
Какие технологии копчения распространены сейчас в России?
В России используют допущенные и проверенные способы, которые позволяют получить вкусный и безопасный продукт. А такой продукт позволяют получить и классическое
копчение дымом, и применение жидкого дыма, и смешанное копчение. Наиболее распространено классическое копчение дымом [2]. Получение коптильных жидкостей - не дешевое удовольствие, технология их изготовления предусматривает сначала получение дыма сжиганием древесины, затем его конденсирование и очистку. Процесс сложный, требующий специального оборудования. В России в настоящее время практически нет производителей жидкого дыма, как правило, на нашем рынке только импортные препараты.
Коптильные жидкости применяют, добавляя в продукт (в фарш или в рассол), продукт может обрабатываться в камере орошением мельчайшими распыленными каплями коптильной жидкости. Иногда коптильные жидкости наносят на сыпучие ингредиенты и получают порошкообразные добавки с ароматом копчения.
Классическое копчение дымом бывает холодным или горячим: холодное проводят при температуре 18-22 °С, горячее - при 30-50 °С или 80-100 °С. Для сырокопченых продуктов используют длительное холодное копчение, для копчено-вареных, коп-чено-запеченых продуктов, ветчин и некоторых колбас - горячее.
При смешанном копчении, которое, как правило, используется только для колбасных изделий, в фарш добавляют коптильную жидкость, затем колбасное изделие кратковременно обрабатывают древесным дымом. С одной стороны производитель за счет жидкого дыма сокращает длительность технологического процесса. С другой стороны за счет традиционного копчения древесным дымом изготовитель достигает желанного внешнего вида продукта и характерного цвета его поверхности.
В чем плюсы и минусы жидкого дыма и натурального копчения?
Любая технология имеет свои преимущества. Применение жидкого дыма не требует дымогенератора и
дополнительного расхода энергии; позволяет сократить время изготовления продукта, увеличить производительность, сохранить термолабильные витамины; кроме того, жидкий дым имеет контролируемый и постоянный состав, стабильные вкусоароматические характеристики; дым быстрее проникает в структуру продукта, от чего органо-лептические свойства формируются быстрее. Жидкий дым не содержит бенз(а)пирена - вещества дыма, по которым установлены жесткие нормативы для всех копченых продуктов, вне зависимости от технологии их изготовления; наконец, это лучшее решение экологических вопросов.
Однако большинство потребителей по-прежнему интуитивно предпочитают натуральный запах копчения, так как продукция с жидким дымом в виду его очистки, может отличаться характерным ароматом, придаваемым готовой продукции.
Откуда появился «жидкий дым»?
«Коптильная жидкость» появилась еще в начале XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину, но тогда изобретение опередило свое время. Запатентован жидкий дым впервые был за рубежом в первой половине ХХ века.
Ученые нашего Института в 60х годах ХХ века были одними из первых в мире, разработавшие технологию применения бездымного копчения за счет коптильных препаратов «ВНИИМП» и «ВНИИМП-1». Также в Союзе применялись коптильные препараты из серии «Вахтоль».
В настоящее время технология копчения жидким дымом, наряду с классической, широко используется во всем мире.
Жидкий дым представляет собой жидкость или сухой продукт, предназначенный для достижения, главным образом, вкусового и ароматического эффекта копченого продукта. Область применения -мясо, рыба. Жидкий дым не только для промышленного использования, но и для домашней кулинарии, в ма-
газинах его можно встретить в небольших упаковках на одной полке с маринадами, на этикетке должно быть написано: «водный раствор натурального дыма лиственных пород древесины».
В Техническом регламенте Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012, статья 4), есть определение: «ароматизатор коптильный -смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма».
Жидкий дым - это сплошная химия?
Многие потребители ошибочно полагают, что жидкий дым - это химия, не имеющая ничего общего с натуральным копчением, но это не так просто. Древесина измельчается в опилки, которые подвергаются пиролизу (слово, знакомое всем со школьной скамьи) в дымогенера-торах. Пар от воды, доведенной до определенной температуры, подается и смешивается с дымом. Нерастворимые в воде вещества (смолы, сажа, зола), естественно содержащиеся в дыме, удаляются, поэтому жидкий дым получается более чистым, чем натуральный древесный. Отфильтрованный и сконцентрированный продукт, получающийся на выходе, и является «жидким дымом». На каждом этапе производственного процесса обязателен контроль качества. Это натуральный продукт, а не химия.
Жидкий дым состоит до 92% из воды, в которой, согласно технологии получения, присутствуют органические кислоты до 9%, карбонильные соединения до 4,5%, в малом количестве фенолы до 3%. Эти компоненты не искусственным путем вводятся в жидкий дым, а получаются из дыма натурального, от сжигания древесных опилок. Фе-нольные фракции обладают вкусо-ароматической и консервирующей
функциями, карбонильные соединения усиливают цветообразование, органические кислоты регулируют рН: от 1,5 для поверхностной обработки до 6-8 для непосредственного внесения в процессе изготовления продукта [3].
Жидкий дым применяется в больших количествах для маскировки испорченного мяса?
Жидкий дым не способен замаскировать никакие дефекты вкуса и аромата мясного продукта или испорченного сырья. Передозировка жидкого дыма, как и любого другого рецептурного компонента, грозиттех-нологу искажением привычного вкуса и аромата продукта, возрастанием производственных затрат. Такой продукт просто никто не купит, и изготовители это прекрасно понимают.
При производстве деликатесной продукции жидкий дым используется как компонент, вносимый в рассол. Можно обрабатывать продукт окунанием, выдерживанием, распылением. Расход дыма зависит от конкретного препарата и способа его использования. Наибольший расход получается при распылении в камере, так как значительная доля жидкости не попадает на продукт.
Вся низкоценовая линейка копченой продукции с жидким дымом?
На стоимость готовой продукции влияет в первую очередь то, из какого сырья она сделана - дорогого или не очень, из какой анатомической части, сколько в нем мышечной ткани (самого ценного компонента в пищевом отношении). Буженина, окорок, карбонат, шейка, балык дороже свиной грудинки или рульки.
Жидкий дым дороже, чем древесный дым от копчения, но многие предприятия вынуждены его использовать, например, из-за экологических причин. Любые дымовые выбросы могут быть запрещены из-за близости жилых домов, если предприятие в черте города [4].
Какая из технологий копчения безопасна для здоровья?
Натуральный дым от копчения или жидкий дым - все технологии безопасны для здоровья. В жидком дыме контролируются показатели безопасности - токсичные элементы и бенз(а)пирен [5]. Затем мясная продукция, выработанная с жидким дымом, проходит контроль еще раз по этим же показателям (двойной контроль - двойная безопасность).
В случае применения классического коптильного дыма осуществляется контроль только готовой продукции.
Вред бывает от неправильного использования, а еще от недостатка информации. Бояться надо копчения в домашних условиях и приготовления пищи на костре. Это действительно опасно, так как производится без специального оборудования, знаний, навыков и контроля. Для детей, лиц пожилого возраста, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта больше подходит диетическая пища (несоленая, неперченая, некопченая). Остальным можно есть все, но в меру, главное, чтобы пища была разнообразной.
При технологии жидкого копчения в продукцию попадает меньше канцерогенов?
Канцерогены, воздействуя на организм человека или животного (весь вопрос в их количестве) повышают вероятность возникновения новообразований (опухолей) [6]. Но доля канцерогенных веществ из древесного дыма, попадающая в продукт, ничтожна мала! В отечественной мясной продукции контролируется содержание канцерогена - бенз(а)пирена. Бенз(а) пирен - это полициклический ароматический углеводород (ПАУ), его намного больше в табачном дыме, в продуктах сгорания топлива - нефти, газе [7]. Кстати в советское время этот показатель не нормировался, что говорит об ужесточении современных норм безопасности (а не наоборот, как иногда пытаются представить по телевизору).
10
л
ГЛАВНАЯ ТЕМА
Канцерогены присутствуют в древесном дыме, такова природа вещей. Но человечество от поколения к поколению, начиная от охотников за мамонтами, коптивших большую добычу на углях, и продолжая читателями журнала «Все о мясе», прекрасно сохранилось, и при этом не отказалось ни от использования копчения, ни от употребления копченостей, значит это нормально. Согласно установленным нормам в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (ТР ТС 021/2011, Приложение 3) в копченых мясных, мясосодержащих продуктах, и продуктах из мяса птицы допускается наличие бенз(а)пирена не более 0,001 мг/кг. Такая же норма для копченых сыров, соусов, зерна.
Вдумайтесь - это одна миллиардная часть от килограмма продукта - фактически следовые значения. И в Германии - стране копченых окороков - такая же норма. Превышение нормы исключается применяемым оборудованием и технологиями. Для контраста: дачник, опасно сжигающий сухой веточный мусор осенью за своим участком (а мы все не раз наблюдали такую картину), рискует не только устроить пожар себе и соседям, но и надышаться канцерогенами в количествах, намного больших, чем употребив бутерброды с копчено-вареным карбонадом. Можно упомянуть про привычку некоторых курить по пачке-две в день. К 2020 г., при сохранении нынешних тенденций употребления, табак будет вызывать 12% смертей в мире. При этом пока нет подтвержденных сведений хотя бы об одном погибшем от копченого окорока (если, конечно, он целиком не упал с заоблачных высот зазевавшемуся прохожему на голову).
Накапливаются ли канцерогенные вещества в организме?
Нормативы по канцерогенам устанавливают медики, которые эти вопросы изучают. Понятие безопасности пищевого продукта означает, что он не должен наносить вреда ни нынеш-
нему, ни последующим поколениям. Все нормативы безопасности разрабатываются исходя из этого принципиального положения. Технологи-изготовители обращают внимание в первую очередь на то, как правильно проводить копчение, как нужно и в каком количестве использовать жидкий дым, чтобы сделать мясной продукт качественным и безопасным, соответствующим всем установленным нормам, и, конечно, вкусным.
Существует ли централизованный контроль за технологиями копчения на предприятиях?
Специализированного контроля только за копчением нет, контролируются все технологии. Прежде всего, на предприятиях проводит проверки внутренний производственный контроль в соответствии с установленным порядком. Есть аккредитованные производственные лаборатории, без которых предприятие не допустят к работе. Есть сторонние аккредитованные лаборатории. Независимая экспертиза проводится специалистами в спорных случаях, имеющих под собой основания, а не случайными людьми с улицы или съемочного павильона.
Что контролируется в процессе копчения?
В мясной отрасли для получения дыма используют опилки, щепу или бруски от разных пород деревьев (бук, ольха, фруктовые), кроме хвойных пород, причем кора обязательно снимается со всех деревьев, во избежание придания горького привкуса продукции. Качество древесного материала контролируется по влажности и однородности размеров. При копчении контролируется температура неполного сгорания древесины - пиролиза. Температура получения дыма не должна превышать 400 оС, что обеспечивается использованием специального оборудования при получении дыма - дымогенератора.
Существуют ли нормативы применения жидкого дыма?
Все технологии в мясной отрасли нормируются, и копчение - не исключение. Жидкий дым используется для изготовления той продукции, в документации на производство которой он разрешен. Оптимальное количество вносимого коптильного препарата установлено его изготовителем, дозы внесения, наряду с показателями безопасности, многократно проверены, прежде чем товарная форма жидкого дыма будет выпущена в продажу. Вся готовая мясная продукция, подвергаемая копчению, нормируется и контролируется по содержанию бенз(а)пире-на [8,9]. Массовая доза бенз(а)пирен в мясной продукции определяется по ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена». За десятилетия работы Испытательного центра ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова превышения нормы по этому показателю не установлено ни в одном продукте. А вот за периодичность проверки на бенз(а)пирен шашлыков, приготовленных в полевых условиях, несут ответственность исключительно дачники или владельцы шашлычных.
Как определить продукцию, произведенную с жидким дымом?
Если ветчина в полимерной непроницаемой оболочке пахнет копчением, под оболочкой нет «корочки», то коптильный ароматизатор применялся. Традиционное копчение дымом дает корочку на поверхности продукта, характерный ее цвет поверхности под проницаемой оболочкой. При использовании жидкого дыма производитель должен размещать на этикетке в информации о составе - «коптильный ароматизатор» или «жидкий дым». Способ копчения на этикетку не выносится.
С помощью «химических» анализов определить, использовался ли жидкий дым, нельзя, потому что все компоненты собственно дыма и жидкого дыма - вещества одной природы и одного происхождения. Анализами
определяют только нормируемые показатели безопасности копченой продукции.
Мясопродукты только вредят здоровью?
Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для построения и обновления клеток своего организма. Общепризна-на роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью пе-ревариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, без которых нормальное развитие и функционирование организма человека немыслимо. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом и должны поступать ежедневно, поэтому они называются незаменимыми и их нужно «вносить» в организм человека вместе с пищей - с мясными продуктами.
Как лучше выбирать мясную продукцию?
По цене, качеству, упаковке - все в сочетании. Нужно выбирать продукцию в соответствии с имеющимся пониманием, как она должна выглядеть - по внешнему виду, цвету, запаху
(если без упаковки), по производителю, по собственному опыту.
Предпочтительней выбрать продукт в фирменной упаковке изготовителя, а не упакованный уже в магазине (с этим не спорят даже сами репортеры). Нужно внимательно прочесть этикетку, посмотреть на сроки годности, состав продукта, калорийность, по какой документации сделан (ГОСТ, ГОСТ Р или ТУ), задать вопросы продавцу, если они есть. В настоящее время ведущие производители уделяют повышенное внимание подготовке своих продавцов к ответам на вопросы потребителей. Правда распространяется это только, как правило, на торговые точки и специализированные магазины самих производителей, а в крупных продовольственных торговых сетях пока еще не всегда можно получить грамотную консультацию продавца, чем как раз любят пользоваться представители СМИ.
Как импортная продукция соотносится по качеству с российской?
В нашу страну привозят мясопродукты разного качества, как правило, невысокой цены. Для того, чтобы их завести в такую большую страну как Россия необходимо обеспечивать большие сроки годности дополнительными технологическими приема-
ми, в том числе и применением пищевых добавок.
Отечественный потребитель всегда предпочитал нашу продукцию, как в непростые девяностые, так и в настоящее время. Вообще отечественная мясная отрасль - одна из немногих сфер промышленности, где наша продукция десятилетиями выдерживает успешную конкуренцию с импортом, в отличие от автомобилестроения, компьютерных технологий, пищевого машиностроения, футбольной индустрии и т.д.
А импортную мясную продукцию интересно попробовать заграницей. Общее впечатление о ней может составить каждый, бывавший или отдыхавший за рубежом, по тем продуктам, что предлагались в отелях и ресторанах. |
КОНТАКТЫ:
Борис Ефимович Гутник
+7 (495)676-96-71
Леонид Александрович Веретов
+7 (495)676-73-61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Познышев В. Секреты копчения мясных продуктов // ПищеПромЭксперт - 2012 - №2 - С. 32-37.
2. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Волкова Е.Ф. Современные технологии производства варено-копченых колбас // Мясной ряд - 2006 -№3 - С. 66-68.
3. Жаринов А.И., Воякин М.П. «Технологизмы» мясного производства // Мясная индустрия - 2013 - №1 - С. 8-14.
4. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: Учебное пособие / Санкт-Петербург: ГИОРД, 2009. - 488 с.
5. Пёльманн М., Хитцель А., Швегеле Ф., Шпеер К., Ира В. Стратегии минимизации содержания полициклических ароматических углеводов (ПАУ) в копченых мясопродуктах // Мясная промышленность - приоритеты развития: сб. докл. 15-ой Международной научн.-практ. конф. памяти В.М. Горбатова 13 дек. 2012 г. Т. 1 - М.: ВНИИМП, 2012. - С. 33-46.
6. Розанцев Э.Г., Дмитриев М.А., Черемных Е.Г., Бершова Т.М., Гавриленкова Т.В. Проблема пищевых канцерогенов и пути ее решения // Мясная индустрия - 2006 - № 9. - С. 62-65.
7. Thorslund T.W., Farrar D. Development of relative potency estimates for PAH and hydrocarbon combustion product fractions compared to benzo[a]pyrene and their use in carcinogenic risk assessment. // EPA/600/R-92/134, Dept. Commerce, NTIS, 1990.
8. Hitzel A., Poehlmann M., Schwaegele F., Speer K., Jira W. Полициклические ароматические углеводороды и фенольные вещества в колбасах холодного копчения в зависимости от условий копчения / 58th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17th August 2012, Montreal, Canada, Р.314-316.
9. Nisbet I.C., LaGoy P.K. Toxic equivalency factors (TEFs) for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). // Regul. Toxicol. Pharmacol. 1992. № 16.
