CC BY
1Энергетическая ценность готовых продуктов увеличилась на 10,9 ккал или на 6,2 %. Более высокой пищевой м энергетической ценностью характеризовались полуфабрикаты с добавлением в фарш для котлет 4 % препарата «ЧА» с обогатителем.
Библиографический список
1. Аракчаа, Ч. А. Технологические свойства козлятины в Республики Тыва / Ч. А. Аракчаа, О. В. Бондаренко // Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая 180-летию со дня рождения К.А. Тимирязева : Сборник статей, Москва, 0507 июня 2023 года. - Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2023. - С. 457-460.
2. Аракчаа, Ч. А. Качественные показатели козлятины в зависимости от сроков хранения / Ч.
A. Аракчаа, С. А. Грикшас // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия-2023: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Москва, 22-23 ноября 2023 года. - Москва: ООО "Сам Полиграфист", 2023. - С. 104-109.
3. Быкова, А. В. Разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов из козлятины / А.
B. Быкова, Ч. А. Аракчаа // Передовые технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник трудов, приуроченных к Всероссийской студенческой научно-практической конференции, Москва, 05-06 декабря 2022 года. -Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Мегаполис", 2022. - С. 196-198.
4. Монгуш, С. Д. Химический состав мяса тувинских овец разных зон разведения / С. Д. Монгуш // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2010. - № 2. - С. 50-51.
СЕКЦИЯ 4
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
УДК: 633.81:663/664
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-114-117
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЭФИРОМАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ В ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Дмитриев К.О/7/|, Осмоловский П.Д/2/| - Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
Москва, Росиия E-mail: [email protected] (Липецкий НИИ рапса - филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта», г. Липецк, Россия
E-mail: [email protected]
Аннотация: В статье представлен краткий обзор применения эфиромасличных растений, видовое разнообразие которых насчитывает несколько сотен, в качестве нетрадиционного сырья в пищевой промышленности, и в частности, при производстве хлебобулочных изделий. Использование натуральных добавок дает возможность создавать продукты питания функционального назначения с улучшенными физико-химическими и органолептическими свойствами, оказывающими физиологическое влияние на организм человека.
Ключевые слова: эфиромасличное сырье, пищевая промышленность, функциональные продукты, качество, продукты питания, хлебобулочные изделия.
PROSPECTS FOR THE USE OF ESSENTIAL OIL RAW MATERIALS IN THE FOOD
INDUSTRY
Dmitriev KO (1), Osmolovskiy P.D.(2) (1) Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy (RSAU -
MTAA), Moscow, Russia
E-mail: [email protected]
(2) Lipetsk Rapeseed Research Institute - the Branch of Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Center, V.S. Pustovoit All- Russian Research Institute of Oil crops,
Lipetsk, Russia E-mail: [email protected]
Abstract: The article provides a brief overview of the use of essential oil plants, the species diversity of which numbers several hundred, as non-traditional raw materials in the food industry, and in particular, in the production of bakery products. The use of natural additives makes it possible to create functional food products with improved physico-chemical and organoleptic properties that have a physiological effect on the human body.
Key words: essential oil raw materials, food industry, functional products, quality, food, bakery products.
Для современного человека при виде на прилавках магазинов широкого ассортимента различных изделий пищевой промышленности встает проблема выбора продуктов питания, способных не только обеспечивать сбалансированное питание, но и быть приятными на вкус при их употреблении в пищу. В этом случае на помощь могут придти давно используемые человеком растения, позволяющие создавать неожиданные и неординарные вкусовые качества у пищевых продуктов. Безграничные возможности таких растений при создании новых пищевых продуктов переоценить невозможно, так как они, придавая продукту индивидуальность и оригинальность, посредством комплекса нутриентов, входящих в их состав, оказывают к тому же и благотворное влияние на организм человека [1].
К числу растений, обладающих широким спектром вкусо-ароматических свойств, относятся как дикорастущие (в фармакопеи России описано 119 их видов) [2], так и с успехом возделываемые человеком, в том числе и относящиеся к группе эфиромасличных культур. Эфирные масла (чрезвычайно летучие и имеющие сильный запах), представляющие собой сложную смесь природных соединений, не только придают растениям характерный для них аромат, но и обладают высокой биологической активностью, что делает их ценным сырьем для пищевой промышленности [3], в том числе и в качестве антимикробных агентов в дополнение к их использованию как функциональных ингредиентов, например, в продуктах питания и напитках [4]. Эфирные масла привлекли особое внимание ученых в связи со всевозрастающим спросом потребителей на наличие натуральных, безопасных и полезных для здоровья человека продуктов [5]. Потребность России в эфирных маслах, большинство из которых, за исключением эфирных масел деревьев хвойных пород, в основном импортируются, для различных отраслей промышленности составляет более 200 т в год [6].
Эфиромасличное сырье с успехом используется для предотвращения окисления и продления срока годности продуктов [7], задерживает порчу мяса (экстракт базилика), снижает перекисное число подсолнечного масла (экстракт мяты) [8], применяется при засолке рыбы [9], консервировании овощей (тимьян), ароматизации меда, желе (чабрец) [10], в кулинарии (рута душистая) как натуральный ароматизатор спиртных напитков, сыров и салатов, герань крупнокорневищная с сильным фруктовым ароматом землянично-ананасовых оттенков для ароматизации выпечки, фруктовых салатов и напитков, в хлебопечении и сыроделии (пажитник голубой), а также в пивоваренном производстве (душица обыкновенная) и ликероводочной промышленности (иссоп лекарственный) [11].
Огромный спектр применения эфиромасличного сырья при производстве продуктов питания представляет особый интерес при введении его в рецептуру хлебобулочных изделий, являющихся продуктами повседневного потребления. Применение фитодобавок, а именно фитосиропов и фитопорошков на основе эфиромасличного сырья позволяет предотвращать микробиологическую порчу изделий (эфирные масла и органические кислоты порошка пастернака, биофлавоноиды, органические кислоты, антоцианы и полифенольные соединения лугового клевера, обладающие бактерицидным действием) и продлевать срок
хранения хлебобулочных изделий (чабрец, мята, листья одуванчика, расторопша пятнистая), улучшать клейковину пшеничной муки (биофлавоноиды лугового клевера), повышать пористость и удельный объем пшеничного теста (порошок пастернака) и пряничных изделий (настой пустырника, мелиссы, шалфея, валерианы), обеспечивать готовому продукту высокие органолептические свойства (семена шалфея испанского) и наличие эссенциальных веществ, таких как линолевая кислота, витамина Е (расторопша пятнистая), белка, лизина, водорастворимых и нерастворимых пищевых волокон, железа и в-каротина (семена пажитника), кальция (расторопша пятнистая и семена пажитника) [12-14].
Не смотря на относительно небольшую долю эфиромасличных культур в сельскохозяйственном производстве ценность их весьма существенна. При этом для использования в пищевой промышленности наибольшую интерес представляет эфиромасличное сырье, полученное с территорий, находящихся в условиях благоприятной экологической обстановки [15].
Таким образом дальнейшее использование огромного потенциала компонентов эфиромасличного сырья в технологии производства обогащенной пищевой продукции весьма актуально и перспективно.
Библиографический список
1. Филонова, Г. Л. Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции / Г. Л. Филонова, И. Л. Ковалева, Н. А. Комракова [и др.] // Пиво и напитки. -2015. - № 5. - С. 58-61.
2. Асякина, Л. К. Перспективы применения растений Сибирского федерального округа в производстве продуктов питания функционального назначения / Л. К. Асякина, А. И. Лосева, И. С. Милентьева [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2022. - Т. 10. - № 4. - С. 5-17.
3. Кох, Ж. А. Модернизация лабораторной установки для исследования процессов экстракции растительного сырья / Ж. А. Кох, В. Н. Невзоров, И. В. Мацкевич // Научно-практические аспекты развития АПК : материалы национальной научной конференции, Красноярск, 12 ноября 2021 года. Том Часть 2. - Красноярск: Б. и., 2021. - С. 64-67.
4. Бакин, И. А. Идентификация химически активных функциональных групп в составе эфирного масла чабера душистого (Satureja hortensis L) / И. А. Бакин, Н. В. Иванов // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2023. - № 4 (30). - С. 10-19.
5. Ni, Z. J. Recent updates on the chemistry, bioactivities, mode of action, and industrial applications of plant essential oils / Z. J. Ni, X. Wang, Y. Shen [et al.] // Trends in Food Science & Technology. - 2021. - Is. 110. - P. 78-89.
6. Паштецкий, В. С. История, современное состояние и перспективы развития эфиромасличной отрасли / В. С. Паштецкий, Н. В. Невкрытая, А. В. Мишнев // Аграрный вестник Урала. - 2017. - № 11 (165). - С. 37-46.
7. Темердашев, З. А. Идентификация и определение компонентов эфирных масел шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.), выделенных различными экстракционными способами / З. А. Темердашев, В. В. Милевская, Л. П. Рябоконь [и др.] // Журнал аналитической химии. - 2020. - Т. 75. - № 11. - С. 1030-1039.
8. Икрами, М. Б. Изучение возможности применения растительных фенольных соединений для предотвращения порчи мясных продуктов / М. Б. Икрами, Г. Н. Тураева, М. Б. Шарипова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2020. - № 3 - 1 (93). -С. 134-137.
9. Анищенко, И. Е. Тимьян - ценная пряно-ароматическая культура и её применение / И. Е. Анищенко, С. В. Кучерова, О. Ю. Жигунов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 4 (60). - С. 63-65.
10. Анищенко, И. Е. К биологии некоторых представителей рода Nepeta L. в условиях культуры в Башкирском Предуралье / И. Е. Анищенко, О. Ю. Жигунов // Вестник Академии наук Республики Башкортостан. - 2016. - Т. 21. - № 1 (81). - С. 32-37.
11. Сачивко, Т. В. Пряно-ароматические и эфирно-масличные культуры: урожайность и жирнокислотный состав семян / Т. В. Сачивко, Е. В. Феськова, Н. А. Коваленко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. - № 4. - С. 675-684.
12. Андреева, Л. В. Эффективность использования экстракции и перегонки для выделения эфирных масел из растений в лабораторных условиях / Л. В. Андреева // Евразийское Научное Объединение. - 2021. - № 1 - 3 (71). - С. 218-221.
13. Новикова, Ж. В. Проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica (семян чиа) / Ж. В. Новикова, С. М. Сергеева, Т. А. Бохолдина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2021. - № 11. - С. 63-66.
14. Белявская, И. Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной / И. Г. Белявская, Е. В. Алексеенко, К. Ф. Капустина [и др.] // Health, Food & Biotechnology. - 2019. - Т. 1. - № 4. - С. 53 -69.
15. Беляев, А. Г. Изучения возможности использования продуктов лекарственных растений -кипрея узколистного и мяты перечной в технологии производства пряничных изделий / А. Г. Беляев, Е. И. Быковская, Е. Д. Ткачева [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2020. - № 3. - С. 8-16.
УДК 631.452; 631.95:631.445.51 (571.513) DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-117-121
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕМЕЛЬ В СУХОЙ СТЕПИ ХАКАСИИ
Кутькина Н.В/7/|, Чебочаков С.Е.1 1 - Научно-исследовательский институт аграрных проблем Хакасии - филиал ФИЦ КНЦ
СО РАН, Абакан, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. Обострение экологических проблем в сухой степи связано, прежде всего, с потеплением климата. После консервации более половины пахотных земель повсеместная дефляция снижена. Однако почвенно-климатические предпосылки ее возникновения остались и при нерациональном землепользовании таят опасность ее проявления. Проблемами сельскохозяйственного производства являются: несбалансированность растениеводства и животноводства в связи с увеличением поголовья скота, низкая продуктивность земель, деградация растительности и дефицит кормов.
Ключевые слова: потепление климата, каштановая почва, растительный покров, пашня, пастбище, поголовье скота, запас кормов, деградация.
ECOLOGICAL PROBLEMS OF LAND USE IN THE DRY STEPPE OF KHAKASIA
Kutkina N.V.W, Chebochakov S.E.1 1 - Research Institute of Agrarian Problems of Khakassia - branch of the Federal Research Center
KSC SB RAS, Abakan, Russia E-mail: [email protected]
Annotation. The aggravation of environmental problems in the dry steppe is associated, first of all, with climate warming. After conservation of more than half of arable land, widespread deflation has been reduced. However, the soil and climatic preconditions for its occurrence remain, and with irrational land use they pose a danger of its manifestation. The problems of agricultural production are: imbalance of crop production and livestock production due to an increase in livestock numbers, low land productivity, vegetation degradation and feed shortage.
Key words: climate warming, chestnut soil, vegetation cover, arable land, pasture, livestock, feed supply, degradation.
