CC BY
0Ф. Горлова ; М-во сельского хоз-ва Российской Федерации, Российская акад. с.-х. наук. -пос. Персиановский, Ростовская обл. : ФГБОУ ВПО "Донской гос. аграрный ун-т", 2012. -132 с. - ISBN 978-5-98252-137-8. - EDN QLCSDJ.
5. Свириденко, Ю.Я. Трансформация белка в сырах в процессе созревания и формирование вкуса и консистенции сыров «Переработка молока» / Ю.Я. Свириденко, Д.С. Мягконосов, Д.В. Абрамов, И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова - Текст электронный : URL : https://dairynews.ru/news/transformatsiya-belka-v-syrakh-v-protsesse-sozreva.html (дата обращения 25.03.2024) - ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии -Углич. 2018. № 3 (222).
6. Чечеткина, А.Ю. Повышение качества молочной продукции на основе QFD-методологии / А.Ю. Чечеткина, Т.Н. Белякова, Л.А. Забодалова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 4 (352). - С. 103-106.
7. Challa, A. Bifidobacteria longum and lactulose suppress azoxymethane -induced colonic aberrant crypt foci in rats / A. Challa, D. Ramkishan Rao, C.B. Chawa // Carcinogenesis. - 1997. - Vol. 18. - P. 517-521.
8. Fukuda, S. Bifidobacteria can protect from enteropathogenic infection through production of acetate. / S. Fukuda, H. Toh, K. Hase, K. Oshima, Y. Nakanishi, K. Yoshimura, 108 T. Tobe, J. M. Clarke, D. L. Topping, T. Suzuki, T. D. Taylor, K. Itoh, J. Kikuchi, H. Morita, M. Hattori, H. Ohno // Nature - 2011. - Т. 469. - № 7331. - C. 543-547.
9. Sharma, P. An open-label randomized controlled trial of lactulose and probiotics in the treatment of minimal hepatic encephalopathy / P. Sharma, B.C. Sharma, V. Puri // Eur J Gastroenterol Hepatol. - 2008. - Vol. 20.- P. 506-511.
10. Свиреденко, Г.М. Влияние микробиологических рисков на качество и
хранимоспособность плавленых сыров / Г.М. Свиреденко, Ю.Я. Свиреденко, Н.Г.
Бабкина, М.Б. Захарова // Переработка молока. - 2017. - № 11. - С. 28-31.
УДК 637.521.2
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-111-114
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Аракчаа Ч.А.(1), Грикшас С.А. (1)
- Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
Москва, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. В статье рассматривается разработка технологии получения полуфабрикатов из козлятины. Произведена оценка химические свойства выработанных полуфабрикатов. Продукты имели хорошие органолептические показатели. Вкус котлет, после термической обработки выраженный, приятный, с дополняющим привкусом растительных компонентов. Полуфабрикаты имели нежную и сочную консистенцию. Выявлено, что использование многокомпонентной смеси при производстве рубленых полуфабрикатов из козлятины способствует получению готового продукта высокого качества.
Ключевые слова: пищевая ценность, технология, рубленные полуфабрикаты, козлятина, химический состав, влага, пищевая добавка, качества.
TECHNOLOGICAL QUALITIES OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM GOATMEAT
Arakchaa Ch.A.(1), Grikshas S.A.(1)
- Russian State Agrarian University - Moscow State Agricultural Academy named after K.A.
Timiryazev, Moscow, Russia E-mail: [email protected]
Annotation. The article discusses the development of technology for the production of semifinished products from goat meat. The physicochemical properties of the processed semi-finished
products were evaluated. The products had good organoleptic characteristics. The taste of the cutlets, after heat treatment, is pronounced, pleasant, with a complementary flavor of vegetable components. The semi-finished products had a delicate and juicy consistency. The ingredients in the minced meat are evenly distributed. It was revealed that the use of a multicomponent mixture in the production of chopped semi-finished products from goat meat contributes to the production of a finished product of high quality.
Key words: nutritional value, technology, chopped semi-finished products, goat meat, chemical composition, moisture, food additive, qualities.
В последнее время, благодаря диетическим и целебным свойствам козьего молока и мяса, козоводство, становится перспективной отраслью во многих странах мира. Поэтому в Республике Тыва актуальными становятся исследования показателей химического состава полуфабрикатов из козлятины [1].
Наряду с увеличением производства козлятины и продукции её переработки по современной технологии необходимо расширить производство высококачественных копченостей, продукции козоводства, для чего нужно создать в каждом районе кооперативы по заготовке, переработке и сбыту продукции козоводства. В связи с этим весьма актуальной становится задача по разработке технологии и рецептур новых видов полуфабрикатов из козлятины.
Целью исследований является изучение качественных показателей полуфабрикатов из козлятины и его пищевой ценности.
Работа выполнена на базе кафедры Технологии производства и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.
Объектом исследования является производство мясных полуфабрикатов из козлятины.
В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья.
Разработана смесь из пряностей из местного сырья, состоящей из 40 % кедрового ореха, 40 % лука, 20 % брусники производства рубленых полуфабрикатов.
Выход готовых мясных рубленных полуфабрикатов, (%); химический состав; аминокислотный состав, анализ текстуры образцов с помощью прибора-текстурометра Brookfield СТ-3, органолептическая оценка.
Химический состав мяса в средней пробе устанавливали по следующим показателям (%): массовую долю влаги - на основе ГОСТ 33319-2015; массовую долю белка - по ГОСТ 250112017; массовую долю жира - по ГОСТ 23042-2015; золы - по ГОСТ 31727-2012.
B наших исследованиях особый интерес представляет анализ химического состава фабрикатов из козлятины.
Таблица 1 - Химический состав средней пробы котлет, %
Образцы Вода Белок Жир Зола
Контрольный 69,02±0,17 21,12±0,51 7,56±0,9 2,3±0,08
I вариант 67,63±0,23 21,51±0,49 8,46±0,13 2,4±0,03
II вариант 66,05±0,45 22,90±0,50 8,55±0,18 2,5±0,10
Результаты таблицы 1 показывают, что наивысшее содержание воды в котлетах было в базовом образце - 69,02%, что выше по сравнению с 1 и 2 вариантами образцов соответственно на 1,39% и 2,97%. Наивысшее содержание белка в котлетах было получено в 2 варианте -22,90%, что выше по сравнению с базовым и 1 вариантом соответственно на 1,78% и 1,39%. Наивысшее содержание жира и золы тоже было получено в 2 варианте котлет - 0,99%; 0,2% и 0,095 и 0,1%.
Результаты химического анализа котлет показывают, что при добавлении пищевой добавки «Ча» наблюдается тенденция к уменьшению в котлетах влаги и увеличение белка,
жира и золы. Следовательно, добавление пищевой добавки «Ча» в фарш для котлет существенно улучшает пищевую ценность готовых рубленых полуфабрикатов.
Пищевая ценность котлет значительной степени зависит от химического состава готовых изделий.
Результаты таблицы 1 показывают, что наивысшее содержание влаги была получена в контрольном образце - 67,5 %, что выше по сравнению с 1 и 2 опытными образцами соответственно 0,8 % и 2,0 %.
Наивысшее содержание белка было получено в 2 опытном образце 23,4 %, что выше по сравнению контрольным и 1 опытными образцами соответственно на 1,6 % и 1,0 %.
Наивысшее содержание жира было получено в 2 опытном образце - 9,0 %, что выше по сравнению с контрольным и 1 опытными образцами соответственно на 0,5 % и 0,3 %.
Таблица 2 - Химический ^ анализ котлет после термообработки
Показатели Влага, % Белок, % Жир, % Зола, %
Контрольный 67,5± 6,4 21,8± 2,8 8,5± 1,0 2,2± 0,27
1 Опытный 66,7±6,3 22,4± 2,8 8,7± 1,0 2,2± 0,18
2 Опытный 65,5±6,1 23,4± 1,9 9,0± 1,0 2,1± 0,30
Следует отметить более высокое содержание золы в 2 опытном образце - 2,4 %, что выше по сравнению с контрольным и 1 опытным образцом соответственно на 0,3 % и 0,2 %.
Энергетическую ценность готовых продуктов определяли расчетный путем на основе результатов химического анализа.
Таблица 3 - Энергетическая ценность котлет после термообработки
Показатели Белки Жиры Всего
кал кДж ккал кДж ккал кДж
Контрольная 87,2 364,1 76,5 320,5 163,7 684,6
I опытная 89,6 374,1 78,3 328,0 167,9 702,1
II опытная 93,6 390,8 81,0 339,3 174,6 730,1
Результаты таблицы 3 показывают, что наивысшей энергетической ценности характеризовались готовые котлеты 2 опытной группы - 174,6 ккал или 730,1 кДж, что выше по сравнению с контрольным и 1 опытными образцами соответственно на 10,9 и 6,7 ккал и 45,5 и 28 кДж.
В целом наивысшей энергетической ценностью характеризовались рубленные полуфабрикаты при добавлении в фарш для котлет 4 % и препарата «Ча» с обогатителем.
При органолептической оценке готовых изделий устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
Следовательно, на основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска рубленных полуфабрикатов к потреблению.
Результаты показывают, что наивысший балл получили котлеты из 1 контрольной группы - 8,5 балла, что выше по сравнению с образцами из опытной и контрольной групп соответственно на 0,7 и 0,3 балла. Следовательно, лучшими вкусовыми качествами характеризовались образцы котлет при добавлении 2 % препарата «Ча».
Таким образом, более высокой пищевой энергетической ценностью характеризовались полуфабрикаты с добавлением в фарш для котлет 4 % препарата «Ча».
При производстве мясных рубленых полуфабрикатов рекомендовано добавлять в фарш для котлет препарат «Ча» с обогатителем в количестве 2 %.
Таким образом, в результате проведенных исследований, что химический анализ рубленых полуфабрикатов после термообработки показал, что при добавлении в котлеты 4 % препарата «ЧА» с обогатителем по сравнению с контрольными образцами содержание влаги уменьшилось на 2 %, содержание белка и жира увеличилось соответственно на 1,6 % и 0,5 %.
Энергетическая ценность готовых продуктов увеличилась на 10,9 ккал или на 6,2 %. Более высокой пищевой м энергетической ценностью характеризовались полуфабрикаты с добавлением в фарш для котлет 4 % препарата «ЧА» с обогатителем.
Библиографический список
1. Аракчаа, Ч. А. Технологические свойства козлятины в Республики Тыва / Ч. А. Аракчаа, О. В. Бондаренко // Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая 180-летию со дня рождения К.А. Тимирязева : Сборник статей, Москва, 0507 июня 2023 года. - Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2023. - С. 457-460.
2. Аракчаа, Ч. А. Качественные показатели козлятины в зависимости от сроков хранения / Ч.
A. Аракчаа, С. А. Грикшас // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия-2023: материалы Всероссийской научно-практической конференции, Москва, 22-23 ноября 2023 года. - Москва: ООО "Сам Полиграфист", 2023. - С. 104-109.
3. Быкова, А. В. Разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов из козлятины / А.
B. Быкова, Ч. А. Аракчаа // Передовые технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции : Сборник трудов, приуроченных к Всероссийской студенческой научно-практической конференции, Москва, 05-06 декабря 2022 года. -Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Мегаполис", 2022. - С. 196-198.
4. Монгуш, С. Д. Химический состав мяса тувинских овец разных зон разведения / С. Д. Монгуш // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2010. - № 2. - С. 50-51.
СЕКЦИЯ 4
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
УДК: 633.81:663/664
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-114-117
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЭФИРОМАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ В ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Дмитриев К.О/7/|, Осмоловский П.Д/2/| - Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
Москва, Росиия E-mail: [email protected] (Липецкий НИИ рапса - филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта», г. Липецк, Россия
E-mail: [email protected]
Аннотация: В статье представлен краткий обзор применения эфиромасличных растений, видовое разнообразие которых насчитывает несколько сотен, в качестве нетрадиционного сырья в пищевой промышленности, и в частности, при производстве хлебобулочных изделий. Использование натуральных добавок дает возможность создавать продукты питания функционального назначения с улучшенными физико-химическими и органолептическими свойствами, оказывающими физиологическое влияние на организм человека.
Ключевые слова: эфиромасличное сырье, пищевая промышленность, функциональные продукты, качество, продукты питания, хлебобулочные изделия.
PROSPECTS FOR THE USE OF ESSENTIAL OIL RAW MATERIALS IN THE FOOD
INDUSTRY
Dmitriev K.O (1), Osmolovskiy P.D.(2) (1) Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy (RSAU -
MTAA), Moscow, Russia
