CC BY
203
УДК 637. 12'61
ПЕРСПЕКТИВЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
Л.В.Кононова, к.с.-х.н.
О.В. Сычева, д. с.-х.н. (ФГОУ ВПО СтГАУ)
Молоко лошади заметно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов. Наличие в молоке значительной альбуминовой фракции, 6%-ного молочного сахара и уникального набора витаминов объясняет его отличительные свойства. Высокое содержание сахара придает молоку сладковато-терпкий вкус, создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой жирными кислотами, которые способствуют липидному обмену в организме. Благодаря малому размеру жировых шариков, имеющих более низкую температуру плавления (20-26°), жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Витаминный состав кобыльего молока и кумыса приведен в таблице.
Кумыс - продукт смешанного спиртово-молочно-кислого брожения кобыльего молока. В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1 % молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т. д.
Таблица - Состав витаминов в кобыльем молоке и кумысе
Витамины Содержится мкг/л
В молоке В кумысе
Тиамин (В1) 390,2 203,4
Рибофлавин (В2) 373,0 375,0
Витамин (В12) 2,5 2,1
Пантотеновая кислота 1540,0 2010,0
Фолиевая кислота 263,0 265,0
Биотин 10,2 1,2
Известно, что в Китае кумыс приравнивался к священному напитку, а древнегреческий историк Геродот (5 век до н.э.) указывал в своих записях о применении скифами-кочевниками сброженного кобыльего молока. Впервые о кумысе, как о лечебном средстве, упоминалось в трудах Авиценны.
О благотворном влиянии кумыса на организм человека упоминается в рассказах путешественников, историков, писателей, в трудах и исторических документах с древнейших времен. О кумысе писал венецианский путешественник XIII века Марко Поло: «Напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом,
что можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Они называют его «кемыз». А известный нам, как создатель «Толкового словаря великорусского языка», Владимир Иванович Даль, хирург и «вторая хирургическая перчатка» России, член-корреспондент Российской Академии наук, в 1843 году написал о кумысе или, как его тогда называли, «кумызе»: «...напиток этот, как пища и как врачебное свойство, стоит того, чтоб с ним ближе познакомиться.».
До второй половины XIX века способы приготовления кумыса держались в секрете, передавались в семьях по наследству и было непросто получить сведения о технологии его изготовления. Но слава о его целительных свойствах росла, и в башкирские, и оренбургские степи ехало много больных, хотя там еще не было никаких лечебниц и приходилось порой ютиться в палатках или юртах. Основателем школы кумысолечения (первой в мире), обоснованной с научной точки зрения, был врач - Нестор Васильевич Постников. Он открыл недалеко от Самары свою первую кумысолечебницу на сто больных, где вел регулярные наблюдения о результатах лечения. Н. Постникова считают основоположником научно обоснованного кумысолечения, он в трех словах определил главные свойства кумыса: «пи^Н, гоЬога^ etalterat» -«питает, укрепляет, обновляет». На кумысолечение к нему приезжали Лев Толстой и Антон Чехов. Вскоре многие врачи стали признавать кумыс наилучшим из всех тогда известных средств против туберкулеза. Кумыс бывает трех типов: слабый, средний и крепкий (в зависимости от содержания спирта и кислотности). Слабый - 0,8-1,0 %, средний - 1,01,5 %, крепкий - до 3% спирта. Для детского питания рекомендовано употребление слабого кумыса.
Говоря о кумысе, естественно, нужно коснуться и коневодства. В отрасли продуктивного коневодства самостоятельной и важной подотраслью является молочное коневодство. Оно предусматривает получение кобыльего молока на специализированных фермах и производство из него высокоценного лечебного, диетического и незаменимого пищевого продукта питания - кумыса. Несмотря на массу полезных свойств продукта, производится кумыс в очень ограниченном количестве. Переработка кобыльего молока в промышленных масштабах не удовлетворяет и 10 % внутренней потребности россиян, не говоря уже о зарубежных потребителях.
В настоящее время производство кумыса в России характеризуют следующие показатели: 1966-1970гг.- 1400тонн, 1971-1980гг.-1600, 1981-1990гг.-3000, 1991 -1998гг.- 1800тонн. Однако реальная потребность в кобыльем молоке и кумысе только для лечебных учреждений страны составляет 20000 тонн в год.
«Программа развития коневодства в Российской Федерации на период до 2015 года» предусматривает увеличение производство кумыса до 6500тонн (в 3,6 раза больше фактического уровня).
Программой также намечено иметь в перспективе более 140 кумысных ферм.
В Российской Федерации первое место среди ее субъектов по поголовью лошадей (149,5 тыс. гол.) занимает Республика Башкортостан. По производству кумыса республика также в лидерах. В
2006 году в хозяйствах республики было произведено 1524 тонны кумыса. Наибольшее его количество произвели в Уфимском, Белебеевском, Абзелиловском и Баймакском районах. За 10 месяцев
2007 года произведено кумыса во всех категориях хозяйств 1748 тонн. Отрадно, что с каждым годом его производством занимается все больше районов. Благодаря принятому Закону «О коневодстве», этой отрасли в республике уделяется самое пристальное внимание.
Несмотря на серьезные проблемы экономики Чеченской Республики, там тоже уделяется внимание развитию этого направления животноводства. Сельхозпредприятие «Чеченагрохолдинг» поставляет кумыс больным туберкулезом, находящимся на лечении в туберкулезных отделениях Шалинской, Надтеречной, Гудермесской, Шелковской районных больниц и Республиканского противотуберкулезного диспансера. Планировалось, что цех по производству кумыса, расположенный в станице Новощедринская, будет поставлять кумыс в лечебные учреждения из расчета 500 г напитка на одного больного. Кстати, в республике развернуто 380 коек для лечения туберкулезных больных, из них 160 - в Республиканском
противотуберкулезном диспансере.
Молочное коневодство, в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК, обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже - 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л молока - 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.
Ставрополье издавна является одним из крупнейших сельскохозяйственных районов страны, где зерновое хозяйство сочетается с животноводческими отраслями. Наряду с использованием всех возможностей роста производства говядины, свинины, баранины, продуктов птицеводства нужно развивать и отрасль коневодство.
Развитие мясного и молочного коневодства характеризуется высокой экономической эффективностью, следовательно, и инвестиционной привлекательностью. В Ставропольском крае возможно развитие продуктивного коневодства, особенно в восточных районах, причем во всех хозяйствах разных типов и форм собственности. Организация кумысных ферм является весьма актуальной.
Ставропольский край - уникальный природно-экологический комплекс, расположенный в Северо-Кавказском округе. Целебные источники и грязи, уникальные целебные травы - неполный перечень лекарств, созданных самой природой. Ставропольские санатории и курорты обладают огромным лечебным потенциалом с высококвалифицированным персоналом и современным компьютерным оборудованием. В санаториях можно ввести кумысолечение.
Питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, повышает усвоение пищи. Кумыс устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе на гнилостные бактерии.
Кумысолечение нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановительные процессы, оказывает положительное действие при расстройствах нервной системы, при заболеваниях органов дыхания, сердечно-сосудистой и кроветворной систем.
Учитывая ценнейшие лечебные, диетические и питательные качества кобыльего молока и продуктов его переработки на современном этапе и в ближайшей перспективе, развитие отрасли молочного коневодства в Ставропольском крае должно получить приоритетное направление. Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления. Это лечебно-диетический, общеукрепляющий и пищевой продукт одновременно.
