CC BY
1035
Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов
Н.А. Татарникова, д.в.н., О.Г. Мауль, аспирантка, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА
Мясное сырьё и мясопродукты являются благоприятной средой для развития и длительного сохранения жизнеспособности многочисленных сапрофитных и болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продовольственного мясного сырья и заболевания человека при употреблении в пищу недоброкачественной продукции [1].
Микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции, находящихся в обращении в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должны быть безопасны для населения и соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и др., действие которых на них распространяется [2].
Для мясного сырья и мясопродуктов разработаны специальные гигиенические нормативы безопасности в соответствии с ТР ТС, которые включают в себя критерии микробиологической
безопасности, определяющие следующие группы микроорганизмов:
1) санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП, бактерии семейства Enterobacteriacae, энтерококки);
2) условно-патогенные (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus, V. parahemoliticus, сульфитредуцирующие клостридии);
3) патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes) [2].
Гарантией доброкачественности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия-изготовителя до потребителя является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль [3].
Санитарно-микробиологическое исследование по сегодняшний день остаётся актуальным, так как позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции, а также диагностировать очаг вспыхнувшей инфекции.
Целью данной работы является анализ микробиологической безопасности мяса и мясных полуфабрикатов.
Материалы и методы исследования. Исследования проводили на базе ГБУВК Пермский ВДЦ в 2009-2013 гг.
Материалом для исследования послужили пробы мяса и мясных полуфабрикатов, поступившие для испытания на микробиологические показатели безопасности в соответствии с ТР ТС 021/11 г., ТР ТС 034/13 г. в ГБУВК Пермский ВДЦ.
Исследование проводили микробиологическим методом. Для проведения исследований применяли питательные среды: Эндо, ВСА,ХЬБ, RVS-бульон, среда Кесслера, Ра1сат-агар, Фразера, ЖСС (Вильсон-Блера), ЖСА физиологический раствор, мясо-пептонный агар и др.
Результаты собственных исследований. В таблице представлены статистические данные мониторинга контаминации мяса и мясных продуктов условно-патогенной и патогенной микрофлорой за период 2009-2013 гг. на соответствие требованиям ТР ТС 034/13 «О безопасности мяса и мясной продукции» [4].
Результаты проведённых исследований свидетельствуют, что мясное сырьё менее обсеменено патогенной микрофлорой, нежели полуфабрикаты, приготовленные из него. В этой связи следует предположить, что патогенная микрофлора может проникать в готовые продукты и полуфабрикаты экзогенным путём: через объекты внешней среды, биологических агентов, контактный путь заражения по схемам «животное — человек» и «человек — человек», нарушение санитарно-гигиенического режима при производстве и хранении мясных продуктов [3].
На рисунке 1 представлены виды сальмонелл, обнаруженных в мясе и мясных продуктах за период 2009-2013 гг.
По нашим данным, за последние годы из числа обнаруженных сальмонелл преобладают два вида, наиболее часто обсеменяющие продукцию из мяса птицы, — S. Infantis и S. virchow.
За период 2009—2013 гг. количество проб мяса и мясопродуктов с обнаруженными сальмонеллами преобладало над количеством проб, из которых выделены листерии (рис. 2, 3).
Самый высокий процент выделенных сальмонелл приходится на 2010 г., листерий — на 2013 г. В свою очередь самый низкий процент обнаружения сальмонелл в 2009 г., листерий — в 2011 г., совсем не обнаружено листерий в 2010 г.
На рисунке 4 представлены результаты анализа данных по количеству обнаруженных бактерий группы кишечной палочки за 2009—2013 гг. Высокий показатель выделения этих микроорганизмов из продукции отмечен в 2009 г. В 2010, 2012, 2013 гг. эта цифра была примерно одинакова.
На рисунке 5 отображены данные по количеству выделенных листерий рода L. monocytogenes в трёх видах пищевых продуктов. Выявлено, что наибольший процент обсеменения мяса и мясных продуктов бактериями вида L. monocytogenes приходится на фарши и составляет 67%, причём в продукции, полученной не только из говядины, но и из мяса птицы мехобвалки.
В 25% проб мясных полуфабрикатов, сырьём
Количество выделенных микроорганизмов в мясных продуктах, 2009—2013 гг. [2, 4]
Год Сырьё Общее количество БГКП Сальмонелла Листерия
мясо говядина 16 1
мясо свинина 19
2009 мясо крольчатина 7
мясо птицы 14
мясные продукты 375 33 5 3
мясо говядина 13
мясо свинина 9
2010 мясо крольчатина 2
мясо птицы 17
мясные продукты 396 13 19
мясо говядина 19 4 1
мясо свинина 11
2011 мясо птицы 21 1
мясо кролика 3
мясо баранина 1
мясные продукты 175 6
мясо говядина 14
мясо свинина 9
2012 мясо птицы 3
мясо крольчатина 2
мясо баранина 1
мясные продукты 526 18 3 3
мясо говядина 26
мясо свинина 26
2013 мясо крольчатина 7
мясо птицы 25
мясные продукты 546 15 13 6
S.typhimurium; 2 S.cholerae suis; 3 S.enteritidis; 3 . S.dublin; 2 .
S.heidelberg; 1
Рис. 1 - Виды выделенных сальмонелл
Рис. 2 - Количество выделенных сальмонелл, 2009-2013 гг.
Рис. 3 - Количество выделенных листерий, 2009-2013 гг.
Рис. 4 - Количество выделенных БГКП в мясе и мясных полуфабрикатах, 2009-2013 гг.
для которых послужило мясо говядина, выделены L. monocytogenes.
Условно-патогенных микроорганизмов рода S. aureus, а также сульфитредуцирующих клостри-дий в мясной продукции за период 2009—2013 гг. обнаружено не было.
Выводы. По результатам проведённых нами исследований можно сделать вывод, что мясо и мясные продукты могут представлять серьёзную опасность для здоровья человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенического режима при заготовке и на этапах обращения пищевой продукции (хранение, транспортирование и реализация).
Важным звеном для предотвращения попадания в реализацию недоброкачественной и опасной для здоровья населения мясной продукции и мяса яв-
Рис. 5 - Количество выделенных листерий в разных видах мясных продуктов, 2009-2013 гг.
ляется необходимость проведения ветеринарного и санитарно-микробиологического контроля. Что позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него продукции, а также способствовать выявлению очага инфекции.
Литература
1. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. М.: «Колос», 2002.
2. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).
3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: ВО «Агропромиз-дат», 1991.
4. О безопасности мяса и мясной продукции. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013).
