CC BY
180
УДК 637.075 / 637.524.26 (06) / 637.5
Д.В. Попкова, магистрантка, Н.А.Фролов, магистрант, frolov-na@mail.ru О.Н. Анохина, канд. техн. наук, доцент, olga.anohina@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет», Ю.В. Мастюгин, преподаватель «Техникум отраслевых технологий» (г. Калининград)
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ДИЧИ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Представлены результаты исследований КМАФАнМ, БГКП, Сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, Listeria monocytogenes, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella в мясном хлебе по ТИ, в мясном хлебе с чечевицей и полукопченой колбасе.
мясной хлеб, мясо и колбасное изделие из дичи, чечевица, пищевая ценность, микробиологические показатели
Мясо и мясные продукты являются источником ценных и полезных веществ, без которых организм человека не может нормально функционировать.
Высокая пищевая ценность мясных изделий обусловлена наличием в них белков, ли-пидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата, а также стимулирующих секреторную деятельность пищеварительной системы [1].
В производстве решающее значение принадлежит сырью, так как от качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта.
Колбасные изделия - продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.
Колбасные изделия подразделяют:
1) в зависимости от технологии и сырья — на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3) по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3-й сорта;
5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [2].
Объектами исследования в данной работе являлись: мясной хлеб и полукопченая колбаса.
Традиционный мясной хлеб готовят на основе колбасного фарша из мяса с солью, специями и добавками, без оболочки, запеченный в металлической форме. В качестве основного сырья для приготовления мясного хлеба используется говядина и свинина.
Однако мясное сырье не содержит все микронутриенты, которые должны регулярно поступать в организм человека. Поэтому для создания продуктов с максимально сбалансированным нутриентным составом актуальным является сочетание мясного и растительного сырья [3].
Одним из таких альтернативных методов является добавление в колбасные изделия растительных компонентов, например, чечевицы. Поэтому было решено разработать мясной хлеб с добавлением чечевицы.
Чечевица содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом; а также растворимую клетчатку, которая улучшает пищеварение; она не имеет жировых компонентов, характерных для мяса; кроме того, зерно чечевицы отличается высоким содержанием микроэлементов [4].
Мясной хлеб проходит следующие технологические операции: приемка сырья, измельчение замороженных мясных блоков, приготовление фарша, формование хлеба, запекание, охлаждение, упаковывание, реализация.
Основным сырьем для полукопченой колбасы служит мясо кабана. Оно содержит больше минеральных солей и витаминов и меньше жира, так как он отлагается на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Мясо дичи более богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ сравнительно немного. Мясо кабана является полноценным, высококалорийным продуктом питания. Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энергетические показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а также для приготовления повседневных блюд [5].
Технологические операции, которые проходит колбаса: измельчение замороженных блоков с мясом; приготовление фарша, добавление компонентов; наполнение оболочек и вязка батонов; обжарка и варка батонов; охлаждение, упаковывание в тару.
Основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов [6].
Проведение микробиологического исследования является важным и актуальным, так как оно позволяет с высокой степенью точности и достоверности подтвердить или опровергнуть факт присутствия в исследуемом объекте возбудителей инфекционных заболеваний.
Качество и безопасность готового продукта, а именно количественный и качественный состав микроорганизмов зависит в основном от соблюдения режимов технологической обработки.
Цель работы - оценить микробиологическую безопасность продуктов, приготовленных из мяса дичи и сельскохозяйственных животных.
Для достижения цели требуется решить следующие задачи:
- изучить нормативную и техническую документацию, регламентирующую порядок исследований и номенклатуру показателей, свидетельствующих о санитарно-эпидемиологической безопасности;
- оценить микробиологические показатели.
Для исследования были приготовлены продукты. Состав стандартной рецептуры мясного хлеба: свинина, говядина, пшеничная мука, сахар, соль, пряности. Состав разрабатываемого мясного хлеба: свинина, говядина, чечевица, растительное масло, рисовая мука, сахар, соль, пряности. Полукопченая колбаса изготовлена по рецептуре: мясо кабана, шпик, сахар, соль, пряности.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7] по следующим стандартным методикам проведены микробиологические исследования хлеба и колбасы после приготовления: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Listeria
monocytogenes, S. Aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, сульфитре-дуцирующие клостридии.
По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [7].
Допустимые уровни микробиологических показателей мясного хлеба представлены в табл.1.
Таблица 1 - Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в кото рой не допускаются
БГКП (колиформы) сульфитреду-цирующие клостридии S. aureus патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасные изделия мясные (мясосодержащие) вареные 2,5103 1,0 0,01 1,0 25
Колбасные изделия мясные полукопченые, варено-копченные, срок годности превышает пять суток 2,5*103 1,0 0,1 1,0 25
БГКП относят к санитарно-показательным микроорганизмам. Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии попадают в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников [6]. Основное сырье: фарш из говядины и свинины, чечевица, фарш из кабана были подвергнуты исследованию на БГКП (табл. 2).
Таблица 2 - Микробиологические показатели фарша и чечевицы
БГКП Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
Фарш из говядины и свинины Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Фарш из мяса кабана Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Чечевица Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта
Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что БГКП в чечевице, в фарше из свинины и говядины, в фарше из кабана соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].
Характеристика полученных данных по микробиологическим критериям безопасности пищевого продукта сразу после приготовления представлена в табл. 3.
Таблица 3 - Микробиологические критерии безопасности мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы_
Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
Мясной хлеб по ТИ
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 0,01 г продукта Не обнаружены в 0,01 г продукта
Продолжение табл. 3
Нормируемые показатели Норматив по ТР ТС 021/2011 Полученные результаты
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г
продукта
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25г Не обнаружены в 25г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
Мясной хлеб с добавлением чечевицы
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,01 г Не обнаружены в 0,01 г
клостридии продукта продукта
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25 г
Полукопченная колбаса
КМАФАнМ 2,5*103 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г
БГКП Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Сульфитредуцирующие Не допускаются в 0,1 г продукта Не обнаружены в 0,1 г про-
клостридии дукта
S. aureus Не допускаются в 1,0 г продукта Не обнаружены в 1,0 г продукта
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены в 25г
В результате исследования мясного хлеба, мясного хлеба с добавлением растительных компонентов и полукопченой колбасы из мяса кабана сразу после приготовления выявлено, что микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие кло-стридии, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes - соответствуют нормативным показателям по ТР ТС 021/2011 [7].
В результате проделанной работы изучены микробиологические показатели мясного хлеба, приготовленного по стандартной и разработанной рецептуре, и полукопченой колбасы. После приготовления хлеба и колбасы количество микроорганизмов соответствуют нормативным показателям, что свидетельствует о правильных параметрах термической обработки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерни-кова. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1987. - Кн. 2. - 360 с.
2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.
3. Битуева, Э.Б. Использование посевной редьки при производстве мясного полуфабриката / Э.Б. Битуева, Т.В. Бильтрикова // Мясная Индустрия - 2014. - №2. - С. 21-24.
4. Чечевица - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://edaplus.info/produce/ lentil.html
5. Свойства и состав мяса дичи - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// fisherhunter.ru/kyhnia/svoistva-i - sostav-mi asa-dichi.html
6. Красникова, Л.В. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: учеб.-метод. пособие / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова. - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 91 с.
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - Москва, 2011. - 242с.
RESEARCH OF INDICATORS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT PRODUCTS FROM MEAT OF THE GAME AND FARM ANIMALS
D.V. Popkova, Undergraduate student, N.A. Frolov, Undergraduate student, frolov-na@mail.ru O. N. Anokhina, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor,
olga.anohina@klgtu.ru, Kaliningrad State Technical University Yuri Mastyugin V., Senior Lecturer, "College of industrial technologies" (Kaliningrad)
The article presents the research results of QMAFAnM, CGB, Sulfite-reducing clostridia, S. aureus, Listeria monocytogenes, pathogenic microorganisms, including Salmonella in meat bread on TI, in meat bread with lentil and half-smoked sausage.
meat bread, meat and sausage product of poultry, lentils, nutritional value, microbiological parameters
