CC BY
1СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 637.3
ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СЫРОДЕЛИЯ В РОССИИ
Айриян М.В.
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -МВА имени К.И. Скрябина», Россия, 109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23 Студент 2 курса магистратуры, факультет ветеринарной медицины.
Бачинская В.М.
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -МВА имени К.И. Скрябина», Россия, 109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23 Доктор биологических наук, доцент, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной
экспертизы. Гончар Д.В.
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -МВА имени К.И. Скрябина», Россия, 109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23 Кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры паразитологии и ветеринарно-
санитарной экспертизы.
EVALUATION OF PRODUCTION AND PROSPECTS OF DEVELOPMENT OF CHEESE-MAKING IN RUSSIA
M. V. Airiyan
FGBOU VO «Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology -MVA by K. I. Skryabin» 109472, Moscow, st. Academician Scriabin, 23 2nd year master student, faculty of veterinary medicine.
V.M. Bachinskaya
FGBOU VO «Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology - MVA by K. I. Skryabin» 109472, Moscow, st. Academician Scriabin, 23 Doctor of Biological Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Parasitology and Veterinary and Sanitary Expertise.
D.V. Gonchar
FGBOU VO «Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology - MVA by K. I. Skryabin»
109472, Moscow, st. Academician Scriabin Candidate of Biological Sciences, Senior lecturer of the Department of Parasitology and Veterinary and Sanitary Expertise.
DOI: 10.31618/nas.2413-5291.2023.2.89.745
АННОТАЦИЯ
Представленная статья отражает результаты статистического исследования общедоступных данных, приведенных российскими экспертами, в области молочного животноводства за период с 2020 по 2022 гг. В статье рассмотрены основные проблемы, с которыми сталкивается активно развивающаяся в Российской Федерации отрасль молочной промышленности - сырное производство. В результате проведенных исследований, предложен один из наиболее эффективных путей стимулирования сыроделия для поднятия ее уровня как внутри страны, так и на мировом уровне, посредствам внедрения новых технологии и систем на производстве для повышения качества и безопасности выпускаемой продукции.
ABSTRACT
The presented article reflects the results of a statistical study of publicly available data provided by Russian experts in the field of dairy farming for the period from 2020 to 2022. The article considers the main problems faced by the actively developing dairy industry in the Russian Federation - cheese production. As a result of the research, one of the most effective ways to stimulate cheesemaking to raise its level both within the country and at the global level has been proposed, through the introduction of new technologies and systems in production to improve the quality and safety of products.
Ключевые слова: статистические исследования, молочная промышленность, сыроделие, производство, подготовка кадров, новые технологии.
Keywords: statistical research, dairy industry, cheese making, production, personnel training, new technologies.
Введение Рассматривая статистические данные с начала
С каждым годом потребление и производство пандемийного периода 2020 года сырная сыра по всему миру стремительно растет. промышленность увеличила темпы своего
производства более чем на 2% что является рекордом и по новым данным достигает 25,3 млн. тонн в год. Российская Федерация входит в десятку крупнейших мировых производителей сыра и по-прежнему остается в десятке крупнейших мировых импортеров данного продукта [4].
По мнению многих экспертов, рыночная конъюнктура сейчас благосклонна к молодым пищевым производителям - спрос растет, иностранная продукция становится менее востребованной, повышается интерес к отечественным аналогам.
Активный рост сыроделия в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены ограничительные меры в целях обеспечения безопасности на ввоз в Российскую Федерацию ряда импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. До принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, следовательно, в короткие сроки необходимо было наращивать производство отечественных сыров, с целью недопущения дефицита данного продукта на рынке. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса [6,9].
Таким образом, запрет на ввоз сыра из стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении Российской Федерации, простимулировал развитие производства этого молочного продукта внутри нашей страны.
На сегодняшний день производство сыра сохраняет стабильный и умеренный рост в нашей стране - около 1,5% за последние два года. По имеющимся данным на конец 2021 года было произведено более 647,6 тыс. тонн, а в 2022 году более 650 тыс. тонн, однако, сырное производство сталкивается с проблемами как внутри отрасли, так и за ее пределами.
Цель исследования
Проведение статистического анализа отечественного сыроделия, выявление и поиск решений основных проблем, с которыми сталкивается сырная промышленность в Российской Федерации.
Материалы и методы исследования
Нами были проанализированы литературные данные и статистический материал с официальных источников в области отечественного сельского хозяйства, а также учтены мнения ведущих ученых и экспертов в области молочного животноводства и сыроделия.
Результаты исследования и их обсуждение
В результате проведенных статистических исследований и анализа литературных данных мы сделали вывод о том, что на отечественном рынке имеются определённые проблемы с количеством молока-сырья для производства сыра, хотя в последние годы все-таки наблюдается положительная динамика производства молока-
сырья, а также повышения уровня его качества и безопасности.
На сегодняшний день отечественное сырное производство поставляет на рынок 67,5% продукции от общего объема потребления сыров потребителем и стремительно продолжает расти, что является благоприятным фактором для увеличения инвестиции в данную отрасль. По данным Национального союза производителей молока за последние семь лет инвестиции в данный сектор выросли более чем на 300%. Российские инвесторы вложили в отрасль свыше 47 млрд рублей. В течение ближайших 3-5 лет планируется дополнительно вывести на рынок почти 150 тыс. тонн сыров за счет ранее начатых проектов [4,9].
Необходимо отметить, что положительный рост можно связать со значимыми улучшениями в сфере контроля качества и безопасности сырья и продукции животноводства, а также с повсеместным внедрением в животноводстве системы электронной ветеринарной сертификации «Меркурий», главной задачей которой является обеспечение полной прослеживаемости производства сырья и продуктов, в нашем случае молока-сырья [3,5,8].
Обязательное введение системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (далее-ХАССП) на предприятиях по производству пищевой продукции, также оказывает положительное влияние на улучшение качества и безопасности получаемой продукции, главной целью системы является выявление, анализ, контроль и управление рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий,
обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации. Внедрение системы ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании. Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус, одобрили применение ХАССП как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами.
В связи с нестабильной ценовой политикой на молоко-сырье, оборудование и дополнительные ингредиенты, производство сыра, а также его закупка остается насущной проблемой, которая обуславливает дороговизну продукции из натурального и качественного молока-сырья.
Сегодня для отечественной сырной промышленности большое значение приобретает выбор того, что предприятию следует производить и продавать, то есть ассортиментная стратегия, которая представляет собой долгосрочные решения по ассортименту и объемам производства и реализации видов продуктов, выпускаемых предприятием. Ассортимент выпускаемой
продукции - один из главных показателей, отражающих состояние любой пищевой отрасли промышленности. От ассортиментной стратегии в значительной степени зависит доля предприятия на рынке, его прибыль, рентабельность и, в конечном счете, успешное функционирование и выживание на рынке [1].
В связи с повышенным спросом молочной продукции внутри страны, как никогда необходима стимуляция молочного производства, так как данная отрасль является капиталоемкой и самой долго окупаемой.
Делая вывод из приведенных выше данных следует, что гораздо выгодней в сыроделии использовать качественное и проверенное сырье, так как выпуск продукции из низкокачественного/недорогого сырья приводит к снижению его качественных показателей и как следствие к не доверительному отношению отечественных потребителей к выпускаемому продукту. Так же спрос торговых сетей на продукцию с низкой ценой, ведет к нарастанию изготовления сыра с невысокими потребительскими свойствами за счет использования наиболее дешевых ингредиентов или удешевления упаковки, что также отрицательно сказывается на конечных качественных показателях реализуемой продукции [2,10].
На сегодняшний день отечественное молочное производство недостаточно роботизировано и во много зависит от ручного труда и компетентности работников. Введение новых технологий на производстве и усовершенствование системы подготовки высококвалифицированных
специалистов, а также развитие механизма стимулирования работников к приобретению новых знаний и навыков, способны вывести молочное производство на абсолютно новый -высокий уровень [7].
Выводы (заключение)
Для увеличения производства отечественных сыров необходимо непрерывно наращивать темпы производства молока-сырья, с одновременным соблюдением правил в области контроля его качества и безопасности.
Необходимо увеличение дополнительной стимуляции для молочного производства, так как данная отрасль является капиталоемкой и самой долго окупаемой.
Введение новых технологий на производстве и усовершенствование системы подготовки высококвалифицированных специалистов, а также развитие механизма стимулирования работников к приобретению новых знаний и навыков, способны вывести молочное производство на абсолютно новый - высокий уровень.
Список литературы
Баранова Н.М. Ассортиментные стратегии, применяемые сыродельными предприятиями Алтайского края / Н. М. Баранова // Вестник
Алтайского государственного аграрного университета. - 2008. - №6 (44) - С. 88-91.
Иванов, Ю. А. Мониторинг качества молока -приоритетная задача отрасли / Ю. А. Иванов // Молочная промышленность. - 2013. - № 4. - С. 62.
Кузнецова, Е. А. Маркетинговый анализ рынка отечественных растительных сыров / Е. А. Кузнецова, Д. В. Гончар // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, товароведения и экспертизы сырья и продуктов животного и растительного происхождения, зоотехнии и биотехнологии : материалы X научно-практической конференции в рамках XII Всероссийского фестиваля науки : сборник научных трудов студентов и молодых ученых, Москва, 30 ноября 2022 года / Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии
- МВА имени К.И. Скрябина». - Москва: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина», 2022. - С. 414-417.
Ликарчук Ю. Федеральное отраслевое издание // Ветеринария и жизнь. 2022. № 7-8 (62-63).; URL: https://vetandlife.ru/wp-content/uploads/2022/08/vizh_62-63_july-august_2022.pdf (дата обращения: 20.02.2023).
Ликарчук Ю. Федеральное отраслевое издание // Ветеринария и жизнь. 2023. № 1-2 (68-69).; URL: https://vetandlife.ru/wp-content/uploads/2023/02/vizh_68-69_january-february_2023.pdf (дата обращения 20.02.2023).
Мордвинова, В. А. Сыроделие в России сегодня: проблемы и тенденции развития / В. А. Мордвинова // Научно-практические решения и вопросы технического регулирования
производства молочной продукции : Сборник материалов Международной молочной недели, Углич, 09-18 июня 2017 года. - Углич: Всероссийский научно-исследовательский
институт маслоделия и сыроделия, 2017. - С. 43-45.
Попков, Н. Инновационные технологии производства молока / Н. Попков, В. Тимошенко, А. Музыка // Наука и инновации. - 2021. - № 8(222).
- С. 14-19.
Самусенко, Л. Д. Качество и безопасность молока: основа продовольственной безопасности / Л. Д. Самусенко, С. Н. Химичева // Вестник аграрной науки. - 2018. - № 1(70). - С. 46-51.
Топникова, Е. В. Сыроделие и маслоделие сегодня: проблемы и возможные пути их решения / Е. В. Топникова, Г. Н. Рогов // Актуальные вопросы производства сыра, масла и другой молочной продукции : Сборник материалов международной научно-практической конференции, Углич, 21-23 июня 2022 года. - Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, 2022. - С. 3-14.
Тырнова, С. Р. Биологическая безопасность сырого молока / С. Р. Тырнова, В. М. Бачинская, Д.
В. Гончар // Неделя студенческой науки : Материалы Всероссийской студенческой научно-практической конференции, Москва, 20 апреля 2022 года. - Москва: Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина», 2022. - С. 318-320.
