CC BY
16
приоритеты развития фундаментальных технологий
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.146 DOI 10.52653/РР1.2021.10.10.003
Производство детского творожка на основе коровьего и козьего молока с наполнителями
Г.В. Чебакова, канд. ветер. наук; К.В. Есепенок*
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВД имени К.И. Скрябина
Дата поступления в редакцию 19.03.2021 * [email protected]
Дата принятия в печать 13.09.2021 © Чебакова Г.В., Есепенок К.В., 2021
Реферат
Молочная продукция является одним из основных источников питания для детей. В молоке есть все питательные компоненты, необходимые для них. В мире два основных современных тренда в изменении состава молока-сырья - увеличение белка и снижение содержания кальция, который необходим детям для развития. При производстве молочной продукции, в частности творожков, нельзя использовать химические вещества, содержащие кальций. Однако есть возможность увеличения кальция за счет добавления в коровье молоко козьего, в котором больше кальция и витамина А. В связи с этим целью данной работы является разработка рецептуры детского творожка из коровьего и козьего молока с фруктово-ягодным наполнителем. В работе приведена оценка смешанного коровьего с козьим молока, разработана рецептура, произведен творожок с фруктово-ягодным наполнителем и оценено качество сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Ключевые слова
козье молоко, коровье молоко, творожок, наполнитель, закваска Для цитирования
Чебакова Г.В., Есепенок К.В. (2021) Производство детского творожка на основе коровьего и козьего молока с наполнителями // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 26-29.
Production of baby curds based on cow and goat milk with fillers
G.V. Chebakova, Candidate of Veterinary Sciences; K.V. Esepenok*
Moscow State Academy of veterinary medicine and biotechnology - K.I. Scryabin Moscow Veterinary Academy
Received: March 19, 2021 * [email protected]
Accepted: September 13, 2021 © Chebakova G.V., Esepenok K.V., 2021
Abstract
Dairy products are one of the main sources of nutrition for children. Milk contains all the nutritional components necessary for them. There are two main modern trends in the world in changing the composition of raw milk - an increase in protein and a decrease in calcium, which is necessary for children to develop. In the production of dairy products, in particular curds, you must not use chemicals containing calcium. However, it is possible to increase calcium due to the addition of goat's milk to cow's milk, which contains more calcium and vitamin A. In this regard, the purpose of this work is to develop a recipe for baby curd from cow and goat milk with fruit and berry filling. The paper provides an assessment of mixed cow's milk with goat, developed a recipe, produced curd with fruit and berry filling and assessed the quality of raw materials and finished products in terms of organoleptic, physicochemical, and microbiological indicators.
Key words
goat's milk, cow's milk, curd, filler, sourdough For citation
Chebakova G.V., Esepenok K.V. (2021) Production of baby curds based on cow and goat milk with fillers // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 10. P. 26-29.
Введение. Детскому организму важно получать достаточное количество макро-и микроэлементов для нормального развития [1, 5]. К числу микроэлементов, потребляемых в недостаточном количестве, относится кальций, в то время как в растущем организме оптимальное потребление кальция способствует правильному формированию опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой, эндокринной систем [4, 6]. В настоящее время в коровьем молоке наблюдается тенденция снижения содержания кальция в среднем со 120 мг до 76 мг. В козьем молоке кальция содержится несколько выше - 110 мг, но в производстве детского творожка его не используют [7].
Актуальность научной работы обусловлена тем, что молочные продукты для детей из коровьего молока [1, 2, 10] содержат недостаточно кальция для развития детского организма [4].
В связи с этим для увеличения кальция в молоке-сырье нами предлагается произвести смесь из двух видов молока. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуем внести фруктово-ягодный наполнитель.
Цель работы - получение детского творожка из смеси коровьего и козьего молока с наполнителем, обогащенного кальцием.
Объекты и методы исследования.
Работа выполнялась на кафедре Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С.А. Каспарьянца ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина».
Объектами исследований служило коровье и козье молоко. Для проведения эксперимента приготовили одну пробу смеси в соотношении 2:1. В пробу добавляли фруктово-ягодный наполнитель -5 % и 10 % - для улучшения вкуса. В качестве заквасочного материала использовали молочнокислый стрептококк.
Кроме коровьего и козьего молока использовали готовый фруктово-ягодный наполнитель с мелиссой. В качестве заквасочного материала использовали молочнокислый стрептококк (готовая закваска).
В процессе эксперимента проводили исследования качества смеси коровьего
и козьего молока и творога по следующим показателям [3, 8, 9]:
• органолептические показатели смешанного молока ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и творога ГОСТ 32927-2014 «Творог детский. Технические условия»;
• физико-химические показатели смешанного молока ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и творога ГОСТ 32927-2014 «Творог детский. Технические условия»;
• микробиологические показатели смешанного молока ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и творога ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
Результаты исследования. На первом этапе провели оценку органолеп-тических, физико-химических и микро-
биологических показателей молока коровьего и козьего (табл. 1 и 2).
Анализируя полученные данные, по органолептической оценке образец имел однородную консистенцию без хлопьев и осадка, вкус и запах, свойственные свежему молоку с незначительным привкусом козьего молока, белого цвета.
Анализируя результаты полученных данных, следует, что смешанное молоко в соотношении 2:1 соответствует нормам стандартов на коровье и козье молоко. Значит, такое молоко можно использовать для дальнейшей переработки.
При определении минерального состава смешанного молока было установлено, что содержание кальция составило 95 мг, в то время как количество его в коровьем молоке было на уровне 83,6 мг, в козьем 120 мг в 100 мл. Таким образом, благодаря добавлению козьего молока в коровье содержание кальция в смешанном молоке повысилось.
Основным из показателей любого продукта является органолептическая оценка. Проводили органолептическую оценку 2 образцов с разным соотношением коровьего и козьего молока с наполнителями 5 % и 10 % (табл. 3).
Органолептические показатели молока коровьего и козьего 1-й пробы
Таблица 1
Показатель
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое
ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое
Результаты исследований смешанного молока в соотношении 2:1
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
От белого до светло-кремового
Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка
Чистый, без посторонних
запахов и привкусов, не свойственных свежему козьему молоку
От белого до светло-кремового
Однородная без хлопьев и осадка
Свойственный свежему молоку с незначительным привкусом козьего молока
Белый
Таблица 2
Физико-химические показатели молока козьего и коровьего в соотношении 2:1
Показатели ГОСТ 314492013 Молоко коровье сырое ГОСТ 329402014 Молоко козье сырое Результаты исследований смешанного молока в соотношении 2:1
Массовая доля жира, не менее, % 2,8 3,2 4,5
Массовая доля белка, не менее, % 2,8 2,8 4,13
Кислотность, °Т 16-21 14,0-21,0 18
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), не менее 8,2, % 8,2 8,2 9,2
Группа чистоты, не ниже II II I
Плотность, не менее, кг/м3 1027 1027-1030 1029
Бактериальная обсемененность, не выше 1х105 1х105 1х105
Проба на пероксидазу Нет Нет Нет
приоритеты развития фундаментальных технологии
ТЕМА НОМЕРА
Органолептическая оценка образцов
Таблица 3
Показатель
ГОСТ 32927-2014
Образец №1 (творог + наполнитель 5%)
Образец №2 (творог + наполнитель 10%)
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Мягкая мажущаяся или рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них
Чистый, без посторонних запахов и привкусов
Молочно-белый или слегка
кремовый, равномерный по всей массе; свойственный наполнителю
Мягкая мажущаяся, без наличия ощутимых частиц молочного белка
Выраженный кисломолочный
Кремовый, слабо-розовый
Мягкая мажущаяся, без наличия ощутимых частиц молочного белка
Сладковатый
Розовый
Результаты дегустационной оценки
Таблица 4
Показатель Максимальная оценка Оценка дегустаторов Общая оценка по критерию
1 2 3 4 5
Образец № 1
Консистенция 10 9 8 9 10 9 9
Цвет 5 4 4 4 5 5 4,4
Вкус 10 9 7 7 10 8 8,2
Запах 5 4 4 4 5 5 4,4
Образец № 2
Консистенция 10 10 9 9 10 10 9,6
Цвет 5 5 5 5 9 5 5,8
Вкус 10 7 10 9 9 10 9
Запах 5 4 5 4 5 5 4,6
Таблица 5
Физико-химические показатели
Исследуемые показатели ГОСТ 32927-2014 Творожок + наполнитель 10 %
Массовая доля жира, %, не менее 4,0-10,0 9,5%
Массовая доля влаги, %, не более 78,0-82,0 75%
Титруемая кислотность, °Т, не более 150 135
Таблица 6
Микробиологические показатели исследуемых продуктов
Микроорганизмы Требования ТР ТС 033/2013 Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются Результат исследования
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) Микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры Молочнокислый стрептококк, посторонней микрофлоры не обнаружено
Ишерихии E. coli 1 Не обнаружено
Стафилококки S. aureus 1 Не обнаружено
Как видно из таблицы, образец № 2 имел более выраженные вкус и запах, интенсивный цвет. Эти результаты подтверждены дегустационной комиссией (табл. 4).
Как видно из результатов дегустации, образец № 2 имеет несколько выше оценку за вкус и запах, так как содержание наполнителя больше, чем в образце под №1.
Образец творога исследовали на массовую долю содержания жира, кислот-
ности и влажности. Результаты представлены в табл. 5.
Данные таблицы показывают, что в детском творожке с наполнителем процент жира, влаги и кислотности находится на допустимом уровне нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 32927-2014 «Творог для детского питания. Технические условия».
Детский творог подвергался микробиологическому исследованию для уста-
новления его безопасности. Исследовали детский творожок с наполнителем 10 % на наличие бактерий группы E. coli, S. aureus. Результаты исследования представлены в табл. 6.
Как видно из таблицы, творожок с наполнителем не содержит патогенной микрофлоры. Отмечался обильный рост молочнокислых бактерий на среде лакто.
Выводы. По органолептическим и физико-химическим показателям молоко коровье и козье соответствовали требованиям нормативно-технической документации.
Качество молока коровьего и козьего при его смешивании имело следующие показатели: содержание массовой доли жира - 4,5 %; массовой доли белка - 4,13 %; кислотность - 18 °Т; СОМО - 9,2 %; группа чистоты - 1; плотность - 1029 кг/м3, бактериальная обсемененность 1х105. Содержание кальция в смешанном молоке увеличилось на 19 %.
Органолептические и физико-химические показатели творога соответствовали требованиям стандарта ГОСТ 32914-2014 «Творог для детского питания. Технические условия».
Микробиологические исследования показали, что патогенной микрофлоры в исследуемых образцах не обнаружено.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абкадирова, А.П. Детские творожки классические и с фруктово-ягодным наполнителем / А.П. Абкадирова, Е.А. Фомина // Молодежь и наука. - 2017. - № 4 (2). -С. 111.
2. Амирхамзаи, Т. Усовершенствование технологического процесса производства сметаны с добавлением сока облепихи / Т. Амирхамзаи, Г.В. Чебакова, К.В. Есепенок // StudNet. - 2020. - Т. 3. - № 10. - С. 90. DOI: https://doi.org/10.24411/2658-4964-2020-10290.
3. Кандинская, Е.С. Актуальные требования к ветеринарно-санитарным показателям коровьего молока / Е.С. Кандинская, М.Ф. Боровков, Л.В. Абдуллаев // Контроль качества продукции. - 2019. - № 10. -С. 41-46.
4. Кандинская, Е.С. Мониторинг содержания кальция в сыром молоке коров / Е.С. Кандинская, С.В. Редькин, Г.В. Чебакова //
Ветеринария сегодня. - 2019. - № 1 (28). -С. 29-33.
5. Никитина,А.А. Ветеринарно-санитарная оценка творожков для детского питания /
A.А. Никитина, И.Н. Каликин // Тенденции развития науки и образования. - 2017. -№ 25 (2). - С. 36-37.
6. Рябова, В.Ф. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания /
B.Ф. Рябова, Е.Н. Малова, Т.И. Курочкина, Е.Е. Ходакова // Молодой ученый. - 2015. - № 6 (86). - С. 204-207.
7. Чебакова, Г.В. Использование вторичного молочного сырья для производства кисломолочных сывороточных напитков / Г.В. Чебакова, М.Е. Ворошик, К.В. Есепенок // Инновации и инвестиции. - 2019. - № 2. -
C. 129-132.
8. Чебакова, Г.В. Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения: учебное пособие. 2-е издание, переработанное и дополненное / Г.В. Чебакова, М.В. Горбачева, К.В. Есепенок. - Москва: ИНФРА-М, 2021. - 336 с. DOI: https://doi.org/10.12737/1070334. -ISBN 978-5-16-015930-0.
9. Чебакова, Г.В. Оценка качества молока разных производителей с помощью люминесцентного метода / Г.В. Чебакова, А.П. Коновалов, К.В. Есепенок // Материалы национальной научно-практической конференции «Научные и практические основы в области товароведения, технологии, организации коммерческой деятельности и экологии». 10 июня 2019 г. - Москва: МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина, 2019. - С. 64-72.
10. Яковлева, И.С. Усовершенствование технологического процесса производства йогуртовой заправки с добавлением оливок/ И.С. Яковлева, Г.В. Чебакова, К. В. Есепе-
нок // StudNet. - 2020. - T. 3. - № 10. -C. 131.
REFERENCES
1. Abkadirova AP, Fomina EA. Detskie tvorozhki klassicheskie i s fruktovo-jagodnym napolnitelem [Children's classic curds with fruit filling]. Molodezh' i nauka [Youth and Science]. 2017. No. 4 (2). P. 111.
2. Amirhamzai T, Chebakova GV, Esepe-nok KV. Usovershenstvovanie tehnologiches-kogo processa proizvodstva smetany s dobavleniem soka oblepihi [Improvement of technological process of production of sour cream with juice of sea buckthorn]. StudNet. 2020. Vol. 3. No. 10. P. 90. DOI: https://doi. org/10.24411/2658-4964-2020-10290.
3. Kandinskaja ES, Borovkov MF, Abdulla-ev LV. Aktual'nye trebovanija k veterinarno-sanitarnym pokazateljam korov'ego moloka [Current requirements for veterinary and sanitary characteristics of cow's milk]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control]. 2019. No. 10. P. 41-46.
4. Kandinskaja ES, Red'kin SV, Chebakova GV. Monitoring soderzhanija kal'cija v syrom moloke korov [Monitoring of calcium content of raw cow milk]. Veterinarija segodnja [Veterinary medicine today]. 2019. No. 1 (28). P. 29-33.
5. Nikitina AA, Kalikin IN. Veterinarno-sanitarnaja ocenka tvorozhkov dlja detskogo pitanija [Veterinary and sanitary assessment of curds for baby food]. Tendencii razvitija nauki i obrazovanija [Trends in the development of science and education]. 2017. No. 25 (2). P. 36-37.
6. Rjabova VF, Malova EN, Kurochkina TI, Hodakova EE. Fiziologicheskie effekty i rol' funkcional'nyh produktov pitanija [Physiological effects and the role of functional
food products]. Molodoy ucheniy [Young scientist]. 2015. No. 6 (86). P. 204-207.
7. Chebakova GV, Voroshik ME, Esepenok KV. Ispol'zovanie vtorichnogo molochnogo syr'ja dlja proizvodstva kislomolochnyh syvorotochnyh napitkov [Use of secondary dairy raw materials for the production of fermented whey drinks]. Innovacii i investicii [Innovation and investment]. 2019. No. 2. P. 129-132.
8. Chebakova GV, Gorbacheva MV, Esepenok KV. Osnovy tehnologii pererabotki i tovarovedenie prodovol'stvennyh tovarov iz syr'ja zhivotnogo proishozhdenija [Fundamentals of processing technology and commodity science of food products from raw materials of animal origin]: uchebnoe posobie. 2-e izdanie, pererab. i dop. Moscow: INFRA-M, 2021. 336 p. DOI: https://doi. org/10.12737/1070334. - ISBN 978-5-16015930-0.
9. Chebakova GV, Konovalov AP, Esepenok KV. Ocenka kachestva moloka raznyh proizvoditelej s pomosch'ju ljuminescentnogo metoda [Quality assessment of milk by luminescence method]. Materialy nacional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii «Nauch-nye i prakticheskie osnovy v oblasti tovaro-vedenija, tehnologii, organizacii kommer-cheskoj dejatel'nosti i ekologii». 10 ijunja 2019 g. [Materials of the national scientific and practical conference «Scientific and practical foundations in the field of commodity science, technology, business organization and ecology]. Moscow: MGAVMiB -K.I. Skrjabin MVA, 2019. P. 64-72.
10. Jakovleva IS, Chebakova GV, Esepenok KV. Usovershenstvovanie tehnologichesko-go processa proizvodstva jogurtovoj zapravki s dobavleniem olivok [Improvement of technological process of production of yogurt filling with the addition of olives]. StudNet. 2020. Vol. 3. No. 10. P. 131.
Авторы
Чебакова Галина Викторовна, канд. ветер. наук, Есепенок Константин Викторович
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина, 109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23, [email protected]
Authors
Galina V. Chebakova, Candidate of Veterinary Sciences, Konstantin V. Esepenok
Moscow State Academy of veterinary medicine and biotechnology -K.I. Scryabin MBA, 23, Akademika Skryabina str., Moscow, 109472, [email protected]
