CC BY
31
664.68
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЛИПИДСОДЕРЖАЩИМИ БАД
И.А. ЧЕРНЫХ, И.В. КУЦЫНА, М.А. ДОБРОВА,
С.А. КАЛМАНОВИЧ, Т.В. ПЕРШАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Среди перспективных липидсодержащих биологически активных добавок (БАД) растительного происхождения практический интерес для мучной кондитерской промышленности представляют подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ) и белково-томатно-масляная паста (БТМП) [1, 2].
Цель работы - исследование потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного растительными липидсодержащими БАД, в качестве которых использовали ПАФ и БТМП.
Разработанная рецептура сахарного печенья Южная ночь отличается от традиционной рецептуры сахарного печенья Шахматное исключением меланжа (33,52 кг/т), введением ПАФ и БТМП (22,51 и 33,76 кг/т соответственно), а также некоторым снижением содержания маргарина (101,47 вместо 110,58 кг/т) и сахара (204,18 вместо 217,82 кг/т).
Органолептическую оценку качества нового вида сахарного печенья проводили сразу после выработки и в процессе хранения через 1, 3 и 4 мес по 30-балльной системе в соответствии с разработанной шкалой. Определено, что печенье Южная ночь имеет лучшие органолептические показатели во всех случаях.
Установлено, что введение комплексной БАД, содержащей в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения по сравнению с контролем до 4 мес.
Целесообразность применения комплексной БАД для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий подтверждена исследованиями состава физиологически функциональных ингредиентов (таблица).
Печенье Южная ночь содержит в своем составе пищевые волокна, наличие которых повышает водоудерживающую способность, сорбционные и ионообменные свойства разработанного продукта.
Таблица
Ингредиенты Содержание в 100 г
Шахматное Южная ночь
Жиры, г 9,25 10,35
в том числе полиненасыщенные
жирные кислоты, % к сумме 44,00 47,90
Белки, г 7,48 7,80
Усваиваемые углеводы, г 77,07 74,67
Пищевые волокна, г Следы 0,58
Органические кислоты, г 0,40 0,60
Минеральные элементы, мг:
натрий 35,72 36,02
калий 123,76 146,91
кальций 19,14 33,99
магний 30,00 37,79
фосфор 84,32 161,20
железо 1,49 4,06
медь 2,6 • 10-3 О ,7 3,
Витамины, мг:
С Отсутствует 0,506
Ві 0,16 0,17
В 2 0,09 0,13
токоферолы 2,20 5,79
каротиноиды 0,03 0,96
в том числе Р-каротин 2 • 10-3 7 • 10-2
Энергетическая ценность, ккал 421,45 424,03
Полученные данные свидетельствуют, что внесение комплексной БАД улучшает качество сахарного печенья и повышает его пищевую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Черных И.А., Ильинова С.А., Корнен Н.Н., Лузан А.А. Влияние фосфолипидных продуктов на потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века», Мо -сква, 21-23 ноября 2001 г.
2. Черных И.А., Калманович С.А., Ковалевский А.А. Производство мучных кондитерских изделий повышенной биологи -ческой ценности // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «По -требительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 4-7 декабря 2001 г.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 17.11.06 г.
