CC BY
30
Науковий вюник Льв1вського нацюнального утверсигету ветеринарно! медицини та бютехнологш 1мен1 С.З. Гжицького Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet6747
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/ УДК . 619:614.31:637.12.04/.07
Ощнка показникiв якостi i 6e3ne4HOCTi молока при надходженнi на молококопереробне пiдприeмство вiд рiзних суб'ек^в господарювання
Т.М. Прилшко, Н.В. Букалова [email protected]
1 Подшьський державний аграрно-технiчний утверситет, вул. Шевченка, 13, м. Кам'янець-Под1льський, Хмельницька обл., 32300, Украгна 2Бглоцеркгвський нацюнальний аграрний утверситет, пл. Соборна, 8/1, м. Б1ла Церква, 09111, Украта;
Наведет результати вивчення показниюв якостг i безпечностг молока, яке надходило на молококопереробне тдприем-ство вiд рiзних суб'eктiв господарювання:колективних господарств;особистих селянських господарств. Результати про-ведених до^джень показали, що молоко вiд суб'eктiв господарювання на молокопереробне тдприемство надходило першим Гатунком вiд особистих селянських господарств - другим, що тдтверджуеться показниками титрованоi кислотнос-тi - 17,5 ± 0,56 °Т i 19,3 ± 0,4 °Т вiдповiдно. Молоко вiд особистих селянських господарств на молокопереробне тдприемство надходило неохолодженим - 14,1 ± 0,5 °С, вiд суб'ектiв господарювання охолодженим iз середньою температурою 8,3 ± 0,1 °С, що вiрогiдно впливае на його яюсть. Густина сирого товарного молока отриманого вiд господарств рiзних форм власностi вiрогiдно не вiдрiзнялася (Р < 0,05) вмктом жиру 3,5 ± 0,25%, та быку 3,0 ± 0,07, тжу пробах отриманих вiд суб'ектiв господарювання, що може бути ознакоюйого ймовiрноi фальсифжацп, або тдвищеним навантаження на обмт речовин.
Knmnoei слова: густина, товарне молоко, жиртсть, кислотшсть, яюсть, мжрофлора, быок, фальсифжащя, безпека харчово1 продукци, стандарти.
Оценка показателей качества и безопасности молока при поступлении на молококопереробне предприятие от разных субъектов хозяйствования
Т.М. Прилипко, Н.В. Букалова [email protected]
1 Подольский государственный аграрно-технический университет, ул. Шевченко, 13, г. Каменец-Подольский, Хмельницкая обл., 32300, Украина 2Белоцерковский национальный аграрный университет, пл. Соборная, 8/1, г. Белая Церковь, 09111, Украина;
Приведены результаты изучения показателей качества и безопасности молока, которое поступало в молококопереробне предприятие от разных субъектов хозяйствования: коллективных хозяйств; личных крестьянских хозяйств. Результаты проведенных исследований показали, что молоко от субъектов хозяйствования на молокоперерабатывающее предприятие поступало первым сортом от личных крестьянских хозяйств - вторым, что подтверждается показателями титруемой кислотности - 17,5 ± 0,56 °Т и 19,3 ± 0,4 °Т соответственно. Молоко от личных крестьянских хозяйств на перерабатывающие предприятия поступало неохлажденным - 14,1 ± 0,5 °С, от субъектов хозяйствования охлажденным со средней температурой 8,3 ± 0,1 °С, что достоверно влияет на его качество. Плотность сырого товарного молока полученного от хозяйств различных форм собственности достоверно не отличалась (Р < 0,05) содержанием жира 3,5 ± 0,25%,
Citation:
Prilipko T., Bukalova N. (2016). Evaluation of quality and safety of milk on admission to molokokopererobne company from different entities.
Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(67), 212-215.
и белка 3,0 ± 0,07, чем в пробах полученных от субъектов хозяйствования , что может быть признаком является вероятной фальсификации, или повышенным нагрузки на обмен веществ.
Ключевые слова: Плотность, товарное молоко, жирность, кислотность, качество, микрофлора, белок, фальсификация, безопасность пищевой продукции, стандарты.
Evaluation of quality and safety of milk on admission to molokokopererobne
company from different entities
T. Prilipko, N. Bukalova [email protected]
1State agrarian and engineering university in Podilya, Shevchenko Str., 13, Kamianets-Podilsky, Khmelnitsky region, 32300, Ukraine;
2Bila Tserkva National Agrarian University, Soborna sq., 8/1, Bila Tserkva, 09111, Ukraine
The work was performed under conditions of JSC «Gorodenkovskiy cheese» Ivano-Frankivsk region. Ob'yektom study was raw milk that came from different entities. Milk studied organoleptic and laboratory methods for conventional methods
Navedeni results of the study parameters of quality and safety of milk, which reported on molokokopererobne company from different entities, collective farms, private farms. The studies have shown that milk from entities in milk business reported first grade from private farms - the second, as evidenced by indicators titrated acidity - 17.5 ± 0.56 °T and 19.3 ± 0.4 °T respectively. Milk from individual farms to milk processing company reported non-refrigerated - 14.1 ± 0.5 ° C, cooled entities with an average temperature 8.3 ± 0.1 °C, which is likely to affect its quality. Density commodity raw milk obtained from farms of different ownership did not differ significantly (P < 0.05) fat 3.5 ± 0.25%, protein and 3.0 ± 0.07, than in samples obtained from entities that can be oznakoyuyoho alleged fraud, or increased stress on the metabolism.
To guarantee the safety of milk producers should be used as raw material control system at all levels of the food chain, starting with control of mineral fertilizers and plant protection products in pastures, sources of water intake, health and welfare and finishing, storage and transportation milk processing enterprises
Keywords: Density, commodity milk fat content, acidity, quality, microflora, protein, fraud, food safety standards.
Вступ
Для експорту харчово! продукци Укра!на повинна гарантувати дш на сво!й територп основного мгжна-родного законодавства: м1жнародних стандарта, но-рматив1в i правил щодо якосп та безпеки продово-льчих товарiв (Bukalov and Prylipko, 200; Prilipko and Bukalova, 2016; Prilipko and Prilipko, 2016). Останшми роками у розвинених кра!нах значна увага придм-еться безпещ харчово! продукци, в ому чи^ молока.
Сьогодш на молокопереробт пвдприемства над-ходить б№ше 50% молока з приватних тдприемств, де санггарш умови виробництва молока бажають бути кращими, тому воно е малопридатним для виробництва дiстичних молокопродуклв. Отже, безпека молока в сучасних умовах набувае важливого сощального значення. Впродовж останшх рошв надзвичайно гост-ро постало питання якосп молочно! продукци, а особливо И безпечносп. Проблема приховуеться не лише у застарших виробничих потужностях, неналежнш нормативнш баз^ тотальнш фальсифжаци, нестачi яшсно! сировини, але й у способi виробництва ще! сировини. Загальновщомо, що молочний продукт за яшстю не може бути кращим, нЬк молоко, з якого вш вироблений (Prylipko, 2012; Prilipko and Bukalova, 2016).
Державний контроль за яшстю та безпекою молока перекладено на службу ветеринарно! медицини, основою якого е ветеринарно-саштарш вимоги до процеав отримання молока на фермi чи в сшьсько-му присадибному господарсга.
Тому метою дослiджень було вивчення як1сних i показник1в безпечностi молока, яке надходило в1д рiзних суб'екпв господарювання.
В1дпов1дно до поставлено! мети сформульовано та вирiшено наступнi завдання: •
- провести оцiнку основних фiзико-хiмiчних, бiо-хiмiчних показник1в молочно! сировини;
- здшснити оцiнку безпечносп молока
Матерiал та методи дослщжень
Робота виконувалася в умовах ВАТ «Городеншв-ський сирзавод» 1вано-Франк1вськ1й облас-тi.Об'ектом дослiдження була молочна сировина яке надходило в1д рiзних суб'екпв господарювання. Молоко досл1джували органолептичними i лабораторни-ми методами за загальноприйнятими методиками.
Результати та ix обговорення
Встановлено, що молоко ввд населення, особливо в теплу пору року, надходило неохолодженим. Густина молока - один iз найважливiших показник1в, який характеризуе його яшсть, !! значення коливалися в межах вiд 1027 до 1030 кг/м3 , у молощ отриманого вiд суб'ектiв господарювання, Середне значення по груш становило 1028,7 ± 0,42 кг/м3 , що вiрогiдно не вiдрiзняеться (Р < 0,05), шж у пробах отриманих в1д суб'ектiв господарювання.
Фiзико-хiмiчнi показники незбираного молока
Таблиця 1
Показник Бюметричш показники Надходження молока Р <
вщ колективних господарств ввд особистих селянських господарств
Кислотшсть, °Т M ± m Lim 17,5 ± 0,56 16,0 - 19,0 19, 3± 0,4 18 - 21 0,05
Величина рН M ± m Lim 6,7 ± 0,05 6,6 - 6,9 6,65 ± 0,02 6,62 - 6,68 0,2
Температура, °С M ± m Lim 8,3 ± 0,1 8,1 - 8,7 14,1 ± 0,5 12,5 - 15,7 0,001
Густина, кг/м3 M ± m Lim 1028,7 ± 0,42 1027 - 1030 1026,9 ± 0,4 1025,9 - 1028,0 0,2
Масова частка жиру, у проц. M ± m Lim 4,4 ± 0,3 3,32 - 5,15 3,5 ± 0,25 3,26 - 3,42 0,05
Масова частка бшка у проц. M ± m Lim 3,4 ± 0,18 2,79 - 3,94 3,0 ± 0,07 2,87 - 3,03 0,05
Досшдження вказують на те, що на молокопере-робне пвдприемство молоко в1д суб'екпв господа-рювання надходило з температурою охолодження в1д 8,1 до 8,7 °С, тод1 як температура молока з особистих селянських господарств коливалася в межах ввд 12,5 до 15,7 °С залежно ввд пори року.
Сшввщношення м1ж жиром i бшком у молощ отриманому вiд суб'екпв господарювання становить 1,3 : 1, що е нормою, проте у молощ ввд особистих селянських господарств сшвввдношення порушено i
становить 1,1 : 1, що може бути ознакою щдвищеного навантаження на обмш речовин. Бiлки молока е най-цiннiшими у харчовому вiдношеннi, !х к1льк1сть у молоцi отриманого ввд суб'ектiв господарювання коливаеться в межах ввд 3,32 до 5,15% за середнього значення по групi 4,4 ± 0,3%, цi значення вiрогiдно перевищують.
Досл1джуючи мiкрофлору молока виявили можли-ву к1льк1сть рiзноманiтних груп мiкроорганiзмiв у сирому дослiджуваному молоцi (табл. 2).
Таблиця 2
Склад мшрофлори сирого дослвджуваного молока, M ± m. n = 5
Групи мiкробiв Кiлькiсть груп, %
вщ колективних господарств ввд особистих селянських господарств
Мжрококи 31,8 30,7
Психротрофш бактери (ахромобактер^, псевдомонади, аеромонади) 17,0 17,2
Стафiлококи 14,2 15,3
Стрептококи 13,8 14,1
Коринебактерй 13,2 13,0
Ентеробактери 4,0 5,3
Молочнокислi палички 3,5 3,4
За даними таблицi видно, що у сирому молощ максимальну частку (31,8%) грамнегативш палички (Acromobacter, Psendomonas, Aeromonas, Enterobacter) - 21%, стафiлококи, як найважливший предствник основно! флори наряду з мшрококами складають 14,2% i майже рiвними частками (по 13% кожна) представленi стрептококи i коринебактери. Необхiдно вiдмiтити, що за групами мiкрофлори спостерйаеть-ся деяка рiзниця в кiлькостi молоко ввд рiзних суб'ектiв господарювання, Зокрема за стафшококами та ентеробактерiями е збiльшення у молощ, яке отримане вiд селянських господарств вщповщно складають 14,1 i 5,3.
Висновки
1. Результати проведених досл1джень показали, що молоко ввд суб'ектiв господарювання на молоко-переробне тдприемство надходило першим гатунком ввд особистих селянських господарств - другим, що
тдтверджуеться показниками титровано! кислотносп - 17,5 ± 0,56 °Т i 19,3 ± 0,4 °Т вiдповiдно.
2. Молоко ввд особистих селянських господарств на молокопереробне пвдприемство надходило неохо-лодженим - 14,1 ± 0,5 °С, ввд суб'екпв господарювання охолодженим iз середньою температурою 8,3±0,1 °С, що вiрогiдно впливае на його якiсть.
3. Густина сирого товарного молока отриманого ввд господарств рiзних форм власносп вiрогiдно не вiдрiзнялася (Р < 0,05) вмютом жиру 3,5 ± 0,25 %, та бiлку 3,0 ± 0,07, нiж у пробах отриманих ввд суб'ектiв господарювання, що може бути ознакою його ймовiр-но! фальсифжаци, або п1двищеним навантаження на обмiн речовин.
Перспективи подальших дослгджень. Для гаранту-вання безпечносп виробники молока необх1дно за-стосовувати систему контролю якосп сировини на вах ланках виробництва харчового ланцюга, почина-ючи з контролювання внесення мiнеральних добрив i засобiв захисту рослин на пасовищах, джерел забору води, стану здоров'я i умов утримання тварин i зак1н-
nyMHH ogep^aHHHM, 36epiraHH_aM i TpaHcnopTyBaHHHM MO^OKa Ha nepepo6Hi nignpueMCTBa.
EiS^iorpa^inm iIOCII. lanim
Prilipko, T., Bukalova, N. (2016). Control of quality of raw material for the production of dairies after the norms of EC. Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects» (Latvijas Republika, Riga, 01-02 September 2016). Latvijas Studentu apvieniba, 85-87.
Prilipko, T., Prilipko, L. (2016). Task and priorities of public policy of Ukraine in industries of safety of foodstuffs and international normatively-legal bases of safety of food products. Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects» (Latvijas Republika, Riga, 01-02 September 2016). Latvijas Studentu apvieniba, 139-142.
Prylipko, T.N. (2012). Safety parameters livestock production / TN Food industry Prylipko. APC. 2,
33-35.
Prylipko, T.N., Honchar, V.I., Ovcharuk, O.V. (2014). Microbiological processes in milk at different temperatures storage. Coll. Science. works Podolsky State Agricultural and Technical University: Agriculture. Kamenetz-Podolsk, 22, 98-101. Bukalov, N.V., Prylipko, T.N. (2009). Evaluation of safety and quality of drinking cow's milk of domestic manufacturers. Matt. Intern. nauk. and practical. Conf. «Biological and technological aspects of the production and processing of animal products in the context of European integration», dedicated to the 90th anniversary of Podolsky State Agricultural and Technical University (21-23 May 2009). Kamenets: PDATU, 24-26.
Cmammn nadiümna do peda^iï 3.10.2016
