CC BY
6
УДК 636.034.082:637.5
ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ БЫЧКОВ
МОЛОЧНЫХ ПОРОД В УСЛОВИЯХ ЗАПАДНОЙ УКРАИНЫ
В. В. ФЕДОРОВИЧ
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Львов, Украина, 79010
(Поступила в редакцию 23.01.2018)
Животные айрширской, красной польской, украинских черно- и красно-пестрой молочных пород отличались между собой по убойным качествам и морфологическому составу полутуш. Самым высоким убойным выходом, выходом мякоти, отрубов I сорта, мяса высшего сорта, содержанием жира в мясе и калорийностью мяса отличались бычки украинской красно-пестрой молочной породы. Самое высокое содержание белка в мясе отмечено у бычков красной польской породы.
Ключевые слова: порода, бычки, убойные качества, морфологический состав полутуш, химический состав мяса.
The animals of Ayrshire, Red Polish, Ukrainian Black -Red-and-White dairy breeds differed by their slaughter qualities and the morphological composition of the carcasses. The highest slaughter yield, output of pulp, first-class cuts, premium meat, fat content in meat and caloric content of meat were distinguished by bulls of Ukrainian Red-and-White dairy breed. The highest content of protein in meat was observed in bulls of Red Polish.
Key words: breed, bulls, slaughtering qualities, morphological composition of half-carcasses, chemical composition of meat.
Введение. Одной из основных проблем аграрного сектора страны является производство говядины. В настоящее время производство говядины в Украине, в основном, ведется за счет скота молочного и комбинированного направления продуктивности и лишь незначительная часть - за счет разведения мясного скота. Поэтому одним из основных путей производства говядины является улучшение мясных качеств животных молочных и молочно-мясных пород при чистопородном разведении [2, 5].
Анализ источников. По данным многих ученых [1, 13, 14], крупный рогатый скот любых пород при правильном и интенсивном выращивании может достичь высоких убойных показателей. В связи с этим для обеспечения населения говядиной особое внимание необходимо обращать на улучшение убойных показателей и качества мяса животных плановых пород крупного рогатого скота, которых разводят в Украине. В нашей стране традиционно забивают молодняк крупного рогатого скота в возрасте 15-18 месяцев с живой массой одной головы в пределах 400 кг. Многими исследованиями [6] установлено, что в этом возрасте забивать животных экономически выгодно, а их мясо биологически полноценно. Однако другие авторы сообщают о целесообразности выращивания бычков молочных и мясных пород до 2,5-летнего возраста - уровень рентабельности с 18- до 30-месячного возраста увеличивается на 1,4-1,9 раза [8].
Учитывая указанное, целью наших исследований было изучить мясную продуктивность бычков разных молочных пород, которых разводят в Западной Украине.
Материал и методика исследований. Исследование проведены у четырех хозяйствах западного региона Украины: ООО «Агрофирма «Угрынив»» Сокальського района Львовской области (бычки айр-ширськой породы (А)), СПАО «Мшанецкое» Теребовлянского района Тернопольской области (бычки красной польской (КП) и украинской красно-пестрой молочной пород (УКПМ), ЧОСП имени Шевченка Гороховского района Волынской области (бычки украинской черно-пестрой молочной породы (УЧПМ). Животные в пределах одного хозяйства находились в одинаковых условиях кормления, ухода и содержания. Молодняк выращивали по аналогичным или близким технологиям. В 15-месячном возрасте проводили контрольный убой 3 бычков каждой породы по методике Г. Т. Шкурина и др. [15]. Предубойного живую массу определяли после 24-часовой голодной выдержки. После забоя определяли массу парной туши, массу внутреннего жира, убойную массу, выход туши, убойный выход. С целью изучения сортового состава мякоти и морфологического состава правых полутуш, проводили их обвалку после 24-часового охлаждения. В полутушах определяли массу мякоти, костей и сухожилий [4, 12, 15]. Индексы относительного выхода мякоти, костей и сухожилий вычисляли как соотношение наименьших абсолютных значений к найвысшим у животных разных пород. Для оценки мясности животных определяли коэффициент мясности, который вычисляли как соотношение мякоти к костям и сухожилиям [15] и мускульно-костное соотношение, которое вычисляли путем деления массы мякоти на массу костей [3]. Для проведения химического анализа мяса отбирали среднюю пробу фарша с трехре-берных отрубов. В пробах определяли содержание влаги, сухого вещества и золы по общепринятым методикам [15], белка - по Кьельдалю, жира - методом Сокслета [11]. Калорийность мяса вычисляли на основании данных химического анализа по формуле В. М. Александрова:
К = [С - (Ж + З)] х 41 + Ж х 93, где К - калорийность мяса, ккал/кг; С - сухое вещество, %; Ж - жир, %; З - зола, %; 41 - калорийность 10 г белка или БЭВ, ккал (1 % от кг); 93 - калорийность 10 г жира, ккал (1 % от кг).
Конверсию сухого вещества, протеина и энергии корма в сухое вещество, белок и энергию мяса определяли по методике Л. К. Лепайые [10] и В. М. Кандыбы [7].
Полученные данные научных исследований обрабатывали методом вариационной статистики по Г. Ф. Лакину [9] с использованием компьютерных программ «Ехсе1» и «Statistica 6.1». Результаты средних значений считали статистически достоверными при Р<0,05 (*), Р<0,01 (**), Р<0,001 (***).
Результаты исследований и их обсуждение. Результаты контрольного убоя подопытных бычков свидетельствуют, что животные разных молочных пород, которых разводят в западном регионе Украины, различаются по убойным показателям и качеству мяса. Среди исследуемых пород самой высокой предубойной живой массой и массой туши характеризовались бычки украинской красно- и черно-пестрой молочных пород, а самой низкой - красной польской породы (табл. 1). Это можно, в какой то степени, объяснить тем, что первые две породы относятся к высокорослым, а последняя - к низкорослым.
Таблица 1. Убойные качества бычков молочных пород, M±m (п=3)
Порода Преду-бой-ная живая масса, кг Маса туши, кг Маса внутреннего жира, кг Убойная масса, кг Выход туши, % Выход внутреннего жира, % Убойный выход, %
УЧПМ 389,0± 3,79 213,7± 2,96 5,83± 0,088 219,5± 3,04 54,9± 0,22 1,50± 0,010 56,4± 0,25
УКПМ 397,7± 2,19 219,3± 1,33 6,07± 0,120 225,4± 1,45 55,2± 0,03 1,53± 0,023 56,7± 0,06
А 386,3± 4,06 207,7± 3,18 5,73± 0,088 213,4± 3,27 53,7± 0,26 1,48± 0,008 55,2± 0,26
КП 334,3± 2,60 176,7± 2,91 5,43± 0,088 182,1± 2,99 52,8± 0,47 1,63± 0,012 54,4± 0,47
По выходу туши и убойному выходу лучшими оказались красно-пестрые животные. По этим показателям их преимущество над черно-пестрыми сверстниками была незначительной, а над бычками айршир-ской породы составляло соответственно 1,5 (Р<0,01) и 1,5 % (Р<0,01), красной польской - 2,4 (Р<0,01) и 2,3 % (Р<0,01). В свою очередь черно-пестрые животные преобладали по выходу туши бычков айрширской и красной польской пород соответственно на 1,2 и 2,1 % при Р<0,05 в обоих случаях.
По убойному выходу наблюдалась схожая картина. Разница по вышеназванным показателям между сверстниками айрширской и красной польской пород составляла соответственно 0,9 и 0,8 %. Несколько иная картина наблюдалась по выходу внутреннего жира. Наивысшим он был у животных красной польской породы, а самым низким - у айрширов. Преимущество первых над вторыми по этому показателю составило 0,15 (Р<0,001), а над черно- и красно-пестрыми сверстниками - 0,13 (Р<0,001) и 0,10 % (Р<0,05) соответственно.
Качество туши в значительной степени определяется соотношением в ней мышечной, жировой и костной тканей. Лучшим это соотношение было в полутушах бычков украинской красно-пестрой молочной породы (рис. 1.). По выходу мякоти в полутушах они преобладали сверстников украинской черно-пестрой молочной, айрширской и красной польской пород соответственно на 0,3; 0,3 и 0,5 %, а по выходу костей уступали им на 0,2; 0,2 и 0,6 %. По выходу сухожилий в полутушах животных картина была несколько иной. Наивысшим он был у
черно-пестрых бычков. По этому показателю они превосходили сверстников украинской красно-пестрой молочной породы на 0,1, а айр-ширской и красной польской - на 0,2 %.
УЧИМ
УКПМ
кп
»/о
□ Мякоть ПКости ИСухожилия Рис. 1. Морфологический состав полутуш бычков молочных пород (п=3)
Для более полной оценки и обоснованных выводов относительно основных составляющих полутуш подопытных бычков нами были вычислены индексы относительного выхода мякоти, костей и сухожилий, которые вычисляли как соотношение наименьших абсолютных значений к наивысшим (табл. 2). Наибольшее значение выхода мякоти среди животных исследуемых пород было у красно-пестрых бычков (76,6 %), а наименьшее - у сверстников красной польской породы (76,1 %). Поэтому, индекс относительного выхода мякоти у первых будет составлять 1 (как высший), а во вторых - 0,993.
О влиянии количества мякоти, костей и сухожилий на морфологический состав полутуш можно судить по среднему значению трех вышеуказанных индексов. Этот показатель самым высоким оказался у бычков украинской черно-пестрой и айрширской пород, а самим низким - у особей красной польской породы.
Таблица 2. Оценка морфологического состава полутуш бычков по относительным индексам мякоти, костей и сухожилий, (п=3)
Порода Относительный индекс по: Среднее по трем индексам Место
мякоти костям сухожилиям
Украинская черно-пестрая молочная 0,996 0,982 1,000 0,993 1
Украинская красно-пестрая молочная 1,000 0,973 0,936 0,970 2
Айрширская 0,996 0,982 1,000 0,993 1
Красная польская 0,993 1,000 0,875 0,956 3
Более полную оценку качества полутуш можно получить на основе коэффициента мясности и мясокостного соотношения (табл. 3). Среди исследуемых пород эти показатели самыми высокими были у красно-
пестрых животных, а самым низким - у сверстников красной польской породы. Разница между ними по коэффициенту мясности составляла 0,09 (Р<0,01), а по мясо-костному соотношению - 0,13 (Р<0,01). Между бычками украинской черно-пестрой молочной и айрширской пород вышеупомянутые показатели были почти одинаковыми.
Таблица 3 . Оценка мясности бычков, M±m
Порода Коэффициент мясности Мышечно-костное соотношение
Украинская черно-пестрая молочная 3,23±0,056 3,44±0,059
Украинская красно-пестрая молочная 3,27±0,015 3,51±0,018
Айрширская 3,22±0,016 3,45±0,019
Красная польская 3,18±0,010 3,38±0,015
Дополнить качественную характеристику мышечной ткани можно благодаря исследованию ее химического состава. Нами установлено, что у подопытных животных самое высокое содержание влаги наблюдалось в мясе черно-пестрых бычков. По этому показателю они превосходили сверстников украинской красно-пестрой молочной породы на 0,35, айрширской - на 0,55 и красной польской - на 0,11 %, а последние, в свою очередь, преобладали бычков украинской красно-пестрой молочной породы на 0,24 и айрширской - на 0,44 %. Разница по содержанию влаги в мясе между животными украинской красно-пестрой молочной и айрширской пород составляла 0,20 % в пользу последних. Самым высоким содержанием в мясе белка характеризовались бычки красной польской породы. По этому показателю они превосходили сверстников украинской черно-пестрой молочной породы на 3,80 (Р<0,001), украинской красно-пестрой молочной - на 3,69 (Р<0,001) и айрширской - на 3,10 % (Р<0,001).
Животные айрширськой породы преобладали по содержанию в мясе белка черно- и красно-пестрых бычков соответственно на 0,70 и 0,59 %. Между животными двух последних пород разница по этому показателю была незначительной. Наивысшее содержание жира отмечено в мясе бычков украинской красно-пестрой молочной породы. Они превосходили по этому показателю сверстников украинской черно-пестрой молочной породы на 0,22, айрширской - на 0,35 (Р<0,05) и красной польской - на 0,46 %. Названный показатель у черно-пестрых животных по сравнению с особями айрширской и красной польской пород был выше соответственно на 0,13 и 0,19, а у айрширов по сравнению с бычками красной польской породы - на 0,11 %. По содержанию золы в мясе после его сжигания между бычками исследуемых молочных пород существенной разницы не установлено и в зависимости от породы этот показатель находился в пределах 1,00-1,07 %.
В пищевой промышленности большое внимание уделяют калорийности мяса. Среди исследуемых пород самым калорийным было мясо животных украинской красно-пестрой молочной породы. По этому
показателю они превосходили сверстников украинской черно-пестрой молочной породы на 23,8, айрширской - на 7,7 и красной польской -на 34,5 ккал. У айрширов по сравнению с животными украинской черно-пестрой молочной и красной польской пород калорийность мяса была выше соответственно на 16,1 и 26,8, а у черно-пестрых бычков по сравнению со сверстниками красной польской породы - на 10,7 ккал. Нами было проведено распределение отрубов полутуш на сорты. Установлено, что выход сортовых отрубов зависит от породы.
Среди исследуемых пород самым высоким выходом отрубов I и III сортов характеризовались полутуши бычков украинской красно-пестрой молочной породы.
Они по этим показателям преобладали над животными украинской черно-пестрой молочной породы соответственно на 0,9 и 0,1, айршир-ской - на 4,7 и 0,4 и красной польской - на 12,9 и 0,1 %. Черно-пестрые животные по указанным показателям преобладали сверстников айрширской породы соответственно на 3,8 и 0,3, а красной польской - на 12,0 и 0,1 %. В то же время последние по выходу в полутушах отрубов I сорта уступали айрширам на 8,2, а по выходу отрубов III сорта преобладали над ними на 0,2 %. Выход в полутушах отрубов II сорта наивысшим был у бычков красной польской породы. Их преимущество по этому показателю над животными украинской черно -пестрой молочной породы составляло 12,0, украинской красно-пестрой молочной - 13,0 и айрширской - 7,9 %. Между айрширами и красно-пестрыми бычками разница по названному показателю составила 5,1 % в пользу первых.
Более точную характеристику морфологических качеств полутуш бычков подопытных пород дает сортовое распределение мякоти в абсолютных и относительных единицах.
Анализируя показатели выхода мяса по сортам, следует отметить, что среди исследуемых пород наибольший процент мяса высшего сорта наблюдался в полутушах бычков украинской красно-пестрой молочной породы. По этому показателю они почти не отличались от сверстников украинской черно-пестрой молочной породы, а животных айрширской и красной польской пород преобладали соответственно на 1,5 и 3,4 %. Наибольший процент мяса I сорта отмечен в полутушах черно-пестрых бычков. Их преимущество по этому показателю над особями украинской красно-пестрой молочной, айрширской и красной польской пород составляло соответственно 1,5; 11,6 и 14,4 %. В свою очередь, красно-пестрые животные по вышеупомянутому показателю преобладали бычков айрширской породы на 10,1, красной польской -на 12,9, а разница между двумя последними породами составляла 2,8 % в пользу айрширов. Самый высокий процент мяса II сорта был в полутушах животных красной польской породы. Их преимущество по этому показателю над сверстниками украинской черно- и красно-пестрой молочных и айрширской пород составляло соответственно
17,7; 16,3 и 4,7 %. Айрширы по вышеуказанному показателю преобладали черно-пестрых бычков на 13,0, а красно-пестрых - на 11,6 %. По выходу мяса II сорта разница между двумя последними породами составила 1,4 % в пользу животных украинской красно-пестрой молочной породы.
Заключение. Животные исследуемых пород отличались между собой по убойным качествам и морфологическому составу полутуш. Среди исследуемых пород самым высоким убойным выходом характеризовались бычки украинской красно-пестрой молочной породы. В полутушах этих животных наблюдался и самый высокий процент мякоти, выход отрубов I сорта и выход мяса высшего сорта, а также содержание жира в мясе, то есть их мясо было наиболее калорийным. Высокое содержание белка в мясе отмечено у бычков красной польской породы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бабж, Н. П. Формування м'ясно! продуктивносп у велико! рогато! худоби / Н. П. Бабщ Е. I. Федорович // Науково-техшчний бюлетень 1нституту бюлогп тварин та ДНДК1 ветпрепарат^в та кормових добавок. - Л^в, 2012. - Вип. 13, № 1-2. - С. 478484.
2. Батраков, Н. Чтобы улучшить мясные качества скота / Н. Батраков, А. Тулисов, Н. Мельникова // Животноводство России. - 2009. - №»1. - С. 49-50.
3. Берг, Р. Т. Мясной скот. Концепции роста / Р. Т. Берг, Р. М. Баттерфилд. - М.: Колос, 1979. - С. 30-43.
4. Велика рогата худоба для забою. Техшчш умови: ДСТУ 4673:2006. - [Чинний вщ 2009-01-01]. - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2008. - 10 с.
5. Гиниятуллин, Ш. Ш. Мясная продуктивность и качество мяса бычков черно-пестрой породы разных генотипов / Ш. Ш. Гиниятуллин // Зоотехния. - 2010. - №6. -С. 11 -12.
6. Кайдулина, А. А. Формирование мясной продуктивности бычков в зависимости от их породной принадлежности / А. А. Кайдулина, Л. Ф. Григорян // Зоотехния. - 2010. -№12. - С.17-19.
7. Кандиба, В. М. КонверЫя енергп, проте!ну та сухо! речовини ращошв при вiдгодiвлi бичтав до високих кондицш / В. М. Кандиба // Молочно-м'ясне скотарство. -К.: Урожай, 1983. - Вип. 62. - С. 60-63.
8. Козырь, В. О возрасте и живой массе скота при убое в степной зоне Украины / В. Козырь // Тваринництво Укра!ни. - 2001. - №5. - С. 9-13.
9. Лакин, Г. Ф. биометрии / Г. Ф. Лакин. - М.: Высшая школа, 1990. - 352 с.
10. Лепайые, Л. К. Оценка животных по эффективности конверсии корма в основные питательные вещества мясной продукции: метод. рекомендации / Л. К. Лепайые, Ю. П. Фомычев, С. С. Гуткин. - М., 1983. - С. 25.
11. Матросова, С. И. Технохимический контроль в мясной и пищеперерабатываю-щей промышленности / С. И. Матросова. - М., 1966. - 182 с.
12. М'ясо. Яловичина та телятина в тушах, нашвтушах та четвертинах. Техшчш умови: ДСТУ 6030:2008 [Чинний вщ 2009-01-1]. - К., 2009. - 13 с.
13. Новак, I. В. М'ясна продуктившсть бугайщв укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи / I. В. Новак // Науково-техшчний бюлетень 1нституту бюлогп тварин та ДНДК1 ветпрепаратгв та кормових добавок. - Львiв, 2008. - Вип. 9, N° 3. - С. 315-318.
14. Федорович, Е. I. Забшш якост та морфолопчний склад туш бугайщв полюького внутрщньопородного типу / Е. I. Федорович, Й. З. Орацький, В. В. Федорович, О. В. Бойко // Вюник Сумського НАУ. - 2010 - Вип. 12 (18). - С. 113-116.
15. Шкурин, Г. Т. Забшш якосп велико! рогато! худоби (методики дослщжень) / Г. Т. Шкурин, О. Г. Тимченко, Ю. В. Вдовиченко. - К.: Аграрна наука, 2002. - 50 с.
