CC BY
92
АР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
От «А» и далее
в гистологии мясных продуктов
С.И. Хвыля, доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
По мере накопления знаний о мясе в конце прошлого века появилось новое направление в науке — «Микроструктура мяса и мясопродуктов». Этот особый раздел отделился от общей гистологии и патогисто-логии в связи с открытием ряда морфофизиологических особенностей мышечной ткани, а также других биологических материалов, подвергаемых воздействию технологических факторов в соответствии со специфическими задачами и целями мясной промышленности.
. ^^ фг
Шт.
у/
/'
А.А. Белоусов
Коллектив лаборатории микроструктурных исследований мясопродуктов
^ Потребовались новые методологические подходы к отбору проб, обработке материала в ходе подготовки к исследованию и для проведения адекватного анализа. Целью этого направления является изучение качества мясного сырья и мясных продуктов в процессе их технологической обработки, изготовления и хранения (микроструктура мяса и мясопродуктов).
В 1974 году с целью реализации данного направления во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности была создана лаборатория «Микроструктура мяса». В практику работы лаборатории были внедрены помимо классических гистологических методов новые гистохимические и ультраструктурные методы исследования, в частности, электронная микроскопия. Первым руководителем лаборатории был кандидат ветеринарных наук В.А. Адуцкевич. Позднее в состав подразделения были включены контрольно-аналитическая лаборатория и виварий. Новая структурная единица получила название «Лаборатория микроструктуры и химии мяса» и до 1987 года возглавлялась кандидатом ветеринарных наук А.А. Белоусовым, с 1987 года и по настоящий день руководителем лаборатории является доктор технических наук С.И. Хвыля. В 2000 году из состава лаборатории была выведена группа хи-
мического анализа, вошедшая в сертификационный центр, а в 2010 году получил автономию виварий, на базе которого создается «Экспериментальная клиника-лаборатория биологически активных веществ животного происхождения». В составе лаборатории работали ветераны ВНИИМПа А.В. Логанова, А.А. Белоусов, Т.Г. Кузнецова, В.И. Плотников.
С помощью микроструктурных методов можно значительно дополнить информацию, полученную с помощью других методов анализа. И в ряде случаев эти методы имеют существенные преимущества. В отличие от широко применяемых биохимических и физико-химических подходов, при которых нередко получают усредненные данные, гистологические и электронно-микроскопические методы позволяют выявить локальные изменения в тканях, увязывая последние с изменениями химического состава.
В течение ряда лет лабораторией было установлено влияние структуры мышечной ткани на качество вырабатываемых мясных продуктов, изучены микроструктурные изменения в ходе автолиза мяса различных групп качества: PSE, NOR, DFD. Также определена взаимосвязь между структурными особенностями используемого мясного сырья и их изменениями в ходе технологического процесса, изучены микро-
32
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Анализ дисперсности консервов для детского питания
структурные изменения мяса под воздействием ферментных препаратов. Выявлены структурные изменения при различных видах технологического воздействия, таких, как замораживание мяса, посол и тепловая обработка, массирование мясного сырья, изучен характер структурообразования вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Данные, получаемые методами качественного и количественного гистологического анализа компонентов сырья и продукции, целесообразно использовать в процессе создания и отработки технологических режимов получения комбинированных мясных изделий, а также при выявлении случаев фальсификации состава мясных продуктов. Эти методы необходимо применять при контроле качества и состава сыпучих добавок, используемых в мясной промышленности. Препараты для гистологического исследования сохраняются продолжительное время и могут служить юридическим основанием при решении арбитражных разногласий.
Последовательное изучение динамики процессов, происходящих в мясе и субпродуктах от поверхности вглубь образца и приводящих к снижению его свежести, позволило разработать ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».
В последние годы лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов разработаны: ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гисто-
Применение в вареных колбасах добавок, не предусмотренных рецептурой
логической идентификации состава», ГОСТ Р 524802005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава», ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц», ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок».
Действующей нормативной документацией на продукты детского питания предусмотрены ограничения размеров частиц, чему должно уделяться особое внимание. Кроме того, повсеместное использование сыпучих добавок в продукты диктует необходимость разработки методов установления их состава. В ходе исследований по распространению гистологического метода анализа порошкообразных добавок была разработана особая методика получения гистологических препаратов сыпучих добавок. Разработанные нами Национальные стандарты на методы анализа дисперсности и состава сыпучих добавок в настоящее время находятся на завершающей стадии обсуждения и утверждения.
Все шире применяют не только качественные, но и количественные методы анализа. Этому способствует и то, что лаборатория оснащена новейшими гистологическими приборами обработки биологического материала, изготовленными ведущими мировыми фирмами. При этом работа с оборудованием проводится с помощью авторских модификаций методов, значительно повышающих эффективность микроструктурного анализа. Сегодня то, что было почти недоступно — быстрое получение цветных высококачественных иллюстраций — стало нашей повседневностью с помощью современного оборудования и наработок сотрудников лаборатории.
Применение разработанных нами гистологических методов анализа все более широко практикуется в работе сертификационных центров пищевой промышленности. Этому способствуют и мероприятия в форме обучения методам микроструктурного анализа, направленные на повышение квалификации специалистов по оценке качества мясного сырья и продукции. Стало постоянным и консультирование по научным и арбитражным вопросам специалистов мясной промышленности в режиме on-line интернета. Семинары гистологов регулярно проводятся Учебным центром ВНИИМП. Программа обучения постоянно совершенствуется, освещая вопросы использования современных микроструктурных методов, а также актуальные проблемы контроля качества мясного сырья и продукции.
В лаборатории микроструктурных исследований подготовлено около 30 дипломных работ специалистов — ветеринаров и технологов мясного производства, защищено 3 докторские и 4 кандидатские диссертации. За годы существования издано свыше 350 научных трудов, в том числе 4 монографии. А сколько защищающих докторские и кандидатские работы ученых не смогли обойтись без действенной помощи лаборатории, и сказать трудно... —
№5 октябрь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
33
