CC BY
38
ний, конский, сборный, костный сборный и прочий и технологии изготовления - без наполнителей (с наполнителями), неконсервированные (консервированные)
Классификация желатина включает в себя три группы в зависимости от технологии получения и представлена порошкообразным, формованным и гранулированным видами.
Специализированную продукцию в зависимости от классификационного признака классифицируют на пять групп для:
• детского питания (раннего, дошкольного и школьного возраста)
• диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания
• питания подростков и молодежи
• беременных и кормящих женщин
• спецконтингента.
Кормовую продукцию в зависимости от классификационного признака - технология - разделяют на две группы и три подгруппы:
• сухие корма животного происхождения: мясная, мясокостная, костная и кровяная мука
• вареные корма.
Классификация технической продукции разработана в зависимости от используемого сырья и технологии производства: костный и мездровый клей; технический альбумин; поделочная кость; технический и полиграфический желатин.
Представленная в стандартах классификация продукции охватывает все группы однородной продукции, вырабатываемой мясной промышленностью. Классификация же пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре исключает возможность формальной фальсификации продукции.
Разработанный стандарт на классификацию продукции должен стать основой раздела «Продукция мясной промыш-
ленности» нового классификатора продукции, который в настоящее время разрабатывается институтами Минсельхоза России.
Введение кодов ОКП на все группы однородной продукции мясной промышленности исключит неопределенность в кодировании, в частности мясных и мясосодержащих продуктов, и будет основой для создания единого технического языка в мясной промышленности, устранит технические барьеры между Россией и странами ВТО.
ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения.
ГОСТ 18158- 72 Производство мясных продуктов. Термины и определения.
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества.
ГОСТР 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.02 г.
Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» № 184 от 27.12.02 г.
Международный стандарт Codex Alimentarius (Общий стандарт Кодекса на маркировку расфасованных продуктов питания - пересмотрен I-1991).
Кодекс Алиментариус Т. 10 - 1994 Рекомендации по использованию немясных белковых продуктов в изделиях из мяса скота и птицы (CAC/GL 15-1991).
Кодекс В 14 «Мясо и мясные продукты». Решения Пленума законодательной Комиссии по стандартизации от 3 мая 1995 г.
Разработка нового стандарта
для ускоренной идентификации состава продукта гистологическим методом
ХВЫЛЯ С.И., докт. техн.наук, ПАРШЕНКОВА Р.В.
ВНИИ мясной промышленности
В связи с увеличением доли фальсифицированной мясной продукции возникает необходимость ускорить и упростить методику идентификации ее состава. ВНИИМП разработал новый ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава». В рамках работы над данным стандартом был проведен мониторинг рынка вареных колбас, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ, и получены результаты об использовании производителями различных структурных компонентов, не входящих в рецептуру.
В постоянно меняющихся условиях современного рын ка продуктов питания необходим быстрый и четкий контроль их качества. Степень соответствия требованиям, которые указаны в СанПиН, проверяется в сертификационных центрах. Это обеспечивает безопасность продукта с биологической точки зрения. Однако исследования, которые при этом проводятся, не позволяют получить развернутую качественную оценку продукта. Даже получив данные
по соотношению основных питательных веществ, невозможно определить их природу (так, например, может быть использован белок как животного, так и растительного происхождения). Особенно четко эта проблема выявляется в мясоперерабатывающей отрасли. К наиболее характерным видам фальсификации можно отнести следующие. Очень часто при производстве колбас и других мясных продуктов используется сырье, которое можно назвать нетрадицион-
34
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
СТАНДАРТЫ
ным, например соевые продукты, различные углеводы растительного происхождения. Кроме того, заменяется сырье определенного уровня качества более дешевым (мясом с повышенным содержанием соединительной ткани или механической дообвалки). Постоянно обновляются рецептуры мясных изделий. Это связано с поступлением на российский рынок большого количества новых видов добавок. Компании, которые занимаются их реализацией, разрабатывают свои рецептуры, в которые включают новые предлагаемые компоненты, что значительно упрощает их использование. Также мясоперерабатывающие предприятия сами создают новые продукты, которые позволили бы им сделать производство максимально эффективным. Новые виды колбас содержат разнообразные добавки (причем их ассортимент постоянно пополняется), которые чаще всего используют для увеличения выхода продукта и, соответственно, уменьшения его себестоимости.
Данная ситуация сопровождается увеличением доли фальсифицированных мясных изделий на рынке. В лаборатории микроструктуры ВНИИМПа был проведен мониторинг вареных колбас, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ В результате была получена информация о более чем 60 производителях мясной продукции, как Московской области, так и ряда других регионов России. Только 9% предприятий выпускают продукцию, соответствующую ГОСТ, все остальные в той или иной мере используют различные добавки (см. рисунок). Причем следует отметить, что определенная доля отобранных колбас содержала очень незначительное количество добавок. Это может свидетельствовать о том, что их использование не было преднамеренным (возможно, они входили в состав готовых комплексных смесей), а также о недостаточности контроля как исходного сырья, так и готовых продуктов. Это можно объяснить тем, что исследования достаточно дорогостоящи для их частого проведения, и с каждым разом все труднее давать объективную оценку состава, так как появляются новые компоненты, которые трудно идентифицировать.
Нужно отметить, что методы, позволяющие анализировать состав, в большинстве своем юридически не обоснованы (т.е. не оформлены в форме государственных нормативных документов - ГОСТ). Следовательно, полученные с их помощью результаты законодательно сложно использовать при решении различных арбитражных вопросов.
В настоящее время данная проблема в России уже частично решена. В нашей стране действует ГОСТ Р 516042000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», разработанный в лаборатории микроструктуры ВНИИМП. Он позволяет дифференциро-
вать различные животные и растительные сырьевые компоненты, установить реальный состав продукта. Подобный метод узаконен в немецком Пищевом Законодательстве, интерес к нему проявлен и в ряде стран бывшего СССР
Со времени разработки на базе лаборатории и Учебного Центра ВНИИМП этому методу обучились и работают по данному ГОСТ специалисты более ста организаций: санитарно-эпидемиологические службы и службы ветеринарно-санитарного контроля, центры по сертификации и различные предприятия. Расширенно внедряемый нами метод обладает рядом несомненных преимуществ. Используя его возможно проведение и качественного, и количественного анализа входящих в продукт компонентов, препараты хранятся длительное время и их можно использовать для решения различных арбитражных вопросов, материальные затраты значительно меньше по сравнению с другими методами, позволяющими определить состав продукта. С другой стороны, данный метод не предусматривает быстрого получения результатов. Продолжительность одного исследования составляет 2-3 суток, что часто просто неприемлемо вследствие короткого срока хранения некоторых мясных продуктов таких, как, например, вареные колбасы. В то же время может возникнуть необходимость в быстром получении точных результатов по исследуемому продукту.
В связи с этим в лаборатории микроструктуры ВНИИМП была продолжена работа в этом направлении, и в 2005 г был разработан новый ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава». Он будет введен в действие с 2007 г. Данный метод позволяет получить информацию о продукте уже через 2 ч. Это достигается благодаря исключению из процесса проведения анализа наиболее продолжительных операций химической обработки материала: фиксации в формалине или спирте, промывки и уплотнения образцов. Фиксация мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов обеспечивается замораживанием их в криостате до низких отрицательных температур. Причем аналогичные методические подходы известны в практике изготовления различных биологических микроструктурных препаратов, но в классической гистологии не имеют широкого применения.
Данный метод позволяет исследовать мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорас-тительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы.
Кроме того, в настоящее время заканчивается работа над цветным атласом гистологии растительных и животных компонентов мясных продуктов на CD-информаци-онном носителе, что позволит значительно упростить идентификацию исследуемых компонентов в различных продуктах.
ЛИТЕРАТУРА
Antliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG.
ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава».
ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава».
9,4 %
| Не используется добавок совсем
| Используется один вид добавки в небольшом количестве
"2 Используется два вида добавок в небольшом количестве
П Используют один и более видов добавок в значительном количестве или три вида в незначительном
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
35
