Особенности вкусовой чувствительности человека на Севере Текст научной статьи по специальности «Психологические науки»

НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ, 2007, №2

УДК 612.014:612.87

Особенности вкусовой чувствительности человека на Севере*

О.Н. Колосова, И.Ш. Малогулова

Проведено исследование среднего порога вкусовой чувствительности к основным вкусовым ощущениям (сладкому, кислому, горькому и соленому) у мужчин и женщин различной этнической принадлежности (монголоиды, европеоиды). Установлены достоверные половые и этнические различия для сладкого, соленого и кислого стимулов.

It is carried out research of an average threshold of taste sensitivity the basic taste (sweet, salty, sour and bitter) at men and women of a various ethnic accessory. Authentic sexual and ethnic distinctions for sweet, salty and sour stimulus are established.

При адаптации человека к новым условиям окружающей среды важнейшее значение имеет питание. Питание человека обусловлено необходимостью постоянного поступления в организм веществ, идущих на строительные (пластические) и энергетические нужды. Б процессе эволюции в различных регионах планеты у этносов, населяющих данные территории, появлялись специфические пищевые предпочтения. Разнообразие и специфика пищевых рационов различных народов во многом обусловлены их социокультурными особенностями [9]. Но особое влияние оказывали климатогеографичсские факторы, доступность растительной и животной пищи, а также другие экологические факторы. Так, были сформированы различные метаболические типы питания (углеводно-белковый, бел-ково-липидный), давшие возможность выживать людям в сложнейших условиях. Можно предположить, что в самом начале формирования вкусовых предпочтений у первых людей, гак же как и у новорожденных детей |6, 8], существовали только два вкусовых ощущения: к сладкому и горькому. И это вполне объяснимо, поскольку сладкое необходимо для оптимального протекания процессов метаболизма и, прежде всего, работы головного мозга, а горькое выполняет защитную функцию. В дальнейшем, вероятно, сформировались другие вкусовые ощущения (кислое и соленое).

КОЛОСОВА Ольга Николаевна - д.б.н.. проф., зав. каф. здорового образа жизни и экологии человека; МЛЛОГУЛОВЛ Ирина Шамнльевна - аспирант ЯГУ, ст. преподаватель каф. МИ ЯГУ

*Статья принята к печати 26 декабря 2006 г.

Особенности вкусовой чувствительности человека имеют чрезвычайно важное значение при выборе и предпочтении пищи. В свою очередь, разнообразие и доступность растительной и животной пищи участвовали и участвуют в формировании специфичности вкусового анализатора.

На заре существования человечества люди учились использовать дарованное им с рождения интуитивное ощущеиие нахождения и использования полезной для развития организма пищи, как это делают дети. Конечно, данная интуиция в процессе человеческой жизни в социуме, с приобретением опыта, только усиливалась. Но, к сожалению, с развитием цивилизации человек все меньше и меньше прислушивается к «внутреннему голосу», своим внутренним потребностям, что и приводит к болезням, связанным с нарушениями питания.

В связи с этим изучение особенностей состояния вкусового анализатора, в частности вкусовых ощущений людей, проживающих в условиях Севера и имеющих специфический полярный метаболический тип питания [5], является чрезвычайно актуальным. В доступной нам литературе мы не нашли работ, в которых бы приводились данные по изучению вкусового анализатора у человека на Севере. Мы провели исследование вкусовой чувствительности у людей, проживающих в условиях Севера, в зависимости от пола и этнической принадлежности.

Функционально вкусовые ощущения и обоняние можно рассматривать как систему поиска и дегустации пищи, включающую в себя различные связанные с пропитанием действия: поиск пищи, се дегустацию и оставление в рационе или

ПАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ. 2007. Х»2

ОСОБЕННОСТИ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА НА СЕВЕРЕ

отказ от сс дальнейшего использования [7]. В аналитической терминологии выделяют 4 основных вида вкуса: соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор ЫаС1; сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы (глюкозы); горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, фенилтиокарбамида, пропилтиоурацила и некоторых других горьких веществ; кислый -ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, уксусной кислот [1). Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Различные изменения внешней и внутренней среды организма могут приводить к значительным колебаниям порогов вкуса у практически здоровых людей. Возрас-

Распрсдслсние испытуемых в зависимости от этнической принадлежности: монголоиды - 100 (55,9 %). европеоиды - 79 (44,1 %).

Таблица 2

Характеристика испытуемых по этническим признакам

Все испытуемые на момент исследования не имели признаков заболеваний и были признаны практически здоровыми.

В данной работе проведено исследование порога вкусовой чувствительности человека по отношению к основным вкусовым стимулам (сладкий, соленый, кислый, горький) в зависимости от генетических (пол, этнос) факторов. Исследования проводились методом Харитонова-

НЛУКЛ II ОБРАЗОВАНИЕ. 2007. №2

тные особенности организма также имеют некоторое значение для остроты восприятия вкусовых ощущений. В ряде исследований отмечается, что с возрастом вкусовая чувствительность снижается, возможно, в связи с уменьшением в 2-3 раза количества вкусовых луковиц [3]. На порог вкусового восприятия влияет время приема пищи: натощак вкусовые пороги ниже, после приема пищи - выше. В состоянии голода у человека обостряется вкусовая чувствительность к сладкому и соленому и, наоборот, ухудшается к кислому [2]. Имеются сведения о том, что при изменении состояния внутренней среды организма и изменении его потребностей изменяется отношение к различным пищевым веществам, наблюдаются изменения деятельности вкусовых анализаторов под влиянием стрессовых факторов, температуры внешней среды. [3].

Материалы и методы. В исследовании приняли участие добровольцы из числа учащихся подготовительного отделения и студентов I—IV курсов ЯГУ в возрасте от 16 до 20 лет. Всего обследовано 179 чел. Демографическая и этническая характеристики испытуемых представлены в табл. 1 и 2.

Ролле (модифицированный метод густометрии) при комнатной температуре через 2 ч после приема пищи в состоянии относительного покоя [1. 2]. Для тестирования применялся расширенный набор разведений в дистиллированной воде: глюкоза в концентрациях от 0,01 до 10,0 % (сладкий стимул); №С1 - от 0,(Х)1 до 1,0 % (соленый стимул); кислота лимонная - от 0,01 до 10.0 % (кислый стимул); хинина гидрохлорид -от 0.0001 до 1.0 % (горький стимул). Набор разведений для каждого вкусового вещества состоял из 21 концентрации.

В состоянии относительного покоя испытуемый, предварительно прополоскав дистиллированной водой полость рта, максимально высовывал язык, спинка языка высушивалась листом фильтровальной бумаги. Последовательность нанесения раствора с минимальной концентрацией раздражителя была следующей: сладкий, соленый, кислый, горький. На боковые поверхности, кончик языка пипеткой наносился раствор

Таблица 1

Демографическая характеристика испытуемых

п Пол Возраст, лет

мужчины женщины Mcan±SD Min-Max Median

179 76 (42,5%) 103(57.5%) 18.41 ±1,35 16-20 19

n Монголоиды Европеоиды

мужчины женщины мужчины женщины

179 45 (45.0%) 55 (55.0%) 31 (39.2%) 48 (60.8%)

КОЛОСОВА. МАЛОГУБОВА

вкусового вещества, обследуемый совершал глотательное движение, после этого предлагалось определить вкус раствора. Между отдельными наблюдениями производились двухминутные интервалы, во время которых полость рта тщательно ополаскивалась дистиллированной водой

За вкусовой порог принималась величина концентрации раствора, которую обследуемый характеризовал качественно верно. Учитывалось состояние вкусовой чувствительности: норма, отсутствие, извращение вкусовой чувствительности. Нормальной ответной реакцией считается реакция адекватная характеру раздражителя: на сладкий раздражитель - ответ «сладкий», на соленый - ответ «соленый», на кислый - ответ «кислый», на горький - ответ «горький». Отсутствие вкусовой чувствительности на тот или иной вид раздражителя отмечается в тех случаях, когда порог вкусового раздражителя определить не удается, даже при действии сверхиороговой концентрации этого раздражителя.

За нормальные пороговые концентрации приняты следующие единицы: на сладкое - 0,25-1,25 % раствор глюкозы; на соленое - 0,25-1,25 % раствор натрия хлорида; на кислое - 0,05-1,25 % раствор кислоты лимонной; на горькое -0,0001-0,003 % раствор хинина гидрохлорида [2]. Полученные результаты изображались в виде

1

0,8 0,6 0,4 0,2 о

таблицы (наличие вкуса отмечалось знаком

Приготовление растворов для тестирования вкусовой чувствительности. Для проведения тестирования использованы вещества квалификации «чистый для анализа»: глюкоза безводная, нагрий хлористый безводный, кислота лимонная кристаллическая, хинина гидрохлорид. В качестве растворителя использована вода очищенная (ФС 42-2619-97). Растворы для тестирования готовились из основного раствора при помощи последовательного разведения.

Хранение результатов исследования и первичная обработка материала проводились в оригинальной базе данных Microsoft Excel 2002. Статистическая обработка данных осуществлялась пакетом «STATISTICA 6.0».

Результаты и обсуждение. Проведено исследование порога вкусовой чувствительности у мужчин и женщин к 4 основным вкусовым стимулам: сладкому (глюкоза), кислому (лимонная кислота), соленому (хлорид натрия) и горькому (хинина гидрохлорид). Полученные результаты указывают на наличие достоверного полового различия для 3 стимулов, кроме горького (рис 1).

Вкусовая чувствительность к соленому, кислому и сладкому у мужчин выше, чем у женщин (к сладкому выше на 21%, к кислому - на 16%, к соленому - на 33%).

0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 о

0,049 °'058"

»Г *

мужчины женщины

□ кислый стимул

0,64 0,81'

« Ч,

)

мужчины женщины

0,085'

0.057 V ■V

□ сладкий стимул

мужчины женщины

□ соленый стимул

0,001 0,0008 0,0006 0,0004 0,0002 0

0,00088

\ л

0,00087

мужчины женщины

□ горький стимул

•ности к основным вкусовым стимулам в зависимости от половой принадлежно Ю1, *1 р<0.005. л*" р>0,05 (для горького)

НЛУКЛ И ОБРАЗОВАНИЕ 2007 №2

ОСОБЕННОСТИ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА НА СЕВЕРЕ

Также установлена этническая зависимость вкусовых ощущений. Так, порог вкусовой чувствительности к сладкому на 15 % ниже у монголоидов, к кислому - на 20 % ниже у европеоидов (табл. 3). Можно предположить, что данные вкусовые ощущения связаны с особенностями

питания и обмена веществ. Так. монголоидам присущ белково-липидный тип питания, в связи с этим, вероятно, потребность в сладком снижается. В то же время в пищевом рационе большое количество кисломолочных продуктов, в частности кумыса, вяленого мяса и т.д.

Таблица 3

Средний порог вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам в зависимости от этнической принадлежности

п Порог вкусовой чувствительности к различным стимулам (концентрация вкусового вещества в растворе. %)

сладкий соленый кислый горький

Монголоиды (п=100) 0.69±0.22 0,074±0.03 0.059±0.01 0,00086+0.0002

Европеоиды (п=79) 0.81+0.24*» 0,073±0.03*** 0.047±0.01 * 0.00089±0.00054**

Примечание. Данные представлены в виде М±8Е>; * р<0,001; ** р<0,005; *** р>0,05.

Если сравнить вкусовую чувствительность у мужчин и женщин монголоидов и европеоидов, то предварительные результаты следующие. Средний порог вкусовой чувствительности к

1

0,8 0,6 0,4 0,2 о

-0,76-

_0,88._

■•«вир

женщины-монголоиды

женщины-европеоиды

сладкому у женщин-монголоидов (ЖМ) ниже, чем у женщин-европеоидов (ЖЕ), на 14 %, к кислому - выше на 17 % (рис. 2).

женщины-монголоиды

женщины-европеоиды

□ сладкий стимул

□ соленый стимул

0,08 0,06 0,04 0,02 0

женщины-монголоиды

поя?

к».;?.

женщины-европеоиды

0,001 0,0008 0,0006 0,0004 0,0002 0

женщины-монголоиды

-

Ш'

женщины-европеоиды

□ кислый стимул

□ горький стимул

Рис. 2. Средний порот вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам в зависимости от половой (женщины) и этнической принадлежности

Более высокий порог вкусовой чувствительности к сладкому у жснщин-свропсоидов указывает на повышенную потребность организма в глюкозе. Ранее нами было установлено, что наиболее высокий уровень нейротизма в условиях Севера обнаруживается именно у женщин [4|. Вероятно, энергетические затраты мозга и ско-

рость расходования глюкозы у женщин выше в связи с психоэмоциональной нестабильностью.

У мужчин различног о этноса достоверно отличаются только пороги чувствительности к кислому: у мужчин-монголоидов (ММ) чувствительность к кислому на 17 % выше, чем у муж-чин-европеоидов (МЕ) (рис. 3).

НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ. 2007. №2

КОЛОСОВА, МАЛОГУБОВА

0,8 0,6 0,4 0,2 О

0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0

мужчины-монголоиды

□ сладкий стимул

0,04

мужчины-монголоиды

□ кислый стимул

I

V :

мужчины-европеоиды

i V'*

«SPS

мужчины-европеоиды

0,08 0,06 0,04 0,02 0

-0,061--- 0,055

tüi

мужчины-монголоиды

мужчины-европеоиды

0,001 0,0008 0,0006 0,0004 0,0002 0

□ соленый стимул 0,00087

SrC..-" г»-ч;т- jMf

mh

мужчины-монголоиды

мужчины-европеоиды

□ горький стимул

Рнс. 3. Средний порог вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам в зависимости от половой (мужчины) и этнической принадлежности

Таким образом, проведенное исследование особенностей вкусовой чувствительности человека на Севере указывает на наличие зависимости вкусовых ощущений от половой и этнической принадлежности. Вероятно, установленные отличия свидетельствуют о различных пищевых предпочтениях, связанных с развитием человека в процессе эволюции в определенных экологических условиях.

Литература

1. Благовещенская Н.С., Мухамеджаков Н.Э. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга. - М.: Медицина, 1985. - 160 с.

2. Будылина СМ. Системный анализ вкусового анализатора: Автореф. дис...д-ра мед. наук. - М., 1988.-40 с.

3. Дилюв Д.П. Вкус и обоняние. - София: Медицина и физкультура, 1984. -160 с.

4. Колосова О.Н., Захарова A.A., Дегтярева Т.Г. и др. Исследование взаимосвязи между конституциональными особенностями и состоянием психоэмоциональной сферы студентов Якутского государственного университета // Дальневосточный медицинский журнал. - 2004. - Приложение Xsl. - С. 79.

5. Механизмы адаптации человека в условиях высоких широт / Под ред. В.П. Казначеева. - Л.: Медицина, 1980. -200 с.

6. Сисенгалиева Г.Ж. Сенсорное обеспечение поведения в раннем постнатальном онтогенезе человека: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - М., 1997. - 26 с.

7. Шиффман X. Ощущение и восприятие. - Сиб: Питер, 2003.-928 с.

8. Drayna D. Human taste genetics // Annu. Rev. Genomics Hum. Genet. - 2005. - Vol. 6. - P. 217-235.

9. Drenowski A. Taste preferences and food intake// Annu. Rev. Nutr. - 1997. - Vol. 17. - P. 237-253.

НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ. 2007. Na2