Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ішат

46

ИЗІИ.СТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995

663.51.011-947.3

ОСОБЕННОСТИ УСКОРЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

A.И. КУХНО, А.II. МИКЕЛОВ, Э.М. СОБОЛЕВ,

B.М. Г.ОЯРСКИЙ

Промышленно-производственная коммерческая компания "Александрия" ЛТД

Кубанский государственный технологический университет

Классическая технология производства крепких спиртных напитков — коньяка (бренди), кальвадоса, виски — требует выдержки исходного сырья в течение 3-10 и более лет, что в значительной степени замедляет оборот вложенных в производство средств, ведет к существенным потерям сырья, использованию большого количества дефицитной и дорогостоящей дубовой тары и значительных производственных площадей, а также не позволяет применить механизацию и автоматизацию производственных процессов.

В лаборатории кафедры технологии виноделия КубГТУ в условиях промышленно-производственной коммерческой компании ’’Александрия” ЛТД разработана экологически чистая ускоренная технология приготовления крепких спиртных напитков, позволяющая в десятки раз сократить продолжительность производственного цикла и снизить до минимума потери при высоком качестве продукта. Предложенная технология включает: специальную подготовку древесины дуба, экстрагирование последней спиртсодержащим материалом и доведение крепкого напитка до требуемых кондиций.

Специальная подготовка древесины дуба — один из важнейших мом'ентов ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков. Большинство исследователей рекомендуют химическую обработку древесины с использованием слабых растворов кислот и щелочей, что, на наш взгляд, нежелательно из-за возможности образования в напитках компонентов, не свойственных пищевому продукту

Разработанный нами способ активации дубовой древесины заключается в проведении путем аэробного пиролиза глубокого окисления ее компонентов, которые затем экстрагируются спиртсодержащим материалом и придают получаемому напитку

а,и), протаре [1].

Для этого дубовую древесину (клепку), бывшую в употреблении (кроме бочек из-под ’’Вермута' и красных вин), разрезали на бруски длиной 8-10 см, мыли холодной водой и укладывали на решетчатые поддоны для стекания воды. Дубовую клепку, не бывшую в употреблении, разрезали на такие же бруски, мыли холодной водой, затем обрабатывали кипящей водой при гидромодуле 6 в течение 15 мин с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина Танинов), обусловливающих горечь продукта, и укладывали на поддоны для стекания воды.

Затем 3/4 заготовки клепки помещали в сушилку, где выдерживали при 155— 160"С в течение 24-36 ч (вариант ”а”). Оставшуюся 1/4 клепки высушивали на воздухе (или в сушилке при 105°С), после чего укладывали на раскаленные металлические поддоны (листы) из нержавеющей

вкусовые характеристики коньяка (бренди) шедшего длительную выдержку в дубовой таре

стали, где происходило глубокое аэробное окисление компонентов древесины в течение 1-2 мин (вариант "б”).

Обработанную клепку хранили отдельно в крафт-мешках или другой таре до использования в производстве напитков.

Экстрагирование подготовленной древесины спиртсодержащим материалом проводили в специальном реакторе, схема которого представлена на рисунке: 1 — холодильник, 2 — реактор, 3 — кран для залива жидкости, '4 — люк для загрузки и выгрузки древесины, 5 — ложное днище, 6 — кран отбора проб, 7 — кран сливной.

В спирто-пиВуи/кц

В качестве экстрагента использовали молодой коньячный спирт, очищенный виноградный спирт-сырец либо другие спиртсодержащие материалы, которые предварительно разбавляли умягченной водгм до крепости 40-41 %об.

Вначале в реактор загружали подготовленную по вариантам ”а”, ”б” древесину в соотношении 4:1—51 н. расчета 50 г/л спиртсодержащей жидкости. П^сле этого древесину заливали спиртсодержащим ма териалом, закрывали герметично люки и краны, включали обратный холодильник и осуществляли нагрев содержимого реактора до кипения. Кипячение проводили в течение 45-50

чіп. ца мого а

■'ніі■■■ г Я

ГТСОСНЯ актора салаг'Ы ЯИЦ і» ■ ЛмЧРЛ I II - л к

Готп

;| ІР-.ІЙН ■; ".ПЧуД цклей< ти?.иг .идх 'і

^риніЯІ

ІЗтІЯ

Л И К'

Ебіш ІЧУіі>:га ЛІШ II II Іхлб и 1:1--.Г КСНІЬНЧ

' і і ,1V" К'Н І

Нмн

х.Ч.

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995

47

-6,1995

-947.3

I

ЖИС.ЛЄ-

•2 мин

іьно в ания в

їесиньї специ-ена на

- кран узки и

- кран

г

з

олодой

спирт-

риалы,

4ЄННОЙ

іенную

'ШЄНИИ

й жид-іиртсо-1Н0 лю-ьник и ора до 45-50

мин до получения желаемой окраски и необходимого содержания в экстрагенте общих танинов. После этого обогрев прекращали, а содержимое реактора охлаждали до 20-25°С с работающим обратным холодильником. Затем охлажденную и обогащенную компонентами древесины жидкость перекачивали насосом через нижний патрубок реактора в купажную емкость, где смешивали с сахарным сиропом и умягченной водой до получения напитка необходимых кондиций, которые устанавливали в соответствии с требованиями технологической инструкции по его производству.

Готовый крепкий напиток направляли на отдых в течение 12-15 сут. При необходимости во время отдыха напитка проводили его осветление путем оклейки с использованием желатина, бентонита, рыбьего клея или яичного белка. Дозы оклеивающих материалов устанавливали на основании пробной оклейки в лабораторных условиях. Оклеенный напиток выдерживали на клею в течение 12-15 дней и фильтровали через фильтр-картон

при снятии с клея. Отфильтрованный напиток разливали в бутылки вместимостью 0,5 и 0,7 л на розливочных автоматах. Укупорку и оформление бутылок осуществляли в соответствии с действующими ОСТами, ГОСТами и ТУ. Продолжительность технологического цикла производства напитков по указанной технологии, включая отдых (оклейку), составляла 12-15 суг.

По ускоренной технологии производства крепких напитков, внедренной в промышленно-производственной коммерческой компании ’’Александрия” ЛТД Ставропольского края, было выработано 3 тыс. дал напитка бренди ’’Александрия” и 2,5 тыс. дал напитка ’’Водка Закурганная”.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 5048.416/13 Россия. Способ получения основы для крепких спиртных напитков / Соболев Э.М., Боярский В.М.. Мамин В.Н. и др. Положит, решение от 06.04.94.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЕЩЕСТВ ТАНИНО-ЛИГНИННОГО КОМПЛЕКСА ДРЕВЕСИНЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

а.и. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Высокие вкусовые достоинства крепких алкогольных напитков типа бренди (коньяк) обусловлены наличием в них компонентов древесины дуба и особенно продуктов их окисления и частичного взаимодействия с элементами летучего комплекса коньячного спирта. Однако оптимальные массовые доли этих веществ не установлены. Так, для получения напитка, соответствующего по вкусовым

показателям коньячному спирту 3-летней выдержки, по данным [1] достаточно 0,8 г/л дубильных веществ, [2] — 0,4 г/л.

Нами проведена серия опытов по получению бренди с различной продолжительностью контакта молодого коньячного спирта со специально подготовленной дубовой древесиной, которую обрабатывали холодной и горячей водой с последующим глубоким окислением ее компонентов. Количество древесины во всех вариантах составляло 30 г/л. Окончательную корректировку веществ танино-

Таблица

Номер

образца

Продолжительность контакта, мин

Содержание, мг/л

общие

танины

н т.ч. водорастворимые

экстракт

Органолептическая характеристика

15

25

40

50

50

50

305.0

385.0

530.0

620.0

715.0

850.0

208.0

281,0

422.5

465.0

585.0

688.5

530.0 Окраска светло-соломенная, вкус разлаженным, іромат простой, епиртовый

1200.0 Окраска свет. к.-янтарная, вкус мягкий, аромат чистый го слабыми оттенками ванили

1890.0 Окраска янтарна::,нкус мягкий, полный, аромат сложный, питый, пряный

22 Ю,0 Окраска темно-ямгь ч ая, вкус близок

предыдущему образ:;). ванильный аромат ярче

2544.5 Окраска коричневого оттенка, вкус терпковатый, аро.ма ■ сильный, ванильный

3219.5 Окраска темно-киримчеиая, вкус излишне

ерпкий (вяжущий), аромат чистый, г анильный