CC BY
146
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА
УДК 641.05
ОСОБЕННОСТИ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ В ПОСТ
Новикова Маргарита Владимировна, доктор технических наук, профессор технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
margo.nov@mail.ru,
Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
galiskiy vlad@mail.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
В статье рассматриваются особенности организации постов в христианстве на примере общественного питания с учетом их характеристик и запретов с ограничением приемов пищи.
Ключевые слова: христианство, строгий пост, великий пост, ограничения приема пищи, постное меню.
THE PECULIARITIES OF MAKING THE FASTING MENU
Novikova Margarita, Ph.D., p. scientific. et al. margo.nov @ mail.ru,
Galician Vladislav, Ph.D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and
hotel service», galiskiy_vlad@mail.ru,
FGBOU Institution "Russian State University of Tourism and Service», Moscow, Russia
The features of fasting in Christianity are analyzed in the article , for example, food service according to their characteristics and restrictions.
Keywords: Christianity, a strict fast, lent, limiting food intake, Lenten menu, eating habits of adherents of different religious traditions.
Христианство - одна из мировых религий, которую исповедует примерно треть населения земного шара.
Считается, что основателем этой религии является Иисус Христос из Назарета [2]. Возникнув в начале первого века в Палестине [1], она достаточно быстро распространилась по всему миру.
Со временем христианство разделилось на два направления - православие и католицизм. Окончательный разрыв православной и католической церкви произошел в 1054 году, а после жестоких религиозных войн ХVI века в христианстве формируется еще
одно направление - протестантизм, который исповедуют жители Латинской Америки, США, Франции, Северной Европы и некоторых других стран.
Окончательным становлением русской православной церкви считается 1448 г. [3].
Христианство, как и любая другая религия, содержит свод правил, касающихся питания верующих. В христианстве отсутствуют жесткие и абсолютные запреты на употребление того или иного продукта, как, например, в иудаизме и исламе, но рекомендует соблюдение постов (добровольное самоотречение от пищи), подразделяя её на скоромную и постную. К скоромной пище относятся мясные, молочные продукты, а также яйца, к постной - рыба и морепродукты, овощи и фрукты.
Христианский пост обусловливается несколькими видами и зависит от степени строгости: совершенное воздержание от пищи, сыроядение (пища, не приготовленная на огне), сухоядение (не употребляется растительное масло), строгий пост (не употребляется рыба), простой пост (употребляется рыба, растительное масло и все виды растительной пищи). Рекомендуется во время поста ограничивать число приемов пищи, например, до двух раз вместо трех, сократить количество пищи примерно до двух третей от обычной нормы. Пища должна быть простой, не изысканной, и принимать её следует позже, чем обычно - после полудня, если позволяют обстоятельства жизни и работы.
В большинстве протестантских конфессий календарных постов не существует, и вопросы о посте решаются индивидуально.
Католический пост - разбит на два вида: воздержание от употребления мясных продуктов и ограничение приёмов пищи в течение дня, когда дозволяется одна сытная трапеза и две более легких. Воздержание предписывается в пятницы всего года, кроме тех случаев, когда на пятницу приходится праздник Торжества, хотя многие католики ограничивают соблюдение этого поста лишь периодами Великого поста, а иногда Адвента (второго пришествия Христа). Приверженцы секты адвентистов наиболее многочисленны в США.
Пост, связанный с ограничением приемов пищи, соблюдается католиками в Пепельную среду и Страстную пятницу. В современном католическом обществе пост сведен до минимума, поскольку яйца и молочные продукты считаются постной пищей. Кроме того, существуют возрастные ограничения для соблюдения постов для постов первого рода (воздержание от употребления мясных продуктов) - от 14 лет до конца жизни, а для поста второго рода - от 21 года до 59 лет [4].
В православном церковном календаре около 200 дней отведено на соблюдение постов. В православии установлены четыре многодневных поста, три однодневных, а
также пост в среду и пятницу в течение всего года. В дни поста церковным уставом запрещается потребление скоромной пищи, в определенные дни разрешается потреблять рыбу и растительное масло.
В дни строго поста не дозволяется не только рыба, но и пища, приготовленная на растительном масле, разрешено только сухоядение. Для больных и слабых людей (стариков и детей) эти требования могут быть ослаблены [5].
Многодневными постами в православии являются: Великий пост, Петров пост, Успенский и Рождественский посты.
Великий пост (Четырехдесятница) - самый продолжительный и строгий. Он длится семь недель от Прощеного воскресенья (завершение масленицы) до Пасхи. Согласно церковным писаниям, Великий пост был установлен апостолами христианства в соответствии с тем, что пророк Моисей, а затем и Иисус Христос постились сорок дней в пустыне [6].
Великий пост в православии требует особой подготовки, которой является мясопустная неделя - масленица, когда верующие должны отказаться от мяса, хотя молочные продукты и яйца допускаются к потреблению. В первые два дня поста установлена высшая степень воздержания от пищи, особенно в чистый понедельник. На второй день поста верующие пьют воду, едят хлеб с солью. В последующие дни допускается каша из гороха или риса с добавлением меда или изюма. В пятницу первой недели пищей для верующих служит вареная пшеница с медом или сахаром. В субботу и воскресение можно есть обычную постную пищу с растительным маслом.
Последняя неделя поста - страстная - отличается особой строгостью. Допускается для потребления только пища растительного происхождения, а также каши, сваренные на воде [7].
Во все дни поста запрещается курить и употреблять алкогольные напитки и все продукты животного происхождения, в том числе и рыбу, сдобный хлеб, конфеты и булочки.
Таким образом, в Великий пост основной пищей верующих служили овощи и хлеб. Исключением были лишь два дня, когда позволялось есть рыбу - Благовещение и Вербное воскресенье.
Петров пост длится от одной до пяти недель в зависимости от дня Пасхи. Обычно Петров пост начинается на 58-й день после Пасхи и заканчивается 12 июля в день апостолов Петра и Павла. Петров пост довольно щадящий, дозволяется потреблять все, кроме мяса, молочных продуктов и яиц. В понедельник, среду и пятницу из рациона
исключается рыба и растительное масло. Основу постного стола составляют грибы. Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения, т.к. приходится на самое жаркое время года, когда мясо плохо усваивается [7].
Успенский пост длится с 14 по 27 августа и предваряет праздник Успения Пресвятой Богородицы. Пост так же строг, как и Великий. Рыба разрешена только в праздник Преображения Господня - 19 августа, а растительное масло можно добавлять в блюда в субботу и воскресение. Основа постного стола - овощи и молодой картофель. В Медовый (Маковый) Спас, который приходится на 14 августа, пекут постные пироги и другие мучные изделия с маком и медом, во всех кушаньях, подаваемых к столу, обязательно присутствует мак.
Яблочный Спас отмечают 19 августа. В этот день пекут блины, пироги с грибами, яблоками и ягодами. 29 августа празднуют Ореховый Спас и Хлебный, поскольку заканчивается уборка хлеба - традиционно пекли хлеб из зерна нового урожая.
Рождественский пост начинается за сорок дней Рождества Христова, который православная церковь отмечает в ночь с 6 на 7-е января, католическая - 25 января. Ограничения в питании такие же, как и в Петров пост. Канун Рождества - сочельник -полностью обособлен. Основной пищей в сочельник является сочиво - отварная пшеница с медом. Верующим полагается поститься, не принимать пищи до появления на небе первой звезды.
Однодневные посты еженедельно в среду и пятницу - строго постные дни. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок. Спустя неделю после Троицы от недели Всех Святых до Рождества по средам и пятницам запрещается потреблять не только мясную и молочную пищу, но также рыбу и растительное масло.
Однодневными строгими постами, кроме среды и пятницы, являются посты, связанные с событиями, значимыми для христианской церкви: Крещенский сочельник (18 января), Усекновение головы Иоанна Предтечи (11сентября). Воздвижение Креста Господня (27 сентября). В эти постные дни не допускается скоромная пища, рыба, но разрешено потребление растительного масла [4, 5].
В настоящее время поститься стало «модно». Многие люди, по своим убеждениям далекие от церкви, стремятся соблюдать посты, и особенно Великий пост. Большинство закусочных, ресторанов и кафе предлагают в пост отдельное меню - постное. Это тот случай, когда рестораны стараются следовать пожеланиям гостей.
Обычно в постном меню представлено 3-5 видов салатов, несколько видов холодных и горячих закусок, три-четыре наименования горячих и холодных сладких блюд.
Постное меню можно подавать в двух вариантах: либо очень простые блюда (жареный картофель с грибами, овощной суп, гречиха, приготовленная на пару, каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком, кисели, печеные яблоки), либо изысканное и экзотическое меню, например, руккола с клубникой, карпаччо из свеклы с сыром, тофу с жареным чесноком, роллы с авокадо и миндалем, тыквенный суп с перцем чили, пудинг из тофу со свежей клубникой и апельсиновым сахаром, фруктовый салат с медом и орехами [6, 8]. Как правило, постное меню вводится лишь на время Великого поста, в остальные посты, а также постные дни среду и пятницу. В редких случаях постные блюда в основном меню присутствуют на протяжении всего года [7]. Православных и строго придерживающихся поста, по наблюдениям самих рестораторов, не так много. Большинство гостей просто соблюдают диету с желанием похудеть или просто попробовать новое блюдо [7]. Однако цифры свидетельствуют о востребованности постного меню. Во время Великого поста соотношение постных и непостных блюд в меню ряда ресторанов г. Москвы составляет примерно 30:70. В демократичных ресторанах типа «Елки-Палки» и «Грабли» постные блюда без мяса и яиц заказывает каждый четвертый гость [7,8].
В средствах массовой информации довольно широко обсуждается проблема пользы или вреда поста для здоровья. Некоторые врачи считают, что соблюдение постов имеет сходство с соблюдением диеты и сравнивают строжайший православный пост с принятым в медицине полным голоданием, пост с сухоядением - с сыроедием, пост без рыбы - со строгим вегетарианством [9].
По сообщению ВеШ^сЬе Welle, в Германии Великий пост 2012 г. полностью или частично соблюдали 50% граждан, признавая его более полезным, чем диета.
Из приведенных сведений следует, какому бы посту не соответствовал день, будет это однодневный или длительный пост (Великий пост), в первую очередь из меню, предназначенного для питания верующих, строго соблюдающих требования православной церкви, необходимо исключить мясные и молочные продукты, т.е. скоромную пищу. Поэтому при составлении постного меню для гостей, приверженцев православия, на предприятиях питания следует учитывать рекомендации церковного устава (традиций). Не следует забывать и тот факт, что в некоторые постные дни из диеты (рациона) должны быть исключены такие продукты, как рыба и растительные (постное) масло. Подобных
дней не так уж много в году, поэтому при планировании меню заведующий производством предприятий общественного питания должен учитывать и соответствующие позиции в меню.
Приведем пример постного меню, предлагаемого для постящихся гостей, на предприятиях общественного питания в Великий пост.
Холодные закуски и салаты:
Канелони из дайкона (редька дайкон, листья салата руккола, помидоры, орехи кедровые, заправка из оливкового масла и зелени);
Салат со свежими и бланшированными овощами (шпинат, кабачки цукини, чеснок, морковь, цветная капуста, броколли, редис, огурцы, горошек стручковый, помидоры, перец болгарский, листья салата романно, зелень, кунжут, фруктово-овощная заправка);
Салат со спаржей и сыром тофу (спаржа, рисовая лапша фунчоза, соевый сыр тофу, темпурная мука (рисовая), имбирь маринованный, базилик, соус из лайма);
Салат овощной с грибами (грибы маринованные, картофель черри, редис, лук красный, огурцы, помидоры черри, маслины, листья салата романо, специя массала, лук зеленый, бальзамический уксус, зелень, масло оливковое).
Первые блюда:
Овощное консоме (овощной бульон, горошек зеленый, морковь, сельдерей стебель, спаржа мини, брюсельская капуста, романеско, кукуруза мини, соя ростки);
Грибная лапша (лингвини (макаронные изделия), грибы шитаки, пассированный репчатый лук и морковь, грибной бульон);
Овощной суп с чечевицей (бульон овощной, кабачки цуккини, морковь, тыква, сельдерей стебель, перец болгарский, чечевица, зелень);
Суп-пюре из баклажан (сельдерей стебель, спаржа, грибы вешенки, цветная капуста, имбирь маринованный, соевый соус, зелень).
Горячие блюда:
Овощи запеченные (картофель красный сладкий, кабачки цукини, баклажан, грибы шампиньоны, брокколи, перец болгарский, помидор, лук порей, соус из сельдерея);
Перец мини фаршированный рисом с овощами и соусом из спаржи;
Грибная ризотта (рис арборио, лук репчатый, бульон грибной, трюфельная паста, грибы вешенки);
Картофельные гночи (кукуруза мини, кабачки цукини, горошек зеленый, спаржа зеленая, помидоры, перец болгарский, артишок маринованный, соус томатный, картофельные гночи);
Кенийская фасоль с рисовым пене и грибным штруделем (фасоль кенийская, пене рисовые (макаронные изделия), имбирь маринованный, кориандр (специя), лаймовый соус, перец болгарский, чеснок, грибной бульон, кукурузный крахмал, грибной штрудель);
Запеченные баклажаны с овощами и лобио (баклажаны, морковь, кабачки цукини, сельдерей стебель, кедровый орех, фасоль сухая, соус ореховый, соус арабьято, соус нармариб, зелень (кинза, эстрагон, базилик), масло растительное).
Десерт:
Ванильное ризотто с ягодами (рис арборио, малина, клубника, ежевика, папайя, крахмал, ванилин, мята);
Яблочный штрудель запеченным яблоком (Фило тесто, яблоки, ананас, корица, сахарный песок, мед, Грецкий орех, соус апельсиновый, сорбет яблочный, мята);
Фруктово-ягодный салат с муссом из манго, клубники, маракуйи (клубничное пюре, манго пюре, маракуйя пюре, агар-агар, манго, папайя, киви, ананас, клубника, малина, мята, сахарный сироп);
Свежая ягода в гранатовом желе (сок гранатовый, сироп Гренадин, сок лайма, агар-агар, клубника, малина, голубика, сорбет манго, мята).
Приведенное меню является рекомендательным и может быть упрощено, исходя из продуктового ассортимента предприятия общественного питания.
Литература
1. Горохов С.А., Христов Т.Т. Религия народов мира. - М.: КНОРУС, 2011.
2. Косидовский З. Сказания евангелистов. - М.: Политическая литература, 1977.
3. Большой Российский энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская Энциклопедия, 2003.
4. Архимандрит Рафаил (Корелин О. Пост и его значение (Азбука веры) [Электронный ресурс] // www.azbyka.ru. (Дата обращения 12.02.2013).
5. О постах и трапезах. - М.: Сретенский монастырь, 2005; Азбука веры. [Электронный ресурс] // www.azbyka.ru. (Дата обращения 12.02.2013).
6. Тарасов А. Историческое оправдание поста, или преодоление повсеместного заблуждения. Православие. [Электронный ресурс] // www.Pravoslavie.ru. (Дата обращения 05.02.2013).
7. Традиции Великого поста // Церковь и общество. - 2006. - № 8.
8. Постное меню и религиозный праздничный стол в современной России. [Электронный ресурс] // www.memoid.ru. (Дата обращения 12.02.2013).
9. Осипова А. Пост с точки зрения врача-аллерголога. (Азбука веры)
[Электронный ресурс] // www.azbyka.ru. (Дата обращения 11.02.2013).
