CC BY
226
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Кухни народов
Понять особенности поведения, вкусы и пристрастия представителей различных стран помогает знание национальной кухни. Как известно, трапеза — необходимый элемент ритуала гостеприимства. Накормить гостя — это обязанность хозяина, так он оказывает честь гостю и в то же время утверждает свою честь демонстрацией щедрости. Ниже рассмотрены особенности национальной кухни некоторых народов мира.
Болгария. По ассортименту продуктов, пряностей и приправ, входящих в состав многих блюд, кухня очень близка к национальным кухням закавказских республик. Из мясных блюд предпочтение отдается блюдам из баранины, в меньшей степени — свинины. Мясные блюда готовят на вертеле или металлической решетке на огне, а также запекают в соусе. Многие блюда отличают острота и аромат благодаря включению в них в большом количестве чеснока, лука, перца (красного, черного, свежего стручкового, сладкого и зеленого), ассортимент овощных блюд из помидоров, стручкового перца, баклажанов, кабачков, огурцов, зеленого гороха (в стручках), цветной капусты и т.д. Картофель готовят в виде пюре или жареным во фритюре. Широко используют яйца, молочно-кислые продукты (молоко, простокваша), сыры, особенно мягкие (типа брынзы). Хлеб употребляют только пшеничный в большом количестве. Из горячих напитков распространен кофе, реже чай, из холодных — соки, фруктовые и минеральные воды. Употребляют свежие и консервированные фрукты, изделия из теста и кондитерские изделия.
Чехия и Словакия. Широко используют нежирную свинину в охлажденном и копченом видах, а также продукты ее переработки, особенно окорок и сосиски. Жареная свинина с тушеной капустой, шпикачки (жареные сосиски), паштет из печени — любимые блюда. Готовят также блюда из говядины и телятины (в жаренном и тушенном видах), мяса птицы, дичи а также яиц. На гарнир кроме капусты, кнедликов, используют жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе или масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидоры и огурцы свежие, консервированные овощи. Употребляют фрукты, ягоды и зеленый салат. Традиционное новогоднее блюдо — карп фаршированный. Из первых блюд — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из различных продуктов. Значительное место в питании занимают бутерброды, для оформления которых используют желе, взбитые сливки, майонез, лимон, свежие и консервированные овощи и ягоды. Очень популярны кондитерские изделия и сладкие блюда. Хлеб, преимущественно пшеничный, употребляют в небольшом количестве. Из горячих напитков наиболее распространен кофе и в меньшей степени чай, из холодных — фруктовая
и минеральная вода, соки. У чехов особой популярностью пользуется пиво.
Венгрия. Кухня отличается остротой многих блюд благодаря использованию черного и красного перца, лука, красного и зеленого стручкового перца, томатного пюре, сметаны и острых соусов типа кетчупа. Все вторые блюда обжаривают только на свином сале. Вторые блюда готовят из говядины, свинины, субпродуктов, мяса диких животных и птицы. Рыбные блюда — из пресноводной рыбы. Гарниры — отварной и жареный картофель, отварная капуста, зеленый горошек, бобы, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты. Национальные блюда: суп рыбный (из двух-трех видов рыб и жгучего перца), гуляш (венгры называют это блюдо супом) с клецками или лапшой; вторые блюда — поприкаш венгерский, трансильванское жаркое (мясное ассорти); десерт — све-жиефрукты, консервированные компоты, мороженое, пирожное (мелкое ассорти) и кофе по-восточному со стаканом холодной воды.
Германия. Для кухни характерно разнообразие блюд из свинины и изделий из нее (окорока, колбасы), говядины, телятины, мяса птицы и дичи и в меньшей степени из баранины. Широкий ассортимент блюд из овощей: картофеля, капусты (белокочанной, свежей и квашеной, цветной, краснокочанной, кольраби и др.), моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, пастернака, редиса, брюквы, спаржи, помидоров, огурцов и других видов. Популярны бутерброды с маслом и различными продуктами. Первые блюда — в основном пюреобразные супы и бульоны с гарнирами. Национальные блюда: сосиски с тушеной капустой, поросенок с хреном, любимый напиток — пиво. Блюда немецкой кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы для их приготовления используют умеренно. Большой ассортимент десертных блюд из фруктов и ягод, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий (пудинги), сливок, сметаны. Национальный горячий напиток — кофе (утром с молоком или сливками). Чай употребляют значительно реже.
Румыния. Блюда из говядины, свинины, мяса птицы и дичи, как правило, готовят жаренными на сковороде, во фритюре или на открытом огне (вертеле, решетке), а также тушенными
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2008
55
и запеченными. Значительное место занимают блюда из рыбы и овощей.
Употребляют творог, сметану и сыры. Национальные блюда: фаршированные овечьим сыром помидоры и пирожки с творогом. Широко используют при приготовлении мясных и рыбных блюд чеснок, лук, зелень петрушки и укропа, перец черный и стручковый. Обед начинают с рыбы, ее готовят в жаренном и запеченном видах с овощами. Национальные блюда: мамалыга (каша из кукурузной муки), которую подают с различными продуктами — рыбными, овощными и мясными.
Югославия. При изготовлении многих блюд используют перец красный черный, красный сладкий и зеленый острый, хрен, чеснок и репчатый лук, томатную пасту, сельдерей, укроп, петрушку, тмин, уксус, горчицу, что придает блюдам остроту. Блюда готовят из говядины, телятины, свинины (часто — из всего вместе) и баранины (особенно из молодых барашков) жаренными на вертеле и решетках, в тушенном и запеченном видах. Особое место занимают блюда из мяса птицы и дичи, а также из субпродуктов. Широко используют блюда из рыбы, продуктов моря, а также различные овощи как в качестве гарнира, так и как самостоятельные блюда. Некоторые блюда гарнируют и оформляют свежими и консервированными овощами и фруктами, украшают зелеными салатами, зеленью петрушки, укропа и сельдерея. В качестве гарнира используют рис и макаронные изделия. Первые блюда — пюреобразные, заправочные супы и бульоны с различными гарнирами. Основной горячий напиток — горячий кофе. К столу подают белый хлеб, перец красный и черный, уксус, растительное масло (чаще оливковое), минеральные и фруктовые воды и соки.
Польша. Кухня во многом близка русской. Большой популярностью пользуются блюда из телятины, говядины, свинины, мяса птицы и дичи, грибов в жареном, тушеном и запеченном видах, а также блюда из субпродуктов. Национальное блюдо «бигос» — тушеные говядина, свинина, телятина, копченая колбаса с квашеной и свежей капустой, сушеными грибами и черносливом, с острым кисловатым соусом. «Фляки по-варшавски» — тоже одно из национальных блюд. Готовят его из рубца в виде рулетиков в белом соусе с добавлением мускатного ореха, красного и черного перца, имбиря и майонеза. Из гусиных и утиных потрохов готовят соусное блюдо «черница» с добавлением чернослива, сушеных яблок, груш и специй. В качестве гарниров используют различные овощи, особенно жаренные, отварной картофель, макаронные изделия и каши. Поляки очень любят молочные продукты и мед.
Франция. Характерная особенность кухни — использование всех продуктов питания и пряностей, применение различных способов
тепловой обработки продуктов (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде, вертеле, решетке, тушение, запекание).Широко используют различные зеленые салаты с заправками, салаты из овощей и фруктов, с мясом животных и птицы, дичи, рыбой, грибами, яйцами и другими продуктами. Первые блюда — бульоны с различными гарнирами и пюреобразные супы. Очень популярны сыры различных сортов, которые подают в обед перед десертом и на завтрак, яйца и блюда, приготовленные из них, омлеты. Хлеб едят пшеничный и ржаной. Из напитков — кофе, в меньшей степени чай, какао.
Италия. Характерная особенность кухни — использование макаронных изделий: спагетти — макароны, таглиателле — разновидность лапши, гноцци — небольшие клецки. Макароны готовят в отварном, жареном и запеченном видах. Макароны, не разламывая на мелкие части, отваривают, промывают в горячей воде и подают с маслом, сыром и томатным пюре с различными мясными, рыбными и овощными продуктами, грибами и острыми соусами, поджаривают и подают с острыми мясными соусами и овощами или готовят из них запеканки с мясом, ветчиной, рыбой и овощами. Макаронные изделия — один из основных видов продуктов питания итальянцев. Блюда итальянской кухни очень острые и пряные. При их изготовлении в сравнительно большом количестве используют различные пряности и приправы, а также чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томатное пюре и сыры. Итальянцы любят маслины. Сыры — одна из составных частей множества блюд, а также любимая закуска. Широко используют рыбные блюда в отварном, жареном, тушеном видах и подают с различными гарнирами и острыми соусами.
Овощи и фрукты применяют как для приготовления блюд, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Из овощей особенно распространены: капуста, картофель, стручковый перец, морковь, свекла, спаржа, салаты, зелень, горох, бобы и фасоль.
США. Для приготовления блюд используют разнообразные мясные и рыбные продукты в свежем и консервированном видах. В американской кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, молоко, сливки и яйца. Из первых блюд — бульоны, пюреобразные и фруктовые супы. Очень широко применяют кондитерские изделия, фрукты, соки, цитрусовые, компоты, взбитые сливки и молоко. Национальные закуски — сандвичи и сосиски. Из круп популярны рисовая, овсяная, маисовая и кукурузные хлопья.
(Продолжение следует)
По материалам из Интернета Подготовила Берлова Г.А.
56
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2008
