CC BY-ND
28
ОРГАНИЗАЦИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ - ЗНАЧИМЫЙ ФАКТОР СОХРАНЕНИЯ И УКРЕПЛЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ ПОДРАСТАЮЩЕГО ПОКОЛЕНИЯ
И.И. Новикова, А.С. Крига, М.Н. Бойко, Ю.В. Ерофеев, А.П. Герман
ORGANIZATION OF PHYSIOLOGICALLY EFFICIENT MEALS OF SCHOOLCHILDREN IS MEANINGFUL FACTOR OF PRESERVATION AND STRENGTHENING OF HEALTH OF THE RISING GENERATION
I.I. Novikova, AS. Kriga, М.К Boyko, Yu.V. Erofeev, А-P. German
Управление Роспотребнадзора по Омской области, Омская государственная медицинская академия,
Министерство образования Омской области
Проблема рационализации питания населения в целом и школьника в частности, приведения рациона в соответствие с реальными физиологическими потребностями в пищевых и биологически активных веществах требует серьезных управленческих решений в части организации, систематизации и стандартизации питания:
The problem of rationalization of meals of the general population and schoolchildren in particular, bringing the ration in accordance with the actual physiological needs for food and biologically active substances requires significant management decisions with respect to organization, systematization and standardization of food.
Здоровье населения — один из важнейших показателей, определяющих экономический, интеллектуальный и культурный потенциал страны, ее национальную безопасность. Важность права на здоровье постоянно подчеркивается Всемирной организацией здравоохранения.
В соответствии с законом Омской области от 26.12.2007 № 1000-03 «О целевой программе Омской области «Развитие системы образования Омской области до 2010 года» с 2008 г. выделяются дотации из областного и местных бюджетов на питание всех обучающихся общеобразовательных учреждений Омской области в размере 6 руб. на человека в день. Мероприятия по укреплению материально-технической базы пищеблоков школ и повышению квалификации персонала вошли в региональную целевую программу «Наша новая школа». Начиная с 2008 г., практически в каждом муниципальном образовании Омской области действуют муниципальные целевые программы, направленные на оптимизацию системы школьного питания. Программы включают такие направления, как совершенствование материально-технической базы пищеблоков, работа с персоналом, реализация мероприятий, направленных на повышение доступности школьного рациона питания при сохранении его физиологической полноценности; вовлечение бизнес-структур в организацию школьного питания; совершенствование логистики и популяризация школьно питания.
Реализация стратегии региона в развитии и совершенствовании системы школьного питания позволила за три последних года увеличить охват горячим питанием школьников с 64 % (2007 г.) до 78 % (на окончание 2009—2010 учебного года), а по сельским районам достигнуть показателя в 96,2 %. Совместно с Омской государственной медицинской академией было разработано и внедрено единое базовое цикличное меню для школьников 1-й ступени обучения — горячие завтраки, обеды и полдники (учитывая группу продленного дня), горячие завтраки и обеды для школьников 5—11-х классов. При этом стоимость горячего завтрака составляет в среднем 11—20 руб. (в сельских школах) и 28 рублей (в городских школах); обеда — 18—25 руб. — в сельских школах и 30—40 руб.
— в городских. Удешевление питания в сельских школах обусловлено использованием овощей, выращенных на приусадебных участках, помощи фермерских хозяйств школам (молочная и мясная продукция) снижение стоимости рациона питания находится в диапазоне от 30—50 %.
В основу развития региональной системы школьного питания на протяжении последних пяти лет был заложен принцип обеспечения максимальной самодостаточности каждого пищеблока в плане достижения полноты технологического цикла — от сырья до готовой кулинарной продукции, т. е. каждый пищеблок расценивался как самостоятельное и независимое предприятие общественного питания, ориентированное на особенности организации питания детей и подростков в условиях организованного коллектива. Этот принцип полностью согласуется с
требованиями СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» п. 6.12.
Эта стратегия позволила существенно оптимизировать систему школьного питания. За период с 2005 по 2009—2010 гг. количество пищеблоков школ без возможность организации работы на сырьевом циклеувеличилась с 16,7 до 80,8 %.
В 2009 г. Омская область приняла участие в реализации Федеральной целевой программы по оптимизации системы школьного питания. Основные задачи, поставленные программой по реализации экспериментального проекта, — совершенствование системы школьного питания — прорабатывались на территории Омской области на примере сельских школ региона. Логистика школьного питания в школах-участниках эксперимента предусматривала следующее:
— обеспечение нормативно-методического сопровождения проекта;
— создание необходимых технологических условий на пищеблоках школ для организации физиологически полноценного горячего питания школьников;
— обучение работников пищеблоков навыкам работы с новым технологическим оборудованием;
— разработку единого (для всех участников проекта) цикличного физиологически полноценного четырехнедельного меню;
— рассмотрение вопроса о промышленном выпуске готовой продукции, обогащенной витаминами и микроэлементами, предназначенной для школьного питания;
— реализация мероприятий, направленных на удешевление рациона школьного питания при обязательном сохранении его физиологической полноценности, включая использование овощей и фруктов, выращенных на приусадебных участках, а также вовлечение инвестиций бизнеса в развитие школьного питания;
— оптимизация работы со средствами массовой информации по популяризации здорового образа жизни здорового питания, реализация обучающих программ по здоровому питанию для школьников и их родителей;
— организация оптимального питьевого режима, предусматривающего обеспечение школьников водой гарантированного качества;
— организация мониторинга питания (соблюдение меню, выполнение норм питания по основным группам продуктов, охват горячим питанием (завтраки и обеды), организация питания в группах продленного дня, оценка результатов лабораторного исследования готовых блюд и пищевого сырья, анкетирование школьников с целью изучения вкусовых пристрастий, оценки навыков и знаний в области здорового питания и здорового образа жизни) и мониторинга здоровья школьников (динамическое наблюдение за показателями физического развития; функционального состояния органов и систем, число часто и длительно болеющих детей, распространенность хронической заболеваемости, патологической пораженности;
— распределение детей на группы здоровья, группы занятий физической культурой и прогноз на перспективу).
Для успешного старта проекта реорганизации системы школьного питания в регионе были разработаны методические рекомендации МР № 2.4.4.02—09 «Об организации внутреннего и внешнего контроля за безопасностью и физиологической полноценностью горячего питания в учреждениях образования и оздоровления», проведены организационные межведомственные мероприятия по их внедрению. В качестве приложений к данному документу приведены актуальные для всех участников системы школьного питания документы: перечень документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов, поступающих в учреждения, сформированный по группам продуктов; сборник технологических карт, рекомендуемых для включения в цикличные меню с указанием технологии приготовления блюд, нормы закладки отдельных ингредиентов на 1 порцию и 100 порций и содержание в блюде белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; алгоритм, примеры и результаты реализации мониторинга здоровья и питания школьников.
На период апробации нового оборудования и отработки базового меню Управление Роспотребнадзора рекомендовало усилить комиссию по бракеражу готовой продукции. Также было проведено анкетирование школьников с изучением их мнения о качестве предлагаемых рационом блюд. Результаты свидетельствовали о высокой оценке рациона школьниками: 91,6 %
респондентов посчитали, что питание в 2009—2010 учебном году стало лучше (разнообразней, вкусней и полезней) по сравнению с 2008—2009 учебным годом.
Большая работа была проведена педагогическими коллективами по популяризации школьного питания и формирования у школьников динамического стереотипа здорового питания. В рамках реализации экспериментального проекта «школьное питание» в Омской области совместно с региональными Министерствами здравоохранения и образования проработаны вопросы организации мониторинга здоровья и питания, подготовлены формы анкет для школьников и их родителей, определены тесты для оценки физической подготовленности, методика оценки физического развития и здоровья (распределение детей на группы здоровья, группы занятий физкультурой, выделение групп часто и длительно болеющих детей, оценка распространенности хронической патологии, в т. ч. органов дыхания, пищеварения, опорно-двигательного аппарата, иммунитета и обмена веществ, нарушений зрения и осанки). Второй мониторинговый блок информации - «питание школьников» - предусматривает формирование информационной базы по охвату питанием, фактическому поступлению продуктов питания за школьный прием пищи в сравнении с утвержденным цикличным меню, оценка эффективности использования технологического оборудования в плане обеспечения разнообразия питания, субъективная оценка организации питания школьниками.
Таким образом, условия для организации полноценного питания в общеобразовательных учреждениях-участниках эксперимента, созданы. Питание высоко оценено и востребовано школьниками, в стадии доработки логистика его организации. Регион перешел к следующему этапу реализации проекта — мониторинг эффективности в аспекте здоровьесбережения школьников и обеспечения логистики школьного питания.
Реализация проекта позволила добиться 100 % охвата школьников горячим физиологически полноценным питанием в школах-участниках проекта. Родители высоко оценили качественно новый уровень организации школьного питания в технологическом и эстетическом аспектах, стали полноправными участниками эксперимента в части формирования здорового образа жизни и реализации здоровьесберегающих технологий.
Учитывая полученные результаты, а также разработанную модель организации школьного питания в условиях сельской местности, Омская область готова к продолжению реализации проекта, вовлекая в него не только сельские муниципальные образования, но и г. Омск. В 2010— 2011 учебном году особое внимание планируется уделить не только вопросам организации в школах бесперебойной системы востребованного детьми физиологически полноценного питания, но и решение проблемы региональной эндемики.
В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания в регионе осуществляется выпуск продукции, обогащенной витаминами и микроэлементами: молоко с йодказеином; яйца йодированные и содержащие селен; хлебобулочные изделия обогащенные железом, йодом; мясные полуфабрикаты с йодированной солью; молочные продукты с пробиотиками, витаминами, микро- и макроэлементами. Количество предприятий, выпускающих обогащенные продукты, в регионе за анализируемый период увеличилось с 9 до 42-х. Объемы выработки обогащенных и биологически ценных продуктов питания увеличились более чем в 2 раза. На предприятиях розничной торговли достаточный ассортимент йодированной соли, морепродуктов, морской рыбы, салатов из морской капусты.
По данным эпидемиолого-гигиенических исследований, проведенных в регионе, структура питания населения характеризуется дефицитом витаминов, эссенциальных микроэлементов. Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран. Результаты изучения фактического питания населения на региональном уровне свидетельствовали, что в суточном рационе имел место недостаток незаменимых аминокислот: лизина — у 26,5 % (глубина недостатка 34,0 %); ПНЖК — у 33,6 % (глубина недостатка 40,1 %); линолевой кислоты
— у 32,5 % (глубина недостатка 42,1 %); фолиевой кислоты — у 79,9 % (глубина недостатка 33,9 %); витамина С — у 54,9 %; пантотеновой кислоты — у 47,8 %; витамина В2 — у 42,9 %; селена — у 50,4 % населения (глубина 58,1 %) и избыток соли поваренной — у 96,2 % населения (глубина избытка 93,6 %) и сахара — у 47,3 % населения (глубина избытка 60,4 %). Это свидетельствует о сложившихся стереотипах нерационального питания населения, что еще раз подтверждает необходимость и актуальность реализации программы по оптимизации школьного питания и формирования у школьника динамического стереотипа рационального питания и потребности на сознательном и
подсознательном уровне в рациональном питании с одной стороны и введения в рацион питания продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами с учетом региональной эндемики.
Проблема рационализации питания населения в целом и школьника в частности, приведения рациона в соответствие с реальными физиологическими потребностями в пищевых и биологически активных веществах требует серьезных управленческих решений в части организации, систематизации и стандартизации питания:
— на законодательном уровне, регламентирующем правовые аспекты охраны здоровья населения и формирования здорового образа жизни, включая обеспечение физиологических нормативов питания организованных групп населения, а также юридическую ответственность за их выполнение, показатели эффективности и результативности работы, разработка законодательного акта, предусматривающего возможность обеспечения школьного питания, в случае бюджетного финансирования (выделение дотаций на питание, организация питания пришкольных лагерей) высококачественными продуктами (в настоящее время, реализация Федерального закона № 94-ФЗ (ФЗ-94) от 21 июля 2005 г. «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» в действующей редакции приводит к прямо противоположному результату, когда все решает не качество, а цена;
— на уровне судебной ветви власти в части защиты прав населения на здоровье и рациональное питание, как одного из факторов потенцирующих здоровье;
— на уровне региональной и муниципальной исполнительной власти: разработка и реализация программ развития региона и муниципалитетов в части обеспечения населения доброкачественными продуктами питания, в достаточном ассортименте и доступными по цене, в т. ч. обогащенных витаминами и микроэлементами; стратегического развития системы школьного питания с указанием роли государственных и бизнес-структур, реализация политики повышения привлекательности инвестиций бизнеса в развитие системы школьного питания, обеспечение своевременной профессиональной переподготовки кадров пищеблоков, работа средств массовой информации по популяризация здорового образа жизни, здорового питания, системы организации питания школьников, мониторинг здоровья и питания школьников на муниципальном и региональном уровнях;
— на уровне общеобразовательного учреждения: обеспечение высокого уровня качества и разнообразия предлагаемого рациона, эстетики интерьера столовой, формирования навыков здорового питания и здорового образа жизни, положительной мотивации школьников и их родителей к школьному питанию, индивидуальный подход в организации питания с учетом состояния здоровья, мониторинг здоровья и питания школьников по отдельным классам, формирование системы заинтересованности классных руководителей в конечном результате — формировании в ходе обучения в школе полноценной личности, высоком уровне показателей здоровья и функционального состояния ребенка-подростка;
— на методическом уровне: стандартизация требований к содержанию услуги общественного питания в образовательном учреждении, определение целевых, индикативных показателей эффективности и результативности работы, а также показателей непосредственного результата каждого участника системы школьного питания.
