CC BY
48
Обзор диссертаций
по вопросам мясной промышленности,
защищенных во ВНИИМПе
Подготовила Г.А. Берлова, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
О.В. Воробьева
Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов
^ Постоянно растущий спрос на мясную продукцию заставляет разработчиков создавать наиболее эффективные ресурсосберегающие технологии производства мясных изделий. С целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта необходимо использовать современные технологические способы.
В ранее проведенных исследованиях ряда ученых, установлено, что при создании деликатесных видов продуктов необходимо учитывать качество используемого сырья, способы посола, режимы механической и тепловой обработки и условия хранения.
Но, к сожалению, в опубликованных источниках не уделено достаточного внимания изучению изменения качества ветчинных стерилизованных консервов в зависимости от качественных групп и морфологического состава сырья в замороженном состоянии. Следует также отметить, что качество исходного сырья в последние годы существенно изменилось. В связи с этим необходимо оценить процессы, происходящие во время посола, тепловой обработки и хранении стерилизованных мясных продуктов.
Весьма перспективным для выработки стерилизованных ветчин-
ных консервов является использование не только свинины, но и говядины, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.
Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол, составы рассолов и режимы механической обработки, степень измель-
чения сырья в зависимости от его качества и морфологического состава.
Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество консервов, является любой вид тепловой обработки (пастеризация, тиндализация, одно- и двухступенчатая стерилизация), каждый из них требует научного обоснования и расчета стерилизующего эффекта.
Известно, что эффективность тепловой обработки оказывает влияние на длительность и условия хранения мясной продукции. Ранее созданные технологии позволяют выпускать ветчинные консервы при ограниченных условиях хранения: холодильном (при температуре от 0 до 5 °С в течение 6 мес.) или при температуре не выше —15 °С в течение года, что ограничивает возможности использования и реализации продукции. В связи с чем, актуальна раз-
работка щадящих рациональных режимов стерилизации для обеспечения возможности хранения продукции при температурах от 0 до 20 °С.
Поэтому, цель настоящей работы заключалась в научном обосновании рациональных режимов механической и тепловой обработки, условий и режимов хранения, с учетом качественных групп и морфологического состава мясного сырья, с целью создания технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов.
На основании проведенных работ изучены качественные группы и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие для производства консервов. Это дало возможность:
• Рекомендовать сырье для использования при производстве ветчинных стерилизованных консервов с определенной величиной рН (для свинины — 5,7-6,2 и говядины — 5,4— 6,4,) и влагосвязывающей способностью (для свинины — 80,0±2,0 и говядины —
79,9±2,0,).
• Предложить рациональное использование сырья из свинины и говядины различного морфологического состава для производства ветчинных консервов.
• Обосновать рациональные условия и режимы посола мясного сырья различного морфологического состава на основании математического
На основании проведенных работ изучены качественные группы и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие для производства
консервов.
моделирования режимов механической обработки и анализа результатов физико-химических и микроструктурных исследований качества в процессе посола: для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30 %: 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя — в течение 8-12 ч; для шейной части: 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя — в течение 6-9 ч; для говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20 %: 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя — в течение 10-14 ч. Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч.
• Провести обоснование шести рецептур нового поколения ветчинных консервов с учетом рациональной разделки, качественных показателей сырья
и продукта из свинины и говядины различного морфологического состава.
• Определить комплексный критерий качества для нового поколения ветчинных консервов, равный 3,26...3,82.
• Обосновать щадящие рациональные режимы трехстадий-ной тепловой обработки ветчинных консервов при стерилизующем эффекте от 6,0 до 7,0 усл. мин для консервов из свинины. Первая стадия — нагревание при температуре 72 °С в течение 50 мин, вторая стадия — повышение температуры с 72 °С до 112 °С в течение 50 мин и третья стадия — стерилизация при температуре 112 °С в течение 70 мин; для консервов из говядины: первая стадия — нагревание при температуре 82 °С в течение 50 мин, вторая стадия — повышение температуры с 82 °С до 112 °С в течение 50 мин, третья стадия — стерилизация при температуре
112 °С в течение 70 мин в банке № 8 (325 г).
• Установить оптимальный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 мес. при температуре хранения от 0 до 20 °С на основании полученных результатов исследований объективных критериев их качества в процессе хранения в течение 13,8 мес.
• Создать технологию нового поколения ветчинных консервов, которая апробирована в производственных условиях ЭККЗ ВНИИМПа и ОАО «Великоновгородский мясной двор» и разработаны ТУ 9216890-004197792006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» и технологическая инструкция по их производству.
В результате Получено положительное решение на патентную заявку № 2008110968/13(01182) «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов нового поколения».
С.Б. Воскресенский
Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными системами
^ Обеспечение населения высококачественными мясными продуктами зависит не только от улучшения показателей качества убойных животных, но и от рационального использования различных частей туш. На эффективность использования сырья в значительной степени влияют схемы разделки туш, принципы сортировки мяса и распределения его между торговой сетью и промышленностью.
Стандарты имеют не только законодательный, но и стимулирующий характер, являются результатами фундаментальных научных исследований и экспериментальных работ. Схемы разделки туш являются объектами изучения многих уче-
ных на протяжении десятилетий. Специалисты ВНИИМП многие годы вели исследования по разработке схем разделки туш, изучению качества каждой сортовой части, состава и свойств отдельных мышц. Разработаны и предложены схемы дифференцированной разделки мясных полутуш для использования на мясоперерабатывающих предприятиях и в торговой сети.
Вопрос, касающийся схем торговой разделки свиных полутуш
принятых в настоящее время за рубежом, в отечественной практике недостаточно изучен. В то же время известно, что в каждой стране действуют национальные схемы разделки, которые существенно отличаются друг от друга. Действую-
щий в нашей стране ГОСТ 7597-55 «Мясо свинина. Разделка для розничной торговли» не соответствует современным требованиям, так как не обеспечивает возможности детального использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и более объективного ценообразования. Необходимо совершенствование схемы торговой разделки, а также ее унификация с международными.
Учитывая положительный международный опыт разделки туш и торговли, некоторые специфические особенности и качество свинины, производимой в России, а также ввиду несоответствия современным требованиям к разделке действующего стандарта, необходима разработка принципиально новой схемы торговой разделки свиных туш, унифицированной с международными, на основе комплексных исследований.
Стандарты имеют не только законодательный, но и стимулирующий характер, являются результатами фундаментальных научных исследований и экспериментальных работ.
Цель работы заключалась в разработке принципиально новой схемы разделки свиных туш, как базы национального стандарта Российской Федерации на основании оценки качества различных отрубов и комплексного изучения их пищевых и функциональных свойств.
На основе изучения морфологического и химического состава, физических, структурно-механических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей и взаимосвязей, получены следующие результаты:
• Научно обоснованы границы разделения свиной туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.
• Установлено, что наибольший удельный вес составляет передний отруб (33,22 %), в том числе шейно-лопаточный — 20,83 % и плечевой отруб — 10,15 %, далее — тазобедренный (28,81 %) и средний (24,78 %), в котором 11,61 % приходится на спинно-пояс-ничный и 10,11 % — на грудо-реберный.
• Установлено, что отрубы не однородны по величине рН и цвету мяса. Величина рН переднего отруба (6,1—6,2) не-
сколько выше, чем у среднего (6,0-6,6) и тазобедренного (5,8-6,0) отрубов. По цветовым характеристикам мышечной ткани (значения L) эти отрубы располагаются в обратной последовательности.
• Выявлена высокая обратная корреляционная зависимость между величиной рН и цветом свинины (r = -0,60).
• Выявлены зависимости и разработаны коэффициенты для определения параметров качества отрубов по химическому составу, энергетической ценности, структурно-механическим свойствам, содержанию витаминов и переваримости белка in vitro относительно m. Longissimus dorsi. Разработанный методический подход к оценке качества отрубов относительно m. Longissimus dorsi может быть использован как в научных исследованиях, так и в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий.
• Установлено, что выход отрубов, содержание мышечной жировой, соединительной и костной тканей в них, зависят от породной принадлежности свиней. Так у трехпородного гибрида (крупная белая х ланд-рас) х дюрок тазобедренный отруб составляет 30,99 % от массы туши, что больше на 0,2 % чем у двухпородного
гибрида ландрас х дюрок, на 1,34 % чем в породной группе крупная белая х дюрок, на 2,33 % чем у свиней крупной белой породы. В то же время средний отруб в породной группе ландрас х дюрок составляет 37,08 % от массы туши, что меньше на 0,47 % чем в породной группе (крупная белая х ландрас) х дюрок, на 1,92 % чем в породной группе крупная белая х дюрок, 2,39 % чем у свиней крупной белой породы. Полученные данные позволят организовать рациональное использование сырья в зависимости от породной принадлежности.
На основании результатов комплексных исследований, анализа морфологического и химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности, уровня переваримости, количества и состава аминокислот, структурно-механических свойств дана сравнительная характеристика, установлена степень ценности отдельных отрубов и обоснована принципиально новая дифференцированная схема разделки свиных туш на отрубы (17 отрубов на кости и 18 бескостных), разработан проект ГОСТа «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Это даёт возможность многовариантного рационального использования отрубов, как в промышленности, так и в торговле. —Н
О.И. Чиркова
Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания
— Состояние здоровья населения России в настоящее время находится под влиянием негативных тенденций: снижаются показатели физического развития и здоровья детей всех возрастных групп, возросла заболеваемость и смертность взрослого населения. Здоровое питание — один из основополагающих факторов профилактики и лечения болезней. Причиной многих заболеваний, в частности, железодефицитной анемии
(ЖДА), является нарушение принципов сбалансированного полно-
ценного питания. Анемия считается одной из острых проблем здравоохранения, как в мире, так и в России. В профилактике анемии важное место занимают продукты с добавлением БАД функциональной направленности с профилактическими и лечебными свойствами на мясной основе, которые восполняют дефицит жизненно важных веществ, улучшают физиологические процессы организма, повышают сопротивляемость заболеваниям, помогают поддерживать активный образ жизни.
Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом — стремлением сохранить и укрепить здоровье за счет потребления функциональных продуктов. Отечественный продовольственный рынок не отвечает запросам потребителей в выпуске новых пищевых продуктов с заданными качествами.
Учитывая современные проблемы экономики, новые подходы в области мясной технологии и здорового питания человека, чрезвычай-
но актуальной является разработка новых технологий высококачественных мясорастительных продуктов, в которых рационально используются региональные мясные и растительные сырьевые ресурсы, действующие производственные площади и оборудование, за счет чего готовый продукт имеет невысокую себестоимость. Внедрение таких технологий, позволяющих получить продукт с заданными свойствами, выгодный для производителей и отвечающий современным требованиям потребителей.
Цель работы заключалась в разработке технологии мясорасти-тельных паштетов на основе субпродуктов (бараньих и куриных) с добавлением нута для функционального питания молодых людей, предрасположенных или страдающих железодефицитной анемией
(ЖДА).
На основании анализа базы знаний в области физиологических норм потребностей молодых людей (18-29 лет) в основных макро- и микронутриентах сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации (НОР) к составу и качеству мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута для функционального питания с учетом специфики метаболических процессов при же-лезодефицитных состояниях.
Методами компьютерного моделирования спроектированы ре-
цептуры, отвечающие формализованным НОР, проведена оценка нутриентной адекватности виртуальных моделей паштетов
(Стт = 0,764-0,959, ст = 0,689-0,786, и = 9,414-12,427).
Разработана технология производства мясорастительных паштетов для функционального питания, включающая операции по подготовке нутовых бобов, основанные на комплексном изучении изменения показателей активности воды а^, рН и ВСС в зависимости от режимов замачивания. Найдено оптимальное время замачивания бобов нута — 5-6 часов.
Определена нутриентная адекватность и соответствие качественных показателей разработанных мясорастительных паштетов НОР
(Стт = 0,73-0,90, ст = 0,70-0,71, и = 8,94-11,56).
Результаты определения перок-сидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о высокой стабильности жировой фракции паштетов, изготовленных с включением в рецептуру бобов нута.
В опытах на животных установлено, что микроэлементный состав данных продуктов обладает довольно высокой биодоступностью, это позволяет быстро моби-лизировать компенсаторные реакции организма при нарушениях гемопоэза железодефицитного характера.
Апробация разработанных паштетов с включением их в рацион питания учащейся молодежи свидетельствует о позитивном влиянии данных продуктов на состояние людей, испытывающих повышенную физическую и умственную нагрузку и длительные перерывы между приемами пищи.
По результатам проведенных комплексных исследований разработана техническая документация «Продукты мясосодержащие. Паштеты» (ТУ 9213-002-0049349707) и получен гигиенический сертификат о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Разработанная технология прошла опытно-промышленную апробацию на ООО мясокомбинате «Дубки» и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли.
Установлено сокращение затрат на производство вышеуказанных продуктов в сравнении с аналогами, что позволит снизить цены на эту продукцию на 5-8%.
Продукты, выработанные по ТУ 9213-002-00493497-07, отмечены дипломом и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов в Волгограде (2006 г.) , а также удостоены диплома и бронзой медали на 9-й Российской агропромышленной выставке «Золотая осень - 2007» (г. Москва).
Натуральный экстракт для продления свежести мяса
— Новый натуральный экстракт от Kemin Food Ingredients поможет мясным производителям сохранить свежесть продукта и значительно продлить его жизнь на полке.
Новый ингредиент Fortium R10 Plus содержит экстракты розмарина и зеленого чая. Натуральные антиоксиданты в составе компонента лучше сохраняют свежесть продукта, предотвращая окисление мяса.
Экстракт не имеет воздействия на микробиологическую порчу продуктов, а просто позволяет изготовителям поддерживать их свежий вид и вкус, пока они годны и безопасны для употребления.
Мясные нарезки обычно портятся из-за одной из двух главных причин: микробный рост или химическое ухудшение. Самая распространенная форма химического ухудшения — окислительная прогор-
клость, которая приводит к неудовлетворенности потребителя.
Согласно заявлениям Kemin Food Ingredients, цвет охлажденных колбас из свинины, обработанных Fortium R10, через десять дней имел вид четырехдневных. Также тесты показали, что продукт был менее прогорклый, чем обычно после такого времени.
Новый экстракт хорош для обработки мясных нарезок, подвергающихся взаимодействию с кислородом и температурным изменениям. А также мясных продуктов с высокой пропорцией ненасыщенных жиров, типа свинины и домашней птицы. Более того, согласно заявлению разработчика, продукт имеет потенциал для использования и в производстве других продуктов — масел и соусов. —
По материалам: www.meatprocess.com
