CC BY
69
t -
КОНСЕРВЫ
Новые направления в производстве
ветчинных консервов
СМЕТАНИНА Л.Б., канд. техн. наук, АНИСИМОВА И.Г., канд. техн. наук,
ВНИИ мясной промышленности
ВОРОБЬЕВА О.В.,
Фирма ООО «Орегана» ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
В современных условиях мясоперерабатывающего производства наиболее актуальными являются совершенствование и внедрение прогрессивных технологий, расширение ассортимента мясных консервов гарантированного качества.
Рост благосостояния населения повлек за собой резкое увеличение потребления мяса и деликатесных мясных продуктов высокого качества. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов. К новым видам деликатесных мясных консервов, выпускаемых российскими производителями, можно отнести ветчину.
Постоянно растущий спрос на мясную продукцию активизирует разработчиков на создание наиболее высокоэффективных ресурсосберегающих технологий мясных изделий, используя для этого современные биотехнологические методы, с целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта.
Особое место среди ассортимента консервированных мясных продуктов занимают пастеризованные и стерилизованные ветчинные консервы, пользующиеся спросом у населения, благодаря высокой питательной ценности и хорошим органолептическим показателям. Весьма перспективным для выработки деликатесных ветчинных пастеризованных консервов является использование не только свинины, но и говядины, которая отличается от свинины другими морфологическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами [3, 6, 7, 8].
ВНИИ мясной промышленности совместно с фирмой ООО «Орегана» работают над созданием новых технологий ветчинных консервов. При этом совершенствуются отдельные технологические приемы
производства продукта с учетом дифференцированного подхода к качеству мясного сырья, его морфологическому составу, с подбором оптимальных способов и условий посола, тепловых режимов, в зависимости от применяемого оборудования. Для сокращения посола мясного сырья сегодня применяются различные механические приемы (шприцевание, тендеризация, тумблирование и массирование мяса). Учеными (Большаков А. С., Боресков В. Г, Лимонов Г. Е., Бушкова Л. А., Орешкин Е. Ф., Черкашина Н, А., Solomon L.W. и ряд других) экспериментально доказано, что вышеперечисленные способы посола в сочетании с массированием значительно снижают продолжительность посола, уменьшают потери белковых, минеральных веществ и витаминов мяса, улучшают сенсорные показатели продукта (сочность, нежность, вкус, аромат) и повышают выход продукта после тепловой обработки [6,7,8,10].
К сожалению, несмотря на достигнутые успехи в области посола при производстве мясных продуктов, в институте недостаточно проводилось теоретических исследований по изучению способов посола многокомпонентным рассолом в сочетании с интенсивными методами обработки при выработке ветчинных консервов.
В настоящее время существует технология ветчинных консервов «Ветчина стерилизованная особая» (ТУ 9216-626-00419779-03), которая предусматривает использование только одного вида мясного сырья - свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %.
Таким образом, представляет большой научный и практический интерес в разработке нового поколения деликатесных консервов с использованием других видов мясного сырья различного по своему морфологическому составу и функционально-технологическим свойствам, с разным уровнем массовой долей жировой и соединительной тканей, для свинины - от 15 до 50 %, для говядины - от 6 до 20 %.
Для производства высококачественных мясных
Табл. 1 Качественные показатели сырья
Мышцы из определенных отрубов Содержание влаги, % [9] Величина рН [1 мясо] Содержание поваренной Водосвязывающая способность, %, к общей влаге [2,4]
PSE NOR DFD соли, % PSE NOR DFD
Спинно-поясничный отруб: длиннейшая мышца поясницы (ДП): говядина свинина 75,7 57,0 Менее 5,3 Менее 5,0 5,3-6,5 5,7-6,2 Более 6,5 Более 6,3 Не более 0,5 То же 73,8+2,07 5,0 +2,0 79,9 +2,0 80,0 +2,0 89,6+2,0 88 6+2,0
Лопаточный отруб: трехглавая мышца (Тг): говядина свинина 75,9 55,1 Менее 5,3 5,0 5,3-6,5 5,7-6,2 Более6,5 6,3 Не более 0,5 То же 71,9 +2,0 66,1 +2,0 77,2 +2,0 71,8 +2,0 86,2+2,0 78,7+2,0
предостная мышца: говядина свинина 75,9 57,0 Менее5,3 5,0 5,3-6,5 5,7-6,2 Более6,5 6,3 Не более 0,5 То же 72,8+2,0 68,3 +2,0 78,8 +2,0 75,3 +2,0 87,6+2,0 81,3+2,0
Шейно-лопаточный отруб: шейная мышца (Ше): говядина свинина 75,5 53,7 Менее5,3 5,0 5,3-6,5 5,7-6,2 Более6,5 6,3 Не более 0,5 То же 71,9+2,0 67,3 +2,0 78,1 +2,0 74,8 +2,0 87,3+2,0 81,2+2,0
изделий пристальное внимание уделяется качеству исходного сырья - показателю значения величины рН (PSE, NOR, DFD). В табл. 1 приведены требуемые качественные показатели сырья.
Мясо PSE имеет светлый цвет, это бледная «водянистая» свинина. Гликолиз протекает быстро и с резким уменьшением величины рН, что свидетельствует об увеличении слабосвязанной влаги. Мясо имеет кисловатый привкус из-за образования молочной кислоты. Как, известно, водосвязывающая способность мяса зависит от температуры, концентрации соли, содержания аденозинтрифосфата (АТР), но, в первую очередь, от значения величины рН. С понижением значения величины рН водосвязывающая способность снижается. В области изоэлектрической точки, которая в мясе находится между значениями рН 5,0 и 5,3, мышца или мышечный белок имеют минимум водосвязывающей способности и растворимости. Низкая водосвязывающая способность благоприятна при производстве сырокопченых колбас и окороков, поскольку легче отделяется влага и достигается более быстрое уменьшение активности воды. При выработке ветчинных изделий не рекомендуется использовать мясо с низкими значениями величины рН [5].
Мясо второй группы NOR по функционально-технологическим, биохимическим и органолептическим показателям наиболее соответствует сырью для производства ветчинных консервов.
Гликолиз мяса третьей группы DFD протекает замедленно. Такое мясо обычно темного цвета, «клейкое», хорошо связывает воду, имеет высокую влагосвязывающую способность, но в то же время является благоприятной средой для развития микрофлоры. Последнее обстоятельство, наряду с имеющимися сведениями о нестойкости при хранении выработанного из такого мяса продукта, не позволяет рекомендовать такое мясо с величиной рН 6,3 и выше для изготовления ветчинных консервов.
Интересно с научно-практической точки зрения изучение вопроса использования субпродуктов при производстве ветчинных консервов. Известно, что их рассматривают как дополнительный источник белка, они не уступают по этому показателю мясу, однако по био-
логической ценности резко отличаются друг от друга. Так, отношение полноценных белков к неполноценным колеблется от 0,25 до 16,20 %. Субпродукты второй категории уступают мышечной ткани по содержанию полноценных белков, но присутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) при использовании субпродуктов с большим количеством соединительной ткани стимулирует секретоотделение и перистальческую функцию кишечника. Субпродукты содержат жизненно важные элементы, такие, как белок, жир, витамины и минеральные вещества. Более 70 % субпродуктов направляют на производство мясных продуктов (колбасные изделия, паштеты), что более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в охлажденном или замороженном состоянии. Для выработки высококачественных мясных продуктов целесообразно сочетать некоторые виды мясного сырья высокой и низкой биологической ценности.
Целесообразно сочетание при изготовлении ветчинных консервов мясного сырья и субпродуктов второй категории - свиной шкурки, которая содержит такое же количество белка, как и мясо и обладает высокой эмульгирующей способностью. Химический состав свиной шкурки подвержен значительным колебаниям по содержанию массовой доли воды - от 44 до 60 %, белка - от 12 до 29 %, жира - от 10 до 17 %, вследствие больших различий ее получения при разделке свиных полутуш. Из-за высокого содержания коллагена шкурка относится к биологически малоценному белоксодержащему сырью, что подтверждается данными аминокислотного состава коллагена - основного белка, присутствующего в шкурке (г на 100 г белка): незаменимые аминокислоты - изолейцин - 1,7; лейцин - 3,7; лизин
- 4,5; метионин + цистин - 1,14 фенилаланин + тирозин - 2,4; треонин - 1,5; триптофан - 0,1; валин
- 2,1; заменимые аминокислоты - аргинин - 8,8; гистидин - 1,0; глицин - 23,6; аланин - 9,2; серин
- 3,3; глутаминовая кислота - 10,3; аспарагиновая кислота - 5,9; оксипролин - 13,0. Для коллагена характерно присутствие аминокислоты - оксипролина, не встречающейся в других белках. Коллаген - ти-
пичный представитель структурных белков мяса. Молекулярная масса препарированного коллагена более 300000, изоэлектрическая точка находится в интервале величины рН 7,0-7,8. Свиную шкурку при производстве мясных продуктов используют в сыром и вареном виде. При варке она размягчается в результате этого коллаген частично переходит в желатин. С точки зрения питательной ценности коллаген - неполноценный белок, но он обладает рядом позитивных функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, влагоудерживающая и текстурообразующая способности), что позволяет его использовать в различных пищевых системах. Кроме того, он во многом определяет важнейшие физиологические функции соединительной ткани: механическую, трофическую, защитную и пластическую. При нагревании до температуры 58...62 °С коллаген во влажном состоянии сваривается (разрушаются его структурные связи), причем это явление необратимо и может рассматриваться, как процесс денатурации фибриллярного белка. Изменения его при тепловой обработке играют положительную роль, так как после деполимеризации он переваривается лучше, а глютин, переходя в водный раствор, образует питательный бульон, застудневающий при охлаждении и связывающий значительное количество воды. Возрастание влагоудерживающей способности коллагена после нагревания можно объяснить тем, что в результате изменения его на-тивной структуры (пептизации) увеличивается число активных групп -(СООН и - ОН), играющих роль гидрофильных центров. Такое комплексное использование сырья позволяет получить продукт с высокими органолептическим и характеристиками с плотной, упругой консистенцией, выраженным вкусом и ароматом и увеличить его выход.
В ранее разработанной технологии производства «Ветчины стерилизованной особой» было предусмо-
трено использование при посоле мясного сырья традиционного рассола, состоящего из соли, сахара, нитрита натрия, фосфата и воды, с введением до 14 % к массе мясного сырья.
В разрабатываемой технологии нового поколения производства деликатесных ветчинных консервов предлагается использование при посоле мясного сырья многокомпонентного рассола на основе использования добавки «Полтермишунг рот» с введением до 50 % к массе мясного сырья для получения высококачественного продукта.
В табл. 2 представлены рецептуры нового поколения ветчинных консервов.
Из данных табл. 2 следует, что предложенные рецептуры, состоящие из сырья с различным уровнем содержания соединительной и жировой тканей и использованием свиной шкурки, позволяют получить высококачественный продукт. В результате экспериментальных исследований было изучено влияние многокомпонентного состава рассола и различных уровней его введения, обоснованы оптимальные режимы массирования для различных видов мясного сырья. Были отработаны и подобраны режимы тепловой обработки (режимы стерилизации и стерилизующий эффект).
В табл. 3 приведены результаты физико-химических показателей ветчинных консервов.
В результате исследований установлено, что консервы содержат высокую массовую долю белка от 12,3 до 15,5 % в зависимости от различного вида используемого сырья. В консервах содержится большое количество витаминов группы В и РР (никотиновая кислота). Консервы характеризуются высокой степенью переваримости. Показано, что в консервах не содержатся изменения, которые характеризуются перекисным и тиобарбитуровым числами. Кислотное число находится в пределах 0,84 до 1,10 %. Это свидетельствует о высоком качестве выработанных
Табл. 2 Рецептуры нового поколения ветчинных консервов
Сырье Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленая из свинины Ветчина деликатесная из говядины Ветчина любительская из говядины
Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30 % посоленная, в том числе рассол 74,7 24,9 - - -
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % посоленная, в том числе рассол - 74,8 24,94 -
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 % посоленная, в том числе рассол _ - - 69,8 23,27
Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 50 % посоленная, в том числе рассол - 49,7 16,57 - -
Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 20 % (мясо рулек) посоленная, в том числе рассол 20,0 6,67 30,0 10,0 - -
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 % (мясо рулек, голяжек) посоленная, в том числе рассол - - 20,0 6,67 20,0 6,67
Шкурка свиная, замоченная в 2 % растворе молочной кислоты, куттерованная 5,0 20,0 5,0 10,0
Вкусоароматические добавки: Тиролер Шинкен Арома Аромат мяса 0,3 0,3 0,2 0,2
Табл. 3 Результаты физико-химических исследований качества ветчинных консервированных мясопродуктов до и после стерилизации
Показатель ^^^^^ ^^^^^ Сроки Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленая из свинины Ветчина любительская из говядины Ветчина деликатесная из говядины
Массовая доля, %: влаги: до стерилизации после стерилизации 69,20 72,30 67,60 71,15 70,30 79,90 71,40 78,60
жира: до стерилизации после стерилизации 8,50 11,20 14,85 13,00 3,90 2,45 3,60 4,00
белка: до стерилизации после стерилизации 14,30 12,30 12,80 12,50 14,70 13,90 15,10 15,50
соли: до стерилизации после стерилизации 1,80 1,78 1,92 1,90 1,70 1,60 1,90 1,84
рН (активная кислотность): до стерилизации после стерилизации 6,35 6,37 6,30 6,26 6,42 6,47 6,48 6,50
Активность воды: до стерилизации после стерилизации 0,959 0,967 0,964 0,969 0,967 0,965 0,964 0,970
Кислотное число, мг/г КОН: до стерилизации после стерилизации 1,02 0,96 0,92 0,84 0,60 0,58 1,08 1,10
Тиобарбитуровое число, мг/кг: до стерилизации после стерилизации 0 0 0,15 0,16 0 0 0 0
Аминно-амиачный азот, мг %: до стерилизации после стерилизации 40,80 42,00 43,00 43,40 36,20 37,60 39,30 38,60
Перекисное число, моль акт О2/кг: до стерилизации после стерилизации 0 0 0 0 0 0 0 0
Фосфор в пересчете на Р2О5, %: до стерилизации после стерилизации 0,177 0,181 0,156 0,149 0,229 0,219 0,259 0,287
Водосвязывающая способность, %: до стерилизации после стерилизации 91,90 79,80 94,80 93,70 94,80 86,59 94,10 90,30
Редокс потенциал: до стерилизации после стерилизации 100 101 99 106 99 104 97 102
Переваримость: до стерилизации пепсином трипсином общая после стерилизации пепсином трипсином общая 4,7 6,5 11,2 3,7 5,4 9,1 4,3 5,8 10,1 3,2 4,8 8,0 5.3 6,8 12,1 4.4 5,9 10,3 7,2 7,5 14.7 6,4 6,4 12.8
Количество витаминов: до стерилизации В: РР 0,61 0,11 1,72 0,58 0,10 1,65 0,24 0,16 2,31 0,30 0,30 2,52
после стерилизации В: 0,45 0,09 1,46 0,43 0,08 1,39 0,13 0,10 1,54 0,18 0,20 1,79
консервов и степени тепловой обработки.
Разработка прогрессивных технологий позволяет создать новую группу мясных деликатесных продуктов, сбалансированных по белку, липидам, витаминам и другими биологическим веществам, обеспечивающих высокую эффективность производства.
Это позволит расширить ассортимент ветчинных консервов высокого качества с использованием мяс-
ного сырья с различными функциональными, морфологическими и физико-химическими свойствами, стойкими в хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1. «Временная технологическая инструкция оценка говядина и свинины по группам свойствам в шкале PSE-NOR-DFD». М. ВНИИМП, 2001.
2 . Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшен-кова Л. М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов М.: Агропромиздат. 1985.
3. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
4. Лисицын А. Б. и др. Теория и практика переработки мяса//М. ВНИИМП. 2004.
5. Мюллер В. Д. Технология производства ветчинных изделий. Сб.: Технология производства субпродуктовых колбас и ветчинных изделий // Институт технологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах. 1988.
6. Орешкин Е. Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производ-стве//Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность» // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981.
7. Орешкин Е. Ф., Черкашина Н. А. Оптимизация режимов механической обработки при производстве пастеризованных консервов из говяди-ны//Сб. научных трудов ВНИИМПа // М.: 1982.
8. Сиротин В. М., Зверяев П. В., Кононова А. С., ОрешкинЕ. Ф., Чубарова Г. С., Черкашина Н. А. Комплексное использование говядины при производстве пастеризованных консервов / / Мясная индустрия. 1983. № 9.
9. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией проф., докт. техн. наук И. М. Ску-рихина//М.: ВО Агропромиздат. 1987.
10. Solomon L. W., Worton H. W., Schmidt G. R. Effect of yacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled//J. Food Scien. 1980. № 2.
В Германии около 30 лет действуют тех- | никумы по подготовке технологов для мяс- | ной промышленности, в которых молодые | работники в течение двух лет становятся | квалифицированными технологами.
| Первое место среди европейских стран по доле | торговых марок, помимо Швейцарии, занимает | Великобритания - ее доля на рынке составляет | около 40%. Почти такой же высокой доли дости-| гают Германия (35%), Испания (29%), Нидерланды | (29%), Франция (28%) и Бельгия (23%). В будущие | годы присутствие собственных марок будет уве-I личиваться.
