CC BY
139
Вестник Санкт-Петербургского университета. 2006. Сер. 2, вып. 2
Е.Д. Твердюкова
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ЛЕНИНГРАДА ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 1930-х годов: ТРАНСФОРМАЦИЯ СИСТЕМЫ*
В голодные годы первой пятилетки большинству жителей Ленинграда (численность которых к середине 1930-х годов составляла более 2,5 млн чел.) по два-три раза в день приходилось сталкиваться с системой общественного питания.1 Неудивительно поэтому, что государство стало оценивать роль общепита как одну из первостепенных, ибо от качества его продукции зависели работоспособность и здоровье трудящихся. Правильно организованное общественное питание должно было улучшать положение граждан СССР, способствовать повышению производительности труда и являться одним из рычагов переустройства быта на социалистических началах. Кроме того, государственные столовые были призваны освободить советских женщин от утомительного труда в домашнем хозяйстве, предоставить им время для культурного досуга и дать возможность участия в социалистическом строительстве.2
По данным Центрального управления народнохозяйственного учета Госплана СССР (ЦУНХУ) в Ленинграде удельный вес предприятий общественного питания системы Наркомата внутренней торговли к концу 1935 г. составлял 97,5%, в том числе девяти районных трестов Объединения трестов столовых - 88,2% и Треста ресторанов и кафе - 9,3%.:( Кроме того, на 1 января 1935 г. в сеть входили также Сельскохозяйственный трест и ряд подсобных производств (мыловаренный завод, транспортная и лесо-топливная конторы). С 1 ноября 1935 г. из-за отмены спецснабжения был ликвидирован межрайонный Трест специального назначения, а его предприятия по территориальному признаку распределены между районными трестами. Из их ведения в течение года были постепенно изъяты снабженческие функции и организованы четыре межрайонные базы снабжения.
На 1 января 1936 г. в ленинградском Объединении трестов столовых, ресторанов и кафе (Ленгоснарпит) числилось 2011 единиц, в том числе производственных -951 (фабрик-кухонь, заготовительных столовых, кафе, чайных, ресторанов), из них только 12 открытых (доступных для свободного посещения), и распределительных - 1060 (распределители и буфеты, магазины полуфабрикатов, тележки, киоски, лари).'1
Карточная система распределения продуктов обусловила расположение сети общественного питания города: в основном на территории предприятий и учреждений исключительно для обслуживания своих сотрудников. Этим, в свою очередь, определялся режим работы столовых, вследствие чего рабочий день в них был растянут, персонал не загружен, производительность труда низкая, а издержки велики. С отменой кар-
* Работа выполнена при поддержке РГНФ, проект 06-01 -00395а. © Е.Д. Твердюкова, 2006
точек следовало реорганизовать строго закрытые точки общепита в широкодоступные, перестроить их деятельность. Такое «раскрытие дверей» встречало сопротивление со стороны хозяйственников, причем даже в тех случаях, когда столовые имели свободный выход на улицу для посетителей. Дело в том, что при распределительной системе продукция общепита служила дополнительным источником питания к карточкам. Получив 1,5-2 кг мяса, рабочий больше нигде не мог его купить и был вынужден идти в столовую. Задача ее директора в этих условиях упрощалась до того, чтобы не пускать «так называемых прихлебателей, и хорошим директором считался тот, кто их не пускал».5 В
1934 г. в столовых была грязь, запустение, отсутствие продуктов, низкая культура обслуживания, но при этом предприятия Ленгоснарпита выполняли план.'1
С отказом от карточного распределения (с 1 января 1935 г. отменялись карточки на хлеб, а с 1 октября и на иные продовольственные товары) система ленинградского общественного питания понесла убытков на 13 млн руб.7 Производственная программа
1935 г. была выполнена лишь на 88%, а план по товарообороту - на 92,1%.8 Общий выпуск продукции снизился по сравнению с 1934 г. на 26,6%, так как часть посетителей столовых стала покупать в них лишь второстепенный, так называемый буфетный, ассортимент (холодные закуски, сладкие блюда, выпечку). Одной из причин этого явилось удорожание обедов. Поднялись цены на многие продукты питания (так, до 1 января 1935 г. говядина стоила 2 руб. 41 коп. за кг, теперь - 2 руб. 53 коп.; сыр голландский -8 руб. 58 коп., теперь - 9 руб. 5 коп.)!).
Однако выросла и стоимость блюд из продуктов, цены на которые не повышались. Леигоснарпитом была пересмотрена сама методика ценообразования: до января стоимость сырья исходила из оптово-отпускной цены, а с началом нового 1935 г. - из розничной (установленной для торговой системы). Уполномоченный Комиссии Советского контроля (КСК) по Ленинграду и области в начале 1935 г. расследовал дело по введению заместителем начальника Объединения Ивановским нового прейскуранта на буфетные блюда. В результате постановлением Ленинградского комитета ВКП(б) и Президиума Ленсовета от 7 января 1935 г. повышение цен было отменено как незаконное, а Ивановский как «буржуазный перерожденец и дезорганизатор общественного питания» снят с работы. В постановлении также отмечалось, что начальник Ленгоснарпита П.А. Быков проглядел отдачу противоправного распоряжения и совершил грубую ошибку, что свидетельствовало о «расхлябанности и крайней недисциплинированности» в аппарате Объединения.10
В то же время периодическая печать пестрела лозунгами, требовавшими «поставить предприятия системы на рельсы торговли». Например, передовица журнала «Общественное питание» призывала людей понять, что «общественное питание - не собес», ибо партия указала: «Вы - государственная организация, и должны работать рентабельно»." Именно 1936 год должен был стать переломным: ставилась задача перестроить работу так, чтобы каждый потребитель (будь то рабочий, инженер или школьник) понимал, что в столовой кормят лучше, чем дома. В целях повышения оперативности руководства и снижения издержек в феврале была произведена реорганизация системы управления предприятиями Ленгоснарпита. Из девяти районных трестов ликвидировали шесть. Непосредственное руководство было возложено на вновь созданные шестнадцать трестов и пищекомбинатов. Низовая сеть объединялась «в кусты» - по производственному и территориальному признаку связанных между собой точек общественного питания, с общим руководством, складским хозяйством и счетной частью.
Работа Объединения в первом полугодии 1936 г. была направлена и на развитие товарооборота путем внедрения новых форм обслуживания (таких, как предварительные заказы и доставка обедов на дом), расширения летнего обслуживания, создания подсобных производств и широкого размаха стахановского движения среди работников сети Ленгоснарпита. На собрании отличников общественного питания Ленинграда 28 марта 1936 г. из уст руководителей города прозвучало даже слово «конкуренция», поскольку «рабочий может и из магазина получить все по тем же ценам. Мало план выполнять, надо вкусно готовить».12 А ведь еще недавно конкуренция рассматривалась не иначе как непродуктивный элемент капиталистической системы. Одним из самых популярных лозунгов советского общепита в этот период стал: «Учитесь торговать!».
Специальная директива предписывала руководителям трестов обеспечить в каждой столовой свободный выбор блюд из широкого ассортимента, установив два вида обеда с твердыми ценами (75 и 95 коп.).13
Несмотря на предпринимаемые меры, из опрошенных в апреле 1936 г. КСК 452 посетителей ленинградских столовых только 5 чел. оценили качество обедов как хорошее, 18 - как удовлетворительное, остальные 429 - как неудовлетворительное. Горожан в основном не устраивало то, что готовят невкусно, непитательно и однообразно, что обеды бывают недоброкачественными и остывшими, а в пищу часто попадают посторонние предметы. Кроме того, уполномоченный КСК получал жалобы на плохое обслуживание на предприятиях общепита в связи с высокими ценами (324 жалобы), задержками в подаче (247), антисанитарией (130), очередями в кассу (73), большим процентом хлеба в котлетах (67), грубым обращением (50), обсчетом и обвесом (39 жалоб).и
Неудивительно поэтому, что основными проблемами в системе общественного питания Ленинграда после отмены карточной системы стали отток посетителей и убыточность предприятий, вследствие чего встал вопрос о закрытии фабрик-кухонь и столовых. Горожане увидели достаточное количество продуктов на рынке и в магазинах и перестали ходить в «неуютную столовую, где плохо встречают, где плохо кормят, где плохо обращаются».,Г) Советские рабочие и служащие все чаще предпочитали приносить завтраки с собой, а обедать дома.
Из 2397 опрошенных работников фабрик и заводов Ленинграда 947 чел. (40%) пользовались услугами общепита каждый день, 691 чел. (29%) - от случая к случаю и 759 чел. (31%) совсем не ходили в столовую, объясняя это, как правило, дороговизной и плохим качеством обедов."' В результате к 1 июля 1936 г., по сравнению с данными на 1 июля 1935 г., стационарная сеть Ленгоснарпита была значительно сокращена (с 2678 до 1765 единиц).17 Одновременно происходило расширение сети открытых заведений общепита: к середине 1936 г. в Ленинграде работали 323 столовых, ресторанов, буфетов, закусочных - вне учреждений и промышленных предприятий.18 Принцип рентабельности вынуждал избавляться и от излишней рабочей силы. Штат работников Объединения сократился на 40%: 16 тыс. чел. подлежали увольнению. Эта мера оценивалась руководителями Ленгоснарпита как очищение от «лодырей и бездарностей».19
В целях борьбы с убыточностью фабрик-кухонь были предприняты действия для полной загрузки их производственных мощностей: с начала 1936 г. при них началась организация подсобных производств (производство колбас, копченостей, уксуса, хрена), что дало продукции в первой половине 1936 г. на 10 145 тыс. руб.20
В то же время повсеместно отмечалось общее снижение удельного веса первых и вторых блюд в общем выпуске продукции. Причиной этому стало снижение спроса на основной обеденный ассортимент, что частично было обусловлено разрешением реали-
зовывать через буфет весовые товары (колбасы, сыры), так что некоторые заведения по характеру деятельности стали напоминать магазины. Посетители столовых предпочитали купить в буфете кусок хлеба и колбасы для бутерброда, чем выстаивать в очереди за невкусным и холодным обедом.
Тем не менее, хотя выпуск собственной продукции (первых, вторых и сладких блюд) за первое полугодие 1936 г. составил 82,8% от плана, общий товарооборот в системе общественного питания Ленинграда за первое полугодие 1936 г. превысил плановые отметки и составил 108,2%.21 Этому способствовал ряд мер, проведенных Ленгоснарпи-
Во-первых, с 1 апреля 1936 г. большинство предприятий общественного питания города перешло на процентную оплату с оборота, что повысило материальную заинтересованность работников. Во-вторых, в первом полугодии 1936 г. выручка от продажи весовых товаров через буфеты составила около 30% от общей прибыли столовых, что также способствовало выполнению плана по товарообороту за счет наценки: так, при продаже 1 кг чайной колбасы буфет получал наценку 2 руб.20 коп.22 И наконец, была увеличена реализация продукции подсобных производств «на сторону» - через магазины райпищеторгов, Гастронома и собственные магазины полуфабрикатов: сумма выручки от этого за первое полугодие 1936 г. составила 99 677 тыс. руб.21 Но обороты отдельных предприятий были настолько велики, что им становилось тесно на городском рынке. Так, пищекомбинат при Кировском заводе ежедневно выпускал 5 т сухого киселя, 1 500 литров молока, 500 кг восточных сладостей.2/1 Его торговые агенты заключали договоры на поставку продукции на Дальний Восток, Урал и Украину, что было выгодно с коммерческой точки зрения. Это, с одной стороны, свидетельствовало о ненасыщенности продуктового рынка страны, с другой - о невозможности для предприятий общественного питания получать прибыль и конкурировать за счет собственной продукции в условиях жесткого планирования, централизованного снабжения и спускаемых сверху норм цен и раскладок. Но то, что именно торговля весовым и штучным товаром позволяла им быть рентабельными, с точки зрения советской экономической политики было неправильно, извращало суть существования сети общественного питания.
Кроме того, в 1930-е годы население такого крупного промышленного центра, как Ленинград, росло быстрыми темпами: в 1937 г., по сравнению с 1926 г., оно увеличилось на 180,4%.25 Далеко не всем приезжим удавалось благополучно устроиться в бытовом отношении. Значительное количество людей проживали в общежитиях и бараках, снимали «углы» в чужих квартирах. Понятно, что зачастую они могли получить полноценное питание только в государственной столовой. С этой точки зрения воспринятый предприятиями системы общепита лозунг «Учитесь торговать» в качестве основного руководства к действию создавал определенные проблемы для потребителей, потому вполне объяснимо пристальное внимание к этим вопросам со стороны государства.
Уже в конце 1936 г. КСК крупных промышленных центров (таких, как Ленинград, Москва, Донбасс и Урал) было предписано организовать проверку в них предприятий общепита. Особое внимание предлагалось обратить на качество пищи, культуру обслуживания и разнообразие ассортимента, на то, выполняется ли план, соответствует ли дислокация сети потребностям горожан, соответствует ли продукция нормам раскладки, каково санитарное состояние предприятий общепита, не велики ли административно-управленческие расходы и принимаются ли меры по борьбе с растратами и хищениями. Проверка повсюду показала резкое сокращение выпуска собственной
продукции наравне с ростом подсобных производств; закрытие столовых одновременно с расширением розничной торговой сети, антисанитарию, нарушение цен и обвес потребителей, рост недостач и хищений. Полученные результаты приводили к следующим выводам: предприятия общепита в погоне за оборотом игнорируют интересы массового потребителя и не решают задач, возложенных на них партией и правительством. В этом увидели сознательное вредительство.
Последовавшие вслед за этим меры призваны были бороться за осуществление основного назначения системы общественного питания: кормить рабочих и, освобождая женщин от утомительной стряпни, способствовать переходу от мелкого домашнего хозяйства к крупному, обобществленному. В этой связи, в частности, в адрес руководства Ленгоснарпита выдвигались обвинения в торгашеско-спекулятивном уклоне и даже рассматривался вопрос о привлечении начальника Объединения П.А. Быкова к ответственности (правда, он решен был своеобразно: Быков вскоре возглавил Городской отдел торговли).
Однако к перестройке работы ленинградского общепита это не привело. В условиях «кустовой» системы столовые были лишены всякой самостоятельности, имея над собой несколько руководящих инстанций: аппарат собственного «куста», треста столовых или пищекомбината, Ленгоснарпита и Главного управления столовых Наркомата внутренней торговли. Централизованно предоставлялись услуги транспорта и ремонтных бригад. Столовые снабжались только с тех баз, к которым они были прикреплены, и не имели права купить продукты, например, на базе райпищеторга. Все это приводило не только к увеличению издержек, но зачастую и к срыву поставок.
Система общепита испытывала и проблему кадров. Факты, полученные в ходе проверки КСК, свидетельствовали, что выпускники техникума и курсов общественного питания были слабо подготовлены к практической работе, а работники низшего звена (официантки, кухонные рабочие, уборщицы) ненадолго задерживались на работе из-за низкой оплаты и отсутствия жилищных условий. Довольно часто столовые служили как бы переходной ступенью для пополнения рабочих кадров фабрик и заводов, при которых они состояли.
Поэтому вполне типична была сцена обеда в общественной столовой города, описанная в «Ленинградской правде» в январе 1937 г.: «Официантка подает щи. Стараясь не глядеть, как она купает в них свой палец, человек принимается за еду: он проголодался после работы. Но, сделав несколько глотков, съев кусок хлеба, обедающий становится более разборчивым. Он отгребает в сторону разваренную капусту... Съев свиную котлету, оставляет почти нетронутым гарнир - ту же капусту, политую томатом. Попробовав компот, на который не пожалели картофельной муки, человек встает из-за стола. И никого не беспокоит, что обед недоеден. Клиент ведь заплатил за все сполна».2К
Осенью 1937 г. ленинградские газеты поместили целый ряд статей и возмущенных писем трудящихся против руководителей Ленгоснарпита, якобы испытывавших «какое-то странное пристрастие к тому, чтобы в каждой освободившейся торговой точке насадить пивную», в то время как прямая и единственная их задача - забота о лучшем обслуживании населения, «культурность и зажиточность которого растут с каждым днем».27 Так, 16 сентября 1937 г. «Ленинградская правда» опубликовала коллективное письмо «Об извращении принципов советской торговли и о "пивном уклоне" Ленгоснарпита». В нем отмечалось, что в городе мало чайных и столовых, в которых можно было бы в культурной обстановке пообедать вкусно и недорого: зато заметно увеличилось количество пивных, ларьков, американок28, буфетов и ресторанов с подачей пива и
вина. На Международном проспекте, на протяжении одной лишь трамвайной остановки (от 5-й Красноармейской до Софийской29 ), авторы насчитали около 30 таких заведений, некоторые из них торговали до 3 и даже до 5 часов утра. Кроме того, в них допускались азартные игры в бильярд на деньги, находили пристанище «остатки уголовного мира», а также создавались «очаги хулиганства, нетерпимого в социалистическом городе».30 Авторов писем особенно возмущало то, что многие ларьки располагались у школ, несмотря на наличие постановления Президиума Ленсовета о запрете на открытие таких заведений вблизи школ, фабрик и заводов.31
Торговля спиртным действительно была делом выгодным. Так, по распоряжению Горвнуторга от 12 февраля 1937 г. отпускная цена за бутылку шампанского производства Полюстровского завода составляла 1 руб. 40 коп. (без стоимости посуды и пробки), розничная цена в магазинах, ларьках и киосках - 1 руб. 80 коп., а в предприятиях общественного питания различных категорий - от 1 руб. 90 коп. до 2 руб. 50 коп. за бутылку.'2 Это позволяло Ленгоснарпиту в условиях оттока посетителей все же выполнять план.
Однако Исполком Ленсовета счел, что расширение торговли алкогольными напитками является результатом «спекулятивных извращений в советской торговле и общественном питании, допущенных при прямом попустительстве Горвнуторга и Ленгос-нарпита».33 Поэтому предписывалось закрыть в городе 186 пивных, американок и ларьков с тем, чтобы организовать в них торговлю овощами, молочными и другими продуктами. Уже 3 декабря 1937 г. «Ленинградская правда» с удовлетворением отмечала, что за последние два месяца вместо 185 торговавших алкоголем заведений появились 18 сосисочных, 25 промтоварных, продовольственных и плодоовощных магазинов, 7 молочных буфетов, 5 4aftHbix.3/i
Ленинградская печать направила острие критики лично против начальника Горвнуторга П.А. Быкова, ранее возглавлявшего Ленгоспарпит. Ему в вину вменялось, в частности, то, что, работая начальником Объединения, он «прозевал там банду вредителей, разваливавших ряд лет общественное питание... с его благословения закрывались кафе, чайные и столовые, зато с усердием насаждались ликерные и американки. Забота о балансе, о прибылях, хотя бы в ущерб интересам трудящихся, больше всего занимала Быкова. На посту руководителя Горвнуторга он не отказался от такой "деляческой, антибольшевистской практики"».3"'
Проверка представителем Наркомата торговли СССР работы Объединения трестов столовых, ресторанов и кафе подтвердила, что за 1936/37 г. была «значительно сокращена сеть столовых при фабриках и заводах, при школах и учебных заведениях, широко проводится торгашеско-спекулятивная практика... ведется торговля продуктами оптом за пределами Ленинграда и Ленобласти».3'' По получении результатов этой проверки в конце декабря 1937 г. Отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности и спекуляцией Ленинградского управления милиции возбудил дело о вредительстве в системе общественного питания города. Было арестовано 10 человек, в том числе и бывший начальник Ленгоснарпита Быков. Руководители Объединения Артемьев и Федотов через несколько дней после ареста признались, что возглавляли антисоветскую организацию правых, в которую были завербованы Быковым. Последний подтвердил их показания.
В апреле 1938 г. дело было передано в Военную прокуратуру ЛенВО, а с утверждением военного прокурора обвинительное заключение па бывших сотрудников Ленгоснарпита поступило в Военный трибунал округа. В подготовительном заседании три-
бунал признал квалификацию действий обвиняемых правильной и передал дело суду. Быков, Артемьев, Федотов полностью признали свою вину и 26 мая 1938 г. были приговорены к высшей мере наказания; иные фигуранты дела - к различным срокам заключения в ИТЛ.
Приговоренные к высшей мере в ходатайствах о помиловании в адрес Военной коллегии Верховного Суда СССР отказались от своих прежних показаний из-за психологического давления на них следствия: им внушали, что партии и советской власти необходим инсценированный процесс над правыми в системе общественного питания. Именно в этом и должны были помочь арестованные, за что им предоставлялись свидания с женами и детьми, дозволялись разговоры по телефону и передачи продуктов и книг и был обещан «мягкий» приговор суда: от 4 до 8 лет лишения свободы. Коллегия Верховного Суда СССР не нашла в материалах дела подтверждения фактов их участия в контрреволюционной деятельности правых, поэтому вернула дело военному прокурору округа на доследование.
В течение двух месяцев собирались новые документы, допрашивались свидетели и были обнаружены нарушения уголовно-процессуального законодательства сотрудниками Ленинградского ОБХСС. В частности, были выявлены факты применения незаконных методов следствия, в том числе так называемых стоек, когда в течение многочасовых допросов арестованные давали показания стоя. Общий вывод следователя гласил: руководители Ленгоснарпита виновны лишь в том, что лишь от случая к случаю боролись с вредительскими мероприятиями Главка.37
Тем не менее деятельность предприятий системы ленинградского общественного питания в 1938 г. была направлена именно на преодоление вредительства, в связи с чем этот год провозглашался очередным годом перестройки и изменения существа и характера работы столовых. Ставились задачи восстановления ранее закрытых точек общепита, увеличения количества посадочных мест, улучшения санитарного состояния сети питания, снижения удельного веса «покупных» товаров, повышения качества продукции и обслуживания, изжития растрат и хищений путем упорядочения подбора кадров, совершенствования отчетности и контроля.38
В течение года созывались пять городских хозяйственных совещаний по вопросам общественного питания, решением которых у столовых были изъяты «посторонние функции» (торговля продуктами, овощами), чтобы погоня за оборотом не мешала заботиться о бытовом обслуживании трудящихся. Подверглась значительному сокращению выработка дополнительной продукции (сухого киселя, конфет, восточных сладостей, уксуса и др.). За 1938 г. городская сеть пополнилась за счет 112 предприятий, из которых 35 были восстановлены, 44 - приняты от хозяйственных организаций, 33 - вновь открыты. 47 точек общепита появились при фабриках и заводах.39 Всего на 1 января 1939 г. в городе работали 2175 предприятий (на 1 января 1938 г. их было 1952) с общим количеством посадочных мест около 140 тыс."1'1
Однако жалобные книги все также пестрели записями о неудовлетворительной работе сети питания, а в адрес городского руководства и уполномоченного КСК по Ленинграду и области в массовом порядке поступали письма горожан, не довольных организацией общественного питания (в частности, от рабочих завода «Красный треугольник», фабрик «Большевичка», «Советская звезда» и др.). Советско-торговый отдел Горкома ВКП(б), по данным его заведующего П.Г. Лазутина, только за первые пять месяцев 1938 г. получил 768 жалоб на неудовлетворительное качество обедов в столовых и 469 - на недостаточный ассортимент/1 Реакцией на эту «петиционную кампанию» ста-
ло постановление Ленинградского Горкома ВКП (б) «О работе столовых закрытого типа на предприятиях и в учреждениях г. Ленинграда» от 7 июля 1938 г., предложившее председателям профсоюзных комитетов проверить состояние сети. Проведенные рейды почти повсеместно выявили факты недоброкачественности пищи, антисанитарии, плохого обслуживания и недостаток посуды.
Выяснилось также, что на предприятиях Объединения активно практикуется выдача питания бесплатно или по льготным ценам своим работникам. Так, отпуск обедов служащим базы Октябрьского райпищеторга из своей столовой по ценам ниже себестоимости во втором квартале 1937 г. обошелся государству в 11 672 руб. 90 коп/2 В Василеостровском тресте столовых сотрудникам аппарата и бухгалтерии было достаточно подать записку с перечнем блюд за подписью директора, чтобы бесплатно получать питание на сумму не менее 8 руб. ежедневно/3 Для возмещения стоимости затраченных на это продуктов столовые негласно повышали цены, что отражалось на рядовых посетителях.
Вместе с тем ни один из 19 трестов, входивших в систему Ленгоснарпита, не выполнил программу по выпуску блюд, ссылаясь на недостаточное отоваривание фондов и скудный ассортимент на базах. В итоге в «переломном» 1938 г. система общественного питания Ленинграда принесла в целом 1 176 тыс. руб. убытка (а накопления шли в основном за счет собственного свиноводческого треста и прочих подсобных производств)/'1
Выступая на XVIII съезде ВКП(б) в марте 1939 г. А.И. Микоян сказал: «Надо раздуть сеть общественных столовых. Почему мы не можем этого сделать? И в этой области стоит задача "догнать и перегнать" и мы должны поскорей догнать, обязательно»/'' Однако количественное расширение сети не могло привести к оздоровлению работы. Более того, в условиях углублявшегося в стране продовольственного кризиса возросли масштабы растрат и хищений на предприятиях ленинградского общепита: за первое полугодие 1939 г. они составили 472 тыс. руб. (0,12% по отношению к обороту трестов). Поэтому основное внимание в 1939 г., в русле Постановления СНК СССР, ЦК ВКП(б) и ВЦСПС от 28 декабря 1938 г., стало уделяться борьбе за дисциплину труда. Считалось, что плохая работа столовой наносила ущерб и здоровью рабочего, и предприятию, ибо из минутных опозданий складывались сотни часов простоя. Поэтому следовало так перестроить работу Объединения, чтобы это способствовало укреплению дисциплины и повышению производительности труда. К этому времени уже отказались от строительства крупных фабрик-кухонь, сочтя их убыточными, акцент стал делаться на мелкие столовые и кафе. Практически сошли на нет и децентрализованные закупки продуктов, которые даже в 1935 г. (когда они активно пропагандировались) не превышали 3,5 % по мясу, 8,6 % по кондитерским изделиям, 10,8 % по молоку, 1,1 % по картофелю/7 Оплата труда, зависящая от оборота столовой, стала рассматриваться как порочная, не стимулирующая выпуск трудоемкой собственной продукции общепита.
Необходимо отметить, что система общественного питания переживала те же трансформации, что и другие отрасли народного хозяйства СССР. Это позволило некоторым исследователям характеризовать середину 1930-х годов как период «сталинского неонэпа»/8 В частности, предпринимались попытки перестроить и сферу государственной торговли: путем пересмотра штатных расписаний, введения новых форм оплаты труда, частичной децентрализации снабжения и др. Но и эта программа либерализации вскоре сменилась строгим администрированием (нормированным отпуском продуктов в одни руки, созданием неснижаемых запасов по товарам широкого спроса, введением
обязательных ассортиментов), а также усилением репрессивных мер и кампаниями против «вредителей».
В целом можно сказать, что сеть ленинградского общественного питания во второй половине 1930-х годов не решила поставленных перед нею задач и не стала реальной альтернативой домашней кухне. Да и не могла решить на фоне периодических продовольственных кризисов в стране и в условиях негибкого управления, фиксированных цен, централизованного планирования и снабжения.
' Тот факт, что в силу нехватки продуктов и проблем с распределением большинство советских людей в первой половине 1930-х годов обедали но месту работы или учебы отмечали многие исследователи (см., напр.: Рубинштейн Г.Л. Развитие внутренней торговли в СССР. Л., 1964. С. 304-305; Осокина Е.А. За фасадом «ста л и.и с ко го изобилия»: Распределение п рынок в снабжении населения в годы индустриализации, 1927— 1941. М., 1998. С. 148; Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм: Социальная история Советской России в 30-е годы: Город. М„ 2001. С. 120).
- Согласно подсчетам Центрального управления народнохозяйственного учета в 1932 г. работающие москвички на приготовление пищи тратили 80,5 час в месяц (см.: Бюджет времени московских работниц и домохозяек в 1932 г. // Общес твенное питание. 1936. № 7. С. 18).
' ЦГА СПб. Ф. 960. Он. 6. Д. 517. Л. 29, 31.
1 Там же. Л. 31-32.
5 Там же. Ф. 7384. Он. 18. Д. 103. Л. 47.
6 Впрочем, исследователи отмечали, что и в годы попа качество пими1 н уровень обслуживания и государственных столовых оставляли желать лучшего (см., напр.: Левина Н.Б., Чистиков А.Н. Обыватель и реформы: Картины повседневной жизни горожан. СПб., 2003. С. 77).
7 ЦГА СПб. Ф. 7384. Он. 18. Д. 103. Л. 76.
* Там же. Ф. 960. Ом. 6. Д. 517. Л. 34, 38.
"Там же. Он. 5. Д. 684. Л. 1.
111 Ленинградская правда, 1935. 8 япв.
" Егоров В. Общественное питание - па рельсы торговли // Общественное питание, 1935. № 5. С. 5. . ЦГА СПб. Ф. 7384. Он. 18. Д. 103. Л. 49.
1:1 Там же. Ф. 960. Он. 5. Д. 684. Л. 84.
м Там же. Он. 3. Д. 329. Л. 18,42.
15 Там же. Ф. 7384. Он. 18. Д. 103. Л. 5.
Там же. Ф. 960. Он. 3. Д. 329. Л. 16.
" Там же. Он. 6. Д. 517. Л. 3-4.
Иванов В.А., К оку ев С.Б. К вопросу о «сытых» 1930-х годах в Ленинграде (снабжение населения города и практика его выживания) // Вести. С.-Пстерб. ун-та. Сер. 2. 2004. Bi.ni. 3-4. С. 69.
111 ЦГА СПб. Ф. 7384. Он. 18. Д. 103. Л. 12.
211 Там же. Ф. 960. Он. 6. Д. 517. Л. 7.
21 Там же. Л. 4, 7.
22 Там же. Д. 518. Л. 7.
2:1 Там же. Л. 9-10.
Там же. Л. 5.
25 Жиромская В.Б. Демографическая история России в 1930-е годы: Взгляд в неизвестное. М., 2001. С. 39.
2Г> Ленинградская правда, 1938. 3 япв.
27 Там же. 1937. 16 септ.
2" Американки - пивные с высокими стойками, без стульев, торговавшие в основном пивом, водкой, холодными закусками и бу тербродами.
т Ныне Международный пр. - Московский пр., Софийская ул. - Угловой пер.
'"'Ленинградская правда, 1937. 16 сснт. ** Выписка из протокола заседания Президиума Ленсовета от 19 мая 1937 г. // Бюлл. Горвпуторга Ленсовета, 1937. № 64. С. 1-2.
:'2 Распоряжение Горвпуторга от 16 февраля 1937 г. // Там же. № 22. С. 13.
11 Вы11иска из протокола заседания Пленума Горисполкома Лепсовета 23 сентября 1937 г. // Там же. №112. С. 1.
:и Ленинградская правда, 1937. 3 дек. г' Там же. 21 дек.
;и! Архип ГУВД СПб. СО-8917. Т. 4. Л. 297. :!7 Там же. Л. 315.
Сб. приказов и распоряжений Главного управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе, 1938. №1-2. С. 6-7.
зи Там же. №4-5. С. 3-4. "'Там же. С. 4.
^ Красная газета, 1938. 22 июля.
п О результатах ревизии Октябрьского райпищеторга // Б юл л. Горвпуторга Ленсовета. 1938. № 2. С. 2.
Красная газета, 1938. 3 авг. и Сб. приказов и распоряжений Главного управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе, 1938. № 4-5. С. 5.
« Цит. по: Там же. № 10. С. 8. ^ Там же. № 14. С. 4.
" Эпштейп С. За решительный перелом в работе предприятий общественного питания // Общественное иитапие, 1939. № 1. С. 14-15.
™ См., напр.: Роговин В.З. Сталинский псопэп. Б.м., |1994|.
Статья поступила в редакцию 22 декабря 2005 г.
