Обогащение продуктов питания пищевыми и биологически активными добавками Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

При осуществлении амплитудно-импульсной модуляции генератор 1 питается от генератора прямоугольных импульсов 2, с выхода генератора 1 пачки импульсов поступают на вход амплитудного модулятора 3, с выхода которого сигнал поступает на усилитель 6.

При осуществлении частотно-импульсной модуляции генератор 1 питается от генератора прямоугольных импульсов 2, с выхода генератора 1 пачки импульсов поступают на вход частотного модулятора 4, с выхода которого сигнал поступает на усилитель 6.

Для создания амплитудно-импульсной, частотно-импульсной и фазово-импульсной модуляции использовали прибор функциональной электроники БИСПИН.

Способ обработки сырья животного происхождения ЭМП НЧ основан на ранее изученных свойствах ЭМП в диапазоне 1-100 Гц, генерируемых с несущей частотой 25,2 МГц в диапазоне моделирующих частот от 20 Гц до 10 кГц на специально сконструированном генераторе мощностью 8 • 10-3 Вт.

После обработки сырья ЭМП НЧ оценивали влияние МП на него с помощью таких параметров, как мас-

совая доля белка, фракционный состав белков на основе их растворимости, общее содержание влаги, содержание свободной и связанной влаги, эмульгирующая способность.

Зафиксировано увеличение эмульгирующей способности и содержания белка в обработанном сырье (на 20% по сравнению с необработанным), а также уменьшение содержания влаги.

При обработке сырья ЭМП НЧ происходит интенсификация процессов тепло- и массопереноса вследствие отщепления атома водорода от воды и создания локального градиента давления. Такая обработка повышает на порядок проницаемость мембран клеток сырья.

Исследование воздействия НЧ ЭМП на сырье животного происхождения свидетельствует о высокой перспективности применения нового метода в различных отраслях пищевой промышленности.

Кафедра радиофизики и радиоэкологии Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.

664.002.237

ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПИЩЕВЫМИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Е.И. ЧАХОВА, Т.В. АВДЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный дефицит витаминов.

Обобщение данных Института питания РАМН позволяет заключить, что недостаток витамина С выявлен у 80-90% обследуемых, а глубина его дефицита достигает 50-80%. Нехватку витаминов Вь В2, В6, РР, фолиевой кислоты испытывают 40-80%, а каротина -40-50% людей.

Обеспеченность детского и взрослого населения страны витаминами можно описать следующим образом Витаминный дефицит носит характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т. е. является полигиповитаминозом. Это постоянно действующий - всесезонный - неблагоприятный фактор. Дефицит витаминов выявлен практически среди всех групп населения во всех регионах страны.

Добавление витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания в ряде стран признано эффективным методом корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не требует активного участия потребителя, охватывает широкие слои населения и наиболее экономически выгодно.

При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, следует руководство-

ваться национальными особенностями потребления того или иного пищевого продукта. Кроме того, продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным, производиться промышленным путем. Его ежедневное потребление не следует сильно варьировать. Добавляемый микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта. Необходимо учитывать возможность равномерного распределения питательных веществ в массе продукта и обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов. Целесообразно содержание в продукте от 1/3 до половины суточной потребности организма человека в витаминах. Обогащение пищи витаминами и микроэлементами должно быть экономически выгодным.

Разработка специального питания направлена пре -жде всего на создание продуктов, потребление которых снизит вероятность возникновения витаминного дефицита у так называемых групп риска. Обстоятельства, приводящие к возникновению витаминного дефицита, могут быть разделены на два класса.

Факторы биологического риска связаны с возрастом и отражают изменяющиеся потребности в нутри-ентах на различных стадиях жизни человека.

Факторы образа жизни - социально-культурные -зависят как от предпочтений в пище, так и от ее качества. Повышенная потребность в витаминах обусловлена также вредными привычками и поведением челове-

Таблица

Витамин Степень оказываемого воздействия

Свет Температура Влажность Окислители Восстановители Кислоты (рН < 7) Основания (рН > 7)

В1 ± + ± - - - +

В2 + - - - ± - +

Вб ± - - - - ± ±

В12 ± - ± - + + +

РР - - - - ± - -

С - ± ± - - ± +

Фолиевая кислота - - - + + ± ±

А + ± - + - ± -

К__________________ + - - ± - - +

Примечание: + очень чувствителен; ± слабо чувствителен; - почти не чувствителен.

ка. Недостаток различных витаминов отмечен почти у 100% людей, проживающих в неблагоприятных климатических зонах и в экологически неблагоприятных областях - в местах катастроф, промышленных центрах и т. п.

Во многих случаях указанные факторы могут воздействовать одновременно и постоянно, что приводит к накоплению вредных последствий и способствует в ряде случаев появлению субклинической картины по-лигиповитаминозов.

Успех обогащения зависит, в частности, от стабильности вносимых в продукт питания микрону три-ентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение нескольких лет. Хорошая сохранность отмечена в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях - при обработке, хранении и приготовлении пищи - витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов: температуры, влажности, света, облучения, неблагоприятной величины рН, присутствию кислорода и других газов, свободных радикалов, катализаторов (например ионов меди и железа), ферментов (таблица).

Холекальциферол, токоферола ацетат, биотин, ниа-цинамид, пиридоксин и рибофлавин могут рассматриваться как стабильные витамины, тогда как витамин А, витамин К, аскорбиновая кислота, цианокобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, пантенол и тиамин при обработке или хранении продуктов не проявляют достаточной устойчивости.

Переработка продуктов питания наиболее сильно воздействует на стабильность витаминов в готовых изделиях. Применение стабилизированных и микрокап-сулированных форм витаминов значительно повышает их устойчивость в продуктах при различных условиях переработки и хранения.

Для увеличения стабильности некоторые витамины подвергают химической модификации или специальной технологической обработке. При разработке форм продуктов учитывают следующие параметры: стабильность; удобство при использовании; растворимость - получение вододиспергируемых форм жиро-

растворимых витаминов и каротиноидов; биодоступность; органолептические характеристики - например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу.

Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставление с традиционными методиками для оценки их влияния на пищевую ценность конечных продуктов.

Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутри-ентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных для увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания можно увеличить за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или реализации предусмотрены определенные перезаклад-ки витаминов, так называемые передозировки.

Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в различных странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно.

Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их количество значительно превышает рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и Б.

Поскольку предлагаемые дозировки составляют около 30% рекомендуемых суточных норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключено: объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания и передозировки витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокого количества микронутриентов.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 07.02.07 г.