CC BY
27
Таблица
Витамин Степень оказываемого воздействия
Свет Температура Влажность Окислители Восстановители Кислоты (рН < 7) Основания (рН > 7)
В1 ± + ± - - - +
В2 + - - - ± - +
Вб ± - - - - ± ±
В12 ± - ± - + + +
РР - - - - ± - -
С - ± ± - - ± +
Фолиевая кислота - - - + + ± ±
А + ± - + - ± -
К__________________ + - - ± - - +
Примечание: + очень чувствителен; ± слабо чувствителен; - почти не чувствителен.
ка. Недостаток различных витаминов отмечен почти у 100% людей, проживающих в неблагоприятных климатических зонах и в экологически неблагоприятных областях - в местах катастроф, промышленных центрах и т. п.
Во многих случаях указанные факторы могут воздействовать одновременно и постоянно, что приводит к накоплению вредных последствий и способствует в ряде случаев появлению субклинической картины по-лигиповитаминозов.
Успех обогащения зависит, в частности, от стабильности вносимых в продукт питания микронутри-ентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение нескольких лет. Хорошая сохранность отмечена в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях - при обработке, хранении и приготовлении пищи - витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов: температуры, влажности, света, облучения, неблагоприятной величины рН, присутствию кислорода и других газов, свободных радикалов, катализаторов (например ионов меди и железа), ферментов (таблица).
Холекальциферол, токоферола ацетат, биотин, ниа-цинамид, пиридоксин и рибофлавин могут рассматриваться как стабильные витамины, тогда как витамин А, витамин К, аскорбиновая кислота, цианокобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, пантенол и тиамин при обработке или хранении продуктов не проявляют достаточной устойчивости.
Переработка продуктов питания наиболее сильно воздействует на стабильность витаминов в готовых изделиях. Применение стабилизированных и микрокап-сулированных форм витаминов значительно повышает их устойчивость в продуктах при различных условиях переработки и хранения.
Для увеличения стабильности некоторые витамины подвергают химической модификации или специальной технологической обработке. При разработке форм продуктов учитывают следующие параметры: стабильность; удобство при использовании; растворимость - получение вододиспергируемых форм жиро-
растворимых витаминов и каротиноидов; биодоступность; органолептические характеристики - например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу.
Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставление с традиционными методиками для оценки их влияния на пищевую ценность конечных продуктов.
Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутри-ентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных для увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания можно увеличить за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или реализации предусмотрены определенные перезаклад-ки витаминов, так называемые передозировки.
Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в различных странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно.
Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их количество значительно превышает рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и Б.
Поскольку предлагаемые дозировки составляют около 30% рекомендуемых суточных норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключено: объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания и передозировки витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокого количества микронутриентов.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
