CC BY
61
Новые требования к мясной
промышленности станут нормой 1 мая 2014 года
Продолжение. Начало на стр. 4 в №6 за 2013 год
О. А. Кузнецова, канд. техн. наук
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Йпя подготовки к работе в рамках требований технических регламентов, производителям необходимо изучить все технические регламенты, пространяющиеся на производимую продукцию, проанализировать производство, маркировку, составить план работ по подготовке к вступлению в силу регламентов.
УДК 637.5:006.1
Ключевые слова: «О безопасности мяса и мясной продукции», горизонтальные технические регламенты, прослеживаемость, принципы ХАССП, маркировка, аллергены.
В регламенте термин прослеживаемость пищевой продукции определен как возможность документально (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
Таким образом, наличие системы ХАССП или иных систем, основанных на данных принципах (ИСО 22000, IFS и др.) становится для всех предприятий пищевой промышленности обязательным. Однако их сертификация остается добровольной, контроль правильности внедрения и разработки систем будет осуществляться в рамках государственного контроля (надзора).
Остальные главы Регламента содержат требования к процессам, обеспечивающим производство безопасной продукции. Эти требования, ранее, в основном, были установлены в санитарных правилах по отраслям промышленности.
Следующий важный регламент - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Регламент в большей части повторяет ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», однако, имеет ряд новых требований. Так маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать:
- наименование пищевой продукции;
- состав пищевой продукции;
- количество пищевой продукции;
- дату изготовления пищевой продукции;
- срок годности (срок хранения) пищевой продукции;
- условия хранения пищевой продукции.
Для пищевой продукции, например, консервированной пищевой продукции для детского питания, качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки.
Далее список требований маркировки продолжают: 1. Наименование и место нахождения организации-изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахож-
дения индивидуального предпринимателя.
2. Рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе по приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции.
3. Показатели пищевой ценности пищевой продукции.
4. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицирован-ных организмов (далее - ГМО).
5. Единый знак обращения продукции на рынке государств членов - Таможенного союза.
Изображение единого знака обращения продукции EAC представляет собой сочетание трех стилизованных букв «Е», «А» и «С», графически исполненных с применением прямых углов, имеющих одинаковые высоту и ширину, составляющих точные пропорции квадрата на светлом или на контрастном фоне. ЕАС расшифровывается как Евразийское соответствие (Eurasian Conformity).
Маркировка продукции в транспортной упаковке должна содержать:
- наименование пищевой продукции;
- количество пищевой продукции;
- дату изготовления пищевой продукции;
- срок годности пищевой продукции;
- условия хранения пищевой продукции;
- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции, например, номер партии;
- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции.
Маркировка должна быть нанесена на русском языке и если требуется законодательством, дополнительно на другом языке. В настоящее время в Республике Беларусь вторым национальным языком является русский, в то время как в Республике Казахстан только казахский, следовательно, маркировка продукции, соответствующая требованиям регламента должна быть на-
несена на русском и казахском языках.
Серьезные споры в процессе обсуждения вызвал пункт, обязывающий указывать нормативный документ, в соответствии с которым был произведен продукт.
В статье 4, пункт 2 указано, что «В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации».
Т.о., после вступления в силу регламента, указывать на продукции документ (ТУ, ГОСТ) будет не обязательно, однако маркировка должна содержать информацию, которая позволяет идентифицировать продукт, например, номер партии. Имея на руках номер партии, любой представитель контролирующих органов может узнать, по какому нормативному документу произведен продукт. Это необходимо также для функционирования системы прослеживаемости и гармонизирует регламент с европейским законодательством, в котором просле-живаемость является обязательной нормой.
При указании состава необходимо обратить внимание на то, что в случае наличия в пищевой продукции составного компонента (состоящего из двух и более компонентов) в составе пищевой продукции, он указывается в порядке убывания массовой доли в продукте. При этом перечисляются все компоненты, входящие в его состав, или указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли.
В случае, если массовая доля составного компонента составляет два и менее процента, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых добавок, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО и аллергенов.
Компоненты, в том числе пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
Сведения об аллергенных свойствах компонентов не требуется указывать в маркировке пищевой продукции, т.е. отдельно акцентировать на этом внимание дополнительными надписями типа «содержит аллергены».
В случаях, если аллергены не использовались при производстве пищевой продукции, но их наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном наличии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции. Примеры этого можно уже сейчас встретить на упаковках пищевой продукции, например: «Возможно незначительное содержание молочного белка», «Противопоказано людям с непереносимостью соевого белка» и так далее.
Регламентом установлен перечень аллергенов, ко-
торый соответствует аналогичному перечню Комиссии Кодекс Алиментариус:
• арахис и продукты его переработки;
• аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
• горчица и продукты ее переработки;
• диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
• злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
• кунжут и продукты его переработки;
• люпин и продукты его переработки;
• моллюски и продукты их переработки;
• молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
• орехи и продукты их переработки;
• ракообразные и продукты их переработки;
• рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
• сельдерей и продукты его переработки;
• соя и продукты ее переработки;
• яйца и продукты их переработки.
Таким образом, предприятиям необходимо проанализировать весь ассортимент, сырье и вспомогательные материалы, выявить продукты содержащие аллергены, запросить информацию о наличии аллергенов у поставщиков специй и добавок, а также разработать систему контроля аллергенов на предприятии.
В статье 4 пункте 18 говорится о том, что на пищевых продуктах, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая информация «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Информация об отличительных признаках пищевой продукции, в том числе об отсутствии в пищевой продукции компонентов, полученных из ГМО (или) с использованием ГМО, должна быть подтверждена доказательствами, сформированными лицом, указавшим это заявление в маркировке пищевой продукции самостоятельно или полученными им с участием других лиц.
Соответствие информации представленной в маркировке законодательным требованиям, обеспечивает свободное обращение продукции на территории Таможенного союза. В связи с этим, важно уже сейчас проанализировать соответствие существующей маркировки продукции на предприятии требованиям регламента.
Технический регламент ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» определяет требования к продукции производимой мясной отраслью за исключением:
- продукции изготавливаемой для домашнего потребления;
- специализированной продукции (за исключением детского питания);
- аналогов мясной продукции;
- пищевых добавок и биологически активных добавок к пище, лекарственных средств, кормов для животных, продукции, не предназначенной для пищевых целей, изготавливаемых с использованием или на основе про-
№ 1 февраль 2014 Всё 0 МЯСЕ
5
дуктов убоя;
- мяса птицы и продуктов его переработки, а также на пищевую продукцию, в рецептуре которой мясо птицы и продукты его переработки превышают по совокупности продукты убоя других продуктивных животных по массе;
- пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевую продукцию предприятий питания (общественного питания).
Регламент не несет в себе кардинально новых требований, относительно существующего законодательства.
В документе установлена максимально возможная температура для производственных помещений. Так процессы: разделка туш (полутуш, четвертин, отруба), обвалка, жиловка, измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек (форм), должны осуществляться при температуре воздуха не выше +12,0 °С. Выдержка мяса при посоле должна проводиться в помещениях с температурой воздуха не выше +4,0 °С, за исключением применения для процесса посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения.
Добавилось требование к правилам обращения с ножами и мусатами. При обвалке, жиловке замена инструментов (ножей и мусатов), с целью последующей дезинфекции, должна осуществляться по мере их загрязнения, но не реже чем раз в 30 минут.
Самые большие изменения коснулись правил маркировки мясной продукции.
С вступлением в силу регламента, не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например: сосиски «Детские», колбаса «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»). Поскольку многие производители называют подобными названиям продукцию, ссылаясь на размер изделия, однако потребитель оценивает подобную продукцию как продукт для детского питания.
Следующее требование активно обсуждалось промышленностью при разработке регламента и сформулировано в утвержденном документе: «Не допускается использовать в маркеровке мясной продукции придуманные названия, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции (Докторская, Зернистая, Молочная), установленными в межгосударственных (региональных) стандартах, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам». Требование распространяется только на названия установленные в (ГОСТах), а не национальных стандартах (ГОСТ Р, СТБ, СТ РК). Так же, по данному пункту имеется ряд исключений. Допускается использование общепринятых придуманных названий, образованных по анатомическому признаку (грудинка, бекон, шейка, рулька), характерному рисунку на разрезе (сервелат, салями, ветчинная), виду используемых рецептурных компонентов (свиная, говяжья, из свинины, из говядины) или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (пастрома, балык, купаты, бифштекс).
Регламентом устанавливается дополнительная информация.
В маркировке мясной продукции не допускается ука-
зывать «произведено из охлажденного сырья» или аналогичную по смыслу информацию, в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного.
Информацию о группе (мясной продукт, мясосодер-жащий продукт, мясорастительный продукт, растительно-мясной продукт,) и виде (колбасное изделие, продукт из мяса, полуфабрикат, кулинарное изделие, консервы, продукт из шпика, сухой продукт, бульон) включают в наименование мясной продукции или помещают в непосредственной близости от наименования. Необходимо отметить, что данное требование вступает в силу после разработки межгосударственного стандарта на порядок присвоения групп мясной продукции.
В случае использования при изготовлении мясной продукции мяса механической обвалки (дообвалки) информация об этом указывается в составе такой мясной продукции, например, «мясо птицы механической обвалки». Вода, при любом способе добавления (лед, рассол, раствор и др.), входящая в состав продуктов убоя и мясной продукции, указывается в маркировке в составе.
В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса обязательно указание наличия стартовых культур микроорганизмов в случаях, когда при производстве колбасных изделий и продуктов из мяса использовались стартовые культуры микроорганизмов.
В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, обработанных ферментными препаратами, должна содержаться информация об использовании таких препаратов, в случае, если активность, в том числе остаточная, ферментного препарата в готовом продукте сохраняется.
Так же, регламент содержит ряд требований по маркировке каждого вида мясной продукции.
Таким образом, для подготовки к работе в рамках требований технических регламентов, производителям необходимо изучить все технические регламенты, распространяющиеся на производимую продукцию, проанализировать производство, составить план работ по подготовке к вступлению в силу регламентов. И делать это стоит незамедлительно, т.к. на внедрение всех мероприятий осталось чуть меньше полугода.
Предыстория технических регламентов, как таковых, начиналась 11 лет назад с Федерального закона N 184-ФЗ «О техническом регулировании» — он был принят 27 декабря 2002 года. Тогда он разрабатывался как федеральный закон и назывался «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту». В процессе работы над проектом ТР многое менялось, изменился и сам Закон о техническом регулировании и статус технических регламентов.
В 2008 отраслевой технический регламент практически, был готов и получил положительные оценки отечественных и зарубежных экспертов. Он мог бы вступить в силу до конца переходного периода, который завершался в 2010 году. Но к тому времени уже начался процесс интеграции в рамках ТС и федеральный регламент утратил актуальность, поскольку появилась надобность в документе, общем для трёх государств.^
Контакты:
Оксана Александровна Кузнецова +7 (495) 676-3529
