CC BY
33
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
I
П
биозащитного действия
овые пищевые концентраты
Г.П. Бурмистров, Г.Г. Козлова
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Анализ современных научных подходов к проблеме создания различных пищевых форм биозащитного действия для спецконтингентов, находящихся в экстремальных условиях, показал особую сложность этой задачи в связи с необходимостью учитывать множество факторов, одновременно воздействующих на организм человека в жестких условиях вследствие их многовариантности, - длительности пребывания, времени и величины физической работы, температуры окружающей среды, наличия различных излучений и т. д.
В различных экстремальных условиях на человека воздействуют различные неблагоприятные факторы: наличие сильнейшего стресса, высокие физические нагрузки и, обычно, очень низкие или очень высокие температуры окружающей среды. Неблагоприятное воздействие экстремальных факторов нередко приводит к различным патологиям, возникновению заболеваний. Поэтому для спецконтингентов прежде всего нужны вещества, обладающие антистрессовым, адаптогенным и общеукрепляющим действием, а также повышающие работоспособность человека.
Продукты питания для людей, находящихся в экстремальных условиях, наряду с пищевой и биологической ценностью должны обладать лечебно-профилактическими свойствами, содержать жизненно важные функциональные ингредиенты.
В НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии были разработаны способы получения пищевого продукта с адап-тогенными свойствами, в состав которого входит плодово-ягодный сок, глюкоза, пектин, СО2-экстракт лекарственных растений и хлорид калия, обладающий пролонгированным адапто-генным действием в стрессовых ситуациях, в том числе при у-излучении [1], а также питательных составов, содержащих СО2-экстракт чайного листа, лимонную кислоту или СО2-экстракт цитрусовых. Эти пищевые ингредиенты повышают общую устойчивость и радиорезистентность организма [2] и могут использоваться для питания в экстремальных условиях.
В технологии продуктов лечебно-
профилактического и биозащитного действия важную роль также играют биологически активные добавки (БАД) к пище, которые обеспечивают высокую биологическую активность продуктов и их профилактические и биозащитные свойства [3, 4, 5]. Все они являются природными ингредиентами пищи, или нутрицевтиками, безопасны при применении и благоприятно воздействуют на организм человека [6].
Особый интерес представляют работы по созданию биозащитных биологически активных пищевых добавок на основе природных компонентов, повышающих устойчивость человека к неблагоприятным факторам внешней среды. Обычно с этой целью используют отдельные биологически активные вещества или их комплексы из лекарственных растений (флавоноиды, анто-цианозиды, каротиноиды и т.д.), которые эффективно действуют против свободных радикалов, образующихся при стрессе и под воздействием неблагоприятных условий внешней среды [7].
При разработке пищевых форм биозащитного и лечебно-профилактического действия важное значение имеет также обеспечение организма людей, находящихся в экстремальных ситуациях, а также больных и ослабленных людей макро- и микроэлементами, так как потребность в них резко повышается при стрессах, после хирургических операций, ожогов и других поражений.
Наиболее важная физиологическая роль принадлежит таким микроэлементам, как железо, цинк, медь, хром, селен, марганец, которые участвуют в регуляции активности ряда ферментов или обладают свойствами антиокси-дантов. Широкий комплекс этих и других жизненно важных макро- и микроэлементов, а также аминокислот, в том числе незаменимых, содержится в природных минерально-органических субстратах (МОС) [8].
Полезность использования природных МОС как средства биозащиты в экстремальных условиях подтверждена наукой. Результаты широких клинических испытаний послужили основой для разработки новых концентратов биозащитного действия в порошкообразной («Геммос») и пастообразной («Эм-мос») формах.
Порошкообразная форма «Геммос» предназначена для спецконтинген-тов, находящихся в экстремальных условиях, а пастообразная форма «Эммос» - для реабилитации различных категорий лиц после химических, термических, радиационных и других поражений и ряда хронических состояний.
С целью повышения их пищевой и биологической ценности в качестве компонентов рецептурных смесей в порошкообразные специальные пищевые формы «Геммос» дополнительно включали углеводсодержащие пищевые продукты - глюкозу, фруктозу, сахарозу или соки плодово-ягодные сублимационной сушки, которые хорошо усваиваются организмом и различаются лишь скоростью всасывания в организме. Кроме того, соки сублимационной сушки содержат также природные комплексы витаминов и минеральных веществ, важных для организма людей, выполняющих работу в экстремальных условиях.
Повышению биологической активности специальных пищевых форм на основе МОС, их эффективности для защиты организма человека в экстремальных условиях должно также способствовать включение в их состав функциональных ингредиентов - комплекса витаминов и растительного лекарственного сырья.
С этой целью нами предложено использовать витаминный комплекс «Ас-корутин» и лекарственные растения: плоды можжевельника, листья березы и зеленый чай, которые обладают свойствами, важными для защиты организма человека в экстремальных условиях.
Так, витамин С (аскорбиновая кислота) в составе витаминного комплекса «Аскорутин» принимает участие во многих видах окислительно-восстановительных реакций, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников, гормонов щитовидной железы, стимулирует функцию клеток, синтезирующих коллаген, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению.
Рутин (витамин Р) относится к био-флавоноидам, поддерживает структуру, эластичность и проницаемость кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным, противоотеч-ным и мягким спазмолитическим действием.
Можжевельник (плоды) содержит смолы (до 9,5 %), дубильные вещества, органические кислоты, сахара (до 4 %), пектин, горечи, воск, эфирные и жирные масла. Улучшает пищеварение, обладает желчегонным, мочегон-
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
Экстракт лекарственных растений
"loi
ш
JbsA
Минерально-органический субстрат
tnrf
Ft
а
ьл
а
Производственная линия «Эммос» на основе МОС и меда
Производственная линия «Эммос» на основе МОС, меда и экстактов растительного сырья
Мед
Масло из семян тыквы, амаранта, льна
Полиненасыщенная жирная кислота омега-3
Машинно-аппаратурная схема производства пастообразной специальной пищевой формы «Эммос»: 1, 2, 6- смеситель жидких компонентов; 3 -фильтр; 4 - камера УФ-обработки; 5 - дозатор жидких компонентов
] V •
4
ip-rsj
♦ f
О \
я ft я
; L i i . ) [, .. I
5 £j
2
5
3
ным, дезинфицирующим и другими действиями.
Листья березы содержат аскорбиновую кислоту (2-8 %), сахара, смолы, кумарины, дубильные вещества (59 %), сапонины (до 3,2 %), витамины РР, F и др. Обладают мочегонным, желчегонным, бактерицидным, противовоспалительным действием, способствуют заживлению ран, улучшают общее состояние организма.
Зеленый чай содержит алкалоиды (кофеин до 2-5 %), теофиллин, теобромин, танины, пуриновые основания, полифенолы дубильные вещества (935 %), лимонную, янтарную и фумаро-вую органические кислоты, витамины (С, РР, В,, К) и другие вещества.
В рецептуры специальных пастообразных форм на основе МОС, предназначенных для лечебно-оздоровительного питания лиц после воздействия экстремальных факторов, а также после лучевого, термического, химического и других поражений, наряду с использованием МОС были включены: мед пчелиный натуральный, диетические растительные масла из семян амаранта, тыквы или льна.
Выбор этих компонентов обусловлен их свойствами: мед пчелиный натуральный - это высокопитательный продукт, обладающий различными целебными свойствами благодаря содержанию в нем цветочной пыльцы. Все использованные в рецептурах диетические растительные масла содержат большие количества ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых полиненасыщенных жирных кис-
лот. Например, в масле тыквы и льна содержится до 45 % незаменимой ли-нолевой кислоты. В льняном масле содержится также а-линоленовая кислота из группы полиненасщенных жирных кислот типа омега-3, которые обычно присутствуют в рыбьем жире. Омега-3 и некоторые другие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в организме в про-стагландины - гормоноподобные вещества, регулирующие множество жизненно важных процессов, в том числе артериальное давление, свертываемость крови, активность иммунной системы и воспалительные реакции. Масло амаранта также содержит незаменимые жирные кислоты, биологически активные вещества - фитостери-ны, фосфолипиды, сквален (до 9 %), витамин Е и др., способствует улучшению обмена веществ, защищает организм от радиоактивного поражения.
Современная технология получения концентратов биозащитного действия в пастообразной форме «Эммос» позволяет обогащать природный МОС функциональными ингредиентами -маслами из семян тыквы, амаранта, льна, полиненасыщенными жирными кислотами и др. (см. рисунок).
Внедрение новой технологии получения концентратов биозащитного действия, обогащенных функциональными ингредиентами, проводится на базе научно-производственного предприятия «Каньон» (Бирюлевский экспериментальный завод, пос. Измайлово Московской обл.).
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурмистров Г.П., Мулина Н.А., Павлова Л.П. и др. Способ приготовления питательного состава для адаптации организма в стрессовой ситуации. Патент РФ № 2099976, 1997.
2. Бурмистров Г.П., Мулина Н.А., Павлова Л.П. и др. Способ приготовления пищевой смеси для адаптации организма в стрессовой ситуации. Патент РФ № 209 9977, 1997.
3. Аткинс Р. Биодобавки доктора Ат-кинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней/Пер. с англ. А.П.Киселева. -М.: РИПОЛ КЛАССИК, Трансперсональный институт, 1999.
4. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутель-ян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. - М.: ГЭОТАР, Медицина, 1998.
5. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Авст-риевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека. -Томск: Изд. научн.-техн. лит-ры, 1999.
6. Тутельян В.А., Спиричев В.К., Шат-нюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России/Вопросы питания. 1999. № 1. С 3-11.
7. Витамины, минералы и травы для вашего здоровья/Пер. с англ. - М.: ЗАО «Изд. Дом Ридерз Дайджест», 2006.
8. Козлова Г.Г., Черных Б.П., Ладыгин М.В. и др. Пищевое вещество МОС «лёнкин» биозащитного действия: Патент РФ №2111680, 1998.
