CC BY
44
3-4, 1995
нтальные
соордина-
ис. 5).
/?-/ 6
шла рас-ьченного
Таблица
I льна
ударное :да истине
■ -0.44
-0.53 0,14 0,57 0.43 . 1,00 0.33 80.0
|фнциро-рования ый удар-вт самые не объем кже мас-ьзонанпе озноляет количе-: измель-1,0. Это
увеличение идет в основном за счет самого легко извлекаемого масла, занимающего поры при пропитке Д1Л АУ возрастает с 0,22 при измельчении на вальцовых станках до 0,57 при ударном воздействии в растворителе. Аналогично изменяются другие показатели. Величина а растет с 0,11 до 0,14, 0 — с 0,25 до 0,33.
Результаты исследования показывают, что используемый в настоящее время способ измельчения льняных семян несовершенен. Для увеличения выхода масла необходима разработка новых способов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кошевой Е.П., Тарасов В.Е. Определение основных параметров модели равновесного экстрагирования жмыха подсолнечных семин. — Деп. в III ШИТЭИпишепром 10.07.85, ,V> 1149 П1П-8Г> дсп.
2. Кошевой Е.П., Косачев B.C., Тарасов В.Е. Интенсификация внутреннего массопереноса мри экстракции растительных масел / / Прикл. химия. — 1986. — 59. — № 10. — С. 2170.
3. Miuiqan E.D., Tandy D.C. Field Evaluation of Extraction Performance, EMI Corporation, l)es Plaines. 1L 60018 // JAOCS. — 1984. — Vo!. 61. — .V» 8. — P. 1383.
Кафедра технологии жиров
Поступили 09.02.95
635.21:631.563
НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ПОВЫШЕНИИ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ КАРТОФЕЛЯ
Л.Г. ЕЛИСЕЕВА, Л.II. НЕВЕРОВ, Л.В. РЫЖЛКОВЛ, В.В. ЛАТУШКИИ, II.м. личко, д.г. мякииьков
Российская экономическая акаОемип им. Г.В Плеханова Московская сельскохозяйственная академия им. К.А. Тимирязева
Одной из основных причин низкого качества картофеля и больших потерь при его хранении является зараженность клубней вирусными и другими микробиологическими заболеваниями. Ни у одной из полевых культур качество семенного материала не сказывается на урожайности и потребительских свойствах так сильно, как у картофеля. Такие болезни, как ризактониоз, парша, черная ножка и кольцевая гниль, передаются из поколения в поколение. Вирусная инфекция также передается через клубни. В результате этого картофель быстро вырождается, его продуктивность, товарное качество и сохраняемость резко снижаются. Стандартная технология оздоровления сортов методом меристемной культуры рассчитана на получение исходного семенного материала в сельской местности. Однако низкая культура производства, отсутствие необходимой материальной базы, высокая стоимость посадочного материала не позволяют обеспечить хозяйства необходимым объемом высококачественного посевного картофеля.
В настоящее время разработаны новые технологии производства безвирусного посевного материала. В соответствии с ними пробирочные мери-стемные растения после размножения черенкованием не высаживаются в почву теплиц, как это принято по стандартной технологии, а выращиваются на гидропонных установках различных конструкций.
В совхозе им. М. Горького Тульской области внедрена первая гидропонная установка, разработанная специалистами Института ядерной физики им. И.В. Курчатова. Установка смонтирована в теплице, где растения выращиваются в лотках с автоматически подаваемой жидкой питательной средой. Однако недостатки, присущие получению миниклубней в теплицах, в том числе сложность поддержания оптимальных температур и ограничения по времени выращивания, снижают возмож-
ности наращивания объема производства и повышают себестоимость продукции.
Гидропонные системы нового поколения — установки для выращивания на "вертикальной стенке”, ’’картофельное дерево” и другие — представ--ляют собой индустриальный тип производства.
Наибольшее признание получили промышленные установки для микроклонального размножения растений. Данная технология по производительности значительно превосходит зарубежные и отечественные аналоги, исключает большинство трудоемких операций и не требует высокой квалификации персонала. За исключением операции уборки, процесс производства клубней полностью автоматизирован.
В г. Зеленограде создан исследовательский центр с действующим заводом по круглогодичному производству безвирусных миниклубней картофеля мощностью 600 тыс. штук в год. Однако до сих пор не изучены физиологические и технологические особенности нового вида продукта, не установлены его качество и сохраняемость.
Цель наших исследований — изучить указанные вопросы.
В настоящее время на гидропонных установках производят преимущественно клубни картофеля сортов Невский и Луговской, отличающихся хорошей урожайностью, лежкоспособностью, устойчивостью к фитофторозу и другим микробиологическим повреждениям. Для исследования отобрали средние образцы партий миниклубней, полученных на гидропонной установке типа "картофельное дерево’. В качестве контроля использовали миниклубни, выращенные по стандартной технологии. Экспертная оценка осуществлялась в соответствии с ГОСТ 29268-91. Сортовая чистота составляла 100%, размер отобранных клубней находился в пределах от 20 до 30 мм, механические и микробиологические повреждения клубней отсутствовали.
Особое внимание при производстве и хранении картофеля уделяется наличию вирусной инфекции в скрытой форме. Нами проведен иммунофермен-тный анализ и установлена отрицательная реакция на наличие основных видов вирусов X, У, М, Б и Ь в миниклубнях, полученных как по стандартной технологии, так и на гидропонной установке.
При сопоставлении химического состана миниклубней, выращенных на гидропонике и в почве, определяли содержание сухих веществ СВ, крахмала, сахаров и аскорбиновой кислоты АК, которые характеризуют уровень накопления запасных питательных веществ и активность протекания окислительно-восстановительных процессов в тканях картофеля (табл. 1).
Таблица I
Характеристика
миниклубней
картофеля
Содержание, %
СВ
крахмал I сахар
Л К
Гидропонная
установка
І Іеізский
Лутонской
Стандартная
технология
і Іенский
Лутонской
1Г>,8
10.3
18,3
17,0
8,7
10.2
9,5
12,3
1.3
0,8
0.9
0,7
ЛА
8,0
8.0
9,5
бутонизации—начала цветения все растения были практически выравнены по высоте. Растения, развившиеся из клубней, выращенных на гидропонике, образуют меньше основных стеблей и имеют меньшую площадь листовой поверхности. Этот недостаток в фотосинтетической активности компенсируется за счет образования большого количества хорошо развитых боковых побегов. Растения, выращенные из гидропонных миниклубней, обладают высокой степенью устойчивости к фитофто-розу и хорошей урожайностью (табл. 2). Устойчивость к фитофторозу определяли по общепринятой методике по 9-бал.льной шкале. Миниклубни с индустриальных гидропонных установок практически не уступают, а н случае с сортом Лутонской даже превосходят по урожайности и устойчивости образцы, выращенные по стандартной технологии.
Таблица 2
Результаты показывают, что миниклубни картофеля, полученные на гидропонной установке, синтезируют в меньших количествах основные запасающие вещества по сравнению с образцами стандартной технологии. Интенсивность дыхания у клубней, выращенных на гидропонике, в 1,5-2 раза выше, чем у контрольных образцов, они имеют также более короткий период покоя. Поэтому н технологии производства миниклубней на установках индустриального типа необходимо особое внимание уделять вопросам хранения. Использование таких общепринятых способов обработки, как озеленение, озонирование, переслаивание песком и хвоей, не позволяет предотвратить процесс прорастания при длительных сроках хранения. Переслаивание вермикулитом положительно сказывается на физиологическом состоянии, позволяет лучше сохранить тургор клубней, снижает степень повреждаемости их фитопатогенными микроорганизмами, а также скорость прорастания. Температурные режимы хранения следует выбирать в зависимости от предполагаемого периода хранения Как показывают результаты исследований, при кратковременном хранении, не превышающем по длительности 3-4 мес, оптимальным температурным режимом, стабилизирующим согласованность протекания биохимических и физиологических процессов в тканях, следует считать +4°С. При более продолжительном хранении рекомендуется снижение температуры до 2,5-1,5’С в зависимости от предполагаемого периода хранения.
Проверка влияния технологии производства миниклубней, режимов и способов их хранения на урожайность, товарное качество и сохраняемость картофеля проводилась путем полевых испытаний на опытном поле совхоза "Орловский" (Московская область), пространственно изолированном от производственных посадок. Результаты биометрических исследований показали, что в период конца
Ооря:ісц Усіойчиность к фитофторозу, балл Урожайность. т/куст
Гидропоника
1 Іенский 8 ■ 800
Лутонской ?) 9-Ю
Стандартнач технология '
1 Іенский 8 810
Лутонской 9 890
Товароведный анализ клубней суперэлиты нового урожая подтвердил полное соответствие данной продукции требованиям стандарта. Определение остаточного содержания тяжелых металлов и пестииидов позволило установить, что их содержание не превышало предельно допустимые концентрации.
Картофель был заложен в хранилище закройного типа с активным вентилированием. К концу периода хранения качество картофеля из миниклубней, полученных по стандартной технологии и на гидропонной установке, различалось несущественно: у первого содержание стандартных образцов составило 92-94%, у второго — 93-95%.
В первой декаде мая картофель был снят с хранения, проведены предпосадочная обработка и последующая посадка на производственных площадях совхоза "Орловский”, На протяжении всего периода вегетации производились полевые наблюдения за растениями. При уборке клубней первой полевой репродукции определялись их качество, урожайность и сохраняемость. Для определения сохраняемости картофель закладывали на длительное хранение в производственных условиях, как указано ранее. Установлено, ч то клубни картофеля первой полевой репродукции из миниклубней, выращенных на гидропонной установке, не только не уступали по качеству и лежкости продукту, полученному по стандартной технологии, но даже превосходили его по устойчивости к микробиологическим повреждениям при хранении (табл. 3).
I
о
I? 3-4, 1995
;ния были ения, раз-идропон и-и имеют сти. Этот юсти ком-го количе-Растения, ней, обла-фитофто-Устойчи-!приняюи 1клубни с практиче-Пуговской )ЙЧ ивости хноло'гии.
Таблица 2
їжайипеть,
г/кусг
800
910
810
840 ■
ЭЛИТЫ 110-
:ткие дан-Определе-еталлов и ; содержаще коицен-
закромно-К концу
13 мииик-
иологи и и несущее т-ы\ образ--95%.
[Л снят с работка и ых плотами и всего ые наблюем первой качество, эеделения а дли тел ь-ниях, как «артофеля (клубней, не только продукту, I, но даже кробиоло-,табл. 3).
Таблица 3
Образец Состав клубней, %
стандартные поврежден- ные фузариозом поврежденные мокрой гнилью
Гидропоника
Невский 92 5 2
Луговской 94 4 2
Стандартная технология
Невский 90 7 3
Луговской 91 8 1
Аналогичные результаты были получены при изучении качества и сохраняемости клубней картофеля на протяжении трех лет (1992-1994) исследований.
Таким образом, установлено, что широкомасштабное внедрение индустриальной технологии производства оздоровленного посадочного материала на гидропонных установках позволит обеспечить производителей высококачественным картофелем, повысить его товарное качество и сохраняемость.
Кафедра товароведения и товарной экспертизы Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Поступила 18.01.95
641.88.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПЮРЕ В РЕЦЕПТУРАХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ, Т.В. ОСАДЧУК
Кубанский государственный технологический университет
Соусы, являющиеся составной частью многих горячих и холодных блюд, значительно повышают их питательную ценность. Однако молочные и сметанные соусы обеднены витаминами. Нами исследовалась питательная ценность молочных соусов, приготовленных на основе действующих рецептур [1] с использованием плодовых и овощных пюре промышленного производства.
Пюре вносили в образцы за счет замены некоторой доли основного сырья за 2 мин до окончания варки. Рецептуры соусов представлены в табл. 1-3.
Таблица 1
Таблица 2
Соус молочный №859/111 (контроль) Вариант
Сырье 1 2 3 4
Молоко 500 420 420 420 420
Масло сливочное 55 45 45 45 45
Мука пшеничная 55 47 43 44 46
Сахар 10 9 7 9 ' 7
Вода 500 500 500 500 500
Пюре: кабачковое — 100 — ' — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное , — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
5 Нищеная технология. № 3 - 4
Соус молочный (сладкий) №860/111 (контроль) Вар иант
Сырье 1 2 3 4
Молоко 500 420 420 420 420
Масло сливочное 45 40 40 40 40 .
Мука пшеничная 45 42 40 40 41
Вода 500 470 520 500 500
Сахар 80 71 65 71 63
Ванилин 0,05 — — — —
Пюре: кабачковое — 100 — — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное — — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
Таблица 3
Сырье Соус сметанный №863/111 (контроль) Вариант
1 2 3 4
Сметана 250 180 180 180 180
Мука пшеничная 75 63 61 63 60
Вода 750 750 750 750 750
Пюре: кабачковое — 100 — — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное — — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
