CC BY
35
I? 3-4, 1995
;ния были ения, раз-идропон и-и имеют сти. Этот юсти ком-го количе-Растения, ней, обла-фитофто-Устойчи-!приняюи 1клубни с практиче-Пугонской )ЙЧ ивости хиоло'гии.
Таблица 2
їжайипеть,
г/кусг
800
940
810
840 ■
ЭЛИТЫ IIO-
:тние дан-Определе-еталлон и ; содержаще коицен-
закроммо-К концу
13 мииик-
иологи и и несущее т-ы\ образ--95%.
[Л снят с работка и ых плотами и всего ые наблюем первой качество, эеделения а дли тел ь-ниях, как «артофеля (клубней, не только продукту, I, но даже кробиоло-,табл. 3).
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1995 33
Таблица 3
Образец Состав клубней, %
стандартные поврежден- ные фузариозом поврежденные мокрой гнилью
Гидропоника
Невский 92 5 2
Луговской 94 4 2
Стандартная технология
Невский 90 7 3
Луговской 91 8 1
Аналогичные результаты были получены при изучении качества и сохраняемости клубней картофеля на протяжении трех лет (1992-1994) исследований.
Таким образом, установлено, что широкомасштабное внедрение индустриальной технологии производства оздоровленного посадочного материала на гидропонных установках позволит обеспечить производителей высококачественным картофелем, повысить его товарное качество и сохраняемость.
Кафедра товароведения и товарной экспертизы Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Поступила 18.01.95
641.88.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПЮРЕ В РЕЦЕПТУРАХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
З.Т. БУХТОЯРОВА, И.А. КУЛИКОВ, Т.В. ОСАДЧУК
Кубанский государственный технологический университет
Соусы, являющиеся составной частью многих горячих и холодных блюд, значительно повышают их питательную ценность. Однако молочные и сметанные соусы обеднены витаминами. Нами исследовалась питательная ценность молочных соусов, приготовленных на основе действующих рецептур [1] с использованием плодовых и овощных пюре промышленного производства.
Пюре вносили в образцы за счет замены некоторой доли основного сырья за 2 мин до окончания варки. Рецептуры соусов представлены в табл. 1-3.
Таблица 1
Таблица 2
Соус молочный №859/111 (контроль) Вариант
Сырье 1 2 3 4
Молоко 500 420 420 420 420
Масло сливочное 55 45 45 45 45
Мука пшеничная 55 47 43 44 46
Сахар 10 9 7 9 ' 7
Вода 500 500 500 500 500
Пюре: кабачковое — 100 — ' — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное . — — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
5 Нищеная технология. № 3 - 4
Соус молочный (сладкий) №860/111 (контроль) Вар иант
Сырье 1 2 3 4
Молоко 500 420 420 420 420
Масло сливочное 45 40 40 40 40 .
Мука пшеничная 45 42 40 40 41
Вода 500 470 520 500 500
Сахар 80 71 65 71 63
Ванилин 0,05 — — — —
Пюре: кабачковое — 100 — — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное — — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
Таблица 3
Сырье Соус сметанный №863/111 (контроль) Вариант
1 2 3 4
Сметана 250 180 180 180 180
Мука пшеничная 75 63 61 63 60
Вода 750 750 750 750 750
Пюре: кабачковое — 100 — — —
персиковое — — 100 — —
тыквенное — — — 100 —
айвовое — — — — 100
Выход, г 1000 1000 1000 1000 1000
34
ИЗШХ'ТИЯ ВУЗОВ. 11111III.ВЛЯ ТЕХНОЛОГИЯ, V.' 3 4, 1995
ИЗВ1-ч:
Таблица I
Сиус СП. % Угле- воды, °/ /о Вита мин С, мг% Органо-лен ги-ческая оценка, балл Энергети- ческая ценность. ккал
Молочный .
№859/111 15,79 3.43 0.26 844.85
Вариант 1 11.45 3,11 1.67 \ .) 726.15
2 14,85 3.39 2,43 5 х 725,21
з 16.03 3,38 2,38 5 710.55
4 16.40 4,18 3.9! 5 743.60
Молочный (сладкий)
№860/111 2 [.(У.) 10,34 0,26 5 1010.95
Вариант
1 20.59 9,93 1.71 5 915,17
2 23.06 9,57 2,52 5 898,17
3 23,03 10.25 2,21 5 910/19
4 23,61 11,26 3.71 5 906,09
('метанный
№863/111 13,28 0,84 0,08 5 765,50
Вариант
1 9.63 1.03 0.92 5 597.51
2 — — — — —
3 10,06 1.26 1,23 5 614.20
4 10,73 1.64 2,06 5 614,54
Плодовые и овощные пюре содержат значительное количество сахара. Поэтому при разработке рецептур этот компонент также подлежал замене (табл. 1-2). Показатели качества соусов представлены в табл. 4.
Содержание сухих веществ СВ определяли по ГОСТ 28562-90, количество общего сахара — по РОСТ 8556.13-87, витамина С — по ГОСТ 24556-81, энергетическую ценность — расчетным путем [2]. Органолептическая оценка проводилась согласно методическим указаниям по проведению органолептического анализа, утвержденным приказом МТ СССР № 294 от 31 декабря 198 Г г.
Введение плодовых и овощных пюре не сказывалось на органолептической оценке разработанных образцов. Они имели стандартный вкус.
Содержание СВ соусов незначительно ниже только при использовании кабачкового пюре, что объясняется их низким содержанием в исходном сырье. Количество общего сахара во всех разработанных вариантах снизилось. Исключение составляют соусы с добавлением айвового пюре: в соусе сметанном содержание углеводов возросло^ в 1,95 раза.
В значительной мере увеличилось содержание витамина С во всех образцах по сравнению с контрольными. В соусе молочном оно возросло от 6,42 до 15.00, сметанном — от 11.50 до 25,75 раза. Энергетическая ценность разработанных соусов во всех вариантах снизилась.
Таким образом, замена части сырья плодовыми и овощными пюре при приготовлении соусов на основе молочных продуктов не снижает и* органолептическую оценку.
ЛИТНРЛТУРЛ
1. Оюриик рецептур блюд и кулинарных инделии дли предприятий обществ иного питании. — М.: Экономика, 1983. — 720 с.
2. Г.лманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контрол I. качества продукции общестненпого питания. — .М.: Экономика, 198.1. — 207 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила I Л
На доонт днуок) ны\ ф На
КОНСС!
СОЧ-ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕ РА БО ТКИ
664.8.022.1.035.15
СЫРЬЯ'
Г.И. КАСЬЯНОВ, О.И. КВЛСП1КОВ, В.10. ПЛРХЛТОВ
Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышленности
Кубанский государственный технологический университет
Предназначенное для консервирования плодоовощное сырье перерабатывается, как правило, на существующем оборудовании в течение длительного времени (2—3 ч), в присутствии кислорода воздуха и с применением жестких режимов тепловой обработки. Это приводит к значительным потерям витаминов (до 30-60%), нежелательному изменению жирорастворимых веществ, окислению и полимеризации термолабильных компонентов, изменению цвета, что в целом снижает качество готовой продукции.
Во ВНИИКОП исследована возможность использования многообразных свойств газообразной, твердой и жидкой двуокиси углерода в процессах переработки растительного сырья [1]. Биохимические особенности СО., позволяют создать уникальную экологически чистую систему защиты ценных компонентов сырья от воздействия кислорода воздуха, микроорганизмов, механических воздействий.
Для переработки легко травмируемых, термочувствительных плодов: абрикоса, винограда, вишни, груши, клубники, облепихи, персиков, сливы, яблока, а также лекарственного растительного сырья — разработаны оригинальные технологические приемы и схемы |2—4].
логин перер без Г|1
По плоде 6а зн[1
