Некоторые аспекты регуляции массы пищевых яиц в ходе яйцекладки Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

6. Mashner O., Lyutskanov P., Tofan I., Sannikov U., Novopashina S. Instruktsiya po bonitirovke koz molochnogo napravleniya produktivnosti s elementami selektsionno-plemennoy raboty [elektronnyy resurs] - rezhim dostupa: fermer.ru>Forum fermerov>... rabota-i-genetika/116514 (data obrashcheniya: 7.10.2018).

7. Proyekt prikaza Ministerstva sel'skogo khozyaystva RF «Ob utverzhdenii poryadka i usloviy provedeniya bonitirovki plemennykh koz molochnogo napravleniya produktivnosti» (podgotovlen Minsel'khozom Rossii 16.01.2018) [elektronnyy resurs] - rezhim dostupa: garant.ru>products/ipo/prime/doc/56641888/ (data obrashcheniya: 7.10.2018).

УДК 636.5.082.474 Б01 10.24411/2078-1318-2018-14159

Канд. биол. наук Л.Ш. ГОРЕЛИК (ООО «Сибайский мясокомбинат», [email protected]) Канд. биол. наук С.Ю. ХАРЛАП (ФГБОУ ВО УрГАУ, [email protected])

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ РЕГУЛЯЦИИ МАССЫ ПИЩЕВЫХ ЯИЦ В ХОДЕ ЯЙЦЕКЛАДКИ

Наибольшее экономическое значение в яичном птицеводстве имеет не только уровень яйценоскости, но и масса яиц, которая влияет на категорию, а, следовательно, и на рыночную стоимость продукции. Установлено, что масса яиц в основном определяется генетическими факторами и условиями внешней среды [1, 2]. Изменения ее величины, наблюдаемые как в природных условиях, так и в условиях интенсивного птицеводства, свидетельствуют о возможности регулирования данного показателя без нарушения питательных достоинств яиц

[3].

Повышение качества яиц, кроме селекционной работы, достигается сбалансированным кормлением [4]. Питательные вещества корма используются в организме несушек в экз- и эндергонических процессах, обеспечивающих энергией и субстратами, как процессы яйцеобразования, так и жизнедеятельности. Регуляция интенсивности данных реакций осуществляется нейрогуморальным путем, в том числе с участием тиреоидных гормонов [5].

Залогом сохранения состояния здоровья несушек на фоне реализации генетической программы развития и продуктивности является баланс обменных процессов с участием соответствующих гормонов. Поддержание баланса связано с координацией двух динамических составляющих метаболизма, а именно с обеспечением процессов жизнедеятельности на фоне нормальных ритмов деятельности эндокринной системы и реализации продуктивного потенциала с получением пищевого яйца соответствующего качества. Основным индикатором данного баланса является кровь, а точнее, ее состав [1, 5]. Вопрос о возможности использования показателей крови для оценки и прогнозирования пищевых качеств яиц в ходе репродуктивного периода до сих пор остается малоизученным.

Целью исследования явилось изучение взаимосвязи метаболических процессов, опосредованных регулирующим действием тиреоидных гормонов, с массой пищевых яиц у кур кросса Ломанн Белый в ходе репродуктивного периода.

Материалы, методы и объекты исследования. Экспериментальная часть работы выполнена на базе ОАО «Челябинская птицефабрика» и в лаборатории органической, биологической и физколлоидной химии ФГБОУ ВО ЮУрГАУ. Объектом исследований являлись куры-несушки одновозрастного промышленного стада кросса Ломанн Белый в ходе яйцекладки, которые содержались в основных производственных корпусах, оборудованных клеточными батареями. Для кормления кур использовались полнорационные кормосмеси, изготавливаемые в кормоцехе предприятия.

Материалом исследования служили яйцо и сыворотка крови. Куриные яйца непосредственно отбирали с различных ярусов клеток по 20 штук на 26, 52 и 80-й неделях репродуктивного периода. Массу яиц (МЯ) определяли путем взвешивания на электронных весах с точностью до 0,1 г. Концентрацию тироксина (Т4), трийодтиронина (Т3) и тиреотропного гормона (ТТГ) в крови определяли методом твердофазного иммуноферментного анализа; общего белка, альбуминов, мочевины, мочевой кислоты, АлАТ, АсАТ - колориметрическим методом с помощью наборов реактивов «Клини-тест».

Статистической анализ включал построение моделей множественной линейной регрессии с помощью пакета программ «^айБйка - 6,0».

Результаты исследований. Доброкачественное пищевое яйцо - высокоценный диетический продукт питания. Оно включает полноценный белок, имеет оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав. Куриное яйцо содержит все необходимые для человека питательные и биологически активные вещества в хорошо сбалансированной форме, что обуславливает его высокую усвояемость (на 96-98%). Куриные яйца относят к числу самых полезных продуктов питания.

Пищевое яйцо имеет сложное строение и представляет собой неоплодотворенную яйцеклетку. Изменения качества яйца, наблюдаемые в условиях интенсивного птицеводства, свидетельствуют о возможности регулирования данных параметров без нарушения свойственных им высоких питательных достоинств. Морфологические признаки, такие как масса и форма яйца, масса желтка, белка, скорлупы, ее прочности и другие, определяются в основном генетическими факторами и условиями содержания и кормления [4].

Масса яйца — важнейший физический показатель пищевой и товарной ценности, определяющий продуктивность птицы. Так, в 26-недельном возрасте кур (начало яйцекладки) масса яйца составила в среднем 57,7±0,81 г, а в 80-недельном (конец яйцекладки) - 62,2±1,86 г (табл. 1). Следовательно, за период исследований масса яиц возросла на 5,5 г.

Таблица 1. Соотношение составных частей яйца в зависимости от срока репродуктивного

периода (п=20), Х±Sx

Показатель Возраст кур-несушек, нед.

26 52 80

(начало яйцекладки) (пик яйцекладки) (конец яйцекладки)

Яичная продуктивность, % 97,0 94,0 82,0

Масса яйца, г 57,7±0,81 60,29±5 63,20±0,86*

Масса белка, г 32,64±0,55 34,27±0,91 34,11±1,06

Масса желтка, г 17,88±0,39 18,52±0,68 20,56±0,21*

Масса скорлупы, г 7,18±0,14 7,50±0,11 8,53±0,15*

Отношение составных частей

яйца к массе яйца, %: - белок 56,57±0,67 56,84±0,64 53,97±0,96

- желток 30,99±2,47 30,72±0,71 32,53±1,00

- скорлупа 12,44±0,89 12,44±0,28 13,50±0,89

Отношение массы белка к массе желтка 1,95±0,076 1,57±0,049* 1,74±0,063

Отношение массы желтка к массе белка 0,49±0,024 0,63±0,02* 0,57±0,02*

Примечание * - р<0,05 по отношению к 26 неделе репродуктивного периода

Масса яиц, полученных от несушек кросса Ломанн Белый, увеличивалась за счет изменения абсолютной массы составляющих его компонентов. Так, масса яичного белка в ходе репродуктивного периода увеличилась на 4,50-4,99%; желтка - на 6,8-14,9%; скорлупы - на 4,4-18,8% (табл. 1).

Следует обратить внимание на тот факт, что хотя абсолютная масса белка изменялась незначительно, его относительное содержание в яйце снизилось с 6,57±0,67% - в начале

яйцекладки кур до 53,97±0,96% - в конце репродуктивного периода; относительная масса желтка за этот период возросла с 30,99±2,47 до 32,53±1,00%, а скорлупы - с 12,44±0,89 до 13,50±0,89%. Эти данные указывают на то, что по мере увеличения массы яиц увеличивается относительное содержание желтка и снижается содержание белка, что и отражается на их соотношении: отношение белка к желтку уменьшается, а желтка к белку, соответственно, возрастает. Следовательно, увеличение массы яйца в ходе репродуктивного периода сопровождалось изменением долевого вклада белка и желтка в питательную ценность яйца. На этом фоне повышалась как абсолютная, так и относительная масса скорлупы, что отражалось на ее качестве.

Форма яиц является важным показателем качества. К форме яиц предъявляют высокие требования. Это связано с тем, что стандартные яйца лучше сохраняются при транспортировке. Форму яиц характеризуют с помощью индекса формы (процентного отношения малого диаметра яйца к большому). Индекс формы в норме для некалиброванных яиц должен составлять 74-78%. Чем выше показатель индекса формы яиц, тем яйца более округлые, а чем ниже, тем яйца более втянутые и удлиненные.

В наших исследованиях индекс формы яиц колебался в пределах 71,5-74,9% (табл. 2). При этом увеличение массы яиц сопровождалось снижением величины индекса формы.

Таблица 2. Морфологические и физико-химические показатели яиц (п=20), Х±Sx

Показатель Возраст кур-несушек, недель

26 52 80

(начало яйцекладки) (пик яйцекладки) (конец яйцекладки)

Плотность яиц, г/см3 1,070±0,0009 1,072±0,0008 1,078±0,22*

Толщина скорлупы, мкм 365,0±0,50 373,0±1,23 378,0±1,11*

Индекс формы 74,9±3,30 72,4±3,08 71,5±2,8

Высота белка 7,16±0,17 7,67±0,30 6,89±0,15

Средний диаметр белка 84,16±0,61 88,9±0,69* 90±1,41*

Индекс белка 0,084±0,22 0,084±0,22 0,076±0,22*

Высота желтка 17,04±0,24 17,52±0,26 17,68±0,20

Средний диаметр желтка 40,57±0,47 42,73±0,35* 44,2±0,30*

Индекс желтка 0,42±0,021 0,40±0,004 0,39±0,006

Единица Хау 84,4±1,27 86,0±1,71 82,5±1,08

Примечание * - р<0,05 по отношению к 26 неделе репродуктивного периода

Из данных табл. 2 видно, что индекс желтка пищевых яиц кур кросса Ломанн Белый колебался в пределах 39-42%. Данная величина в ходе репродуктивного периода оставалась практически без изменений, хотя и имела тенденцию к некоторому уменьшению. В начале яйцекладки индекс составлял 42%, в середине - 40%, а в конце - 39%.

Одним из показателей качества пищевых яиц является индекс белка, который с возрастом птицы несколько уменьшается. Этот показатель составил в 26 и 52-недельном возрасте кур 8,4%, а 80-недельном - 7,6% (р< 0,05), что соответствует нормативным показателям.

Из показателей качества белка самую высокую связь с его индексом имеют единицы Хау, так как оба эти показателя определяются на основании измерения высоты плотного белка. Оптимальные значения единиц Хау для куриных яиц 65-87. Анализ результатов исследования показал, что в ходе репродуктивного периода этот показатель находился на уровне 82,5-84,4 условных единицы. Следует отметить, что показатели индекса белка и единиц Хау с возрастом птицы уменьшались. Это может быть связано с увеличением времени пребывания яйца в яйцеводе несушки, а именно в матке, где происходит формирование скорлупы и поступление воды в белок.

Таким образом, оценка качества пищевых яиц кур кросса Ломанн Белый в ходе репродуктивного периода показала, что все морфологические и физико-химические

показатели соответствовали оптимальным значениям: индекс белка - от 7,6 до 8,4%, индекс желтка - от 39,0 до 42,0%, индекс формы - от 74,9 до 75,3, единицы Хау - от 82,5 до 84,4 условных единицы. В целом, полученные данные соответствуют установленной закономерности или являются ее следствием.

При анализе взаимосвязи МЯ с параметрами крови мы исходили из того, что масса яйца является интегральным показателем, величина которого в рамках реализации генетического потенциала и воздействия разнообразных внешних факторов может быть ассоциирована с уровнем тиреоидных гормонов, регулирующих энергетический обмен, и концентрацией в крови показателей белкового обмена, характеризующих сопряженность ана- и катаболических реакций. В качестве метода, используемого для проверки данного предположения, был использован линейный множественный регрессионный анализ как наиболее адекватный метод описания ассоциации одного физиологического параметра с несколькими показателями, играющими роль его предикторов. Общий вид уравнения имел вид: Уг =Ь]Хц + Ь2X21 +... +ЪпХт, где Yi - величина массы яйца 1-й несушки; Ьп -коэффициент регрессии, соответствующий п-му показателю крови -предиктору; Хп величина показателя крови - предиктора, принадлежащего 1-й несушке. В роли потенциальных показателей крови - предикторов были взяты концентрации ТТГ, Тз, Т4, общего белка, альбуминов, мочевины, мочевой кислоты, активности АлАТ и АсАТ.

Таблица 3. Статистические параметры линейного уравнения ассоциации массы яйца с показателями крови на 26 неделе яйцекладки (модель 1)

Исследуемые параметры (Хп) Коэффициенты регрессии (Ьп) Стандартизованны е коэффициенты регрессии (в п) Уровень значимости коэффициентов регрессии (р п) Коэффициент детерминации (Я2) и уровень значимости модели (р п)

Мочевая кислота -159,42 -1,37 0,0004 99,46% Р= 0,0016

ТТГ 51,20 0,62 0,0034

Т з -2,33 -0,45 0,0048

Альбумины 74,26 0,37 0,0195

Т 4 0,28 0,29 0,0096

Общий белок -0,039 -0,22 0,0317

Примечание: в табл. вошли показатели крови, которые статистически значимы для регрессионной модели

(р п<0,05)

Мы установили, что максимальное количество предикторов влияет на массу яйца в начале репродуктивного периода (26 нед.) (табл. 3). Наибольшее воздействие оказывает уровень мочевой кислоты (конечный продукт азотистого обмена у птиц), затем ТТГ (гормон гипофиза, регулирующий функциональную активность щитовидной железы), трийодтиронин (основной действующий тиреоидный гормон в организме кур), альбумин (основной транспортный белок крови и аминокислотный резерв организма), тироксин (прогормон, обеспечивающий постоянный запас гормона в малоактивной форме) и общий белок (один из показателей, характеризующий адекватность белкового питания биологическим потребностям организма кур). Показатели перечислены в соответствии с их относительным вкладом в величину массы яйца и с величиной стандартизированных коэффициентов регрессии, которые были статистически значимы при р<0,05. Показатели крови -предикторы демонстрировали высокую степень взаимосвязи с массой яйца, так как: коэффициент детерминации (Я2) составил 99,4%, а величина частных коэффициентов корреляции колебалась в пределах 0,91-0,99.

Считаем, что данная модель является отражением зависимости величины МЯ от интенсивности обмена веществ на фоне продолжающегося роста организма кур-несушек и становления репродуктивной функции. Поэтому в уравнение входит большое количество предикторов. В свою очередь, концентрация в крови мочевой кислоты, ТТГ, Тз, Т4,

альбуминов, общего белка - это результат обеспеченности организма птицы питательными и биологически активными веществами, возрастной изменчивости, реализации генетического потенциала и т.д., то есть каждый из вышеперечисленных биохимических параметров способен оказывать самостоятельное влияние на изменчивость массы яйца. Это предположение подтверждается тем, что высоким значениям частной корреляции соответствовали маленькие величины получастной корреляции (исключение - мочевая кислота).

При построении модели регрессионного уравнения на 52-й неделе репродуктивного периода (модель 2) было установлено, что ни один показатель крови не является статистически значимым предиктором массы яйца. Физиологический смысл установленной особенности, вероятно, сводится к тому, что в организме кур-несушек в данный период яйцекладки сбалансирована активность обменных процессов с уровнем яичной продуктивности и массой яйца. Логично предположить, что яйцо в данный срок репродуктивного периода характеризуется высокими показателями качества.

При анализе характера взаимосвязи МЯ с показателями крови в конце репродуктивного периода (табл. 4) было установлено, что статистически значимый вклад при р<0,05 в формирование массы яйца вносит только активность АсАТ, но данный параметр определяет менее высокую степень детерминации МЯ, чем для модели 1 (Я2 = 63,49%). При этом величина частных коэффициентов корреляции практически не отличалась от получастных коэффициентов корреляции и соответствовала средней силе связи.

Таблица 4. Статистические параметры линейного уравнения взаимосвязи массы яйца с показателями крови на 80 неделе яйцекладки (модель 3)

Исследуемые параметры (Хп) Коэффициенты регрессии (Ьп) Стандартизованные коэффициенты регрессии (в п) Уровень значимости коэффициентов регрессии (р п) Коэффициент детерминации (Я2) и уровень значимости модели (р п)

АсАТ 11,46 0,73 0,029 63,49%, Р= 0,067

Модель 3, включающая только один фактор, конкретизирует смысл метаболических перестроек в организме кур в конце яйцекладки, лежащих в основе регулирования соотношения между активностью ана- и катаболических процессов на фоне увеличения массы яйца. В этом плане снижение активности АсАТ, символизирующей «катаболический термогенез», в конце яйцекладки - это механизм, позволяющий использовать большее количество субстратов в формировании составных частей яйца и увеличивать его массу.

Выводы. Таким образом, полученные модели регрессионного анализа позволяют сделать вывод, что показатели крови (ТТГ, Тэ, Т4, общий белок, альбумины, мочевая кислота) можно использовать для оценки и прогнозирования массы яйца только в начале яйцекладки (26 нед.), так как только в этот период МЯ является функцией от уровня мочевой кислоты, ТТГ, Т3, Т4, альбуминов и общего белка. Можно утверждать, что изменчивость массы яйца как интегрального показателя метаболизма при нормальном состоянии здоровья птиц определяется уровнем содержания в крови тиреоидных гормонов и соответствующих показателей белкового обмена, отражающих интенсивность катаболического и анаболического аспектов метаболизма, в условиях становления репродуктивной функции в рамках реализации генетического потенциала.

Литература

1. Бобылева Г.А. Птицеводство России // Птицеводство. - 2005. - №4. - С. 4-11.

2. Щербатов В., Сидоренко Л., Пахомова Т. и др. Морфология яиц кур кросса УК - Кубань 123 // Птицеводство. - 2005. - № 11. - С. 18-19.

3. Штеле А.Л. Образование биологически полноценных яиц и продуктивность кур яичных кроссов // Птицы и птицепродукты. - 2011. — № 6. — С. 21-23.

4. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.

5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. — 2001. — Vol. 81. — № 3. - Р. 1097-1142.

Literatura

1. Bobyleva G.A. Pticevodstvo Rossii // Pticevodstvo. - 2005. - №4. - S. 4-11.

2. SHCHerbatov V., Sidorenko L., Pahomova T. i dr. Morfologiya yaic kur krossa UK - Kuban' 123 // Pticevodstvo. - 2005. - № 11. - S. 18-19.

3. SHtele A.L. Obrazovanie biologicheski polnocennyh yaic i produktivnost' kur yaichnyh krossov // Pticy i pticeprodukty. - 2011. - № 6. - S. 21-23.

4. Kochish I.I., Petrash M.G., Smirnov S.B. Pticevodstvo. - M.: Kolos, 2004. - 407 s.

5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. - 2001. - Vol. 81. - № 3. - P. 1097-1142.

УДК 636.22:637.524.2 Б01 10.24411/2078-1318-2018-14164

Соискатель Е.А. ГОРЛАЧ

(Университет ИТМО, [email protected]) Канд. техн. наук Н.А. ТРЕТЬЯКОВ (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected])

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Человек начал акцентировать свое внимание в современном мире на свое здоровье, вести правильный образ жизни, заниматься спортом и при этом отвел большую роль своему питанию, начал следить за тем, как оно отрегулировано, что нужно исключить из него, а что привнести, и можно ли сделать так, что любимые товары были полезнее.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии, она реализует продукты, которые являются главным источником полноценного белка. Тройку в продовольственном секторе России открывает рынок мяса, затем идет зерновой и на третьем месте молочный. Мясной рынок является самым крупным, так как объемы производства постоянно растут, а мясо - это источник белка животного происхождения. Мясные изделия занимают существенное место в питании населения. Использование нетрадиционных растительных компонентов при изготовлении мясных изделий, в частности колбас, способствует улучшению качества продуктов, их биологической и пищевой ценности. Создаваемые продукты должны включать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами. Применение в составе мясных изделий зерновых культур является одним из таких направлений. Однако при постоянном стремлении производителей изготавливать мясные изделия с меньшей себестоимостью, изменяя рецептуру и внося различные химические вещества, тем самым уменьшая биологическую ценность продукта, появляется необходимость в разработке качественно новых продуктов, позволяющих восполнить эти недостатки.

На качество колбас существенно влияет качество мяса, благодаря тому, что оно считается главным сырьем и во многом обуславливает качество готового продукта.

Мясо говядины подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Говядина, высшего сорта имеет наиболее нежное мясо, обладающее приятными вкусовыми качествами и содержащее меньшее количество волокон соединительной ткани и грубых хрящей. К этому