CC BY
0УДК 676.012.43: 597.552.511: 664.955.2
статья поступила 27.08.2024
Д.Н. Макарова, студент, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень;
Л.А. Глазунова, доктор ветеринарных наук, доцент, профессор кафедры анатомии и физиологии, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень
НЕДОБРОСОВЕСТНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ КРАСНОЙ ИКРЫ И КАЧЕСТВО ИКРЫ КЕТЫ В ГОРОДЕ ТЮМЕНИ
В данной статье рассматривается вопрос причин внесения производителей красной икры в реестр недобросовестных изготовителей, и приводятся результаты органолепти-ческой оценки икры кеты, реализуемой в торговых сетях г. Тюмени.
Работу выполняли в 2019-2020 гг., используя ГОСТы и другие нормативные документы, регламентирующие качество икры кеты.
Установлено, что недобросовестными производителями красной икры в России являются десять компаний, которые внесены в реестр по причине предоставления не достоверной информации об адресе производства или физического его отсутствия либо незарегистрированные в едином государственном реестре юридических лиц. Маркировка и упаковка икры кеты, производителями которой являются ИП Закирьянов Фирда-вис Раисович и ООО «Южный», соответствует требованиям ГОСТ 31784-2012. Органо-лептическими исследованиями установлено, что все исследуемые образцы икры кеты советовали ГОСТу.
По результатам исследований представлен перечень недобросовестных производителей красной икры и рекомендованы изготовители икры кеты.
Ключевые слова: красная икра, икра кеты, фальсификация, органолептическая оценка, качество маркировки, качество упаковки, недобросовестные производители.
D.N. Makarova, L.A. Glazunova,
Northern Trans-Ural State Agricultural
UNSCRUPULOUS PRODUCERS OF RED CAVIAR AND THE QUALITY OF CHUM SALMON CAVIAR IN THE CITY OF TYUMEN
This article examines the reasons for including red caviar producers in the register of unscrupulous manufacturers and presents the results of an organoleptic assessment of chum salmon caviar sold in retail chains in the city of Tyumen.
The work was carried out in 2019-2020 using GOSTs and other regulatory documents governing the quality of chum salmon caviar.
It was established that unscrupulous producers of red caviar in Russia are ten companies that were included in the register due to the provision of false information about the production address or its physical absence, or are not registered in the unified state register of legal entities. The labeling and packaging of chum salmon caviar, produced by IP Zakiryanov Firdavis Rai-sovich and Yuzhny LLC, meets the requirements established by GOST 31784-2012. Organoleptic studies have established that all the studied samples of chum salmon caviar were in accordance with GOST. Based on the results of the studies, a list of unscrupulous producers of red caviar is presented and manufacturers of chum salmon caviar are recommended.
Key words: red caviar, chum salmon caviar, counterfeiting, organoleptic assessment, quality of labeling, quality of packaging, unscrupulous manufacturers.
Актуальность темы. Икра лососёвых рыб является излюбленным пищевым продуктом для многих людей. Помимо своих высоких вкусовых качеств икра ценится за высокую питательность, так как в ней содержится значительное количество полноценного белка (от 18 до 40% в зависимости от вида рыбы) и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (12-22%), значительное количество витаминов и провитаминов А, Bi, В2, В9, C, D, E, РР и др., минералов (1,2-19%), в том числе фосфора и калия, лецитина и других ценных и необходимых для организма веществ [7, 9]. Особенностью питательных веществ икры является то, что они легкоусвояемые и содержатся в икре в большем количестве, чем, например, в мясе или рыбе.
Употребление красной икры способствует укреплению защитных сил организма, поэтому этот продукт чрезвычайно популярен в период реабилитации после операций и цитостатической терапии [5]. Применение икры в диетологии направлено на восстановление зрения, повышение эластичности и укрепление стенок сосудов, профилактику тромбообразования и сердечно-сосудистых заболеваний [10]. Высокая питательная ценность обуславливает ее применение во время беременности и при высоких физических нагрузках [6].
Красная икра изначально была популярным продуктом в месте ее происхождения -на Дальнем Востоке. Мировая популярность икры возникла с развитием транспортной доступности. Сейчас это ценный и питательный продукт с высокой стоимостью. Среди видов красной икры наиболее дорогостоящей является икра кеты, ее отличают высокие вкусовые качества, больший размер икринок и красноватый цвет [2].
Высокая цена на красную икру побуждает недобросовестных производителей к фальсификации и удешевлению производства, во время которого нарушаются технологические режимы, что приводит к ухудшению качества икры [8]. Основными дефектами икры являются: отстой икорной жидкости в результате пересола икры и незрелости зерна; включение белковых кристаллов между зернами в результате перезревания или нарушения температурного режима хранения; лопанец в результате массового лопанья икринок по причине использования незрелой или размороженной икры и обработке сырца;
плесень, образование которой обусловлено наличием кислорода даже в герметично упакованном продукте; кисловатый привкус (острота, окись), возникающий в результате разложения белков при нарушении режима хранения и транспортировки; горечь (является нормой для икры кижуча и нерки), которая появляется при нарушении технологии изготовления; резинистость (слишком плотная оболочка), возникающая при влиянии высокой температуры; излишняя соленость при нарушении межгосударственного стандарта и введении избыточного количества соли [ 1].
При фальсификации икры производители используют заменители и получают внешне очень похожий продукт. Существует две основные технологии фальсификации красной икры: белковая и имитированная. Для изготовления белковой икры в качестве основы используют куриное яйцо или коровье молоко, основой имитированной икры является пектин [3, 4]. Искусственная икра внешне очень похожа на натуральную, поэтому отличить от натуральной ее очень сложно. Она может не отличаться по цвету, вкусу и структуре, однако всеми полезными свойствами истинной икры фальсификат не обладает.
Целью исследований явилось выявить недобросовестных производителей красной икры, определить качество упаковки, маркировки и провести органолептическую оценку икры кеты.
Материалы и методы исследований. Работу выполняли в 2019-2020 гг. на кафедре инфекционных и инвазионных болезней ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья, а также в торговых сетях города Тюмени. Объектом исследований являлась весовая лососёваяя икра кеты. Качество маркировки и упаковки икры сопоставляли с ГОСТ12 и другими нормативными документами, регламентирующими этот продукт. Органолептические свойства сопоставляли с ГОСТ13,14. Для исследования были отобраны образцы, представленные на рисунках 1 -3.
Перечень производителей, уличенных в фальсификации красной икры, получен по запросу от Управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Тюменской области, Ямало-Ненецкому и Ханты-Мансийскому автономным округам.
Результаты исследования. По данным Управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Тюменской области, Ямало-Ненецкому и Ханты-Мансийскому автономным округам, недобросовестными производителями красной икры являются десять компаний (табл. 1).
Наиболее часто причиной внесения в реестр недобросовестных производителей красной икры являлось предоставление недостоверной информации адреса производства либо физического его отсутствия. Часть производителей, указанных на упаковке, оказались незарегистрированными в едином государственном реестре юридических лиц. При изучении ассортимента красной икры в торговых сетях «Метро», «Лента» и «Ашан» г. Тюмени недобросовестных производителей и фальсификата красной икры не обнаружено.
12 ГОСТ 1629-2015. Икра лососевая зернистая в транспортной упаковке. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : принят Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 августа 2015 г. № 1108-ст : дата введения 2017-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с. - Текст : непосредственный.
13 ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органо-лептических и физических показателей : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : принят Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 августа 2008 г. № 178-ст : дата введения 2009-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2011. - 12 с. - Текст : непосредственный.
14 ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : принят Государственным комитетом Российской федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 13 августа 1997 г. № 275 : дата введения 1998-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 19 с. - Текст : непосредственный.
Рис. 1. Образец №1, изготовитель-фасовщик: ООО «Русские традиции», стоимость 390 руб. за 100 г
Рис. 2. Образец №2, изготовитель-фасовщик: ИП Закирьянов Фирдавис Раисович, стоимость 380 руб. за 100 г
Рис. 3. Образец №3, изготовитель ООО «Южный», стоимость 385 руб. за 100 г
Оценивая маркировку и упаковку отобранных образцов, особое внимание уделяли внешнему виду тары, составу продукта, энергетической и пищевой ценности, сроку годности.
Таблица 1
Реестр производителей фальсификата красной икры зернистой соленой, _ выпускаемой в жестяных банках в России_
Изготовитель Адрес производителя Причина внесения в реестр недобросовестных изготовителей красной икры
ООО «Русский деликатес» Камчатский край, Усть-Камчатский район, п. Усть-Камчатск, ул. Ленина, д. 73 не зарегистрировано
ООО «Мусали» Камчатский край, г. Елизово, ул. Южная, д. 18 не зарегистрировано
ООО «Камчатский рыболов» Камчатский край, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Вулканная, д. 4/2 не зарегистрировано
ООО «Дельта» Камчатский край, Елизовский район, п. Светлый, ул. Ручейная, д. 17Б не зарегистрировано
ООО «Камчатские острова» г. Елизово-2 указан несуществующий населенный пункт
ООО «Камчатский нерест» прекратило свою деятельность 03.06.2013 г.
ООО «Жемчужина Камчатки» Камчатский край, Соболевский район, река Коль, ул. Степная, д. 5 прекратило свою деятельность 26.11.2015 г.
ООО «Золото Камчатки» Камчатский край, Соболевский район, река Ича, ул. Советская, д. 5 не зарегистрировано
ООО «Камчатские деликатесы» Камчатский край, г. Петропавловск-Камчатский, пл. им. В.И. Ленина, д. 38 в системе ГИС «Меркурий» зарегистрировано, но транзакций не осуществляло
ООО «Камчатский комбинат рыбных и пищевых продуктов» Камчатский край, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Абеля, д. 6 находится в процедуре конкурсного производства, выпуск икорной продукции не осуществляется
ООО «13» Камчатский край, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Доватора, д. 30 ликвидировано в августе 2017 г.
Установлено, что упаковка, маркировка образцов 2 и 3 соответствует требованиям, установленным ГОСТ 1629-2015. Образец икры кеты торговой марки ООО «Русские традиции» имел отклонения в маркировке в плане обозначения стандарта, используемого при изготовлении продукта.
При оценке органолептических показателей оценивали целостность упаковки, наличие или отсутствие пузырьков воздуха. Согласно ГОСТу, цвет и запах икры кеты должны быть свойственны продукту, без дополнительных примесей, икринки размером 5-6 мм, светло-оранжевого цвета. При исследовании установлено соответствие заявленному весу нетто всех изучаемых образцов и виду икры. Стоимость продукта незначительно варьировала, что указывает на однородный уровень качества икры. Так, образец №1 был упакован в герметичную, неповрежденную тару, цвет, запах и вкус продукта свойственны икре данного вида без горечи. Икринки упругие, слегка влажные, лопанцы отсутствуют, джус в незначительном количестве. Вес одной икринки составил ~ 0,13 г. Образец №2 упакован в герметичную тару без видимых повреждений. Цвет, запах и вкус соответствуют данному виду продукта, без дополнительных примесей, пороков и горечи. Консистенция икры плотная, икринки упругие, легко отделяются одна от другой, лопан-цы отсутствуют. При исследовании образца №3 установлена герметичность и отсутствие повреждений тары, цвет продукта однородный оранжевый, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Все икринки целые, упругие, слегка влажные, консистенция разбористая, выраженный привкус горечи отсутствует.
Выводы. Установлено, что недобросовестными производителями красной икры в России являются десять компаний, которые внесены в реестр по причине предоставления недостоверной информации об адресе производства или физического его отсутствия либо незарегистрированные в едином государственном реестре юридических лиц. В торго-
вых сетях «Метро», «Лента» и «Ашан» г. Тюмени недобросовестных производителей и фальсификата красной икры не обнаружено.
Маркировка и упаковка образов, производителями которых являются ИП Закирья-нов Фирдавис Раисович и ООО «Южный», соответствовали требованиям, установленным ГОСТ 31784-2012. У образца торговой марки ООО «Русские традиции» не указан стандарт, которому придерживался изготовитель.
Органолептическими исследованиями установлено, что все исследуемые образцы икры кеты советовали ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Рекомендации. Потребителям красной икры при приобретении продукта обращать внимание на производителя и исключать покупку икры, изготовленной на предприятии, включенном в реестр недобросовестных производителей красной икры.
Икра кеты, произведенная на предприятиях ИП Закирьянов Фирдавис Раисович и ООО «Южный», соответствует требованиям ГОСТ, обладает высокими органолептиче-скими качествами и рекомендуется для приобретения.
Библиографический список
1. Владимцева, Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции : учебное пособие / Т. М. Владимцева ; Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск, 2019. - 105 с. - Текст : непосредственный.
2. Голубенко, О. А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования по специальностям 100106 «Организация обслуживания в общественном питании», 080501 «Менеджмент (по отраслям)», 080302 «Коммерция (по отраслям)», 200504 «Стандартизация и сертификация продукции (по отраслям)», 080403 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» / О. А. Голубенко, Н. В. Коник. - Москва : Альфа-М, 2011. - 252 с. - Текст : непосредственный.
3. Денисова, С. А. Идентификация искусственной черной и красной икры и выявление фальсификата / С. А. Денисова, Т. А. Захаренко. - Текст : непосредственный // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В. Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. - 2008. - № 3 (32). - С. 181-186.
4. Ким, И. Н. Технология производства лососевой икры с использованием молочной сыворотки / И. Н. Ким, Т. И. Штанько. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 42-44.
5. Лаптева, Е. П. Анализ и оценка рисков при производстве икры лососевой зернистой баночной / Е. П. Лаптева. - Текст : непосредственный // Научные труды Даль-рыбвтуза. - 2016. - Т. 38. - С. 77-81.
6. Мусина, А. Р. Оценка качества и безопасности вяленой чехони, реализуемой на рынках города Тюмени / А. Р. Мусина, Ю. В. Глазунов. - Текст : непосредственный // АПК : инновационные технологии. - 2020. - № 2. - С. 19-26. - Б01 10.35524/2687-0436_2020_02_19.
7. Наумова, Н. Л. Структура ассортимента и качество икры лососевой, реализуемой на потребительском рынке г. Челябинска / Н. Л. Наумова, О. А. Макаева, Е. А. Бурмистров, О. М. Бурмистрова. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2018. -№ 4. - С. 20-25.
8. Серегин, И. Г. Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб / И. Г. Серегин, Д. В. Никитченко, М. И. Михеева. - Текст : непосредственный // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия : Агрономия и животноводство. - 2017. -Т. 12. - № 3. - С. 279-288.
9. Сидорова, К. А. Основы безопасности пищевой продукции / К. А. Сидорова, Н. А. Череменина, Н. И. Белецкая, В. И. Свидерский. - 2-е издание, перераб. и доп. - Тюмень, 2020. - Текст : непосредственный.
10. Талигин, К. И. Ветеринарно-санитарная оценка консервов овощных «Кукуруза сахарная» / К. И. Талигин, А. А. Никонов. - Текст : непосредственный // АПК : инновационные технологии. - 2020. - № 4. - С. 31-34.
References
1. Vladimceva, T. M. Tekhnologiya ryby i rybnyh produktov. Metody opredeleniya kachestva rybnoj produkcii : uchebnoe posobie / T. M. Vladimceva ; Krasnoyarskij gosudar-stvennyj agrarnyj universitet. - Krasnoyarsk, 2019. - 105 s. - Tekst : neposredstvennyj.
2. Golubenko, O. A. Ekspertiza kachestva i sertifikaciya ryby i rybnyh produktov : uchebnoe posobie dlya ispol'zovaniya v uchebnom processe obrazovatel'nyh uchrezhdenij, real-izuyushchih programmy srednego professional'nogo obrazovaniya po special'nostyam 100106 «Organizaciya obsluzhivaniya v obshchestvennom pitanii», 080501 «Menedzhment (po otrasly-am)», 080302 «Kommerciya (po otraslyam)», 200504 «Standartizaciya i sertifikaciya produkcii (po otraslyam)», 080403 «Tovarovedenie i ekspertiza kachestva potrebitel'skih tovarov» / O. A. Golubenko, N. V. Konik. - Moskva : Al'fa-M, 2011. - 252 s. - Tekst : neposredstvennyj.
3. Denisova, S. A. Identifikaciya iskusstvennoj chernoj i krasnoj ikry i vyyavlenie fal'si-fikata / S. A. Denisova, T. A. Zaharenko. - Tekst : neposredstvennyj // Uchenye zapiski Sankt-Peterburgskogo imeni V. B. Bobkova filiala Rossijskoj tamozhennoj akademii. - 2008. - № 3 (32). - S. 181-186.
4. Kim, I. N. Tekhnologiya proizvodstva lososevoj ikry s ispol'zovaniem molochnoj syv-orotki / I. N. Kim, T. I. SHtan'ko. - Tekst : neposredstvennyj // Pishchevaya promyshlennost'. -2009. - № 11. - S. 42-44.
5. Lapteva, E. P. Analiz i ocenka riskov pri proizvodstve ikry lososevoj zernistoj ba-nochnoj / E. P. Lapteva. - Tekst : neposredstvennyj // Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - 2016. -T. 38. - S. 77-81.
6. Musina, A. R. Ocenka kachestva i bezopasnosti vyalenoj chekhoni, realizuemoj na rynkah goroda Tyumeni / A. R. Musina, YU. V. Glazunov. - Tekst : neposredstvennyj // APK : innovacionnye tekhnologii. - 2020. - № 2. - S. 19-26. - DOI 10.35524/2687-0436_2020_02_19.
7. Naumova, N. L. Struktura assortimenta i kachestvo ikry lososevoj, realizuemoj na po-trebitel'skom rynke g. CHelyabinska / N. L. Naumova, O. A. Makaeva, E. A. Burmistrov, O. M. Burmistrova. - Tekst : neposredstvennyj // Polzunovskij vestnik. - 2018. - № 4. - S. 20-25.
8. Seregin, I. G. Sovershenstvovanie vetsanekspertizy ikry lososevyh ryb / I. G. Seregin, D. V. Nikitchenko, M. I. Miheeva. - Tekst : neposredstvennyj // Vestnik Rossijskogo universiteta dru-zhby narodov. Seriya : Agronomiya i zhivotnovodstvo. - 2017. - T. 12. - № 3. - S. 279-288.
9. Sidorova, K. A. Osnovy bezopasnosti pishchevoj produkcii / K. A. Sidorova, N. A. CHeremenina, N. I. Beleckaya, V. I. Sviderskij. - 2-e izdanie, pererab. i dop. - Tyumen', 2020. - Tekst : neposredstvennyj.
10. Taligin, K. I. Veterinarno-sanitarnaya ocenka konservov ovoshchnyh «Kukuruza sa-harnaya» / K. I. Taligin, A. A. Nikonov. - Tekst : neposredstvennyj // APK : innovacionnye tekhnologii. - 2020. - № 4. - S. 31-34.
Контактная информация:
Макарова Дарья Николаевна. E-mail: [email protected] Глазунова Лариса Александровна. E-mail: [email protected]
