CC BY
1НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ
1Карабаева Мадина Тохриддиновна, 2Эргашбаев Аслиддина Абдували угли, 3Расулов Шухратжона Хуршид угли, 4Абубакирсидиков Хондамира Диорбек угли
Ташкентский государственный аграрный университет, преподаватель кафедры хранения и переработки сельскохозяйственной продукции 2'3'4Студент Ташкентского государственного аграрного университета https://doi.org/10.5281/zenodo.13950962 Аннотация. Переработка на предприятиях - переработка и консервирование растениеводческой продукции так же, как и хранение в свежем виде, направлены на ее сохранение и подготовку к использованию в пищу или предназначены для дальнейшей переработки продукции. В переработанной продукции процессы обмена прекращаются. Основная задача при переработке состоит в том, чтобы не снизить качество поступающей продукции, а при определенных условиях повысить его.
Ключевые слова: хранение и обработка, консервирования продукции, биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.
Annotatsiya. Korxonalarda qayta ishlash - o'simlik mahsulotlarini qayta ishlash va konservalash, shuningdek, yangi saqlash ularni saqlashga va ularni oziq-ovqat sifatida ishlatishga yoki mahsulotlarni keyingi qayta ishlashga mo'ljallangan tayyorlashga qaratilgan. Qayta ishlangan mahsulotlarda metabolik jarayonlar to'xtaydi. Qayta ishlash jarayonida asosiy vazifa kiruvchi mahsulot sifatini pasaytirish emas, balki muayyan sharoitlarda uni oshirishdir.
Kalit so'zlar: saqlash va qayta ishlash, konserva mahsulotlari, bioz, senoanabioz va
abioz.
Abstract. Processing at enterprises - processing and canning of plant products, as well as fresh storage, are aimed at preserving them and preparing them for use as food or intended for further processing of products. In processed products, metabolic processes stop. The main task during processing is not to reduce the quality of incoming products, but under certain conditions to increase it
Keywords: storage and processing, canning products, biosis, suspended animation, cenoanabiosis and abiosis.
В основе всех способов хранения или консервирования продукции, применяемых в практике, лежат принципы частичного или полного подавления происходящих в них биологических процессов (биотических факторов, влияющих на сохранность). Профессор Я. Я. Никитинский систематизировал эти принципы, дал им полную характеристику. Согласно классификации. Никитинского выделяется четыре научных принципа хранения сельскохозяйственных продуктов: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Биоз («био» -жизнь) - сохранение продуктов в живом состоянии, с присущим им обменом веществ, без всякого подавления процессов жизнедеятельности. Принцип биоза подразделяется на два вида: эубиоз и гемибиоз. Эубиоз - сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение рациональных условий содержания, включая обеспечение скота и птицы кормами. Принцип эубиоза
имеет огромное народнохозяйственное значение. Так, откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или потребления мяса (крупным населенным пунктам). Он позволяет также более планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты, консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются высоким качеством продукции. Гемибиоз - частичный биоз, или полубиоз. Это хранение плодов и овощей сразу же после уборки в свежем виде в течение определенного периода времени в естественных условиях, но не в специальных хранилищах. При этом в плодах и овощах идут процессы обмена веществ, поскольку они живые организмы, но не так интенсивно, когда они еще находились на материнских растениях. Иммунные свойства клубней, корнеплодов, луковиц, плодов и ягод на некоторый период обеспечивают их устойчивость к неблагоприятным внешним условиям и микробиологическим заболеваниям. Продолжительность сохранности этих продуктов зависит от их особенностей: химического состава, консистенции мякоти, толщины покровных тканей и защитных образований на них, интенсивности процессов обмена веществ. Овощи и плоды, обладающие высокой лежкостью, могут храниться при комнатной (повышенной) температуре довольно длительный период времени, а вот скоропортящиеся продукты сохраняют свою свежесть только несколько дней и даже часов. Для более длительного хранения растительных продуктов необходимо создавать специальные условия, используя при этом другие научные принципы. И все же гемибиоз имеет большое экономическое и социальное значение, так как позволяет поставлять свежие плоды и овощи в торговую сеть, реализовать их по высоким ценам и обеспечивать потребителей диетическими, биологически ценными продуктами питания. Анабиоз -сохранение продукции в состоянии, при котором резко замедляется или подавляется жизнедеятельность клеток самого продукта и живых компонентов, входящих в него. При возникновении благоприятных условий биологические процессы в продукции активизируются и она легко может потерять потребительскую ценность. Ввести продукт в состояние анабиоза можно различными способами. Известно несколько видов анабиоза: термоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз, ацидоанабиоз, наркоанабиоз, аноксианабиоз и др. Термоанабиоз - хранение продукции при пониженных и низких температурах. Степень охлаждения зависит от особенностей продукции и характера использования ее в дальнейшем. Психроанабиоз - хранение в охлажденном состоянии. Продукция остается охлажденной, если температура ее ниже 10 °С, но не ниже 0 °С, т. е. замерзание ее исключается. Применяют для сохранения зерна, семян, картофеля, овощей, плодов, ягод. Криоанабиоз - хранение в замороженном состоянии, т. е. при температуре значительно ниже 0 °С. Этот вид анабиоза обеспечивает практически полную сохранность продукции в течение длительного времени и основан на применении искусственного холода. Холодильная технология предусматривает режимы и способы замораживания продуктов, а также правила их оттаивания. Ксероанабиоз - хранение продукции в сухом состоянии. Процесс частичного обезвоживания продукции называют сушкой. Практически это один из первых способов консервирования продуктов растительного происхождения. Удалять влагу полностью из продукции нет необходимости, так как микроорганизмам доступна только свободная вода, поэтому продовольственное зерно сушат до влажности 14 %, семена злаковых - до 15,5, бобовых - до 15-16, а семена масличных культур - до 10-12 %
и ниже в зависимости от содержания в них жира. Количество воды в семенах ниже критического уровня является недоступным для микроорганизмов, и такие семена сохраняются с минимальными потерями. Осмоанабиоз - сохранение продукции при повышенном давлении в ней. Процессы жизнедеятельности в клетках продукта и микроорганизмов происходят при определенном давлении в них. Значительное повышение этого давления вызывает плазмолиз клеток (обезвоживание), подавляет биологические процессы и исключает нежелательное развитие микробов. Достигается это введением в продукты преимущественно сахара и соли. Для подавления дрожжей, находящихся в ягодах, берут не менее 60 % сахара от массы продукта (приготовление варенья). При солении овощей и квашении капусты соли берут значительно меньше (2-3 %). Соль подавляет гнилостные микроорганизмы и не ограничивает развитие молочнокислых бактерий.
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Азизов Актам Шарипович., Кодирова Зебо Хикматовна., Шоумаров Хикмат Бахромович «Сельская гигиена и технология хранения и переработки зерна» Министерство высшего и специального образования Республики Узбекистан Ташкентские Государственные Аграрные Университеты Ташкент 2009г.
