CC BY
7
S AY I / ISSUE 2 • EKÍM / OCTOBER 2021
rV
¡mtîyaz SAHiBi | Proprietor Burhan ÇAGLAR
SORUMLU YaZI i$LERi MüDÜRÜ | Managing Editor Ömer Faruk CAN
S
-a
Osmanli ara§tirmalarina münhasir, alti ayda bir (Nisan ve Ekim) ne§redilen, agik eri§imli, gift kör hakem sistemli akademik dergi
Double-blind peer-reviewed open-access academic journal published semiannually (April and October) in the fields of Ottoman Studies ^
SAYI | ISSUE 2 • EKiM | OCTOBER 2021 ^ ^
a
£
iRTiBAT | Contact Kadim • Sakarya Üniversitesi
Esentepe Kampüsü, Fen-Edebiyat Fakültesi, C Blok, Ofis: 113, Serdivan/Sakarya (Turkey) 54050 Telefon | Phone • 00 90 264 295 60 15
Internet Adresi | Webpage • dergipark.org.tr/kadim • kadim.sakarya.edu.tr E-posta | E-mail • kadim@sakarya.edu.tr
Tasarim | Design Hasan Hüseyin CAN
Baski | Printed by
MetinCopyPlus • Arti Dijital & Baski Merkezi
Turkocagi Cad. 3/A Cagaloglu/Fatih/lstanbul
Basim TaRiHi | Print Date • EkiM | October 2021 ISSN 2757-9395 • e-ISSN 2757-9476 UcRETSiz | Free of Charge
Kadimdeki makaleler, Creative Commons Alinti-Gayriticari 4.0 (CC BY-NC) Uluslararasi Lisansi ile lisanslanmigtir. Bilimsel aragtirmalari kamuya ücretsiz sunmanin bilginin küresel paylagimini artiracagi ilkesini benimseyen dergi, tüm içerigine aninda açik erigim saglamaktadir. Makalelerdeki fikir ve görüglerin sorumlulugu sadece yazarlarina ait olup Kadim'in görüglerini yansitmazlar.
Articles in Kadim are licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 (CC BY-NC) International License. Kadim provides immediate open access to its content on the principle that making research freely available to the public supports a greater global exchange of knowledge. Authors are responsible for the content of contributions; thus, opinions expressed in the articles belong to them and do not reflect the opinions or views of Kadim.
Dergi Park
Edïtôr Editor-in-chief
Yayin KURULÜ Editorial Board
Yazim ve DiL EdïtOrlerI Writing and Language Editors
Tûrkçe Dil EdïtOrC Turkish Language Editor
Ïngïlïzce Dil EdïtOrlerI English Language Editors
Mïzanpaj EdïtOrC Layout Editor
Sosyal Medya EdïtOrC Social Media Editor
Yayin SekreterI Secretariat
Arif BÎLGÎN | Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi
Necmettin ALKAN | Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi Fatih BOZKURT | Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi Ömerül Faruk BÔLÛKBA§I | Doç. Dr., Marmara Üniversitesi Kerim ilker BULUNUR | Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi Bü§ra ÇAKMAKTAÇ | Dr. Ögr. Üyesi, Sakarya Üniversitesi M. Talha ÇiÇEK | Doç. Dr., istanbul Medeniyet Üniversitesi Filiz DIGIROGLU | Doç. Dr., Marmara Üniversitesi Miraç TOSUN | Dr. Ögr. Üyesi, Karadeniz Teknik Üniversitesi
Ômer Faruk CAN | Sakarya Üniversitesi Burhan ÇAGLAR | Sakarya Üniversitesi Burak ÇITIR | Sakarya Üniversitesi Bünyamin PUNAR | Sakarya Üniversitesi
Sedat KOCABEY | Sakarya Üniversitesi
irem GÛNDÛZ-POLAT | Sakarya Üniversitesi Hâcer KILIÇASLAN | Sakarya Üniversitesi
Hasan Hüseyin CAN | islâm Araçtirmalari Merkezi (iSAM)
Kasim BOLAT | Çankiri Karatekin Üniversitesi
Yusuf islam YILMAZ | Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
Narh ve Nizâm Kayitlarina Göre istanbul'da Koyun Eti Fiyatlari ve Ücretlerle Kar§ila§tirilmasi (1778-1857)*
mutton prices in Istanbul and its comparison to wages according to
NARH and NIZAM registers
(1778-1857)
ÖMER ÇAKMAK*
OZ ABSTRACT
Istanbul'un ia^esi, Osmanlilann askeri ba^arisizliklar, iç isyan-lar ve mâlî buhranlarla yüzle^tigi 18. ve 19. yüzyiiiarda da önceki yüzyiiiarda oldugu gibi, devletin ihtimam gösterdigi bir konu ol-mu^tu. Bu dönemde koyun eti hem askerî sinifin hem de Istanbul halkinin en önemli temel tüketim maddelerinden biriydi. Et temi-ninde dogal veya be^erî nedenlerden ötürü sikinti yapndigi dö-nemlerde bu sorunu a^mak için devlet, uygun fiyatla daha çok ko-yunun ba^kente yönlendirilmesi ve koyun etine tavan fiyat veril-mesi (narh) gibi uygulamalara ba^vurmaktaydi. Bu makale, incele-nen dönemde Istanbul'da koyun eti fiyatlarini belirlemeye, yillara göre meydana gelen fiyat degi^imleri ve kasap esnafinin elde ettigi kâr oranlarini tespit etmeye odaklanmi^tir. Ara^tirmada kullanilan temel kaynak, Istanbul Mahkemesi'ne ait 201 numarali ^er'iye sici-li defteridir. Ihtiva ettigi i'lâmlar ve narh listeleri ile hem mal fiyatlari hem de fiyatlarin olu^umu hakkinda kayda deger veriler sunan bu defterden derlenen listeler, koyun eti fiyatlarinda dönemsel dal-galanmalar meydana geldigini, özellikle 19. yüzyilin ba^indan or-talarina kadar geçen sürede ciddi fiyat arti^larinin ya^andigini gös-termi^tir. Devlet, halkin et sikintisi çekmemesi ve makul bir fiyatla et satin alabilmesi için tedarik, fiyatlandirma ve dagitim sûreçleri-ni müdahaleci bir anlayi^la yönetmeye çali^mi^tir.
Anahtar Kelimeler: Celep, Kanadar, Kasap, Koyun eti, Narh, Fiyatlar.
fîÎîl
MAKALE BiLGiSi | ARTICLE INFORMATION
Makale Türü: Ara§tirma Makalesi | Article Type: Research Article Geli§ Tarihi: 31 Temmuz 2021 | Date Received: 31 July 2021 Kabul Tarihi: 24 Eylül 2021 | Date Accepted: 24 September 2021
(Ç1
This article focuses on the mutton prices in Istanbul in the eighteenth and the nineteenth century, during a period of military failures, internal revolts, and financial crises that made the subsistence of Istanbul essential for the state more than ever. It investigates the fluctuations and changes of the mutton prices over the years and the profit rates of the butchers in a context where the state was trying to meet society's needs by setting a fixed price (narh). The primary source of the study is the 201st sharia registers of the Istanbul Court. The lists in this record give important information for the prices of goods and the formation of prices. They show periodic fluctuations in the prices of sheep meat, together with sharp increases from the beginning to the middle of the nineteenth century. The government, in this situation, tried to manage the issues of procurement, pricing, and distribution with economic interventionism to prevent a shortage and to supply meat at reasonable prices.
Keywords: Butcher, Drover, Kanadar, Mutton, Narh, Prices.
ATIF | CITATION
Çakmak, Ömer. "Narh ve Nizâm Kayitlarina Göre istanbul'da Koyun Eti Fiyatlari ve Ücretlerle Kar§ila§tirilmasi (1778-1857)". Kadim 2 (Ekim 2021), 69-90.
* Bu makale 17-20 Ekim 2018 tarihinde Tiranda düzenlenen II. Uluslararasi Osmanli Ara^tirmalari Kongresi'nde (OSARK) sözlü olarak sunulmu^tur.
** Doktor Adayi, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Bölümü, ocakmak@sakarya.edu.tr, ORCID: 0000-0002-4084-5169.
Önceki asirlarda oldugu gibi, 18. ve 19. yüzyillarda da sahip oldugu kalabalik nüfusuyla imparatorlugun en büyük jehri olan Istanbul'un iajesi ve bu nüfusu besleyen genij esnaf aginin organizasyonu Osmanli idarecilerinin itinayla yaklajtiklari bir konu olmujtu. §ehre ürün akiji, fiyatinin belirlenmesi ve esnaf gruplarina dagitilmasi gibi süre^ler resmi ma-kamlarin özenli takibini gerektiriyordu. Ayrica toplumun refahi i^in ihtiya^ duyulan temel tüketim maddelerinin mümkün oldugu kadar piyasada kaliteli, ucuz ve bol miktarda buluna-biliyor olmasini saglamak iaje (provizyonizm) ilkesi geregince devletin en temel vazifelerin-den biriydi. Olujabilecek ekonomik bir darligin bajkent sakinleri, siyasi ve askeri zümreler üzerinde bir hojnutsuzluk yaratmasi, merkezi yönetim üzerinde ciddi baskilarin olujmasina neden olabilirdi. Bu nedenle devlet, Istanbul'un iajesi ijine her daim önem vermiß, jehir sa-kinlerinin sikinti yajamamasi i^in imparatorlugun tüm bölgelerinden bu jehre yapilan ürün tedarikinin aksamadan yürütülmesine büyük gayret göstermijtir.1
Istanbul sakinlerinin ihtiya^ duydugu büyük önemi haiz diyebilecegimiz temel gida maddeleri i^erisinde ilk sirayi hububat aliyordu. Büyük oranda Rumeli vilayetleri, Ege ve Karadeniz kiyilarindan Istanbul'a sevk edilen bu ürünün ülke i^inde bir yerden bir yere nakli ve ihracati devletin iznine tabiydi. Diger taraftan ka^ak^iligi en ^ok yapilan ürün de yine hububatti. Özellikle Ege sahilleri ka^ak^i hububat gemilerinin faaliyet alaniydi. En önemli temel tüketim maddelerinin bajinda gelen bugdayin özellikle yurtdijina ka^irilmasi, bir taraftan devletin bu üründen elde edecegi vergiden mahrum kalmasi bir taraftan da halkin muhtemel bir hububat sikintisi ile karji karjiya kalmasi anlamina geliyordu. Bu nedenle devlet Istanbul'a hububat gönderen kazalarin yöneticilerine ka^ak^iliga müsaade edilmemesi hususunda sürekli uyarilarda bulunmaktaydi.2 Osmanlilarin en ^ok tükettigi temel gida maddelerinden bir digeri ise etti. Özellikle koyun eti diger kirmizi et türlerine göre daha ^ok tercih ediliyordu. Öte yandan Istanbul halki tavuk eti ve balik tüketiminden de beri durmamijti.
Incelenen zaman dilimi, Osmanli Imparatorlugu'nda isyanlar ve uzun süren savajlar neti-cesinde ciddi toprak kayiplarinin yajandigi, ekonomik buhranlarla karji karjiya kalindigi bir dönemdir. Bunun sonucu olarak Osmanli maliyesi de büyük büt^e a^iklariyla mücadele etmek zorunda kalmij, devlet vergi kaynaklari üzerinde denetimini arttirmak ve i^ bor^lanmaya gitmek gibi tedbirlere bajvurmujtur. Para operasyonlari da devletin mali sorunlara ^özüm bulma noktasinda tercihleri arasinda yer almijtir. Özellikle II. Mahmut dönemi, Osmanli tarihinde sikkenin en fazla tagjije ugradigi dönem olmujtur. Bu uygulama her ne kadar bir
1 Mehmet Gen^, Osmanli imparatorlugu'nda Devlet ve Ekonomi (Istanbul: Ötüken Yayinevi, 2005), 43-44; Arif Bilgin,"Osmanli Klasik Döneminde istanbul'un iktisadi Yönetimi", Antik Qag'dan XXI. Yüzyila Büyük istanbul Tarihi, Siyaset ve Yönetim-2, Demografi, ed. Co^kun Yilmaz (istanbul: iSAM, 2015), 90-91; Tevfik Güran, "istanbul'un ia^esinde Devletin Rolü (1793-1839)", 19. Yüzyil Osmanli Tarimi (istanbul: Eren Yayinevi, 1998), 245.
2 Lütfi Gü^er, "XVI. Yüzyil Sonlarinda Osmanli imparatorlugu Dahilinde Hububat Ticaretinin Tabi Oldugu Kayitlar", istanbul Üniversitesi iktisat Fakültesi Mecmuasi 13 (1952), 79; Bu konuda 1646 tarihli bir ^er'iye sicili hükümde ifadeler ge^mektedir: "Zehayir men'iy^ün gelen emr-i ^erifdir. ..izmir'den Akka ve iskenderun'a varinca vaki' olan Sancakbeyleri dame gayrühüm ve mefahirü'l-kuzat ve'l-hükkam me'adinü'l-fezail ve'l-kelam zikr olunan sancaklarda vaki' kadilar zide fazlühüm ve mefahirü'l-emasil ve'l-akran zikr olunan mahallerde vaki' mevlana erleri zide kadrühüm tevki'i refi'i hümayüna vasil olacak ma'lüm olaki. Bundan akdem evamir-i aliyyem gönderilüb min-ba'de kefere tarafindan gelen gemilere bugday ve arpa ve sair tereke ? verilmeye
deyu hükmüm tenbih ve te'kid olunmu idi ol ferman-i ali.....takarrür olmagla taht-i kazanizda eger Efren^ ve eger ingiliz ve eger
Flemenk ve eger Venedik ve bi'l-cümle gerek harbi ve eger illik olan kefere gemilerine bugday ve arpa ve sair zahire makülesinden bir habbe vermeyüb ve verdirmeyüb taht-i liva'-i kazanizda olan yalilari geregi gibi zabt idüb evamir-i ^erifim mücibince amel eylemek babinda ferman-i ali^anim sadir olmu^tur...". Manisa §er'iye Sicil Defteri (1056), Ba^bakanlik Osmanli Ar^ivi, Me^ihat, 90,
177.
tasarruf tedbiri olarak hazinenin ihtiya^larini hizlica karjilamaya yönelik bir girijim olsa da uzun vadede paranin degerini kaybetmesiyle enflasyon ve piyasadaki ticari dengelerin bozulmasi gibi olumsuz sonu^lar dogurmujtur.5 Koyun fiyatlarini degerlendirdigimiz bu makalede, bazi tespit ve analizler yapilirken incelenen dönem i^inde yajanan söz konusu mali ve finansal gelijmeler hassaten dikkate alinmijtir.
i. Koyun Eti Fiyatinin Belirlenmesi
Genel manada piyasalarda fiyatlar arz ve talep jartlarina göre olujur. Ancak ge^mijte üretimin sinirli, arzin yetersiz, nakliyenin pahali ve zor oluju tüketicinin lehine bir fiyat olujumunu engellemekteydi. Diger taraftan sik sik karji karjiya kalinan savajlar ve salgin hastaliklar nedeniyle tekellejme ve karaborsa faaliyetleri uygun iklim bulabiliyordu. Kamu otoriteleri iktisadi hedeflerin ve sosyal refahin saglanmasi amaciyla bilhassa darlik dönemle-rinde fiyatlara müdahale etmeyi zaruret görmekteydi. Aslinda Islam iktisat düjüncesi alijve-rijin, tekelci temayüllerin olmadigi serbest piyasa jartlarinda, karjilikli rizaya dayanan adil fiyat ilkesi ^er^evesinde yapilmasini benimsemijtir. Bu konuda Hz. Peygamber'in "Fiyatlari ayarlayan, darlik ve bolluk getiren, riziklandiran Allah'tir" hadisi Islam düjüncesinde ürünlere fiyat konmasinin pek de hoj karjilanmadigini gösterir. Ancak Osmanli devleti yet-kilileri tekelci olujumlarin engellenmesi ve sosyal refahin saglanmasi adina ihtiya^ duyulmasi halinde fiyatlara müdahale edilebilecegi görüjünü benimsemijtir. Osmanli hukuk^ulari da narh müessesesi denilen bu usulü ^ok benimsememekle beraber gerekli görüldügü hallerde bu uygulamaya cevaz vermijlerdir.4 Narh, piyasadaki bir ürün veya hizmet bedeli i^in resmi makamlarca belirlenen tavan fiyat demektir. Yetkili merciler fiyat tayini yaparken piyasa jartlarini gözetir ve ilgili esnaf gruplarinin görüjlerini de alirdi. Gerek esnaf grubu gerekse kadilik temsilcilerinin bulundugu bir komisyon tarafindan üretim maliyetleri ve diger de-gijkenlerin dikkate alinarak ger^eklejtirildigi tavan fiyat belirleme ameliyesine Osmanlilar "^ajni tutmak" diyorlardi. Fiyati belirlenen ürün veya hizmet ayni zamanda belirli nitelikleri tajimali ve buna göre halka arz edilmeliydi.5
Osmanli Devleti'nde bajta mali konular olmak üzere pek ^ok idari karar mevsimler göz önünde bulundurularak aliniyordu. Modern öncesi dönemde yil; yaz ve kij olmak üzere ikiye ayrilmijti. Bugün kullandigimiz Gregoryen takvimine göre 6 Mayis'tan 8 Kasim'a kadar ge^en 186 günlük süre Hizir Günleri'ni yani yaz mevsimini, 8 Kasim'dan 6 Mayis'a kadar devam eden 179 günlük süre de Kasim Günleri'ni yani kij mevsimini olujturuyordu. Kijin
S
3 §evket Pamuk, Osmanli tmparatorlugu'nda Paranin Tarihi (Istanbul: Türkiye Bankasi Kültür Yayinlari, 2017), 181; Ali ^ Akyildiz, Para Pul Oldu, Osmanlida Kagit Para, Maliye ve Toplum (Istanbul: Ileti^im Yayinlari, 2014), 38-40. h
4 Ahmet Tabakoglu, "Osmanli Ekonomisinde Fiyat Denetimi", Istanbul Üniversitesi Iktisat Fakültesi Mecmuasi, Prof. Dr. S. F. 0 Ülgenere Armagan 43 (1987), 113-114; "Bu hususta Kanuni devri Sadrazamlarindan Lütfi Pa^a Äsafname'sinde narhin devletin s mühim i^lerinden oldugu, vezirlerin narhla ciddi ^ekilde ilgilenmeleri gerektigi üzerinde durmu^tur. O, bunun ilk ^artinin ^ muhtesiblik vazifesi verileceklerin tecrübeli, dürüst ve dindar kimselerden se^ilmesi oldugunu, devlet adamlarinin ticaretle ugra^mamalari hünkar kullarinin esnaflik yapmamalari icap ettigini belirtmi^tir. Gelibolulu Mustafa Äli ise fusülü'l-hall ve'l-'akd ^ ve usülü'l-harc ve'n-nakd adli eserinde narh fiyatindan sati£ yapilmasina itina gösterilmesi, narha uymayanlarin satici olsun alici S olsun cezalandirilmasi gerektigini belirtmi^tir. Ona göre narh umür-i cüz'i degil umür-i külliyedendir. Eger padi^ah ve sadrazamlar ~ ufak bir mesele gibi görüp narha gereken ehemmiyeti vermezlerse siyaset etme i^i kendisine ait olmadigi i^in, ^ehrin kadisinin s-bir ^ey yapmasi mümkün degildir. Hal böyle olunca da herkes malini diledigi fiyattan satar; ancak bu kazan^ hi^bir ^ekilde helal ^ kazan^ sayilamaz" demi^tir. Ayrintili bilgi i^in bk. Mübahat S. Kütükoglu, Osmanlilarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri (Istanbul: Enderun Kitabevi, 1983), 4-8.
5 Kütükoglu, 1640 Tarihli Narh Defteri, 3. _
sona erip yazin bajladigi gün olan 6 Mayis'ta ise Hidrellez yani bahar bayrami kutlanmak-taydi. Pek ^ok arjiv vesikasi da devlet ijlerinin Hizir Günleri'nin bajlangici olarak kabul edilen Ruz-i Hizir'dan itibaren veya Kij Günleri'nin bajlangici olarak kabul edilen Ruz-i Kasim'dan itibaren bir sonraki mevsim dönümüne kadar ge^ecek süre göz önüne alinarak planlandigini gösterir.6 Örnegin Ruz-i Hizir'dan birka^ gün önce kuzu etine fiyat vermek mu'tad hale gelmijti ve ilk kuzu kesimi bu tarihte yapiliyordu. Bunun yani sira ^ejitli meyve ve sebze fiyatlarina yetijtikleri dönemler dikkate alinarak fiyat verilmesi, Ramazan ayinda halkin ürün sikintisi ^ekmemesi i^in §aban ayinda narh verilmesi, belirli bir takvim gözetile-rek yapilan olagan fiyat tayinleriydi. Bir de olaganüstü hallerde verilen narhlar vardi. Burada en belirleyici faktör olumsuz mevsimsel jartlar diyebilecegimiz ajiri kuraklik, zamansiz yagan ajiri yagmurlar ve agir ge^en kij jartlarindan kaynaklanan kitliklardi. Bunun yaninda salgin hastaliklar da kitliklara sebep oluyor ve böyle durumlarda yeni narh uygulamalarina gidilmesi ka^inilmaz oluyordu. Bunun tam aksi olarak ürünün bollajtigi haller de fiyatlarin iyilejtirilmesi adina yeni fiyat tayinine sebep olabiliyordu. Ayrica savajlar ve paranin deger kaybi yajadigi dönemler de fiyat tayinine gidilen olaganüstü durumlardi.7
Tespitlerimize göre, Istanbul'da koyun etine 1778-1840 yillari arasinda yetmijten fazla narh verilmijtir. Esas aldigimiz jer'iyye siciline göre, narhlar ^ogu zaman periyodik olarak yillik verildigi gibi birka^ yil üst üste narh kaydina rastlanmadigi da olmujtur. Bazi yillarda ise koyun veya kuzu etine bir yil i^erisinde birka^ defa narh verildigi görülmektedir. Öyle anlajiliyor ki bu seneler genellikle canli hayvan temini a^isindan sikintilar yajandigi, alinan önlemlerin ve o yil i^erisinde yapilan fiyat tespitlerinin esnafin ve tüccarin problemlerini ^özmede yetersiz kaldigi senelerdi. Et temininde sikinti yajanilan böyle zamanlarda uygun mevsimde uzak bölgelerden getirilmij olan ve Istanbul'a yakin yerlerdeki kijlaklarda toplanan koyunlar jehre yönlendirilerek esnafin ve dolayisiyla halkin et ihtiyaci karjilanmaya ^alijili-yordu. Defterdeki narh listelerinin tarihlerinden de anlajilacagi üzere, koyun etine yönelik fiyat tespiti genellikle sonbaharda kija girerken ve ilkbahar sonunda yaz bajlarken yapilmak-taydi.8 Sonbaharda yapilan fiyat tespitleri bir anlamda kij mevsimine hazirlik özelligi taji-maktaydi. Ancak Aralik ve Ocak aylarinda narh verilmesi, esnafin ve tüccarin et temininde sikinti yajadigi, fiyatlarda ciddi bir artija gidilecegi anlamina geliyordu. Bu mevsimde etin piyasada daha zor bulunuyor olmasi, kij jartlarindan dolayi koyun sevkinin gü^lejmesi ka^i-nilmaz olarak esnafin sattigi et fiyatlarina da yansiyordu.9 Kuzu etine narh verilmesi ise Ruz-i Hizir'in yaklajmasiyla ger^eklejiyordu. Ruz-i Hizir'in ilk gününden itibaren kuzu kesimine
6 Ahmet Yajar Ocak, "Hidrellez", Türkiye Diyanet Vakfi islam Ansiklopedisi (istanbul: TDV Yayinlari, 1998), 17/313-314.
7 Kütükoglu, 1640 Tarihli Narh Defteri, 9-11.
8 istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), iSAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 201, 9b-210a.; Hem istanbul halkinin hem de sarayin koyun eti ihtiyaci bahar mevsimi ve müzayaka mevsimi denilen iki dönemde karjilaniyordu. Bahar mevsimi koyunlari bahar mevsiminden kij ayarinin bajlangicina kadar olan süreyi (Nisan-Kasim) kapsamaktaydi. §ehrin koyun eti ihtiyacin büyük kismi esasen bu dönemde karjilanmaktaydi. Uzak yerlerden getirilen koyunlar ya jehre ya da jehrin ^evresindeki otlak alanlara getiriliyor ihtiya^ halinde otlak alanlardaki koyunlar jehre yönlendiriliyordu. Müzayaka mevsimi ise isminden de anlajildigi gibi iklim kojullarinin uzak yerlerden yapilan koyun tedariki a^isindan pek elverijli olmadigi kij aylarini kapsamaktaydi. Bahar mevsiminde ^evre kijlaklara getirilmij olan koyunlar kijin müzayaka mevsiminde istanbul'a sevk ediliyordu. Böyle zamanlarda kijlaklardaki koyun miktarinin yetersiz olmasi halinde istanbul et temini a^isindan sikintilarla karji karjiya kalabiliyordu. Arif Bilgin, Osmanli Saray Mutfagi 1453-1650 (istanbul: Kitabevi Yayinlari, 2004), 190-191.
9 "Kebab Narhi, Mevsim-i jita hulül edip lahm-i ganemin narhi tegayyür eyledigine binaen on iki dirhem kujbaji kebab bir pareye ve on dirhem kiyma kebabi bir pareye bey' olunmak üzere tembih olunmujdur. 2 Ocak 1801". istanbul §er'iye Sicil Defteri
- (1190-1273), 77a.
müsaade edildiginden, Ruz-i Hizir bajlangicindan birkag gün önce kuzu etinin kiyyesinin kag paraya satilacaginin belirlenmesi elzemdi. Dönemin piyasa jartlarina göre tespit edilecek olan fiyat, bir önceki yil ile ayni olabildigi gibi farkli bir fiyat da belirlenebiliyordu.
Istanbul'un koyun tedariki büyük oranda Rumeli'den saglaniyordu. Balkan cog-rafyasinin cografi jartlari koyun yetijtiriciligi agisindan diger bölgelere nazaran daha elverijliydi. Ayrica Trakya bölgesinde yer alan genij otlak alanlar ve bu bölgede belli bir süre hayvanlarin barinmalarini saglayacak kijlaklarin bulunmasi hayvanlarin Istanbul'a sevkinde kolaylik saglamasi bakimindan yine Rumeli'yi ön plana gikari-yordu. Anadolu'dan ise ancak Rumeli'den yeterli sayida koyun temin edilememesi durumunda koyun talep ediliyordu. 18. yüzyildan itibaren jehirdeki nüfus artiji, savajlar ve siyasi gelijmeler Rumeli'den gelen koyun miktarinin artik Istanbul igin kafi gelmemesine, Anadolu'ya olan bagimliligin daha da artmasina sebep olmujtu. Hatta zaman zaman Anadolu'daki koyun tüccarlarinin koyunlarini Istanbul dijinda bajka yerlere sevk etmemeleri igin zecri önlemler bile alinmaya bajlanmijti.10
Inceledigimiz narh defterindeki i'lamlarda aralarinda etin de bulundugu pek gok ürünün fiyatinin tespitinde birgok temsilcinin katildigi bir komisyonun kuruldugu görülmektedir. Yapilan müzakerelerde esas alinan temel prensiplerden biri evla ve enfa olma kuralidir. Bu kural, olujacak fiyatin hem üretici hem de tüketicinin menfaatine olacak bir düzeyi ifade eder. Sözü edilen dengeyi saglamak üzere kadilik temsilcileri bir nevi hakem rolü üstlenmekteydi. Görüjmeler sirasinda herkesin kabul edecegi bir fiyatta uzlajmak her zaman kolay olmayacagindan görüjmelerin nihayete ermesi bazen taraflarin fedakarlik yaparak beklentilerinden vazgegmelerini zorunlu kilmaktaydi. Neticede uzlajilan fiyat devlet görevlileri tarafindan onanir ve halka ilan edilirdi.11
Koyun ve kuzu eti fiyatlarinin tespiti kasapbaji,12 ihtisab agasi ve yenigeri agasi gibi yetkililerin huzurunda yapilmaktaydi. Üretici ve tüccar kesimini temsilen giftgi-baji, koyun ve kuzu sahipleri, giftlik, mandira ve agil yöneticileri ile celep dedigimiz tüccar taifesi görüjmelerde hazir bulunurken; halka et satiji yapan esnaf gruplarini temsilen Yedikule ve Egrikapi kasaplar kethüdasi, bazi kasap ustalari ve sütgü esnafi hazir bulunmaktaydi. Yeni bir fiyat tayini yapilmasi gerektigine dair talep genellikle kasapbajindan, celep taifesinden veya koyun ve kuzu ashabindan geliyordu. Kasapbaji halkin refahi igin mümkün oldugu kadar bol miktarda ve düjük fiyattan et temin edilmesi igin özellikle koyun ve kuzunun bol oldugu dönemlerde fiyatin düjürülmesi taraftariydi. Örnegin 1822 yilinda bahar mevsiminden itibaren Istanbul'a Rumeli ve Anadolu'dan bol miktarda koyun sevk edilmijti. Buna istinaden koyun etinin
10 Ahmet Uzun, Istanbul'un la^esinde Devletin Rolü: Ondalik Agnam Uygulamasi (1783-1857) (Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayinlari, 2006), 20.
11 Özer Ergen^, §ehir, Toplum, Devlet, Osmanli Tarihi Yazilari (Istanbul: Tarih Vakfi Yurt Yayinlari, 2013), 432.
12 istanbul'a koyun temininden 17. yüzyilda tesis edilen kasapba^ilik kurumu sorumluydu. Kasapbaji her yil hem tayinat i^in hem de halkin ihtiya^ duydugu koyunun Rumeli'den satin alinip istanbul'a getirilmesi i^in Celep denilen tüccarlarla anla^ma yapiyordu. Detayli bilgi i^in bk. Uzun, Istanbul'un la^esinde Devletin Rolü, 11.
fiyatinda bir miktar indirime gidilmesinin uygun olacagi kararina varilmi^ti. Üretici ve esnaf gruplariyla yapilan görü^melerde bolluk gerekge gösterilerek kasaplarin daha önceden halka kirk pareden sattigi koyun etinin kiyyesini artik otuz yedi pareden satabilecegi kararla^tirilmi^ti. Ayni görü^melerde celeplerin ise kasaplara satacagi koyun etinin fiyati otuz dört pare olarak belirlenmi^ti.13
Bolluk dönemlerinde devlet yetkililerinin fiyat degi^ikligi talebine kar^ilik tüccar ve üretici ashabi da ihtiyag halinde fiyatlara zam yapilmasini isteyebilmi^tir. Bilhassa mallarinin zayi olmasiyla sonuglanan kitlik, salgin hastalik ve uygunsuz hava ^artlari, onlara fiyatlarin arttirilmasi talebinde bulunmak igin yeterli gerekge olu^turmaktaydi. Nisan 1811'de Arnavut celepleri Bosna taraflarindan tedarik ettikleri 10.000 ba§ koyunu Istanbul'a getirmi^lerdi. Yapilan görü^melerde celepler, bu yil aldiklari koyunlari gegen yila kiyasla üg dört kuru§ daha fazla fiyatla alabildiklerini, bu yil ki§ mevsiminin §iddetli gegmesinden ötürü Rumeli canibinde hayvanlarin gogunun telef oldugunu, hayvan yemi de bu yil gok pahali oldugundan masraflarinin önceki yillara kiyasla oldukga arttigini belirtmi^lerdir. Bu yakinmalarinin ardindan koyun etini ancak kirk be§ pareye kasaplara sattiklari takdirde maliyetleri kar^ilayabileceklerini ve bu sati^tan bir kar dahi elde edemeyeceklerini bildirmi^lerdi. Bir önceki sene koyun etinin yirmi alti pareye halka satildigi dikkate alinirsa celeplerin önerdigi bu teklifin Istanbul halkinin refahi agisindan haddi a^an bir seviyede oldugu muhakkaktir. Ancak öyle anla^iliyor ki, celep taifesinin amaci mevcut olumsuz ^artlari da gerekge gösterip oldukga yüksek bir fiyat önererek, arzu ettikleri fiyat kabul edilmeyecek olsa bile, görü^menin mümkün oldugu kadar yüksek bir fiyatla sonuglanmasini saglamakti. Ancak Rumeli'deki ahvali ve piyasa ^artlarini iyi bilen devlet yetkilileri, tüccarin önerdigi, gegen yila kiyasla on dokuz parelik bir arti^i makul bulmami^tir. Buna kar^ilik celepler taleplerinde israrci olmu§; etin kiyyesini kirk pareden noksana satmalari halinde külli mutazarrir ve peri^an olacaklarini, fiyatin hig olmazsa kirk parenin üzerinde olmasi gerektigini bildirmi^lerdir. Ancak esnafin ileri gelenle-riyle yapilan isti^are sonucunda, Arnavut celeplerinin koyun etini yirmi dokuz pareye kasaplara, kasaplarin da otuz iki pareye halka satmalari kararla^tirilmi^tir. Celeplerin oldukga memnuniyetsiz bir ^ekilde ayrildiklari anla^ilan bu görü^melerde, devlet yetkilileri tedarik alanlarindan ve esnafin ileri gelenlerinden aldiklari bilgilere dayanarak tüketiciyi koruyan bir karar almi^lardir. Aslinda narh görü^melerinde devlet akli hem üreticiyi hem de tüketiciyi korumaya özen göstermektedir. Bu örnekte ise ibrenin daha gok tüketiciden tarafa kaydirildigi daha sonraki geli^melerden anla^ilmaktadir. Nitekim devlet, bir süre sonra koyun etine yeni bir narh vererek etin kiyyesine zam yapmi§; kasaplara otuz dört pareye, halka otuz yedi pareye satilmasina karar vermi^tir.14
Fiyatlarin arti^inda agir ki§ ^artlarindan dolayi meydana gelen kitlik ve pahalilik gibi faktörlerin yani sira ^e§itli salgin hastaliklar da etkili olabiliyordu. Örnegin 16 Nisan 1817 tarihinde, Ruz-i Hizir'dan yirmi gün önce yapilan görü^melerde celep ve giftlik
13 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 170a. Bu tarihten önceki narh, 6 Mayis 1821 tarihinde verilmijtir. Buna göre koyunun kiyyesini celepler kasaplara otuz alti pareye, kasaplar halka kirk pareye satacaklardir: Istanbul §er'iye Sicil Defteri (11901273), 167a.
__14 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 125b.
ashabina, bu yil kij mevsimi mutedil gegtiginden bir önceki yil otuz pare olan kuzu eti fiyatinda bir miktar indirim yapilmasi teklif edilmijti. Teklifin muhatabi celep ve giftlik ashabi, hem Rumeli'den tedarik ettikleri koyunlarda hem de Silivri, ^orlu, Tekfurdagi, Hayrabolu, Uzunköprü, Baba-yi atik, Mihalkara, Kejan ve havalilerinden Istanhul'a sevk etmek üzere aldiklari koyunlarda gigek illetinin zuhur etmesinden dolayi hayvanlarin gogunun telef oldugunu belirtmijlerdi. Neticede celeplerin kuzu etinin kiyyesini sadece iki pare zamla otuz iki pareye kasaplara, kasaplarin da otuz dört pareye halka satmasina karar verilmijti.15
Fiyatlarin tespiti esnasinda önceki yillarda verilen fiyatlarin gözden gegirilmesi ve bu fiyatlara kiyasen bir tespitin yapilmasi esasti. Istanbul Mahkemesi'ne ait narh kayitlarin-dan, önceki yillara ait fiyatlar, tedarik bölgelerindeki mevcut durum ve piyasa jartlari dikkate alinarak fiyat tayini yapildigi anlajilmaktadir. Örnegin 5 Mayis 1824 tarihinde belirlenen kuzu eti fiyatinda ayni sene vuku bulan kitlik ve pahalilik (kaht u gala) sebebiyle bir önceki seneye (sene-i sabika) kiyas (makis) olunmayacagi belirtilmijti. Bir önceki yil halka otuz bej pareye satilan kuzu etinin bu yil ancak elli pareden satilabilecegi kararlajtirilmijti.16
Etin hangi fiyattan satilacagi tespit edildikten sonra, et satij ijini yapacak olan kimseler (kasaplar, celepler ve koyun üreticileri), fiyat belirleme komisyonunda yer alan diger yetkili-lerin (kasapbaji aga ve yenigeri agasi) huzurunda, gergeklejen anlajmaya razi olduklarini ve buna aykiri bir girijimde bulunmayacaklarini taahhüt etmekteydiler. Görüjmeler sonunda ortaya gikan anlajmaya göre, koyun üreticilerinin ve celeplerin uymasi beklenen temel kural, getirdikleri koyun ve kuzulardan birini bile kasaplar dijinda herhangi bir kimseye satmamak ve komisyonun belirledigi fiyatin üzerinde bir satij gergeklejtirmemektir. Aksi takdirde tu-tuklanip gerekli cezanin verilecegi konusunda tembihte bulunulurdu.
Muhtekir ve madrabaz taifesi denilen karaborsaci ve hilekar kimselerin faaliyetleri de pi-yasadaki et teminini etkiliyor ve bu durum et fiyatlarinin artmasina neden oluyordu. Bilhassa Istanbul'a yakin Silivri, Qorlu, Tekfurdagi gibi kazalar bu gruplarin cirit attigi yerlerdi. Anadolu tarafinda ise Izmit, Sapanca ve Karamürsel bunlarin bajlica faaliyet alanlariydi. Bu kimseler Istanbul'a koyun ve kuzu getiren tüccarin önünü keserek onlara Istanbul'da belirlenen satij fiyatinin üzerinde bir fiyat teklif ediyorlardi. Daha yüksek fiyattan satin alinan ve gizlice Istanbul'a getirilen hayvanlar bir süre piyasaya sürülmemek suretiyle saklaniyor, sonradan da daha yüksek fiyatlara kasaplara satiliyordu. Kimi kasap esnafi da et temininde problem yajanan zamanlarda, muhtekir ve madrabaz taifesinden cari olan narhin üzerinde bir fiyatla koyun satin almak zorunda kaliyor, sattigi koyun etini de dogal olarak belirlenen narhin üzerinde fahij bir fiyatla halka satmak zorunda kaliyordu. Karaborsaci ve hilekar kim-selerin bu faaliyetleri koyun etindeki arzin zamaninda ve yeterli miktarda Istanbul piyasasina yansimamasina, esnafin et temininde problem yajamasina ve et fiyatlarinin kontrolsüz jekilde artmasina neden olmujtur. Agikgasi bu durum kimi celep ve üreticilerin de ijine geliyordu. Böylece celepler ellerindeki sürüyü daha yüksek fiyattan satma firsatini yakalamij, sürüsünü de Istanbul'a kadar getirme zahmetinden kurtulmujtur. Devlet ise bu tür faaliyetlerle her
15 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 157a.
16 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 193a.
daim mücadele etmek zorunda kalmakta, ilgili kazalardaki yerel yöneticileri sürekli teyakkuz halinde olmalari hususunda uyarmaktaydi. Bu tür suglari ijleyenler, genellikle hapis cezasiyla cezalandinlmijtir.17
2. Koyun ve Kuzu Etindeki Fiyat Hareketleri
18. ve 19. yüzyillarda Istanbul'da halkin gar^i pazarda ali^veri^ igin en gok kullandigi para birimleri ak$e, pare ve kuru$ idi. Inceledigimiz 201 numarali narh defterinde adi gegen temel gida maddelerinin ve halkin ihtiyag duydugu diger mamullerin sati§ fiyatlari bu ügüyle ifade edilmektedir. Bunlarin iginde en kügük para birimi akgeydi. Akgenin tedavüldeki rayici 1/3 pareye denk gelmekteydi. Yani üg akge bir pare etmekteydi. Buna mukabil pareden daha degerli bir para birimi olan kuru§, 120 akgeye tekabül etmekteydi. Yakla^ik 80 yili afkin kayitlari igeren 201 numarali sicilde, piyasadaki meyve, sebze gibi fiyati dü^ük ürünlerin önceleri akge ile satildigi, zamanla parada deger kaybi ya^andikga ve dolayisiyla ürün fiyatlari artinca ayni ürünlerin sati^inin pare ile yapilmaya ba^landigi görülmektedir. Akge kimi zaman da pare ile satilan ürünlerin üzerine küsurat olarak eklenen bir miktar olarak vazife gördü. Inceledigimiz dönemde piyasada en gok kullani-lan para ise pareydi. ^ar§i pazardaki ürünlerin birim miktarlarinin sati§ fiyatlari en gok bu para türü ile ifade ediliyordu.
Yeni narh döneminde gogu ürünün fiyatinda bir yükselme veya azalma görülürken, ekmek ba^ta olmak üzere unlu mamullerde fiyat sabit tutulur, gramaj degi^ikligine gidilirdi. Oldukga yaygin olan bu uygulamayla, halkin en önde gelen gida maddesi olan ekmege yönelik zamlar örtülü bir ^ekilde gergekle^mi^ oluyordu.18 Buna kar^in, yine önemli bir temel tüketim maddesi olan koyun ve kuzu etinin halka sati§ fiyati, daima kiyye üzerinden belirlenmi^tir. Etin bir kiyyesinin sati§ fiyati önceleri akge ile ifade edilirken, 18. yüzyilin sonuna dogru fiyatlardaki ciddi arti^larla artik pare ile ifade edilmeye ba^lanmi^tir. Bunun di^inda piyasadaki daha pahali sayilabilecek canli hayvan, ge§itli giyim-ku^am, dokuma ürünleri ve toptan alinip satilan ürünlerin sati§ fiyati kuru§ üzerinden belirleniyordu.
Inceledigimiz dönemde yillara göre gergekle^en fiyat degi^imlere bakildiginda, defterde koyun etine dair ilk kaydin 22 Eylül 1778 tarihinde verilen narhta gegtigi gö-rülmektedir. Bu tarihte verilen narhta kasaplara yirmi dört akgeye satilan koyun etinin kiyyesini kasaplar üg akge karla yirmi yedi akgeye halka satmaktaydilar.19 Bundan sonra 1803 yilina kadar gegen yirmi be§ yillik süregte koyun eti fiyatlari iki kata yakin bir arti§ göstermi^tir. 1803 yilinin mayis ayinda koyun etine verilen fiyat on alti pare, yani kirk sekiz akgedir.20 Ancak yine de bu evreden sonra verilecek fiyatlarla kiyasladigimizda, gegen bu yirmi be§ yillik süregteki fiyat arti^larinin istikrarli bir ^ekilde seyrettigi ifade
17 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 165b; Uzun, Istanbul'un la^esinde Devletin Rolü, 16-17.
18 Örnegin 19 Mart 1788 tarihinde verilen narhta nan-i aziz'in yüz otuz dirhemi 1 pareye satilirken, 29 Mayis 1790 tarihinde verilen narhta seksen dirhemi 1 pareye satilmijtir. Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 22a-32a.
19 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 9b.
20 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 94b.
edilebilir.21 ^ünkü bu dönem bir anlamda kirilma evresiydi. 1805 yilindan itibaren fiyatlar gok daha hizli yükselen bir seyir izlemi^, yirmi parenin altina neredeyse hig dü^memi^tir. Bu yildan sonra koyun etinin fiyati 1810 yilinda otuz pareye, 1820 yilinda kirk pareye, 1840 yilinda ise yüz on pareye gikmi^tir. 1778'den 1840'a kadar gegen altmi§ iki yilda nerdeyse on üg kat artmi^tir.22 Koyun eti fiyatina dair defterdeki son kayit bu tarihte verilen fiyattir. Ancak defterde bu tarihten sonra 1857 yilina kadarki kuzu eti fi-yatlarinin degi^imini izleyebilmekteyiz. Buna göre kuzu eti fiyatlarindaki yükseli^ 1840 sonrasinda devam etmi§ ve 1857'de iki yüz seksen pareye ula^mi^tir. 1840 öncesi dönemde koyun ve kuzu eti fiyatinin birbirine yakin bir ^ekilde seyrettigi dikkate alinirsa koyun eti de 1857 yilinda iki yüz seksen pareye ula§mi§ olmalidir.23 Narh defterindeki kayitlar 19. yüzyilin ilk yarisindaki bu hizli fiyat arti^larini genellikle kitlik, salgin hastalik, agir gegen ki§ ^artlari, otlak alanlarin yetersizligi gibi faktörlere baglar. Ancak bu tür gerekgelerle yapilan zamlar aslinda dönemsel olarak fiyatlara yansiyan, ^artlar degi^tiginde vazgegilebilen zamlardir. Devlet, sonraki sene bir bolluk oldugunda benzer seviyede bir indirime gitmekten geri durmami^tir. Paranin deger kaybi neticesinde yapilan zamlar ise geri dönü^ü olmayan zamlardir. §evket Pamuk bu dönemdeki hizli fiyat arti^larini II. Mahmut (1808-1839) dönemindeki paranin deger kaybina neden olan tag§i§ uygulama-larina baglar. Ona göre, 18. yüzyilin sonundan 1850'lere kadar Osmanli devleti gok güglü bir enflasyon dalgasiyla kar^i kar^iya kalmi^ ve fiyatlar 12 ile 15 kat arasinda artmi^tir.24
Narh defterindeki yillara göre verilen koyun ve kuzu eti fiyatlari hemen hemen her yil birbirine yakin fiyatlar olup kimi zaman kuzu eti, kimi zaman da koyun eti bir miktar daha fazla fiyatla satilmi^tir. Kasap esnafinin koyun ve kuzu etinden elde ettigi kar oranlari da birbirinden pek farkli degildir. Defterde kuzu etine dair ilk kayit Ruz-i Hizir'dan birkag gün önce 3 Mayis 1799 tarihinde verilen fiyattir. Bu yil kuzu etinin halka sati§ fiyati otuz üg akge olarak verilmi^tir. Müteakip birkag sene boyunca et fiyatlarinda herhangi bir arti§ olmami^ hatta bir miktar indirime dahi gidilmi^tir.25 Koyun etinde oldugu gibi kuzu etinde de 1805 yili fiyatlar agisindan bir dönüm noktasi olmu^tur. Bu tarihten sonra sürekli yirmi parenin üzerinde seyreden kuzu eti fiyatlari gok daha hizli bir yükselme trendine girmi^tir. 1840 yilinda kuzu eti, koyun etinde oldugu gibi yüz on pareye, 1857 yilinda ise iki yüz seksen pareye kadar ula^mi^tir. Ilging olan bir nokta da 1850'lerden sonra artik et fiyatlarinin pare hesabi ile degil kuru§ hesabi ile ifade ediliyor olmasidir. Zira Mayis 1857 tarihinde verilen kuzu eti narhinda kasap-
21 Benzer ^ekilde 18.. yüzyilin sonuna kadar parasal a^idan da bir istikrar döneminden söz edilebilir. Osmanli maliyesi 17871792 yillari arasinda Rusya ve Avusturya ile yapilan sava^a kadar önceki darbelere gögüs gerebilmi^ ancak bu sava^ Osmanli maliyesini derin bir bunalimin i^ine sokmu^tur. Sava^in ikinci yilinda III. Selim tahta ge^tiginde büyük bir tag^ ger^ekle^tirilerek kuru^un gümü^ i^erigi ü^te bir oraninda azaltilmi^tir. Böylelikle 17,4 gram olan kuru^un agirligi 12,8'e, i^erisindeki saf gümü^ igerigi de 9,4'ten 6,9a indirilmi^tir. Bu tarihte Osmanli kuru^unun Venedik dukasi kar^isindaki kuru ise bir Venedik dukasi be§ kuru^ doksan ak^eye e^degerdir. Ayrintili bilgi i^in bk. Pamuk, Paranin Tarihi, 156-162.
22 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 104b-123b-165b-210a.
23 1857 yilinda kuzu etine verilen fiyat yedi kuru^, yani iki yüz seksen paredir. Koyun ve kuzu eti fiyatlarinin birbirine paralel bir seyir izledigi göz önüne alinirsa koyun eti fiyatinin da bu yillarda buna benzer bir fiyattan satildigi söylenebilir. Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 218a.
24 Pamuk, Paranin Tarihi, 236.
25 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 1ob-14b- 18b-19b-21b-22a.
larin alti buçuk kuru^a (260 pare) aldiklari kuzu etinin kiyyesini yedi kuru^a (280 pare) satabilecekleri belirtilmi^tir.26
3. Kasap ve Kanadarlarin Elde Ettigi Kâr Oranlari
Osmanli devleti tüm esnafve tüccar gruplarinin elde ettigi kâr oranlarini daima belirli bir düzeyde tutma, herhangi bir grubun ciddi bir sermaye birikimiyle açiri g^lenmesini önleme arzusundadir. Osmanli esnafinin meçru kabul edilen genel kâr haddi %5 ile %i5 arasindadir, bu da daha çok %io'a yakin bir oran olarak gerçekleçir.27 Inceledigimiz narh defterinde koyun veya kuzu etinin kiyyesini kasap esnafinin celep ve çiftlik ashabindan hangi fiyatla satin aldigi, üzerine ne kadar kâr ilave ederek halka satiç yaptigina dair bol veri bulunmaktadir. Buna göre kasap esnafinin elde ettigi kâr oranlari tarif ettigimiz Osmanli esnafinin genel kâr oranlari ile benzerlik arz eder.28 Ancak bir taraftan da devlet, koyun eti bir temel tüketim maddesi oldugundan kasap esnafinin elde ettigi kâr oranini mümkün mertebe dü^ük seviyede tutmak arzusundadir. Bu amaçla halkin her daim ihtiyaç duydugu et ve benzeri ürünler üzerinde siki bir denetim söz konusu olmuçtur. Örnegin 3 Mayis I779 tarihinde koyun etine verilen narhta kasaplarin yirmi yedi akçeden celeplerden aldiklari etin kiyyesini, üzerine ^ akçe kâr ilave ederek halka otuz akçeye satmalari kararlaçtirilmiçtir. Bu da %ii,i'lik bir kâr anlamina gelir. Zaman zaman kasap esnafinin talebi dogrultusunda belirlenen fiyatin bir miktar üzerinde bir fiyatla et satiçina da müsaade edilmiçtir. 2 Ocak i8oi'de kebap narhina verilen i'lamda kiç mevsiminin gelmesiyle koyunun artik daha kit bulunmasi ve nakliyesinin daha grç olmasi nedeniyle et fiyatlarinda bir degiçiklige gidilmesi gerektigi belirtilmiçti. Buna göre kasaplarin on ^ pareye aldiklari koyun etinin kiyyesini on dört pareye satabilecekleri kendilerine bildirilmiçti. Ancak kasap esnafi eti bu fiyattan satmalari halinde harap olacak-larini, iki pare zamla satmalari durumunda ancak kâr elde edebileceklerini belirterek itiraz etmiçlerdi. Bundan iki gün sonra esnafin bu talebi kabul edilmiç, koyun etinin kiyyesini on beç pareden satmalarina müsaade edilmiçtir. Bu geliçmeyle kasap esnafinin %i5,3'lük bir kâr orani elde ettikleri anlaçilmaktadir. Bu oran, olagan dönemler için yüksek görünse de esnafin et bulmada zorluk çektigi dönemler için makul kabul edilebilir.29
I9. yüzyilin ortalarina dogru fiyatlarin yüksek seviyelere ulaçtigi yillarda, kasap esnafinin aldigi etin aliç ve satiç fiyati arasindaki fark da rakamsal olarak açilmiçtir. Kasaplar koyun etini artik aliç fiyatinin üzerine nispeten daha yüksek miktarda bir ilave yaparak satmak mecburiyetindeydiler. Örnegin kasap esnafi celeplerden aldigi koyun etinin kiyyesini i8oo öncesi dönemde 3, 4 akçelik kâr ilave ederek satarken, I840 yilinda yüz pareye alinan koyun etinin kiyyesini on pare kâr ilave ederek yüz on pareye satabiliyordu. Ancak bu satiç yine %io kâr anlamina gelmekteydi. Dolayisiyla fiyatlarin bu denli yükselmi^ olmasi esnafin elde ettigi kâr oraninda ciddi bir degiçiklige sebep olmamaktadir. Hatta fiyatlarin daha dü^ük seyrettigi
26 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-127з), io6a-2ioa-2i8a.
27 Genç, Devlet ve Ekonomi, 75.
28 Bk. Tablo 1. Mayis 1785 tarihinde bazi meyve-sebze, hububat ve diger gida maddelerine verilen narhta bazi ürünlerin alij ve satij fiyatlari ju jekildedir: Izmir beylercesi üzümün kiyyesinin alij fiyati on yedi akçe, satij fiyati on sekiz akçe; soganin kiyyesinin alij fiyati alti akçe, satij fiyati yedi akçe; bulgurun kiyyesinin alij fiyati on bej akçe, satij fiyati on alti akçe; taze kajkaval peynirinin kiyyesinin alij fiyati kirk akçe, satij fiyati kirk iki akçedir. Dolayisiyla diger esnaf gruplari da satijlardan %io civari bir kâr elde etmektedir. Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-127з), 19a.
__29 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-127з), 77b.
78
i79o'li yillarda kasap esnafi zaman zaman %20'ye ulajan bir kar ile satij yapabilmijti. 19. yüzyilin ortalarina dogru bu oran genellikle %10'un biraz altinda seyretmijtir.30
Koyun ve kuzu etinin halka arzinda bir diger araci unsur ise kasap esnafina bagli olarak galijan kanadar (ji^-s) diye tabir olunan kimselerdi. Selhhanelerde kesilen hayvanlarin etleri kasap dükkanlarinda bu kijiler vasitasiyla halka satiliyordu. Bir anlamda bu kijiler dükkanlarda tezgahtar vazifesi görüyorlar ve yaptiklari ij karjiliginda elde edilen kardan bir pay aliyorlardi. Dolayisiyla bu durum kasap esnafinin kar oranlarina ve et satij fiyatlarina yansiyordu.31 Belgelerde kanadarlarin kazanglarini hangi yöntemlerle temin ettigine dair önemli bilgiler bulunmaktadir. Örnegin 24 Agustos 1737 tarihli bir kayitta kasap kanadar-larinin günlük elli akge yevmiye ile kasaplara hizmet edecekleri bildirilmijti.32 Bundan daha eski bajka bir kayitta da Minho isimli bir zimminin otuz akge yevmiye ile on üg buguk sene boyunca Rizo isimli bir kasaba kanadarlik hizmeti yaptigi belirtiliyordu.33 Kanadarlarin bir bajka kazang jekli de, kasap dükkanlarinda sattiklari her bir kiyye etten belli bir oranda pay almak jeklinde kendini gösteriyordu. 26 Haziran 1726 tarihli bir kayitta kanadarlarin sattiklari her bir kiyye et igin yarim akge pay alacaklari belirtilmijti.34 Bizim inceledigimiz narh defterindeki kayitlarda ise; kanadarlarin, selhhanelerde kasaplar tarafindan kesilen hayvanlarin etini belirlenen narh ile kasap esnafindan toptan aldigi, üzerine belli bir miktar kar ilave edip kanadarlar igin belirlenen narh üzerinden halka sattiklari görülmektedir. Söz konusu kayitlardan kanadarlarin eti satin aldiklari ve sattiklari fiyatlari tespit etmek de mümkün olmaktadir. Örnegin Nisan 1844'te verilen narhta, kasap esnafi kuzu etinin kiyyesini celep-lerden doksan pareye satin almij, kanadarlara da üzerine alti pare kar ilave ederek doksan alti pareye satmijti. Kanadarlar ise bu rakama dört pare kar ilave ederek halka yüz pareden satmijti. Gergeklejen bu alijverijte kasaplarin kar orani % 6,6, kanadarlarin kar orani ise % 4,1'di." Bundan bir yil sonra ise, giftlik ve mandira ashabi Istanbul'a bol miktarda kuzu getirebileceklerini bildirince, kasap ve kanadarlarin karlarinda birer pare indirim yapilmasi kararlajtirilmij; kasaplarin kari alti pareden bej pareye, kanadarlarinki ise dört pareden üg pareye indirilmijti. §üphesiz kasap ve kanadarlarin kar oranlarinin düjürülmesi arzin genijlemesine bagli olarak kuzu fiyatlarindaki düjüjle ilintiliydi. Nitekim ayni dönemde kuzu etinin kiyyesi seksen yedi pareye kasaplara, doksan iki pareye kanadarlara ve doksan bej pareye halka satilmijti. Buna göre kasaplarin kari %5,7, kanadarlarin kari %3,2 olmujtu.36
Kasap esnafi ve kanadarlar arasinda zaman zaman gerek alacak verecek meselelerinden gerekse et tartim ijinin usulüne uygun yapilmamasindan kaynaklanan anlajmazliklar gikiyordu. i738 tarihli bir kayda göre, selhhanelerden gece kasap dükkanlarina getirilen etin kanadarlarca sabah tartida eksigi olmayan (tammü'l-ayar) kantar ile tartilip her iki taraf igin getele tutulmasi, ardindan etin tekrar selhhaneye gönderilip burada yeniden tartilarak getele tutulmasi gerektigi bildiriliyordu. Belgede, kanadarlar tarafindan tartilan etin tekrar selhaneye gönderilip tartilacaginin belirtilmesi ilgingtir. Buradaki kayitta yanlij anlajil-
30 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 68a-2ioa.
31 Uzun, Istanbul'un la^esinde Devletin Rolü, 14.
32 Istanbul §er'iye Sicili Defteri (1138-1151), ISAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 24, 116a.
33 Bab Mahkemesi §er'iye Sicil Defteri, (1077), ISAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 3, 34a.
34 Istanbul §er'iye Sicili Defteri (1138-1151), 16a.
35 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 212b.
36 Istanbul §er'iye Sicil Defteri (1190-1273), 213b.
maya neden olan bir kâtip hatasi yoksa, iki grubun birbirinden emin olmalari amaçlanmi§ olmalidir. Dolayisiyla taraflarin birbirlerine haksizlik etmemesi garanti altina alinacak, herhangi bir çûpheli hal kalmayacaktir. Belgede ayrica kanadarlarin, halka satiç yaparken eti dogru tartmalari ve narh üzerinden satiç yapmamalari tembihlenmektedir.37
Kasaplarin ve kanadarlarin et satiçindan elde ettikleri kazanç oranlarina dair nispeten yeterli veriye sahibiz ancak elimizde koyun ve kuzu yetiçtiren çiftçiler ile celeplerin kâr oranlari hususunda çok saglikli bir degerlendirme yapabilecek rakamlar bulunmamaktadir. Olagan çartlarda onlarin kâr oranlari da diger esnaf gruplarindan çok farkli olmasa gerektir. Olumsuz iklim çartlari ve salgin hastaliklardan dogan kayiplar, barinma ve nakliyede yaça-nabilecek gûçlûkler onlarin kazançlarindaki risk oranini kasap esnafina göre daha fazla öne çikarmaktadir. Fiyat tespitinde yapilan mûlâhazalarda bazi senelerde bu türlü olaganüstü çartlardan dogan ciddi kayiplar yaçadiklarini ve Istanbul'a yeterli miktarda canli hayvan geti-remediklerini belirtmiçlerdir. Böyle durumlarda bir de kendilerine devletin önerdigi fiyattan memnun olmayip külli mutazarrir oluruz diye yakinmalari onlarin bazen zararina satiçlar yapmak zorunda kaldiklarini gösterir. Zira üretici için mallarini elden çikarmamak gibi bir seçenek tamamen iflas anlamina gelebilirdi.38
Tablo 1: Koyun Eti Fiyatlarinin Yillara Göre Degiçimi ve Kasap Esnafinin Elde Ettigi Kâr Oranlari
NARH VERÎLEN TARÎH KASAPLARA SATI£ FÎYATI (AKÇE) HALKA SATI£ FiYATI (akçe) KÂR ORANI
22 Eylül 1778 39 24 akçe 27 akçe %12,5
3 Mayis 1779 40 27 akçe 30 akçe %11,1
4 Eylül 1779 41 24 akçe
31 Temmuz 1781 42 24 akçe
10 Temmuz 1788 43 21 akçe 24 akçe %14,2
Eylül 1789 44 30 akçe [33 akçe] %10
16 Temmuz 1791 45 30 akçe 33 akçe %10
28 Kasim 1791 46 50 akçe
6 Temmuz 1792 47 39 akçe
9 Temmuz 1793 48 33 akçe 36 akçe %9,09
37 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1138-1151), 116a.
38 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), I57a-i67a.
39 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 9b.
40 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 10b.
41 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 12a.
42 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 15a.
43 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 23b.
44 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 29a.
45 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 37b.
46 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 40a.
47 Istanbul Çer'iye Sicili Defteri (1190-1273), 41a.
48 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (1190-1273), 51a.
6 Mayis l794 49 45 akçe
l8 Mayis l794 50 45 akçe
30 Mayis l794 51 38 akçe 42 akçe %lo,5
l3 Temmuz l794 52 39 akçe
29 Ocak l795 53 36 akçe 39 akçe %8,3
29 Mayis l795 54 42 akçe
l7 Agustos l795 55 36 akçe
29 Eylül l795 56 39 akçe
l795 57 36 akçe
30 Ocak l797 58 [42 akçe] 45 akçe %7,1
l9 Ocak l798 59 45 akçe
29 Haziran l798 60 30 akçe 36 akçe %20
12 Ocak l799 6l 33 akçe 36 akçe %9,09
24 Mart 1799 62 36 akçe 45 akçe %25
14 Mayis 1799 63 42 akçe
26 Eylül 1799 64 30 akçe 36 akçe %20
15 Eylül 1800 65 30 akçe 36 akçe %20
2 Ocak 1801 66 39 akçe 45 akçe %l5,3
9 Eylül 1801 67 36 akçe
24 Aralik 1801 68 39 akçe 45 akçe %l5,3
1 Mayis 1803 69 39 akçe 45 akçe %l5,3
49 Istanbul §er'
5Q Istanbul §er'
51 Istanbul §er'
52 Istanbul §er'
53 Istanbul §er'
54 Istanbul §er'
55 Istanbul §er'
56 Istanbul §er'
57 Istanbul §er'
58 Istanbul §er'
59 Istanbul §er'
60 Istanbul §er'
61 Istanbul §er'
62 Istanbul §er'
63 Istanbul §er'
64 Istanbul §er'
65 Istanbul §er'
66 Istanbul §er'
67 Istanbul §er'
68 Istanbul §er'
69 Istanbul §er'
iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri iye Sicil Defteri
i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-i (1190-
1273), 56b 1273), 57b 1273), 57b 1273), 57b 1273), 6ib 1273), 62a 1273), 62a 1273), 62b 1273), 62b 1273), 65b 1273), 67b 1273), 68a 1273), 69b 1273), 71a 1273), 7ib 1273), 72a 1273), 75a
1273), 77b
1273), 85a
1273), 87a 1273), 92a
1803 70 48 ak^e
28 Eyiui 1805 71 54 ak^e 60 ak^e %11,1
15 Temmuz 1807 72 51 ak^e 57 ak^e %11,7
10 Ekim 1807 73 60 ak^e
4 Eyiui 1808 74 75 ak^e
3 Kasim 1808 7S 66 ak^e 72 ak^e %9,09
10 Mart 1809 76 81 ak^e 90 ak^e %11,1
5 Mayis 1809 77 75 ak^e 81 ak^e %8
16 Mayis 1809 78 81 ak^e 90 ak^e %11,1
9 Haziran 1809 79 66 ak^e 75 ak^e %13,6
20 §ubat 1810 80 81 ak^e 90 ak^e %11,1
6 Mayis 1810 81 81 ak^e 90 ak^e %11,1
22 Temmuz 1810 82 69 ak^e 78 ak^e %13,04
19 Mayis 1811 83 96 ak^e 105 ak^e %9,3
Nisan/Mayis 1811 84 102 ak^e 111 ak^e %8,8
11 Temmuz 1811 85 69 ak^e 78 ak^e %13,04
21 Temmuz 1812 86 69 ak^e 78 ak^e %13,04
30 Temmuz 1813 87 78 ak^e 87 ak^e %11,5
10 Mayis 1814 88 78 ak^e 87 ak^e %11,5
12 Mart 1815 89 102 ak^e 111 ak^e %8,8
16 Eyiui 1815 90 78 ak^e 87 ak^e %11,5
70 Istanbul §er'iye Sic
71 Istanbul §er'iye Sic
72 Istanbul §er'iye Sic
73 Istanbul §er'iye Sic
74 Istanbul §er'iye Sic
75 Istanbul §er'iye Sic
76 Istanbul §er'iye Sic
77 Istanbul §er'iye Sic
78 Istanbul §er'iye Sic
79 Istanbul §er'iye Sic
80 Istanbul §er'iye Sic
81 Istanbul §er'iye Sic
82 Istanbul §er'iye Sic
83 Istanbul §er'iye Sic
84 Istanbul §er'iye Sic
85 Istanbul §er'iye Sic
86 Istanbul §er'iye Sic
87 Istanbul §er'iye Sic
88 Istanbul §er'iye Sic
89 Istanbul §er'iye Sic
__90 Istanbul §er'iye Sic
Defteri (1190-1273), 94b. Defteri (1190-1273), 104b Defteri (1190-1273), 110a Defteri (1190-1273), 110b Defteri (1190-1273), 114b Defteri (1190-1273), 117a Defteri (1190-1273), 119a Defteri (1190-1273), 119b Defteri (1190-1273), 120a Defteri (1190-1273), 120a Defteri (1190-1273), 122b Defteri (1190-1273), 123b Defteri (1190-1273), 123b Defteri (1190-1273), 125b Defteri (1190-1273), 125b Defteri (1190-1273), 126a Defteri (1190-1273), 130b Defteri (1190-1273), 132b Defteri (1190-1273), 136b Defteri (1190-1273), 148a Defteri (1190-1273), 152a
29 Nisan 1816 91 102 akçe 111 akçe %8,8
30 Agustos 1816 92 78 akçe 87 akçe %l 1,5
28 Agustos 1817 93 84 akçe 93 akçe %l0,7
10 Ekim 1819 94 84 akçe 93 akçe %l0,7
26 Ocak 1820 95 84 akçe 93 akçe %l0,7
1820 96 120 akçe
9 Eylül 1820 97 84 akçe 93 akçe %l0,7
6 Mayis 1821 98 108 akçe 120 akçe %ll,l
2 Temmuz 1822 99 102 akçe 111 akçe %8,8
19 Agustos 1822 100 96 akçe 105 akçe %9,3
31 Agustos 1823 101 96 akçe 105 akçe %9,3
23 Haziran 1826 102 90 akçe
13 Agustos 1827 103 90 akçe 99 akçe %l 0
23 Temmuz 1828 104 96 akçe 105 akçe %9,3
15 Haziran 1829 105 120 akçe 132 akçe %l 0
13 Temmuz 1830 106 150 akçe 165 akçe %l 0
15 Eylül 1830 107 165 akçe 180 akçe %9,09
3 Kasim 1830 108 198 akçe 216 akçe %9,09
27 Mayis 1832 109 270 akçe
31 Mayis 1832 110 240 akçe
11 Mayis 1833 111 261 akçe
91 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
92 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
93 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
94 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
95 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
96 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
97 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
98 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
99 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
100 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
101 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
102 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
103 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
104 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
105 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
106 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
107 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
108 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
109 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
110 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
111 Istanbul Çer'iye Sicil Defteri (ll^o-nys),
l53b l55b
l58a
l67a l7oa
l7ob , l72b I, l82b l87b l92b l93a l94a l94a l94a ', l96a l96b l96b
4 Eylül 1834 112 276 akçe
20 Ekim 1839 II3 270 akçe
20 Mart I84D II4 300 akçe 330 akçe %10
Tablo 2: I770-I840 Yillari Arasinda istanbul'da Koyun Eti Fiyatlari ile Tüketici Fiyatlari Endeksindeki Degiçim
DÖNEM NARH KAYITLARINA GÖRE KOYUN etí FtYATLARI (AKÇE) TÜKETtct fíyatlari ENDEKSt 115 TÜKETtct fíyatlari endeksínde degí^ím KoYuN ETt fíyatlarindakí degí^ím
I77I-I780 27 17,8 I I
I78I-I79D 27 I7,9 1,01 1,00
I79I-I8oo 40,09 24,2 1,36 1,48
i8di-i8io 66,8 35 I,97 2,47
i8ii-i82d 95^ 50,6 2,84 3,54
1821-1830 124,3 66,4 3,73 4,60
1831-1840 274,5 137,4 7,72 10,17
Tablo г, 1770-1840 yillari arasinda onar yillik dönemler halinde koyun eti fiyatlarini göstermektedir. Yetmiç yillik süregte birim miktar (kiyye) koyun etinin narh fiyatlarinda-ki degiçim dikkat çekici düzeydedir. Bu dönemde Istanbul'da koyun eti fiyatinin sürekli yukari dogru hareket ettigi, toplamda 10 kati açan oranda arttigi görülmektedir. Incelemeye konu olan tarih araligi Osmanlilarda enflasyonun en yüksek oldugu dönemdir.116 Fiyatlarin sürekli yükseli^ trendinde oldugu bu dönemde narh uygulamasinin diger dönemlere kiyasla görece düzenli gerçekleçtirilmiç olmasi da anlamlidir. Ele alinan tarih araliginda et fiyatla-rindaki artiçin genel fiyatlardaki degiçimle karçilaçtirilmasi da konunun daha iyi anlaçil-masina katki saglayacaktir. Istanbullularin et tüketimini etkiyebilecek bir durumun ortaya çikip çikmadigina dair bir tahmin yapabilmek için bu sorgulama önemli görünmektedir. Bu amaçla Tablo 2'ye Pamuk'un tüketici fiyatlari endeksi verileri de eklenmiçtir. Ayni döneme iliçkin Pamuk'un verdigi tüketici fiyatlari endeksi ortalamalari hesaplanarak, endeksteki degiçim ile koyun eti fiyatindaki degiçim karçilaçtirilmiçtir. Buna göre, 1770-1840 yillari
112 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 197b
113 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 209k
114 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 210a^
115 Bu makalede kullanilan, referans alinan tüketici fiyatlari endeksi §evket Pamuk'un çalijmasina dayanmaktadir Çok daha uzun dönemli olarak Osmanlilarda fiyatlar ve ücretlerin ele alindigi Pamuk'un çalijmasinin özellikle tüketici fiyatlar endeksi ve bu endeksin bizim ele aldigimiz döneme ilijkin rakam ve bulgulari kullanilmijtHr Daha fazla bilgi için bk §evket Pamuk, Istanbul ve Diger Kentlerde 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 1469-1998, (Ankara: T С Bajbakanlik Devlet istatistik Enstitüsü, 2000), 16-17^
116 Osmanlilarda paranin deger kaybinin yüksek oldugu, diger bir ifadeyle enflasyonun ajiri arttigi dönemler söz konusudur Dikkat çeken iki ajiri enflasyon döneminden ilki 16^ yüzyilin sonlarindan 17^ yüzyilin ortalarina kadar geçen dönemde yajanmij ve bu süreçte fiyatlar yaklajik bej kat artmijtir ikinci ve çok daha g^lü bir enflasyon dalgasiyla karji karjiya kalinan dönem ise 18^ yüzyilin sonlarindan bajlayip 1850'lere kadar uzanan dönemdir Fiyatlar bu süre zarfinda 12 ile 15 kat artmijtnr Konu hakkinda
_ detayli bilgi için bk Pamuk, 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 7^
arasinda koyun etinin birim fiyati 27 akçeden 274,5 akçeye yükselirken, genel olarak tüketici fiyatlari I7,8 akçeden I37,4 akçeye yükselmi^tir. Bu dönem boyunca koyun eti fiyatlarin-daki artiç io,i7 kat olarak gerçekleçirken tüketici fiyatlarindaki artiç 7,72 kat düzeyinde kalmiçtir. Dolayisiyla et fiyatlarinin genel fiyatlarin artiç ortalamasina göre yaklaçik %32 daha fazla yükseldigi söylenebilir.
Elimizde bir veri olmadigindan Istanbul halkinin incelenen dönem boyunca et tüketim miktarinda bir degiçim olup olmadigini kesin olarak saptayamiyoruz. Ancak koyun eti fiyatinin görece açiri yükselmesinden ötürü Istanbullularin koyun eti tüketim miktarinda önceki yillara göre azalma yaçanmiç olmasi muhtemeldir. Bununla birlikte, et fiyatlarindaki bu yüksek artiç dönem içinde yaçanan siyasi geliçmelerle de iliçkilendirilebilir. Özellikle Karadeniz'in kuzeyindeki kimi ana tedarik alanlarinin kaybedilmiç olmasi, koyun tedarik alanlarinin daralmasina veya degiçmesine neden oldugundan koyun fiyatlarini genel fiyat seyrine göre daha fazla artirmiç olabilir.
Koyun eti fiyatina iliçkin temel kaynagimizdaki narh kayitlarinda gözlemlenen bu artiç düzeyinin diger bazi temel gida maddeleri baglaminda gerçekleçip gerçekleçmedigini görmek de anlamli sonuçlar üretebilir. Çaliçmamizin temel kaynagi olan Istanbul Kadiligi'nin 20I numarali sicili, kapsadigi yil araligi itibariyle oldugu kadar içerdigi çok sayida ürüne ait narh kayitlari bakimindan da zengin bir kaynaktir. Koyun eti fiyatlarindaki artiçi ayni sicilde yer alan ve temel tüketime konu olan birkaç gida maddesinin narh fiyatlarindaki degiçim ile karçilaçtirabiliriz. Bu amaç için kullaniçli görünen, koyun eti gibi incelenen uzun dönem boyunca narh verilmiç ve yeterince fiyat bilgisi içeren, ^ gida maddesini yani un, zeytinyagi ve halis sütün verilerini incelemeye dahil ettik.
Tablo 3: Narh Kayitlarina Göre I770-I840 Yillari Arasinda Istanbul'da Un, Zeytinyagi ve Halis Süt Birim Fiyatlarindaki Degiçim
DÖNEM TÛKETici FÎYATLARI ENDEKSÎ TÛKETici FÍY4TLARI ENDEKSÍNDE DEGiÇÎM UN FÎYATI"7 (akçe) UN FÍYATINDA DEGÎÇÎM ZEYTiN- YAGI FÎYATI"8 (AKçE) ZEYTÎN-YAGI FÍYATINDA DEGÎÇÎM HALis SÛT FÎYATI"' (AKçE) HALÎs SÛT FÍYATINDA DEGiÇÎM
I77I-I78D 17,8 I 9,5 I 46,8 I 9 I
I781-I79D I7,9 I,0I I7,5 I,84 45,6 -0,1 10,4 1,1
I79I-18DD 24,2 I,36 I7,7 I,86 80 1,7 16,6 1,8
180I-1810 35 I,97 32,8 3,45 II3,8 2,4 25,5 2,8
181I-182D 50,6 2,84 37,5 3,94 I73,2 3,7 32,3 3,5
182I-183D 66,4 3,73 42 4,42 42 4,6
183I-184D 137,4 7,72 360 7,6 139 I5,4
....................................... <
117 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 2a-l92b.
118 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 3a-20lb.
119 Istanbul §eriye Sicil Defteri (1190-1273), 2b-2l2b. _
Tablo з^ görüldügü üzere istanbul'da un fiyatlari I8зo yilina kadar geçen 60 yillik sürede 4,42 kat artmiçtir. Bu dönemdeki koyun etindeki fiyat artiçi ise un fiyatlarina benzer çekildedir. I8зo'a kadar koyun etinin fiyati 4,60 kat artmiçtir. Koyun etinde asil ciddi fiyat artiçi ise ^0^840 arasi dönemde yaçanmiçtir. Ancak narh defterinde bu dönemdeki un fi-yatlarindan mahrum oldugumuz için bir kiyaslama yapma imkanina sahip degiliz. Tüketici fiyatlari endeksinde ^0^840 arasindaki periyotta ciddi bir yükselijin oldugunu göz önüne alirsak un fiyatlari da bu io yilda iki kattan fazla artmiç olmalidir.
Zeytinyagi fiyatlarinda ise tüketici fiyatlari endeksine yakin bir artiçin oldugu görül-mektedir. Geçen 70 yillik süregte tüketici fiyatlari endeksi 7,72 kat artarken zeytinyagi fiyati 7,6 kat artmiçtir. Koyun etinin fiyati ise yukarida da bahsettigimiz gibi io katin üzerinde bir artiç göstermijtir. Buradan hareketle tagçiç ve ciddi fiyat artiçlarinin yaçandigi bu süregte temel gida maddesi sayilabilecek her bir ürünün fiyatinin ayni oranda artiç gös-termedigi sonucuna varilabilir. Zeytinyagi gibi, bazi ürünlerde görülen farkli fiyat artij trendi muhtemelen bu ürünlere has üretim, tüketim ve tedarik özellikleri gibi faktörlerden kaynaklanmaktadir.
Halis sütün fiyatinda digerleriyle kiyaslanamayacak bir yükselme kaydedilmiçtir. Bu ürünle ilgili I8зo'a kadar olagan bir fiyat artiçi trendi görülürken ^0^840 yillari arasinda çok ciddi bir fiyat artiçi meydana gelmiç, fiyatlar bu on yilda з kattan fazla artmiçtir. I770-I840 yillari arasinda ise sütün fiyatinda I5 kati açan bir artiç gerçekleçmiçtir. Bu, fiyati io kat artan koyun etinden daha fazla bir artiçtir.
Tablo 4' I770-I840 yillari Arasinda istanbul'da Bir Neccârin (Vasifli iççi) Aldigi Günlük Ücret ve Bu Ücretle Alinabilecek Temel Tüketim Maddelerinin Miktari
DöNEM Istanbul'da BtR neccârin ALDIGI GÜNLÜK ÜCRET (akçe) BtR GÜNLÜK ÜCRETLE alinabílecek KOYUN ETt MtKTARI (kiyye) BtR GÜNLÜK ÜCRETLE alinabílecek UN MtKTARI (kiyye) BtR GÜNLÜK ÜCRETLE alinabílecek zeytínyagi MtKTARI (kiyye) BtR GÜNLÜK ücretle alinabílecek HALiS SÜT MtKTARI (kiyye)
1771-1780 80,2 2,9 8,4 1,7 8,9
1781-1790 119,8 4,4 6,8 2,6 11,5
1791-1800 148,9 з,7 8,4 1,8 8,9
1801-1810 231,6 з,4 7,06 2,0 9,0
1811-1820 381,6 з,9 9,08 2,2 11,8
1821-1830 552 4,4 !з,! 13,1
1831-1840 1041 з,7 2,8 7,4
Tablo 4'te §evket Pamuk'un verdigi verilerden hareketle, I770-I840 yillari arasinda istanbul'da çaliçan ve vasifli i§çi diye nitelendirilen bir neccârin aldigi günlük ücretin onar yillik periyotlarla ortalamalari verilmiç ve bir günlük bu ücretle ne kadar koyun eti, un, zey-
tinyagi ve halis süt alabilecegi hesaplanmijtir. Tabloda bir neccarin yevmiyesinin 70 yilda 80 akgeden 1041 akgeye kadar yükseldigi görülmektedir. Bu da 13 kat civarinda bir arti§ anlamina gelmektedir.120 Buna göre bir neccarin ücreti koyun eti, un ve zeytinyagina oranla daha fazla arti§ gösterirken, fiyati 15 kat artan sütten daha az arti§ göstermijtir. Tablodaki en dikkat geken detay da 1800 sonrasi temel tüketim ürünlerinin fiyatlarinda ciddi oranda arti§ görülse de bir ijginin alim gücünün zamlardan bu denli etkilenmediginin görülmesi-dir. Örnegin 1800'lerin bajinda bir neccar bir günlük kazanciyla 3,7 kiyye koyun eti satin alabilirken 1840'ta ise bu miktar yine 3,7 kiyyedir. Bir i§gi igin alim gücünün gegen 70 yil zarfinda düjmedigini, hatta bazi periyotlarda arttigini tablodaki günlük alinabilecek un, zeytinyagi ve süt miktarlari da dogrulamaktadir.
Tablo 5: 1770-1840 yillari Arasinda Istanbul'da Bir Duvarcinin (vasifli i§gi) Aldigi Günlük Ücret ve Bu Ücretle Alinabilecek Temel Tüketim Maddelerinin Miktari
DöNEM Istanbul'da b!r duvarcinin aldigi GÜNLÜK ücret (AK9E) b!r GÜNLÜK ücretle alinabIlecek KOYUN ETt mIktari (kiyye) BtR GÜNLÜK ücretle ALINABtLEcEK UN MiKTARI (kiyye) BtR GÜNLÜK ücretle ALINABtLEcEK ZEYTtNYAGI MtKTARI (kiyye) BtR GÜNLÜK ücretle ALINABtLEcEK HALtS SÜT MtKTARI (kiyye)
1771-1780 75 2,7 7,8 1,6 8,3
1781-1790 85,7 3,1 4,8 1,8 8,2
1791-1800 139,2 3,4 7,8 1,7 8,3
1801-1810 248,7 3,7 7,5 2,1 9,7
1811-1820 333,4 3,4 8,8 1,9 10,3
1821-1830 489,2 3,9 11,6 11,6
1831-1840 971,6 3,5 2,6 6,9
Tablo 5'te yine vasifli i§gi diye nitelendirilen bir duvarcinin 1770-1840 yillari arasinda 10'ar yillik dönemler halinde aldigi günlük ücret miktari verilmij ve bu ücretle alabilecegi
koyun eti ve diger temel gida maddelerinin miktari verilmijtir.121 Buna göre bir duvarcinin £
gegen 70 yil zarfinda alim gücünde, kismi dalgalanmalar olsa da ciddi bir düjüjün olmadigi £
görülmektedir. Hatta 1770'lerde bir duvarci bir günlük ücretiyle 2,7 kiyye koyun eti alabilir- o
ken 1830-40 arasi dönemde 3,5 kiyye koyun eti satin alabilmektedir. Bu durum un, zeytinya- |
gi ve halis süt igin de benzerlik arz eder. Yani temel tüketim maddeleri ciddi oranda zamlansa M
da hemen hemen ayni oranda i§gi ücretlerine de zam gelmijtir. Yani devlet yüksek fiyatlar S
karjisinda ele aldigimiz meslek grubunun ezilmesine müsaade etmemijtir. ~
<
120 Pamuk, 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 194-195.
121 Pamuk, 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 194-195. _
Tablo 6: I770-I840 yillari Arasinda istanbul'da Bir Irgatin (Düz iççi) Aldigi Günlük Ücret ve Bu Ücretle Alinabilecek Temel Tüketim Maddelerinin Miktari
DöNEM iSTANBUL'DA BÍR IRGATIN ALDIGI GÜNLÜK ÜCRET (akçe) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK KOYUN ETÍ MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK UN MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK ZEYTÍNYAGI MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK HALÍS SÜT MÍKTARI (kiyye)
1771-1780 30 I,I 3,I 0,6 3,3
1781-1790 46,6 I,7 2,6 I 4,4
1791-1800 60 I,5 3,3 0,7 3,6
1801-1810 142,9 2,I 4,3 I,2 5,6
1811-1820 240,8 2,5 6,4 I,3 7,4
1821-1830 387,5 3,I ^ 9,z-
1831-1840 840 3 2,3 6
Tablo 7: I770-I840 yillari Arasinda istanbul'da Bir Rençberin (Düz iççi) Aldigi Günlük Ücret ve Bu Ücretle Alinabilecek Temel Tüketim Maddelerinin Miktari
DöNEM ístanbul'da BÍR REN9BERÍN ALDIGI GÜNLÜK ÜCRET (akçe) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK KOYUN ETÍ MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK UN MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK ZEYTÍNYAGI MÍKTARI (kiyye) BÍR GÜNLÜK ÜCRETLE ALINABÍLECEK HALÍS SÜT MÍKTARI (KIYYE)
I77I-I780 48,7 i,8 5,I I 5,4
I78I-I790 67,I 2,4 3,8 I,4 6,4
I79I-I800 85,6 2,1 4,8 I,07 5,I
I80I-I8I0 I57 2,3 4,7 I,3 6,I
I8II-I820 20I,4 2,1 5,3 I,I 6,2
I82I-I830 3I0 2,4 7,3 7,3
I83I-I840 535,2 I,9 I,4 3,8
Tablo 6 ve Tablo 7'de ise §evket Pamuk'un düz i§çi diye belirttigi bir irgat ve bir rençberin aldigi günlük ücret ve bu ücretle ne kadar koyun eti ve diger gida ürünlerini satin alabilecegi verilmiçtir.1" Geçen 70 yillik süre zarfinda irgat ve rençberin alim gücünün düjmedigi kismi dalgalanmalar olsa da alim gücünün arttigi görülmektedir. Bu durum hem koyun eti hem de diger ürünler için aynidir. O halde ele aldigimiz ikisi vasifli ikisi düz i§çi olan dört meslek grubunun paranin deger kaybi ve hizli fiyat artiçlari karçisinda alim gücünün düjmedigi sonucu çikarilabilir. Ancak bu bilgiden hareketle tüm istanbul halkinin alim gücünün
__122 Pamuk, 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 194-195.
88
dûçmedigi hatta kismen arttigi sonucuna ulaçmaktan imtina etmek gerekir. Farkii meslek ve esnaf gruplarinda buna tezat oluçturabilecek sonuçlara ulaçilabilir. Kaldi ki bazi temel gida maddelerinde devlet halkin ezilmesine müsaade etmese de gida maddeleri diçindaki tüketim maddeleri ve hizmet sektörüne yönelik harcamalarda alim gücünün dûçmûç olmasi ihtimali göz ardi edilmemelidir. Bizim bu bilgilerden çikarabilecegimiz sonuç devletin artan gida fiyatlari karçisinda halkin ezilmesine müsaade etmedigidir. En azindan belli meslek gruplarinda durum böyledir. Ancak bu durumun tüm Istanbul halki için geçerli olup olmadigi konusunda yeterli bilgiye sahip degiliz. Bizim ele aldigimiz dört i§çi grubu Istanbul halki içerisinde sadece bir kesitten ibarettir.
SONUÇ
1770'lerden 1840'lara kadar Istanbul'da koyun fiyatlarini odagina alan bu çaliçmada anlamli bulgulara ulaçmak amaciyla ücretler de dikkate alinmiçtir. Araçtirmanin önemli tespitlerinden biri, dönem boyunca koyun etinin, 10 kati açan bir artiç göstermi^ olmasidir. Oysa ayni dönemde genel fiyatlardaki artiç, yaklaçik 7 katla sinirli kalmiçtir. Dolayisiyla koyun etindeki fiyat artiçinin fiyatlar genel ortalamasinin üstünde seyrettigi anlaçilmak-tadir. Bu bulgu kiymetli olmakla birlikte, fiyat artiçlarinin toplum üzerindeki etkisini dogru anlamaya imkân vermediginden incelenen dönemdeki fiyat artiçlariyla ücret artiçlari karçilaçtirilmiçtir. Dönem boyunca neccâr ve duvarci ustasi gibi hizmet sektöründe çaliçan kimselerin ücretlerindeki artiçla, esas aldigimiz sicildeki dört malin (et, un, zeytinyagi ve süt) fiyatlarindaki artiç ortalamasi hemen hemen ayni düzeyde gerçekleçmiçtir. Dolayisiyla bu iki usta grubunun alim gücünün sabit kaldigini söylemek mümkündür. Inçaat çali-çanlari arasinda irgat ve düz iççilerin ücretleri ise, yukarida sözü edilen ustalara göre daha fazla artmiç görünmektedir. Dolayisiyla bu gruplarin dönem içinde alim güglerinin arttigi gözlenmi^tir.
Sonuç olarak verimliligin dü^ük, nakliye imkânlarinin sinirli oldugu bu dönemde devletin en temel ödevlerinden biri, halkin ihtiyaç duydugu temel tüketim maddelerinin piyasada bol ve dolayisiyla uygun fiyatla bulunmasini saglamakti. Sosyal devlet olmanin bir diger yönü de, fiyatlardaki genel artiç düzeyiyle ücretler arasinda uyumluluk üretmek, fiyatlardaki artiç oraninin ücret artiç oraninin üzerine çikmamasina gayret etmektir. Bu anlamda incelenen dönemde devletin fiyat ve ücret politikasinin hem üreticiyi/esnafi hem de tüketiciyi kollayan bir yani oldugu söylenebilir.
S
K £ fc
....................................................................................................................... C
f-
Ara^tirma & Yayin Etigi: Bu makale, en az iki kör hakem tarafindan incelenmi^ ve iThenticate taramasiyla intihal ve £ benzerlik raporu olu^turulmu^tur. Makale, ara^tirma ve yayin etigine uygundur.
Etik Beyani & Çikar Çati^masi: Bu makalenin yazari çikar çati^masi bildiriminde bulunmami^, makalenin hazir- * lanma sürecinde bilimsel ve etik kaidelere uyuldugunu ve yararlanilan tüm çali^malara atifyapildigini beyan etmi^tir.
Açik eri^imli bu makale, CC BY-NC 4.0 lisansina sahiptir. M
t
Research & Publication Ethics: Two or more blind peers reviewed this article, and an iThenticate scan generated ~
a report for potential plagiarism and similarity. The article complies with research and publication ethics. £
Ethical Declaration & Conflict of Interest: The author of this article declares no conflict of interest, and the article ^ follows scientific and ethical principles and cites all the sources appropriately. This is an open-access article under the CC BY-NC 4.0 license.
KAYNAKgA
1. Ar^iv Belgeleri:
Bab Mahkemesi Qer'iye Sicili (1077). ISAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 3. Istanbul Qer'iye SicilDefteri (1190-1273). ISAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 201. Istanbul Qer'iye Sicili Defteri (1138-1151). ISAM, Kadi Sicilleri Katalogu, 24. Manisa Qer'iye Sicil Defteri (1056). Bafbakanlik Osmanli Arfivi, Mefihat, 90.
2. Ara^tirma-Inceleme Eserleri:
Akyildiz, Ali. Para Pul Oldu, Osmanli'da Kagit Para, Maliye ve Toplum. Istanbul: Iletifim Yayinlari, 2014.
Bilgin, Arif. "Osmanli Klasik Döneminde Istanbul'un Iktisadi Yönetimi". Antik ^ag'dan XXI. Yüzyila Büyük Istanbul Tarihi, Siyaset ve Yönetim-2, Demografi. ed. Cofkun Yilmaz. 174-180. Istanbul: ISAM, 2015.
Bilgin, Arif. Osmanli Saray Mutfagi 1453-1650. Istanbul: kitabevi Yayinlari, 2004.
Ergen^, Özer. Qehir, Toplum, Devlet, Osmanli Tarihi Yazilari. Istanbul: Tarih Vakfi Yurt Yayinlari, 2013.
Gen^, Mehmet. Osmanli Imparatorlugu'nda Devlet ve Ekonomi. Istanbul: Ötüken Yayinevi, 2005.
Gü^er, Lütfi. "XVI. yüzyil Sonlarinda Osmanli Imparatorlugu Dahilinde Hububat Ticaretinin Tabi Oldugu Kayitlar". Istanbul Üniversitesi Iktisat Fakültesi Mecmuasi. 13/1-4 (1952),
79-98.
Güran, Tevfik. "Istanbul'un Iafesinde Devletin Rolü (1793-1839)". 19. Yüzyil Osmanli Tarimi. Istanbul: Eren Yayinevi, 1998.
Kütükoglu, Mübahat. Osmanlilarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri. Istanbul: Enderun Kitabevi, 1983.
Ocak, Ahmet Yafar. "Hidrellez". Türkiye Diyanet Vakfi Islam Ansiklopedisi. 17/313-315, Istanbul: TDV Yayinlari, 1998.
Pamuk, ^evket. Osmanli Imparatorlugu'nda Paranin Tarihi. Istanbul: Türkiye If Bankasi Kültür Yayinlari, 2017.
Pamuk ^evket. Istanbul ve Diger Kentlerde 500 Yillik Fiyatlar ve Ücretler, 1469-1998. Ankara: T. C. Bafbakanlik Devlet Istatistik Enstitüsü, 2000.
Tabakoglu, Ahmet. "Osmanli Ekonomisinde Fiyat Denetimi". Istanbul Üniversitesi Iktisat Fakültesi Mecmuasi. Prof. Dr. S. F. Ülgener'e Armagan. 43 (1987), 111-150.
Uzun, Ahmet. Istanbul'un Iafesinde Devletin Rolü: Ondalik Agnam Uygulamasi (1783-1857). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayinlari, 2006.
