CC BY
13
1. ЗООТЕХНИЯ
УДК 639.303.45:535.21: 577.3
МЯСНЫЕ И УБОЙНЫЕ КАЧЕСТВА КОЗЛИКОВ УКРАИНСКОЙ ПОПУЛЯЦИИ
МОЛОЧНЫХ КОЗ
Л. Н. ЛАДЫКА, А. Б. КИСЕЛЕВ
Сумской национальный аграрный университет, г. Сумы, Сумская обл., Украина, 40021
(Поступила вредакцию 08.11.2013)
Резюме. Изучены мясные и убойные качества козликов и козликов-кастратов в 8-месячном возрасте Украинской популяции молочных коз при выращивании их на мясо. Установлено, что при убое основной фактор, который положительно влияет на убойные показатели и качество мяса, - это «кормовой фактор». Кастрация лишь замедляет формирование мясных и убойных качеств козликов.
Ключевые слова: козлики, кастрация, убой, туша, отрубы.
Summary. Carcass and slaughter traits of eight-month-old male goats and castrated-goats of the Ukrainian population of dairy goats grown for meat have been studied. It has been established that the main factor which positively influences the slaughter traits and quality of meat is a «diet factor». Castration only decelerates the formation of carcass and slaughter traits of the goats.
Key words: young male goats, castration, slaughter, body carcass, cuts.
Введение. Одним из резервов пополнения продовольственного рынка Украины может стать надлежащее развитие отрасли козоводства, которую интенсивно используют не только в странах Азии и Африки, но и в развитых странах Европы. На сегодняшний день основными регионами в мире по производству и употреблению мяса козлятины является Азия и Африка [9].
Объемы производства отечественного козоводства за последние 15-20 лет существенно сократились и не отвечают потенциальным возможностям отрасли. Внутренний рынок потребляет то, что ему предлагают, и не больше. В Украине отрасль козоводства сориентирована на производство молока, тогда как современное козоводство европейских стран специализируется как на производстве молока, так и мяса молодой козлятины, которое составляет в общей структуре продукции отрасли козоводства 50 % и больше. В Украине на мясо козлятины на сегодняшний день приходится приблизительно 1 % производства мяса всех видов. Однако основными причинами уменьшения производства мяса являются снижение мясной продуктивности овец и коз, а также сокращение поголовья, в том числе маточного, в частности, через ухудшение воспроизводства стада и увеличение падежа [8].
Анализ источников. Молодая козлятина по вкусовым качествам характеризуется высокими показателями, а по питательности и полезности не уступает баранине и намного превосходит говядину и свинину. Во многих странах Африки и Азии разводят мясных коз только для получения деликатесного мяса, похожего на мясо диких коз [6].
Также прекрасное мясо дают валухи и яловые козы, которых перед убоем точно так же подкармливают концентратами, скармливая им зерновую дерть, отруби, корнеплоды и хорошее сено с непременной прибавкой поваренной соли, улучшающей вкус кормов и увеличивающей аппетит животного [4].
Мясо годовалых коз, по какой-либо причине выбраковываемых из стада, почти так же ценно, как и мясо козлят. Мясо же старых животных невкусное и потому малоценно. Что касается мяса взрослых козлов, то таковое в пищу не употребляется, так как имеет неприятный запах, к тому же оно твердое и безвкусное [1].
В Украине на сегодняшний день в силу сложившихся исторических и культурных особенностей мясные и убойные качества козликов, выращенных как в личных, так и в государственных сельскохозяйственных предприятиях, практически не изучены.
Цель работы - изучить влияние различного уровня кормления и фактора кастрации на мясные, и убойные качества козликов в 8-месячном возрасте.
Материал и методика исследований. Научно-производственный опыт по определению мясных и убойных качеств козликов был проведен в учебном хозяйстве Маловисторопского колледжа Сумского национального аграрного университета. В эксперименте использовались козлики украинской попу-
ляции молочных коз. Для этого по принципу пар аналогов были сформированы 3 группы козликов по 10 животных в каждой. Две группы были опытные и одна контрольная (табл. 1).
Таблица 1. Схема проведения научно-производственного эксперимента
Группы Количество, гол. Условия кормления
1-я опытная (козлики) 10 ОР* + сбалансированный комбикорм (до 40 % питательностью)
2-я опытная (кастраты) 10 ОР + сбалансированный комбикорм (до 40 % питательностью)
Контрольная (козлики) 10 ОР + злаковая дерть(20 % питательностью)
ОР* - основной рацион.
Кастрацию животных проводили в месячном возрасте хирургическим способом. В возрасте 2,5 месяца животные были распределены на группы и после уравнительного периода начат эксперимент.
При достижении козликами 8-месячного возраста по 3 подопытных животных из каждой группы убивали на Ворожбянском мясокомбинате Сумской области (по методике ВИЖа (1985)) [7]. Технология убоя скота проводилась в соответствии с существующими инструкциями, принятыми в мясной промышленности. Кроме того, все процедуры были проведены в соответствии с указаниями Council Directive 86/609/EEC [2] относительно защиты животных, которые используются для экспериментальных и других научных целей.
После охлаждения были взяты образцы мяса из длиннейшей мышцы спины (Longissimus dorsi muscle), которые отдельно упаковали в вакуум и заморозили при температуре - 20 °С. Образцы мяса хранили в течение 1-й недели. За 1 сутки до проведения анализа образцы были разморожены при 4 °С (±1 °С).
Химико-аналитические исследования были проведены в Украинской лаборатории качества и безопасности продукции АПК Национального университета биоресурсов и природопользования Украины.
Результаты исследований и их обсуждение. Понятие «мясная продуктивность» обобщает целый ряд показателей - убойная масса, убойный выход, масса и выход наиболее ценных частей, морфологический состав туши, характер жирораспределения, химический состав мяса, калорийность как при чистопородном разведении, так и при скрещивании.
Эффективность скрещивания зависит не только от абсолютного развития у козликов того или иного признака, но и от того, насколько полученный тип животного отвечает установленным стандартам, или же от того, в какой степени эти стандарты стимулируют признаки, ради которых произведено скрещивание.
Поскольку опытные козлики содержались в идентичных условиях, считаем возможным рассматривать их мясную продуктивность, как результат развития их наследственности в конкретных условиях среды.
Для изучения мясной продуктивности нами был проведен контрольный убой подопытных козликов по 3 головы из каждой группы в 8-месячном возрасте (табл. 2).
Таблица 2. Показатели убоя козликов в 8-месячном возрасте, M±m (п=3)
Показатели Группы
1-я опытная 2-я опытная контрольная
Масса тела (предубойная), кг 39,76±0,523** 32,63±0,272** 35,73±0,560
Масса туши (парной), кг 15,56±0,169*** 11,72±0,070 12,36±0,296
Масса охлажденной туши, кг 15,33±0,061*** 11,52±0,053 12,12±0,293
Масса внутреннего жира, кг 0,420±0,015* 0,963±0,008*** 0,293±0,029
Убойная масса, кг 15,72±0,098*** 12,49±0,049 12,41±0,320
Убойный выход, % 39,54±0,288*** 38,27±0,192*** 34,73±0,456
*Р>0,95; **Р>0,99; ***Р>0,999.
Из данных видно, что по массе тела перед убоем козлики первой опытной группы имеют наилучшую предубойную массу (39,76 кг). В сравнении с козликами контрольной группы преимущество составило 4,03 кг при достоверной разнице (Р>0,99). Козлики второй опытной группы (кастраты) ус-
тупали по данному показателю как аналогам первой труппы, разница составила 7,13 кг, так и козликам контрольной группы 3,1 кг при достоверной разнице (Р>0,99).
Определяющим показателем мясной продуктивности является масса парной туши. Тяжелая туша формируется у здоровых животных с крепким костяком, хорошо развитыми окороками и мышечной тканью, внутренними органами. При анализе полученных данных нами были установлены следующие показатели. Так, масса парной туши у козликов первой опытной группы была наибольшая, а именно 15,56 кг, что на 3,2 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики второй опытной группы (кастраты) по данному показателю уступали аналогам остальных групп, разница с козликами первой группы составила 3,84 кг и с контрольной - 0,64 кг. Как мы видим, на основании полученных данных, козлики в 8-месячном возрасте имеют достаточные показатели по мясной продуктивности и пригодны для убоя.
Многими исследователями установлены факты раннего отложения жира в тушах козликов при интенсивном кормлении на откормочных площадках. Кроме того, на данный показатель оказывают влияние такие факторы, как порода, возраст, пол и условия кормления. У коз, в отличие от овец, откладывается больше внутреннего жира и меньше подкожного и внутримышечного [1].
По показателю внутреннего жира, как мы и ожидали, максимальную массу имели козлики второй опытной группы (0,963 кг), что на 0,670 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Масса внутреннего жира козликов первой группы была ниже, чем у козликов кастратов на 0,543 кг, однако больше, чем у козликов контрольной группы на 0,127 кг при достоверной разнице (Р>0,95). Наши данные подтверждают установленную закономерность раннего отло-жения жира у козликов кастратов как внутреннего, так и подкожного жира. Необходимо отметить, что козлятина относится к постным сортам мяса, но тем не менее развитие жировой ткани подчиняется общим законам развития организма, т. е. она развивается несколько позже, чем костная и мышечная. Поэтому развитие жировой ткани, ее локализация зависят от пола и возраста животных.
Степень развития жирового полива и мясные качества подопытных козликов представлены на рисунке.
1-я опытная группа 2-я опытная группа Контрольная группа
Рис. Полутуши козликов в 8-месячном возрасте
При оценке мясной продуктивности подопытного молодняка главными показателями принято считать убойную массу и убойный выход.
Из данных табл. 2 видно, что наибольшую убойную массу имели козлики первой опытной группы 15,72 кг, что на 3,31 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). У козликов второй опытной группы с козликами контрольной группы достоверной разницы не обнаружено.
По убойному выходу у подопытных козликов установлена достоверная разница (Р>0,999) между животными первой и контрольной групп - 4,81 %, а также между козликами второй и контрольной групп - 3,54 %. Так, козлики первой опытной группы имели наивысший убойный выход 39,54 %, козлики второй опытной группы - 38,27 % и козлики контрольной группы - 34,73 %.
Качество мяса зависит от соотношения в нем основных компонентов - влаги, жира, белка, минеральных веществ и содержания полноценных и неполноценных белков. На формирование мясной продуктивности и химический состав мяса влияют уровень кормления, условия содержания, порода, возраст и пол животного [3].
Главной составной частью мяса является мякоть, включающая в себя мышечную и жировую ткани. Поэтому большое значение имеет изучение химического состава мякотной части туши, как одного из основных показателей, характеризующих качество мясной продукции. В связи с этим нами были изучены образцы химического состава длиннейшей мышцы спины козликов всех групп, полученные данные представляют особый интерес и изложены в табл. 3.
Таблица 3. Химический состав длиннейшей мышцы спины козликов, M±m (п=3)
Показатели Группы
1-я опытная 2-я опытная контрольная
Сырой протеин, % 19,09±0,354* 19,31±0,231* 20,21±0,132
Сырой жир, % 5,22±0,515* 7,48±1,014** 2,31±0,6
Влажность, % 74,13±0,524* 73,07±0,982* 76,17±0,318
Сухое вещество, % 25,83±0,521* 26,93±0,982* 23,83±0,318
*Р>0,95; **Р>0,99; ***Р>0,999.
При анализе средней пробы мяса подопытных козликов по основным показателям были получены следующие результаты. Наибольшее количество протеина имели козлики контрольной группы 20,21 %, козлики первой и второй групп - 19,09 и 19,31 % соответственно. Наивысшее содержание жира, как мы и ожидали, было у козликов второй группы 7,48 %, наименьший показатель был у козликов контрольной группы 2,31 %. Кастрация животных приводит к изменению гормонального статуса, что в нашем случае привело к раннему осаливанию туш и изменению химического состава мяса [5].
По количеству влаги наибольшее содержание ее было у козликов контрольной группы (76,17 %), у козликов же первой и второй групп - 74,13 % и 73,07 % соответственно при достоверной разнице (Р>0,05). По содержанию сухого вещества наивысший показатель был у кастрированных козликов (26,93 %), наименьший - у козликов контрольной группы 23,83 %.
Таким образом, из данных табл. 3 видно, что разница в химическом составе средней пробы подопытных козликов между группами незначительная, однако приоритет у козликов первой опытной группы.
Эффективность производства козлятины в значительной мере зависит от уровня мясной продуктивности. При одинаковом уровне кормления между опытными группами козликов нами установлены различия в количестве и качестве их мясной продуктивности.
На основании полученных данных по убою подопытных козликов мы рассчитали выручку от реали -зации одной головы на рынке. Средняя цена за 1 кг мяса козлятины на рынке в Украине составляет в среднем 49 гривен. Так, в наших исследованиях, при реализации туш козликов на рынке нами получена следующая фактическая выручка от реализации первой опытной группы (масса охлажденной туши 15,33 кг) составила - 564,4 гривен, по второй группе (масса охлажденной туши 11,52 кг) -403,2 гривен и по контрольной (масса охлажденной туши 12,12 кг) - 593,8 гривен.
Основными показателями экономической эффективности выращивания козликов на мясо является себестоимость продукции, выручка от ее реализации, прибыль и рентабельность. С этой целью была сделана калькуляция затрат на выращивание, прибыль от реализации и уровень рентабельности выращивания (табл. 4).
Из приведенных данных мы видим, что наибольшие затраты на выращивание были у козликов первой опытной группы (435,38 гривен), у козликов второй опытной группы этот показатель составил 422,22 гривен, а в контрольной группе он был наименьший - 368,08 гривен. Высокие затраты на выращивание в опытных группах объясняются ценою на используемые комбикорма, стоимость которых была больше, чем в 2 раза, нежели у козликов контрольной группы. Таким образом, затраты на выращивание и разница в интенсивности роста и живой массе повлияли на уровень рентабельности выращивания.
Таблица 4. Результаты расчетов экономической эффективности выращивания козликов на мясо
Показатели Группы
1-я опытная 2-я опытная контрольная
Общая реализация продукции (масса охлажденной туши), кг 15,33 11,52 12,12
Цена реализации мяса, грн. 49 49 49
Фактическая выручка от реализации продукции в среднем на голову, грн. 751,17 564,48 593,88
Затраты на выращивание в среднем на голову, грн. 435,38 422,22 368,08
Прибыль от реализации продукции в среднем на голову, грн. 316,79 142,26 225,82
Уровень рентабельности, % 42,17 25,20 38,02
Так, уровень рентабельности у козликов первой опытной группы был наивысшим и составил 42,17 %, у козликов второй опытной группы этот показатель был наименьшим - 25,20 % иу козликов контрольной группы уровень рентабельности был равен 38,02 %.
Результаты проведенных исследований подтвердили не целесообразность кастрации козликов в раннем возрасте, с экономической точки зрения.
Заключение. По результатам контрольного убоя козликов было установлено, что козлики первой опытной группы отличаются лучшими убойными качествами по отношению к их сверстникам из других групп. Так, масса парной туши у козликов первой опытной группы была наибольшая, а именно 15,56 кг, что на 3,2 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики второй опытной группы (кастраты) по данному показателю уступали аналогам остальных групп, разница с козликами первой группы составила 3,84 кг ис контрольной - 0,640 кг.
Физико-технологические показатели длиннейшей мышцы спины подтверждают высокую полноценность мышечной ткани опытных козликов первой и второй групп. Наивысшее содержание жира, как мы и ожидали, было у козликов второй группы 7,48 %, наименьший показатель был у козликов контрольной группы - 2,31 %.
По количеству влаги наибольшее содержание ее было у козликов контрольной группы 76,17 %, у козликов же первой и второй групп - 74,13 % и 73,07 % соответственно при достоверной разнице (Р>0,05). По содержанию сухого вещества наивысший показатель был у кастрированных козликов 26,93 %, наименьший процент - у козликов контрольной группы (23,83 %).
Основными показателями экономической эффективности выращивания козликов на мясо является себестоимость продукции, выручка от ее реализации, прибыль и рентабельность. Так, уровень рентабельности у козликов первой опытной группы был наивысший и составил 42,17 %, у козликов второй опытной группы этот показатель был наименьший 25,20 % и у козликов контрольной группы уровень рентабельности был 38,02 %.
Таким образом, в результате исследований установлено, что при убое козликов в 8-месячном возрасте основной фактор, который положительно влияет на убойные показатели и качество мяса, -это «кормовой фактор». Кастрация лишь замедляет формирование мясных и убойных качеств козликов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса убойного скота. - ВНИИМС. -Оренбург, 1984. - 58 с.
2. Рассихша, В. £. Маркетингове дослвдження регюнального ринку продукцп в1вчарства / В. £. Рассихша // 1нновацшна економжа: Всеукрашський науково-виробничий журнал. - 2011. - № 7. - С. 184-191.
3. Bonvillani, A. Meat quality of Criollo Cordobés goat kids produced under extensive feeding conditions. Effects of sex and age/weight at slaughter / A. Bonvillani [at al.l // J. Agric. Res. - Span., 2010. - V. 8. - P. 116-125.
4. Council Directive 86/609/EEC of 24 November 1986 on the approximation of laws, regulations and administrative provisions of the Member States regarding the protection of animals used for experimental and other scientific purposes.
5. Colomber-Rocher, F. Carcass composition of New Zealand Saanen goats slaughtered at different weights / F. Colomber-Rocher, A. H. Kirton, G. J. K. Mercer // Small Rumin. Res. - 1992. - V. 2. - P. 7161-7173.
6. Oman, J. S. Effect of Breed-Type and Feeding Regimen on Goat Carcass Traits / J. S. Oman, D. F. Waldron, D. B. Griffin // Journal of animal science. - 1999. - P. 3215-3218.
7. Werdi Pratiwi, N. M. Feral goats in Australia: A study on the quality and nutritive value of their meat / N. M. Werdi Prati-wi, P. J. Murray, D. G. Taylor // Meat Science 75. - 2007. - P. 168-177.
8. William, B. Carcass Evaluatio Fabrication / B. William, R. Chancellor, D. Boethel // Meat Goat Selection, Guide. Pub. 2951 (3M) 01/08 Rev.
9. http://gastronoma.net/ua/adwards/catalog/zhivotnovodstvo-kozovodstvo/.
