CC BY
147
Мясная продуктивность и качество мяса казахского белоголового скота разных фенотипов
Ш.А. Макаев, д.с.-х.н, М.С. Жамбулов, к.с.-х.н, ФГБНУ Всероссийский НИИМС; Р.Ш. Тайгузин, д.б.н, профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ
Одна из важных проблем, которую должен решить в настоящее время агропромышленный комплекс страны, — это увеличение производства высококачественной, экологически безопасной продукции животноводства, и прежде всего говядины [1, 2].
Изучению хозяйственно полезных признаков казахского белоголового скота, его внутри-породных типов посвящены многие научно-исследовательские работы учёных зоотехнической науки России [3—8].
Промышленная технология производства говядины предусматривает значительную концентрацию животных. При этом замечено, что в борьбе за лидерство животные наносят рогами друг другу значительные травмы, в результате чего возникают повреждения кожи, кровоизлияния в тканях, аборты, а также другие повреждения, что снижает мясную продуктивность животных и способствует преждевременной их выбраковке.
В этой связи использование комолого скота желательного типа открывает значительные перспективы в улучшении продуктивных качеств отечественной мясной породы. Поэтому изучение хозяйственно-биологических особенностей маток различных генотипов является актуальным и имеет научное и практическое значение.
Говядину получают от животных всех пород, хотя они различаются между собой как по уровню мясной продуктивности, так и по качеству мяса. При интенсивном выращивании молодняк к 15—18 мес. может достигать большой массы, а соотношение тканей в туше и химический состав мяса соответствовать продукции высокого качества.
Так как молодняк составляет до 70% от общего количества убиваемого скота, организация откорма сверхремонтных тёлок имеет немаловажное значение в увеличении производства говядины. Не меньшее значение имеют также откорм и нагул выбракованных коров, на долю которых приходится более 28% сдаваемого на мясо животных.
Говядина была и остаётся главным видом мяса. В мясном балансе страны её доля составляет более 43%, поэтому важно знать мясную продуктивность скота районированных мясных пород, сдаваемого на мясо.
В мясном скотоводстве региона Южного Урала особое место занимает отечественная мясная порода казахская белоголовая, успешно прошедшая адаптацию в экстремальных условиях сухих степей. Она относится к скороспелым мясным породам,
характеризуется хорошим здоровьем и крепкой конституцией, а её мясо обладает высокими вкусовыми качествами и мраморностью.
Материал и методы исследования. Комплексное изучение мясной продуктивности тёлок в возрасте 18 мес. и первотёлок после нагула казахского белоголового скота различных фенотипов проводили в условиях племзавода ООО «Димитровский» Оренбургской области.
Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы четыре группы животных по принципу аналогов по 15 гол. в каждой. В I гр. включили комолых тёлок, во II — рогатых тёлок, в III — из выбракованных комолых первотёлок и в IV — рогатых первотёлок.
Подопытных животных содержали по технологии, принятой в мясном скотоводстве. Условия кормления животных во всех группах были одинаковыми и соответствовали планируемой интенсивности роста и развития фенотипов.
Расход кормов учитывали ежемесячно в течение двух смежных суток. Подопытных тёлок в эти дни размещали в отдельных секциях по группам и определяли фактическую поедаемость по разности заданных кормов и их остатков. Потребление пастбищных кормов определяли обратным пересчётом согласно приросту продуктивности животных.
Биологическое понимание роста как процесса увеличения массы во времени определяли путём учёта изменений живой массы животных с возрастом. Мясную продуктивность маток изучали по результатам контрольных убоев в возрасте 18 и 36 мес. по 3 гол. из каждой группы по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП. При анализе итогов исследований к основным показателям мясной продуктивности животных относили живую массу, массу туши и внутреннего жира-сырца убойный выход, морфологический состав туши, соотношение естественно-анатомических частей туши, химический состав мяса-фарша и его калорийность.
Результаты исследования. Анализ полученных данных свидетельствует о межгрупповых различиях по живой массе уже у новорождённого молодняка фенотипов. При рождении преимущество живой массы тёлок I гр. перед сверстницами II гр. составляло 2,6 кг, в 8-месячном возрасте — 18,8 и в 18-месячном — 21,4, а разница между первотёлками III и IV гр. при контрольном убое была равна 22,6 кг (Р>0,999).
Проведённые исследования показывают, что чем больше масса молодняка, тем выше убойный выход, на 100 кг предубойной живой массы больше приходится мякоти, белка и жира. С возрастом животных динамика показателей меняется (табл.).
Мясная продуктивность опытных животных (X±Sx)
Показатель Группа
I II III IV
1 2 3 4 5
Убойные качества
Предубойная живая масса, кг Масса парной туши, кг Выход туши, % Масса внутреннего жира-сырца, кг Выход внутреннего жира- сырца, % Убойная масса, кг Убойный выход, % 353,0±3,43 193,8±0,26 54,9±0,63 10,8±1,56 3,1±0,76 204,6±2,99 58,0±1,03 335,0±2,95 183,2±0,41 54,7±0,98 11,4±1,37 3,4±0,29 194,6±3,67 58,1±1,43 491,3±2,35 253,9±2,17 51,7±0,77 14,8±0,19 3,0±0,53 268,7±1,79 54,7±1,71 468,7±2,71 233,9±1,68 49,9±0,33 11,2±0,24 2,4±0,32 245,1±1,93 52,3±1,27
Качество туши
Масса полутуши, кг Масса мякоти: кг % Масса костей: кг % Хрящи и сухожилия: кг % Индекс мясности Площадь мышечного глазка, см2 95,9±1,36 75,9±0,56 79,1±1,93 17,4±0,78 18,1±0,87 2,6±0,17 2,7±0,11 4,4±0,21 76,2±2,8 90,7±1,24 71,0±0,18 78,3±0,87 16,8±0,35 18,5±0,26 2,9±0,19 3,2±0,35 4,2±0.26 69,9±0,92 125,5±1,67 103,0±1,59 82,1±0,97 21,0±0,37 16,7±0,29 1,5±0,07 1,2±0,25 4,9±0,33 99,7±1,37 115,4±1,91 95,4±2,34 82,6±0,29 18,8±0,67 16,3±0,91 1,3±0,14 1,1±0,29 5,1±0,18 88,9±1,27
Соотношение естественно-анатомических частей полутуши
Шейная: кг % Плечелопаточная: кг % Спинорёберная: кг % Поясничная: кг % Тазобедренная: кг % 7,7±0,83 8,1±0,76 16,2±0,58 16,9±1,31 29,7±0,82 31,0±1,86 10,4±0,60 10,8±0,94 31,8±0,18 33.1±1,99 7,5±0,18 8,3±0,68 15,4±0,86 17,0±1,29 27,9±0,75 30,8±1,93 9,8±0,48 10,8±0,87 30,0±0,80 33,1±2,01 9,8±0,73 7,8±0,70 21,7±0,61 17,3±1,27 40,5±0,87 32,3±1,69 11,9±0,59 9,5±0,87 41,5±0,17 33,1±1,63 9,2±0,23 8,0±0,69 20,6±0,57 17,8±1,13 36,8±0,69 31,9±1,89 12,7±0,37 11,0±0,79 36,2±0.66 31,3±1,89
Сортовой состав туши
Масса охлаждённой туши, кг Масса отруба: 1-го сорта кг % 2-го сорта кг % 3-го сорта кг % 191,8±2,07 167,0±0,25 87,5±0,43 13,4±0,06 7,0±0,09 10,6±0,49 5,5±0,13 181,4±1,18 156,5±0,48 86,3±0,15 14,2±0,49 7,8±0,11 10,7±0,26 5,9±0,13 251,4±1,17 221,2±0,31 88,0±0,17 18,1±0,11 7,2±0,08 12,1±0,29 4,8±0,03 231,5±2,07 201,6±0,73 87,1±0,13 17,8±0,83 7,7±0,14 12,0±0,37 5,2±0,12
Химический состав средней пробы мяса, %
Влага Сухое вещество в т.ч: жир протеин зола 67,6±2,21 32,4±2,20 13,8±3,11 17,8±0,91 0,8±0,03 68,1±3,82 31,9±3,73 13,4±5,14 17,6±1,27 0,9±0,05 65,1±0,17 34,8±0,11 16,2±0,05 17,4±0,08 1,2±0,01 64,1±0,15 35,9±0,12 18,0±0,10 16,0±0,09 1,1±0,02
Энергетическая ценность, МДж
1 кг мякоти Мякотная часть туши 8,42±1,73 1278,2±0,76 8,2±1,56 1164,4±0,63 10,5±1,21 2160,9±0,36 10,9±1,7 2071,0±0,97
Соотношение питательных веществ туши
Жир / влага Сухое вещество / влага 1:0,2 1:0,48 1:0,19 1:0,47 1:0,25 1:0,53 1:0,28 1:0,56
Валовой выход питательных веществ туши
Протеин, кг Жир, кг Жиропротеиновое соотношение в энергетическом выражении 27,02±0,13 20,9±0,57 1,29:1,0 25,0±0,18 19,2±0,19 1,31:1,0 35,8±0,55 33,4±0,43 1,5:1,0 30,5±0,12 34,3±0,33 1,9:1,0
Выход мякоти туши и её питательных веществ на 100 кг предубойной живой массы, кг
Мякоть Белок Жир 43,0±0,98 7,6±1,23 5,9±0,94 42,4±1,03 7,4±1,18 5,7±1,01 42,0±0,88 7,3±1,17 6,8±1,14 40,7±0,34 6,5±1,01 7,3±0,99
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5
Химический состав длиннейшего мускула спины
Влага, % 76,2±0,32 75,8±0,30 73,3±1,13 72,9±0,9
Сухое вещество, % 23,8±0,22 24,1±0,3 26,7±0,98 26,7±1,01
в том числе: протеин, % 20,6±0,39 20,1±0,17 21,8±0,78 21,6±0,67
жир, % 2,3±0,19 3,1±0,09 3,8±1,09 3,9±1,03
зола, % 0,9±0,00 0,9±0,00 1,1±0,01 1,2±0,78
Триптофан, мг% 485,9±0,99 409,6±5,23 409,6±5,2 357,3±2,84
Оксипролин, мг% 63,9±0,85 63,1±0,34 63,1±0,34 62,1±1,13
Белковый качественный показатель 6,11±1,15 6,5±0,12 6,5±0,98 5,7±1,02
РН 6,6±0,23 6,6±0,60 5,5±0,79 5,3±0,69
Влагоёмкость, % 55,4±3,33 55,5±3,91 54,9±1,16 52,1±1,09
Мясо — важнейший продукт питания человека. В нём содержатся основные необходимые для организма элементы — белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. В белки мяса входят биологические полноценные аминокислоты.
Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань — главная анатомо-морфологическая составная часть мяса, составляющая мускулатуру скелета. Она занимает наибольшую долю в туше. По данным контрольных убоев животных, масса мякоти к массе туши тёлок 18-месячного возраста составляла у комолых 79,1% и рогатых — 78,3%, а у первотёлок после нагула — соответственно по фенотипам 82,1 и 82,8%. В основном увеличение удельного веса мякоти в туше животных III и IV гр. происходило за счёт интенсивного отложения жировой ткани в виде полива и межмышечных отложений.
Анализ показателей абсолютных величин и соотношения естественно-анатомических частей полутуши свидетельствует, что с возрастом у маток всех групп сильно увеличились спинорёберный и тазобедренный отделы туловища.
Как показали результаты исследований, в процессе индивидуального развития животных химический состав мяса-фарша претерпел существенные изменения в зависимости от возраста и живой массы.
Содержание влаги в мясе у комолых животных снизилось с 67,6 до 65,1%, у рогатых — с 68,1 до 64,1%, а сухого вещества увеличилось соответственно с 32,4 до 34,8, с 31,9 до 35,9%, жира — с 13,8 до 16,2 и с 13,4 до 18,0%, содержание белка оставалось на одинаковом уровне — 17,23% у животных всех групп.
Следует отметить, что протеина больше содержалось в длиннейшем мускуле спины тёлок III гр. по сравнению со сверстницами I гр. на 1,2%, II - на 1,7 и IV - на 0,2%.
Энергетическая ценность 1 кг мякоти туши животных III гр. составляла 10,5 МДж, что было
выше, чем у сверстниц I гр., на 2,08, II — на 2,3, но меньше, чем у аналогов IV гр., на 0,4 МДж.
Выводы. Впервые в условиях Южного Урала изучены хозяйственно-биологические особенности маток различных фенотипов казахской белоголовой породы и в сравнительном аспекте изучены их мясная продуктивность, убойные качества, морфологический состав туши, соотношение естественно-анатомических частей полутуши, сортовой состав туши, химический состав и биологическая ценность мяса, химический состав длиннейшего мускула спины и БКП.
Установлено, что генотипы быков-производителей заводского типа «Заволжский» комолых животных казахской белоголовой породы отличаются высоким генетическим потенциалом мясной продуктивности.
Использование хозяйственно полезных качеств животных желательного типа путём интенсификации выращивания молодняка и откорм первотёлок на мясо позволят повысить эффективность производства говядины и мясного скотоводства в целом на 13,7 и 19,2% соответственно.
Литература
1. Салихов А.А., Косилов В.И., Лындина Е.И. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. 368 с.
2. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26—27.
3. Мирошников С.А. Отечественное мясное скотоводство: проблемы и решения // Вестник мясного скотоводства. 2011. № 3 (66). С. 7—12.
4. Бельков Г., Джуламанов К. Полнее использовать генетический потенциал мясных пород // Молочное и мясное скотоводство. 1990. № 5. С. 20—22.
5. Калашников А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: справочное пособие / А.П. Калашников, В.И. Фисинин, В.В. Щеглов, Н.И. Клеименов и др. М.: Агропромиздат, 1985. С. 92—103.
6. Макаев Ш.А., Каюмов Ф.Г., Насамбаев Е.Г. Казахский белоголовый скот и его совершенствование (научное издание). М.: Вестник РАСХН, 2005. 336 с.
7. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП. Дубровцы, 1977. 53 с.
8. Амерханов Х.А., Каюмов Ф.Г. Значение современных пород мясного скота в производстве говядины// Вестник мясного скотоводства. 2011. № 1 (64). С. 12—18.
