CC BY
78
spent fermentical hydrolysis at temperature 37-45°C within 2-4 hours, then warmed up at temperature 80-95°C during 10-20 minutes for inactivation residual activity and inhibition of microflora. Ready prepared raw material represented dense homogeneous weight with a pleasant smell and tasty meat smack, well soluble in water. The maintenance of tree amino acids in products exceeded their quantity in a substratum up to a fermentation in 3,5-5,1 times. Prepared raw material are recommended forenrichmentoffoodstuffbyfree amino acids. Ontheirbasis it is possibletoreceivealbuminous seasonings, sauce,thebroths, the first and second dishes.
Key words: molluscs, fermentical hydrolysis, Protamex, tree amino acids, enrichment of foodstuff.
637.131;634.54
МОЛО ЧНО-РА СТИТЕЛЬНЫИ НАПИТОК ИЗ ЯДЕР ФУНДУКА
Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Л.А. ЧИРКОВА, Г.А. ШИРЯЕВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Разработана технология и рецептура получения нового комбинированного молочного продукта на основе обезжиренного молока и растительного сырья (ореха фундука). Проведена оценка потребительских свойств данного напитка. Ключевые слова: молоко, фундук, стевия.
Среди ореховых культур фундук богат белком. Кроме того, в масле фундука значительное количество мо-ноненасыщенной олеиновой кислоты, устойчивой к окислению, углеводы, витамины В6 и Е, железо, кальций, цинк и фосфор.
Были изучены два сорта круглого ореха фундука современной селекции, выращиваемых на Кубани -Бюттнер и Луиза, урожая 2007 г. Химический состав ядер фундука представлен в табл. 1.
Таблица 1
Показатель
Сорт фундука
Бюттнер
Луиза
Белок, % на СВ ^ • 6,25) 18,16 16,12
Липиды, % на СВ 59,12 64,79
Зола, % на СВ 2,29 2,15
Углеводы, % на СВ 2O,43 16,94
Макроэлементы, мг/100 г:
кальций 99,8 1O1,2
магний 152,7 159,8
калий 73O,14 614,3
натрий 1,59 4,21
Микроэлементы, мг/100 г:
медь 2,O3 1,83
цинк 3,24 3,74
железо 2,38 1,87
Различие между сортами выявлено по массовой доле липидов и белков. Сорт Бюттнер содержит больше незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 51,96 г/100 г белка, в том числе высокое содержание лизина, аргинина и глутаминовой кислоты, способствующей улучшению вкусовых характеристик готового продукта. Этот сорт и был выбран для получения нового функционального продукта. Созданный продукт имеет следующий компонентный состав: эмульсия из ядер ореха фундука, обезжиренное молоко и сироп из листьев стевии.
Технологический процесс включает операции: подготовка ядер фундука и обезжиренного молока, приготовление экстракта из ядер фундука, смешивание его с обезжиренным молоком, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, упаковка и маркировка [1].
Для улучшения органолептических характеристик готового напитка ядра фундука обжаривают. Несмотря на то, что обжарка снижает содержание витаминов В1, В2 и Е, она позволяет легче отделять от ядер семенную оболочку, инактивировать ферменты, нежелательные микроорганизмы и загрязнители. Оптимальными параметрами являются температура 120°С и продолжительность обработки 8 мин.
Обжаренный орех измельчают в механическом дезинтеграторе при 1000-1200 об/мин в течение 1-5 мин до частиц размером не более 1 мм, смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1: 8-1 :15и проводят экстракцию. Полученная таким способом эмульсия может служить основой для производства молочных продуктов функциональной направленности, в том числе напитков типа кефира и йогурта, творога, мороженного, майонезов, спредов, соусов и др.
Для приготовления молочно-растительного напитка полученный экстракт смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 0,25-0,5 : 1, добавляют сироп стевии в качестве подсластителя для замены сахара.
Для определения оптимального сочетания подсластителя и молочной основы, позволяющего получить продукт с гармоничным вкусом и запахом, использовали гедоническую шкалу, отражающую степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится - не нравится». Количество вносимого подсластителя варьировали в пределах 0,05; 0,15 и 0,25%. Оценку проводила группа дегустаторов согласно [2].
Как видно из рис. 1, 56% дегустаторов в ходе опроса отдали предпочтение напитку с содержанием сиропа стевии 0,15%, аргументируя это тем, что при таком соотношении компонентов вкус орехового напитка хорошо выражен, в меру сладкий.
60
50
40
30
20
10
0
0,05 0,15 0,25
Сироп стевии, %
Рис. 1
Молочный вкус 5
Дескрипторами служили показатели, характеризующие органолептические достоинства молочно-растительного напитка: молочный вкус, ореховый вкус, запах, сладость, ароматическая нотка, осадок, вязкость, послевкусие. Интенсивность дескрипторов оценивали по словесной балльной шкале: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый; 2 -слабая интенсивность; 3 - умеренная; 4 - сильная; 5 -очень сильная интенсивность (рис. 2).
Молочно-растительный напиток представляет собой однородную жидкость без осадка, с приятным запахом и ореховым привкусом, равномерным по всей массе светло-кремовым цветом.
Физико-химические показатели напитка приведены в табл. 2.
Таблица 2
Показатель Молоко обезжиренное 0,1% (контроль) Молочно-расти -тельный напиток
Массовая доля,
%, не менее:
жира 0,1 2,3
белка 2,8 6,7
сухих веществ 8,1 12,30
Плотность, г/см3, не менее 1,030 1,038
Кислотность, °Т, не более 21 10
Рис. 2
Для определения потребительских достоинств напитка используют профильный метод, основанный на оценке совокупности признаков-свойств: запаха, вкуса и консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескрипторов.
Полученный молочно-растительный напиток позволяет расширить ассортимент молочных продуктов диетического и профилактического действия, так как в его составе присутствуют липиды фундука, в которых преобладает олеиновая кислота.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2332015 КЁ. Способ получения молочного напитка / Е.А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко, В.А. Муратов и др. // БИПМ. -2008.-№ 1.
2. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Издат. центр «Академия», 2004. - 208 с.
Поступила 10.10.08 г.
DAIRY-VEGETATIVE DRINK FROM KERNELS OF A FILBERT
E.A. KARACHEVTSEVA, T.I. TIMOFEENKO, L.A. CHIRKOVA, G.A. SHIRYAEV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaja st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The technology and compounding of reception of the new combined dairy product on the basis of skim milk and vegetative raw material (a nut of a filbert) is developed. The estimation of consumer properties of the given drink is lead.
Key words: milk, a filbert, stevia.
