CC BY
351
УДК 637.146.32
Профессор И.А. Скоркина, доцент Е.Н. Третьякова, доцент Т.Н. Сухарева
(Мичуринский гос. аграр. ун-т) кафедра технологии продуктов питания, тел. 8 (47545) 5-24-59 E-mail: telena303@mail.ru
Professor I.A. Skorkina, Associate Professor E.N. Tretya-kova, Associate Professor T.N. Sukhareva
(Michurinsk state agricultural university) chair of technology of food, tel. 8 (47545) 5-24-59 E-mail: telena303@mail.ru
Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения
The technology of biokeflr production with natural additives functionality
Реферат. Представлены результаты исследований по разработке технологии молочного напитка, обогащенного натуральными растительными добавками, позволяющими повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения. Исследованы возможности использования различных растительных наполнителей, в частности пюре боярышника и сиропа стевии, при производстве биокефира на основе обезжиренного молока. Опытным путем определено оптимальное соотношение вносимых растительных наполнителей. Были рассмотрены два опытных образца и обоснована целесообразность проведения дальнейших исследований на опытном образце № 1, содержащем пюре боярышника в количестве 20 % от массы обезжиренного молока и сироп стевии в количестве 3 % от массы закваски. Приведены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. В результате исследований установлено, что кислотность биокефира с добавлением натуральных наполнителей остается в пределах, требуемых ГОСТ Р 52092-2003. Показано, что кислотность биокефира с натуральными добавками увеличивалась в течение срока годности, но оставалась в пределах нормы. Предлагаемая технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, увеличить продолжительность срока хранения, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения на основе подбора рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами.
Summary. The results of investigation on the development of technology of dairy beverage enriched with natural plant additives which make it possible to increase biological and nutritional value, to improve organoleptic and physical and chemical characteristics of final product qualits, to increase preservation period and to expand the assortment of products of functional purpose are represented in this article. The possibilities of different vegetable fillers using, hawthorn mashed, stevia syrup in the manufacture biokefir based on skim milk are investigated. The optimal ratio introduced vegetable toppings based on laboratory experiments are determined.
© Скоркина И.А., Третьякова E.H., Сухарева Т.Н., 2015
Two prototypes are considered and the expediency of further research on the prototype №1, containing mashed hawthorn in the amount of 20 % by weight of skim milk and stevia syrup in the amount of 3 % by weight of yeast. The organoleptic and physico-chemical quality indicators of the finished product are given. From studies found that the acidity biokefir with natural fillers remains within the required GOST R. The biokefir acidity with natural additives increased during the term of a year-but remained within the normal range. The proposed technology allows to increase the bioavailability of the product, the shelf life of the product, to expand the range of dairy products functionality based on selection of prescription mixtures, as well as additional enrichment micronutrients.
Ключевые слова: обезжиренное молоко, стевия, пюре боярышника, продукты функционального назначения, композиционная смесь, молочный напиток.
Keywords: skim milk, stevia, hawthorn mashed, products of a functional purpose, the composite mixture, milk drink.
Учеными МичГАУ уделяется особое внимание разработке технологий новых видов молочных продуктов, содержащих натуральные растительные добавки [5, 6]. Включение в рацион питания различных групп населения таких продуктов позволит не только восполнить пищевой дефицит недостающих в рационе веществ, но и повысить общую сопротивляемость организма [2].
Кисломолочные продукты занимают стабильное положение в потребительской корзине россиян, что обусловлено не только вкусовыми качествами, но и обеспечением организма полноценным кальцием, необходимым для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также полноценным белком [7]. В кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами, которые способствуют лучшему его усвоению [1]. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержание в них бифидобактерий, убивающих гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм [5].
Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использовать натуральные добавки, которые содержат разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов организма.
В задачу работы входило исследование возможности использования при производстве биокефира на основе обезжиренного молока различных растительных наполнителей, в качестве которых служили пюре боярышника и сироп стевии [4].
Пюре боярышника содержат вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца и улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей (она начинает сокращаться сильнее и реже), снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие. В нем содержатся витамины С и РР, каротин, некоторое количество кислот, много Сахаров в виде фруктозы, много пектина, выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества [5].
Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозид (А, С, Б, Е); дулкозид, сте-виолбиозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, ^ - каратин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами. Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма. Коэффициент сладости сиропа составляет 1:30.
Для выявления оптимального соотношения вносимых растительных наполнителей был проведен лабораторный опыт. Опытные образцы вырабатывали в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура экспериментальных образцов биокефира с натуральными наполнителями
Показатель Контрольный образец Опытный образец
№ 1 № 2
Обезжиренное молоко, г (ОМ) 200 200 200
Бифидобактерии, КОЕ/г 1x106 1x108 1x104
Дрожжи, КОЕ/г 1x103 1x104 1x103
Сироп стевии, % от массы закваски 3 5
Пюре боярышника, % от массы ОМ 20 30
Полученные данные свидетельствуют, что из всех разработанных и протестированных образцов наилучшим оказался опытный образец № 1. Так, содержание в нем бифидобактерий составило 1x108 и 1x104 КОЕ/г кефирных дрожжей, что позволяет полноправно называть полученный продукт биокефиром. В связи с этим дальнейшие исследования проводились именно на этом опытном образце.
Приготовление опытного образца № 1 предусматривало обогащение биокефира натуральными растительными наполнителями. Первым является пюре боярышника. Плоды боярышника подготавливали к тепловой обработке, опускали в кипящую воду и варили до размягчения 5-10 мин. После охлаждения плоды боярышника протирали через сито, для предотвращения обсеменения готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризовали при температуре 65-70 °С в течение 20 мин, охлаждали и вносили в продукт в количестве 20 % от массы обезжиренного молока.
Вторым наполнителем являлся сироп стевии. Подсластитель вносили в количестве 3 % от массы закваски, одновременно с пюре боярышника.
Натуральные наполнители вносили с закваской. Обезжиренное молоко пастеризовали при температуре 92±2 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Охлаждали до температуры заквашивания 30±2 °С, вносили подготовленную закваску, перемешивали, помещали в термостат для сквашивания до достижения кислотности 90-100 °Т. Сквашенный продукт охлаждали, вносили пюре боярышника и сироп стевии. Все перемешивали и готовый продукт охлаждали до температуры 4±2 °С, разливали в упаковку и отправляли на хранение и реализацию [5] (табл. 2,3).
Таблица 2
Органолептические показатели качества готового продукта
Наименование Характеристика
Консистенция и внешний вид Однородная жидкость с ненарушенным сгустком
Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый с легким привкусом внесенных растительных наполнителей
Цвет Кремовый по всей массе
Таблица 3 Физико-химические показатели качества готового продукта
Наименование Показатели
Массовая доля белка, % 3,12
Жира, % 0,05
Углеводы, гр 4,20
Моно- и дисахариды, гр 4,90
Пищевые волокна, гр 1,00
Из приведенных в табл. 2, 3 данных видно, что пищевая и биологическая ценность опытного образца биокефира, полученного из обезжиренного молока с натуральными наполнителями, отвечает требованиям ГОСТ Р 52092-2003.
В результате исследований было установлено, что кислотность биокефира с добавлением натуральных наполнителей остается в пределах, требуемых ГОСТ Р 52092-2003 (табл. 4).
Таблица 4
Динамика изменений кислотности биокефира с натуральными наполнителями в процессе хранения
Фактические данные через, ч Биокефир Биокефир с натуральными добавками
Кислотность, °Т Кислотность, °Т
24 90 90
72 90 90
144 140 110
216 160 130
240 180 150
264 180 180
Требования по ГОСТ Р 520922003 85-130
Результаты исследования показывают, что кислотность биокефира с натуральными добавками в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в биокефире, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Таким образом, предложенная технология позволяет путем подбора рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами повысить биологическую ценность продукта, увеличить продолжительность срока хранения продукта, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Габриелян, Д.С. Ресурсосберегающая технология обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / Д.С. Габриелян / / Пищевая промышленность. - 2014.
- № 8. - С. 12-14.
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев. - М.: КолосС, 2008. - 455 с.
3. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов [Текст] / И.А. Рогов, Е.И. Титов, H.A. Тихомирова // Переработка молока.
- 2010. - № 2. - С. 16-17.
4. Скоркина, И.А. Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками [Текст] / И.А. Скоркина, E.H. Третьякова, Т.Н. Сухарева // Пищевая промышленность. - 2014. - № 10. - С. 8-12.
5. Скоркина, И.А., Третьякова, E.H., Сухарева, Т.Н. Патент на изобретение № 2483558 Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками «Боярушка».
6. Скоркина, И.А., Третьякова, E.H., Сухарева, Т.Н. Патент на изобретение № 24573224 Способ получения молочного напитка функционального назначения с
натуральными добавками.
7. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания [Текст] /
C.Б. Юдина. - М.: ДеЛи-принт, 2008. - 280 с.
REFERENCES
1. Gabrielyan, D.S. Resource-saving technology of fortified sour-milk drinks /
D.S. Gabrielyan, Grunskaya [Text] // Pischevaya Promishlennost. - 2014. - № 8.
- P. 12-14.
2. Krus, G.N. Technology of milk and milk products [Text] / G.N. Krus, A.G. Khramtsov, S.V. Volokitina, S.V. Karpichev. - M.: KolosS, 2008. - 455 p.
3. Rogov, I.A. Perspectives for development of processing of secondary milk resources [Text] / I.A. Rogov, E.I. Titov, N.A. Tikhomirova / / Milk processing. - 2010. -No 2. - P. 16-17.
4. Skorkina, I.A. Obtaining of a milk beverage of functional use with natural additives [Text] / I.A. Skorkina, E.N. Tretiakova, T.N. Sukhareva // Pischevaya Promishlennost. - 2014. - № 10. - P. 8-12.
5. Skorkina, I.A., Tretiakova, E.N., Sukhareva, T.N. Patent for invention № 2483558 Getting biokefir functional purpose with natural additives «Barushka».
6. Skorkina, I.A., Tretiakova, E.N., Sukhareva, T.N. Patent for invention № 2473224 The method of obtaining milk beverage functional purpose with natural additives.
7. Yudina, S.B. Technology of products of functional nutrition [Text] / S.B. Yudina.
- Moscow, 2008. - 280 p.
