CC BY
80
НОВЫЕИДЕИ -
ТЕМА НОМЕРА
НОВЫЕ продукты
УДК 663.8: 634.5/4.141
Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания
из плодово-ягодного сырья
Т. Г. Причко, д-р с.-х. наук, профессор, Н. В. Дрофичева, канд. техн. наук Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
В настоящее время в нашей стране формируется самостоятельная отрасль пищевой и аграрной индустрии, основная задача которой -производство натуральных продуктов питания. Необходимыми условиями успешного функционирования предприятия в современных аспектах рыночной экономики - это разработка новых функциональных продуктов, которые предназначены для включения в состав пищевых рационов всех возрастных групп населения [1, 2]. Здоровое сбалансированное питание должно обеспечивать человека белками, жирами углеводами, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами для нормального функционирования организма. По словами Евы Хадсон, руководителя отдела исследований продуктов здоровья и хорошего самочувствия, сегодня около 30% мировых продовольственных компаний инвестируют в здоровые продукты. Темпы роста индустрии здорового питания превосходят темпы развития пищевой промышленности. По прогнозам Еиготоп^ог, сегмент напитков здоровья и хорошего самочувствия на мировом рынке до 2016 г. будет ежегодно расти на 7,5%, тогда как сегмент обычных напитков -на 6,7% [2, 3].
Сложные многокомпонентные композиции, смоделированные из сортового высоковитаминного сырья, способствуют улучшению химического состава продукта, в результате чего происходит взаимное усиление химических показателей, которые не только вносят присущие им свойства, но и обеспечивают синергетиче-ский эффект, т. е. биологическая активность совокупности компонентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности и обеспечивает продукту качественно новые функциональные свойства. так, взаимно усиливают действие друг друга: аскорбиновая кислота и Р-активные
вещества; аскорбиновая кислота и токоферолы; каротиноидные пигменты и токоферолы [4, 5]. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод СКЗНИИСиВ создана база данных химических показателей плодово-ягодного сырья, благодаря которой отобраны культуры, оптимально сочетающиеся между собой, и смоделированы рецептуры функциональных продуктов питания. К таким культурам относятся: яблоня, айва японская, облепиха, орех грецкий, так как лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и аскорбиновая кислота плодов айвы японской в комплексе с в-каротином облепихи способны обогатить готовый продукт ценными витаминами и полифенолами, а аскорбиновая кислота, кароти-ноиды, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют си-нергетическому усилению антиокси-дантных и капилляропротекторных свойств полифенольных соединений, разработана рецептура функционального напитка «Нектар «Энергия» [5, 6]. На первом этапе исследования для выявления оптимального сочетания растительных ингредиентов, обеспечивающих определенную биологическую ценность, было проведено изучение качества используемого сырья на основе различных рецептур (табл. 1). При конструировании нового вида продукции были проанали-
Рецептурные ингредиенты, входящие в состав консервов «Нектар «Энергия»
Таблица 1
Сырье Моделируемые композици и, %
№ 1 № 2 № 3 № 4
Сок из яблок сорта Самородок 50,0 65,0 10 25,0
Сок из айвы японской 20,0 10,0 10,0 25,0
Пюре из облепихи 5,0 5,0 30,0 15,0
Сироп сахарный 15,0 10,0 40,0 15,0
Органолептические показатели готового продукта
Таблица 2
Показатель Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, равномерно распределенная тонко-измельченная мякоть.
Вкус и аромат Натуральные, хорошо выраженные, свойственные смеси компонентов, прошедших тепловую обработку.
Цвет Желтый, однородный по всей массе, свойственный цветовой гамме плодов и пюре смеси компонентов, из которых изготовлен продукт
Таблица 3
Рецептурные ингредиенты, входящие в состав консервов «Фитонектар
«Здоровье»
Сырье Моделируемые композиции, %
№ 1 № 2 № 3 № 4
Сок из яблок сорта Вадимовка 80,0 70,0 80,0 60,0
Дробленый грецкий орех 1,0 2,0 3,0 4,0
Сироп из айвы японской 19,0 28,0 17,0 26,0
Вкус
--«Фитонектар «Здоровье»
- - Контроль («Нектар «Яблочный»)
Дегустационная оценка консервов «Фитонектар «Здоровье» и контрольного образца - «Нектар «Яблочный»
зированы варианты с точки зрения технологии и органолептических показателей и выбрана рецептура № 2, отвечающая поставленным целям: отмечен гармоничный кисло-сладкий вкус при содержании 12,5% сахаров и 0,76% кислот (табл. 2).
Моделирование отвечающих заданным требованиям продуктов заключается в обеспечении их сбалансированного химического состава и удовлетворительных органолептических характеристик. Функциональные продукты должны иметь целенаправленное лечебно-профилактическое действие и способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов [7, 8]. При разработке рецептурных композиций консервов «Фитонектар «Здоровье» нами были выбраны плоды яблони высоковитаминных сортов и орех грецкий в молочной степени зрелости, что позволило по-
NEW IDEAS - NEW PRODUCTS
лучить функциональный продукт с высокой антиоксидантной активностью за счет большого содержания витамина С (более 1200 мг / 100 г), натрия и магния (позволяющих регулировать обменные процессы), йода (более 3 мкг/100 г), фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот и др. Для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента использовали айвовый сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания плодовых долек айвы в 50 %-ном сахарном сиропе. Сироп, полученный по ТУ 9163-248-00668034-00, обеспечивал выход готового про-
дукта на необходимую концентрацию по содержанию сухих веществ (не менее 12%). Для моделирования и отработки рецептурных композиций были апробированы варианты опытов, приведенные в табл. 3. Ор-
НОВЫЕ ИДЕИ
ТЕМА НОМЕРА
НОВЫЕ продукты
ганолептические показатели нового вида продукта были оценены по следующим показателям: вкус - 5 баллов, аромат - 5 баллов, консистенция нектара - 4,7 балла, внешний вид - 4,8 балла, общая оценка - 4,9 балла за счет более высоких вкусовых качеств (рисунок).
Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья («Нектар «Энергия», «Фито-нектар «Здоровье») позволяет расширить российский рынок напитков здоровья и увеличить ассортимент выпускаемых нектаров лечебно-профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 90-91.
2. Скрынник, Е. Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу/Е. Б. Скрынник // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 1. - С. 4-6.
3. Коновалов, К.Л. Натуральные продукты для здорового питания/К. Л. Коновалов, И. Т. Шулбаева, Т. А. Штернис // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 3. - С. 26-27.
4. Дрофичева, Н. В. Подбор сырья для производства многокомпонентных функциональных продуктов питания/ Н. В. Дрофичева, Т. Г. Причко, Н. Н. Коваленко // Мат-лы IV Всероссийской научно-практ. конф. молодых учёных. - Краснодар: КГАУ, 2010. -С. 254 - 255.
5. Причко, Т. Г. Использование плодов облепихи для разработки консервов функционального назначение/ Т. Г. Причко, Л. Д. Чалая, Н. В. Дрофичева // Хранение и пере-
работка сельхозсырья. - 2012. - № 7. -53 с.
6. Причко, Т. Г. Новые виды консервной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья: высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод/Т. Г. Причко [и др.]. - Краснодар, 2010. - С. 273-279.
7. Алабина, Н. М. Плодоовощные консервы профилактического назначе-ния/Н. М. Алабина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2006. - № 11. -С. 78-79.
8. Причко, Т. Г. Разработка технологии производства нового вида консервов функционального назначения «Фитонектар «Здоровье» / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Научные труды СКЗНИИСиВ «Моделирование процессов обеспечения устойчивости агро-экосистем плодовых культур и винограда». - Краснодар, 2014. - Т. 5. -С. 196-200.
Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья
Ключевые слова
айва японская; моделирование; облепиха; орех грецкий; плодово-ягодное сырьё; подбор; рецептуры; функциональный продукт; яблоки
Реферат
Сбалансированные многокомпонентные функциональные продукты должны обеспечивать человека белками, углеводами, жирами, витаминами и другими полезными веществами для нормального функционирования организма. Для моделирования функционального продукта питания подобраны оптимальные культуры и сорта плодово-ягодного сырья (яблоки, айва японская, облепиха, орех грецкий). Представлены материалы исследования ингредиентов функциональных продуктов питания. Учитывая высокие пищевые и лечебные свойства плодов, разработаны модели рецептурных композиций - «Нектар «Энергия», «Фитонектар «Здоровье». Сложные многокомпонентные композиции, смоделированные из сортового высоковитаминного сырья, способствуют улучшению химического состава продукта, в результате чего происходит взаимное усиление химических показателей, которые обеспечивают синергетический эффект, т. е. биологическая активность совокупности компонентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые функциональные свойства. Выбрана оптимальная модель готового продукта с высокой биологической ценностью, сочетающая в себе высокие вкусовые показатели и имеющая целенаправленное лечебно-профилактическое действие, что способствует повышению сопротивляемости организма и его адаптационных резервов. Проведена дегустационная оценка функциональных многокомпонентных нектаров, которая складывается из оценки вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида готового продукта. Выбранные образцы рецептурных композиций имели натуральные, хорошо выраженные, свойственные смеси компонентов вкус и аромат. Моделирование функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья («Нектар «Энергия», «Фитонектар «Здоровье») позволяет увеличить ассортимент выпускаемых продуктов лечебно-профилактического назначения и расширить рынок напитков здоровья, что улучшит качество и увеличит продолжительность жизни граждан России.
Авторы
Причко Татьяна Григорьевна, д-р с.-х. наук, профессор, Дрофичева Наталья Васильевна, канд. техн. наук Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, 350901, г. Краснодар, ул. 40-лет Победы, д. 39, [email protected]
Modeling of prescription compositions of functional food from fruit and berry raw materials
Key words
modeling; functional product; selection; fruit and berry raw materials; apples; sea-buckthorn; quince Japanese; walnut; compoundings
Abstracts
Balanced multi-component functional foods should provide human proteins, carbohydrates, fats, vitamins and other nutrients for normal functioning of the body. For modeling of the functional food product the optimal culture and varieties of fruits and berries (apples, Japanese quince, sea buckthorn, walnuts). Presents the study of the ingredients of functional foods. Given the high nutritional and medicinal properties of the fruit, the developed model compositions prescription -«Nectar «Energy», «Fitonektar «Health». Complex multi-component composition, modeled from special high-vitamin raw materials, contribute to the improvement of the chemical composition of the product, resulting in a mutual enhancement of chemical indicators that provide a synergistic effect, i. e. the biological activity of a population of components exceeds the sum of effects of each of them separately and provides a qualitatively new functional properties. The selected optimal model of the finished product with high biological value, combining high in taste and having a targeted therapeutic and preventive action, contributing to the overall resistance of the organism and its adaptation reserves. Conducted a tasting of functional multicomponent nectars, which consists of an evaluation of taste, aroma, texture and appearance of the finished product. Selected samples prescription songs had a natural, well-defined, characteristic of the mixture of the components of the flavor and aroma. Modeling functional foods from fruits and berries («Nectar «Energy», «Fitonektar «Health») allows you to increase the range of products medicated products and expand the market of health drinks that will increase the quality and length of life of Russian citizens.
Authors
Prichko Tatyana Grigoryevna, Doctor of Agricultural Science, Professor, Droficheva Natalya Vasilyevna, Candidate of Technical Science, North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and Viticulture, 39, 40 Let Pobedy St., Krasnodar, 350901, [email protected]
