Моделирование рецептур рыбоовощных фаршевых изделий из малоценных видов рыб Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

664.952.001.573

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР РЫБООВОЩНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ВИДОВ РЫБ

С.В. ЗОЛОТОКОПОВА

Астраханский филиал Саратовского государственного

социально-экономического университета

Получение пищевого продукта с заданными качественными характеристиками возможно с помощью математического и компьютерного моделирования его рецептурного состава. Особое внимание в данной работе уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем, поскольку производство поликомпонентных продуктов питания целесообразно при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по своему химическому составу - содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, -совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств. В улучшении пищевых качеств продуктов важную роль играют пряно-коптильные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы.

Использование растительного сырья в производстве рыборастительных сосисок улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает ее оксистабильность.

Разработка рецептуры включала в себя установление оптимального соотношения овощей и мяса рыбы; подбор структурообразующих компонентов, оптимального количества вкусовых добавок и определение их влияния на консистенцию, цвет, вкус и аромат продукта; выбор оптимальных режимов технологической обработки.

Для приготовления рыборастительных фаршевых изделий могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользую-шаяся достаточным спросом Это производство позволяет получать изделия высокой пищевой ценности, богатые белком, жиром и минеральными веществами за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Изучен аминокислотный состав ферментированно -го фарша в сравнении со свежей рыбой. Изменение количества свободных незаменимых аминокислот при ферментировании фарша каспийской кильки (а) и атлантической сельди (б) представлено на рис. 1 (1 - лейцин + изолейцин; 2 - фенилалалин; 3 - валин; 4 - треонин; 5 - лизин; 6 - лейцин; 7 - изолейцин; 8 - метионин; 9 - триптофан). Как показывают полученные дан -ные, в атлантической сельди выявлено 8 свободных незаменимых аминокислот, а в каспийской кильке 6, в обоих видах рыбы преимущественно выделяется лизин.

Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками определяли с помощью компьютерного моделирования.

Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в рецептурный состав новых видов фаршевых рыборастительных продуктов.

Компьютерная экспертная система позволила сба -лансировать новые виды продуктов по основным пищевым компонентам и отобрать лучшие рецептурные композиции.

При разработке рецептур фаршевых и рыборастительных продуктов использовали базу данных, состоя-

100

£

I—

г

н- 80

60

40

& 20

5

о

□ Свежая рыба

100

80

о 60

5

г

(0

ф 40

&20 5 ° 0

□

_сж

2 3 4 5 6 7 8

Фарш после ферментолиза в течение 5 ч

б

а

2

3

4

5

9

Рис. 1

щую более чем из 100 компонентов, из которых выбирали наиболее соответствующие требованиям моделирования. Состав разработанных рецептурных композиций рыборастительных фаршевых изделий приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ингредиент

Массовая доля в рецептуре, %

№ 1

№ 2

№ 3

Фарш рыбный

Шпик боковой

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Капуста

Свекла

Томат-паста

Рис

Крупа манная Соевая мука

СО2-экстракт пряно-коптильной пищевой добавки Чеснок свежий Нитрит натрия Соль пищевая поваренная Сахар-пес ок Каррагинан

Ферментированный рис (пищевой краситель) Подсолнечный лецитин

20.0-32,3

10.0-10,5 18,2-19,6

26.0-28,6

5.0-5,1

8.0-8,2

0,08

50,0

12,4

10,3

10,2

3,1

6,45

0,1

1,8-1,82 1,8-1,82

45

15

9

9

18

0,3

0,15

0,0075

2,5

0,15

0,5

0,05

1,0

Аминокислота Содержание в рыборастительном продукте, г/100 г белка

Паштет Сосиски

Валин 5,45 5,70

Изолейцин 4,39 5,25

Лейцин 7,87 9,18

Лизин 7,92 8,66

Метеонин + цистин 3,56 3,80

Треонин 4,30 4,65

Триптофан 1,13 1,06

Фенилаланин + тирозин 7,95 8,24

Для определения природы возникновения в рыбоовощных паштетах особых аромата и вкуса при добав -лении коптильных экстрактов математическую зависимость между органолептической оценкой у и содержанием данных экстрактов х в продукте выразили в виде линейного уравнения регрессии

у = а + Ьх,

где а и Ь - коэффициенты регрессии, определяемые несложными вы -числениями.

Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органолептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, оп-

200

180

О О

00

1

(О

о.

&

£

.0

X

л

5

н

с

о

0)

(О

£

ш

Ч

о

о

160

140

120

100

80

60

40

20

Аминокислотный состав белка смоделированных рыборастительных продуктов представлен в табл. 2.

Таблица 2

0 1 2 3 4 5

Органолептическая оценка, балл

Рис. 2

ределяют необходимое количество последних в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта. Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата от закладки коптильных экстрактов представлена на рис. 2 (экстракты из: 1 - смолистой массы; 2 - шкурок и плавников; 3 - пиролизной древесины; 4 - коптильного дыма; 5 - пиролизной древесины и шрота пряностей; 6 - купаж из пиролизной древесины, шрота пряностей и экстракта перца черного).

Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, применяли методику сравнения содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в пробах, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптильных препаратов - опытных - и без коптильного препарата, но выдержанных при той же температуре и влажности - контрольных. Использовали образцы рыбоовощных паштетов, упакованные в целофановую колбасную оболочку и термически обработанные при температуре 90°С в течение 20 мин.

Отбор средних проб, посевы, инкубацию, подсчет колоний выполняли согласно инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных с соблюдением правил и техники, принятых при проведении микробиологических исследований.

Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорганизмов в образцах показал, что количество микроорганизмов в исходных образцах не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией - 1 • 105 КОЕ/г. После термической обработки - подогрева фарша до 100°С в течение 10 мин - численность МАФАнМ уменьшается. В процессе хранения при 5°С в контрольных образцах через

Таблица 3

Образец Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, при хранении после термической обработки, сут

Исходный фарш 1 3 7 10

Контроль 0 «О 40 ,9 2, 3,5 • 103 4 0 ,5 8, 2,1 • 105

Опыт 5,8 • 104/4,3 • 104 1,2 • 101/1,8 • 102 1,8 • 102/2,3 • 102 2,3 • 103/3,2 • 104 5,6 • 103/6,8 • 104

Примечание: числитель - экстракт из коптильного дыма, знаменатель - из пиролизной древесины и шрота пряностей

6

10 сут этот показатель увеличился до 10 КОЕ/г, а в опытных даже не достиг первоначальных значений (табл. 3).

Таким образом, установлено, что добавление коптильных экстрактов снижает содержание МАФАнМ

как в процессе технологической обработки, так и при хранении готовой продукции.

Кафедра общих математических и естественнонаучных дисциплин

Поступила 07.02.07 г.

639.331.7

ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ С ГЕЛЬМИНТОЗАМИПРУДОВЫХРЫБ

Ю.М. КУЛИК, Е.И. БУТЧЕНКО, Н.А. СТУДЕНЦОВА

Кубанский государственный технологический университет

Заражение рыб гельминтами происходит обычно при питании. Для некоторых гельминтов рыба является дополнительным, или резервуарным, хозяином и у нее паразитируют личиночные стадии. Окончательным хозяином в таком случае бывают другие рыбы или позвоночные животные: птицы, млекопитающие, в том числе человек.

Гельминты могут вызвать изменения отдельных органов и тканей или всего организма рыбы. Паразиты воздействуют различными способами: механическое воздействие, питание за счет хозяина, токсическое воздействие, снижение темпа роста и упитанности рыбы, воздействие на численность популяций рыб.

Г ельминты разрушают покровы тела, жабр и внутренних органов, вызывают образование ран и язв, через которые в организм рыбы проникают болезнетворные бактерии и грибки. Кроме того, паразиты ослабляют организм хозяина, понижают его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям. При высокой степени инвазии гельминтами рыба перестает питаться и погибает.

Существующие методы дегельминтизаций рыб делят на медикаментозные и биологические.

При использовании химических способов борьбы применяют следующие методики. При лечении бот-риоцефалеза обрабатывают рыб лечебным кормом с добавлением циприноцестина-2 (содержит 0,8 кг фена-сала в 1 т корма), причем доза препарата равна суточной норме кормления рыбы комбикормом. Лечение проводится в течение 1 дня 2-3 раза через день. Для профилактики гельминтозов ложу прудов обрабатывают осенью после спуска воды хлорной известью из расчета 5-6 ц/га, при этом обращается особое внимание на мокрые и заболоченные места, где могут сохраняться яйца паразитов. Для профилактики ботриоце-фалеза следует уничтожать циклопов - промежуточ-

ных хозяев гельминта; в пруды вносится хлорофос, до создания концентрации его 0,25 г/м3 при температуре не ниже 12°С.

При использовании биологических способов борьбы с гельминтозами рыб применяют следующие меры. Для про филактики ге льминтизаций малько в рыб у нич-тожаются гнезда и яйца рыбоядных птиц по берегам прудов. Для отпугивания птиц над прудами натягиваются на небольшом расстоянии друг от друга веревки с привязанными к ним кусочками материи. Проводятся также опыты по отпугиванию птиц воспроизведением через магнитофон криков раненых птиц и взрывов взрывпакетов. Производится интенсивный отлов зараженной рыбы, которая держится в тихих заливах и бухтах. Выкашивают растительность, в которой гнездятся птицы, а также осушают водоемы с целью уничтожения промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков; ограничить численность моллюсков можно с помощью специальных сетчатых сороуловителей, установленных на водоподающих каналах. Моллюски также уничтожаются путем периодического осушения и ле-тования прудов.

Проведенные нами исследования дали ценные практические результаты по биологическим методам борьбы с ботриоцефалезом, диплостомозом и дактило-гирозом. По сравнению с контрольным прудом, где биологические методы борьбы не использовались, в экспериментальных прудах отход мальков рыб в первый год исследований понизился в среднем на 8%. В последующие годы исследований данные гельминто-зы практически не регистрировались (единичные случаи заражения). Зафиксировано также увеличение рыбопродуктивности на 10-15%, что связано с отсутствием промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков, рачков циклопов и рыбоядных птиц, в результате чего разрывается цепь развития паразитов и они практически не встречаются.

Рыбоводному предприятию рекомендовано для профилактики ботриоцефалеза увеличить численность