CC BY
87
Таблица 3
Образец Содержание МАФАнМ, КОЕ/г, при хранении после термической обработки, сут
Исходный фарш 1 3 7 10
Контроль 6,5 • 104 ,9 2, 3,5 • 103 4 0 ,5 8, 2,1 • 105
Опыт 5,8 • 104/4,3 • 104 1,2 • 101/1,8 • 102 1,8 • 102/2,3 • 102 2,3 • 103/3,2 • 104 5,6 • 103/6,8 • 104
Примечание: числитель - экстракт из коптильного дыма, знаменатель - из пиролизной древесины и шрота пряностей
6
10 сут этот показатель увеличился до 10 КОЕ/г, а в опытных даже не достиг первоначальных значений (табл. 3).
Таким образом, установлено, что добавление коптильных экстрактов снижает содержание МАФАнМ
как в процессе технологической обработки, так и при хранении готовой продукции.
Кафедра общих математических и естественнонаучных дисциплин
Поступила 07.02.07 г.
639.331.7
ЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ С ГЕЛЬМИНТОЗАМИПРУДОВЫХРЫБ
Ю.М. КУЛИК, Е.И. БУТЧЕНКО, Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
Заражение рыб гельминтами происходит обычно при питании. Для некоторых гельминтов рыба является дополнительным, или резервуарным, хозяином и у нее паразитируют личиночные стадии. Окончательным хозяином в таком случае бывают другие рыбы или позвоночные животные: птицы, млекопитающие, в том числе человек.
Гельминты могут вызвать изменения отдельных органов и тканей или всего организма рыбы. Паразиты воздействуют различными способами: механическое воздействие, питание за счет хозяина, токсическое воздействие, снижение темпа роста и упитанности рыбы, воздействие на численность популяций рыб.
Г ельминты разрушают покровы тела, жабр и внутренних органов, вызывают образование ран и язв, через которые в организм рыбы проникают болезнетворные бактерии и грибки. Кроме того, паразиты ослабляют организм хозяина, понижают его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям. При высокой степени инвазии гельминтами рыба перестает питаться и погибает.
Существующие методы дегельминтизаций рыб делят на медикаментозные и биологические.
При использовании химических способов борьбы применяют следующие методики. При лечении бот-риоцефалеза обрабатывают рыб лечебным кормом с добавлением циприноцестина-2 (содержит 0,8 кг фена-сала в 1 т корма), причем доза препарата равна суточной норме кормления рыбы комбикормом. Лечение проводится в течение 1 дня 2-3 раза через день. Для профилактики гельминтозов ложу прудов обрабатывают осенью после спуска воды хлорной известью из расчета 5-6 ц/га, при этом обращается особое внимание на мокрые и заболоченные места, где могут сохраняться яйца паразитов. Для профилактики ботриоце-фалеза следует уничтожать циклопов - промежуточ-
ных хозяев гельминта; в пруды вносится хлорофос, до создания концентрации его 0,25 г/м3 при температуре не ниже 12°С.
При использовании биологических способов борьбы с гельминтозами рыб применяют следующие меры. Для про филактики ге льминтизаций малько в рыб у нич-тожаются гнезда и яйца рыбоядных птиц по берегам прудов. Для отпугивания птиц над прудами натягиваются на небольшом расстоянии друг от друга веревки с привязанными к ним кусочками материи. Проводятся также опыты по отпугиванию птиц воспроизведением через магнитофон криков раненых птиц и взрывов взрывпакетов. Производится интенсивный отлов зараженной рыбы, которая держится в тихих заливах и бухтах. Выкашивают растительность, в которой гнездятся птицы, а также осушают водоемы с целью уничтожения промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков; ограничить численность моллюсков можно с помощью специальных сетчатых сороуловителей, установленных на водоподающих каналах. Моллюски также уничтожаются путем периодического осушения и ле-тования прудов.
Проведенные нами исследования дали ценные практические результаты по биологическим методам борьбы с ботриоцефалезом, диплостомозом и дактило-гирозом. По сравнению с контрольным прудом, где биологические методы борьбы не использовались, в экспериментальных прудах отход мальков рыб в первый год исследований понизился в среднем на 8%. В последующие годы исследований данные гельминто-зы практически не регистрировались (единичные случаи заражения). Зафиксировано также увеличение рыбопродуктивности на 10-15%, что связано с отсутствием промежуточных хозяев гельминтов - моллюсков, рачков циклопов и рыбоядных птиц, в результате чего разрывается цепь развития паразитов и они практически не встречаются.
Рыбоводному предприятию рекомендовано для профилактики ботриоцефалеза увеличить численность
щуки и других хищных рыб, которые поедают ослабевших зараженных особей.
Поскольку гельминт - возбудитель дактилогиро-за - представляет наибольшую опасность для молоди карпа, необходимо создание оптимальных условий для ее интенсивного роста. Перед посадкой рыбы в выростные пруды необходимо обеспечить мощное развитие в них естественной кормовой базы. Рекомендуется за-литие прудов за 6 сут до посадки в них рыбы. За этот срок можно полностью освободиться от паразитов, так как при температуре 20°С эмбриональное развитие
продолжается 5 сут и личинки сохраняют подвижность в воде в течение 1 сут.
Эффективным профилактическим мероприятием является недопущение контакта молоди с производителями, для чего рекомендуется заводской способ получения потомства. Хорошие результаты дает подсадка в пруды моллюскофагов - черного амура, который питается промежуточными хозяевами гельминтов -моллюсками.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 07.02.07 г.
б37.5.004.12.001.25
ВОПРОСЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Е.П. ИЩЕНКО, В.С. СЕКУНОВ
Кубанский государственный технологический университет ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»
Основные требования, предъявляемые технологами к содержанию питательных веществ в сырье - качество белков, жиров, углеводов, которые выполняют энергетическую функцию, а также гарантированное содержание витаминов, минеральных веществ, ферментов, способствующих усвоению основных питательных веществ.
Содержание основных компонентов - влаги, жира, белка - в жировой ткани зависит от анатомического участка ее расположения в туше (табл. 1). Помимо основных компонентов, в составе жировой ткани присутствуют пигменты минеральные вещества и витамины.
Таблица І
Вид животных Содержание в жировой ткани, %
Жир Вода Белок
КРС 87-94 5-11 1,0—1,8
Овцы 87-95 4-11 1,0—1,8
Свиньи 90-97 3-7 0,3-1,5
Свиньи (шпик) 90-94 5-7 1, 0—2,0
Для характеристики качества колбасных изделий технологи предприятия используют такие показатели, как химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность продукта.
Для производства колбасных изделий мясное сырье поступает в виде говяжьих полутуш и четвертин, а также свиных туш и полутуш. Это сырье исследуется в лаборатории, где определяют согласно действующим стандартам обсемененность, органолептические показатели, химический состав, процентное содержание белка, жира и влаги, кислотность. Согласно полученным данным определяют принадлежность мясного сырья к PSE, DFD, NOR. Основные органолептические характеристики мяса различной степени свежести приведены в табл. 2.
После проведенного исследования качества мясно -го сырья главный ветеринарный врач и технологи предприятия принимают решение о его использовании для производства фарша колбасных изделий в соответствии с его показателями и составом.
Подготовка мясного сырья производится в цехе подготовки сырья (ЦПС) и включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. В ЦПС при специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют для выработки колбасных изделий. При жиловке сырья в ЦПС средний выход мяса по сортам составляет: высший, первый и второй сорта 15-20, 45-50 и 35% к массе жилованного мяса соответственно.
Помимо мясного сырья в колбасном производстве широко применяются продукты из натурального растительного сырья - сои. Использование соевых продуктов - муки, концентрата, изолята - позволяет обогатить изделие белком и значительно удешевить его, не ухудшив качество конечного продукта, поскольку соевый белок по своему аминокислотному составу близок к животному.
Из ЦПС мясное сырье поступает на участок подго -товки сырья (УПС), где оно подвергается посолу и дальнейшему созреванию в камерах при 4°С. После созревания мяса на УПС производится измельчение на волчках, затем взвешивание и составление соответствующих действующим рецептурам наборов, которые поступают в цех составления фарша (ЦСФ).
В ЦСФ изготавливают структурные, бесструктурные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы. На конечной стадии в готовый фарш структурных колбас добавляют различные ингредиенты: шпик, кусочки мяса, языки, сыр и т. д. Фарш колбас приготавливается на куттере фаршесоставителем, который должен первоначально проверить специи и сырье, поступившее из УПС. Также при приготовлении фарша колбас фаршесоставитель должен соблюдать очередность закладки в куттер сырья, специй и ингредиентов. Помимо куттеров в ЦСФ существуют ледогенераторы, которые вырабатывают чешуйчатый лед, за-
